Mąka owsiana – właściwości, skład, zastosowanie mąki owsianej

Mąka owsiana należy do mniej znanych surowców piekarskich, choć nie jest ani droga, ani nietypowa, jeśli chodzi o właściwości fizyczne. Co ciekawe, bardziej niż my doceniają ją nawet Chińczycy, którzy przyrządzają z owsa swe słynne pierożki oraz makarony. Nawet w klasycznych europejskich przepisach mąka owsiana może jednak zawsze zastąpić 20% ilości mąki pszennej – i to z ogromną korzyścią dla zdrowia!



Dojrzałe ziarna owsa; źródło: pixabay.comDojrzałe ziarna owsa; źródło: pixabay.com
  1. Charakterystyka mąki owsianej
  2. Czy mąka owsiana zawiera gluten?
  3. Mąka owsiana - witaminy i wartości odżywcze
  4. Mąka owsiana własnej roboty
  5. Mąka owsiana w kuchni
Ludzie uprawiają owies już od ponad 3 tysięcy lat. Nie zawsze cieszył się on jednak wielkim powodzeniem. Słynna anegdota mówi, że onegdaj Anglicy pogardliwie twierdzili, że owies to zboże jedzone przez Szkotów, ale w ich kraju podawane tylko koniom. Na szkocką ripostę nie trzeba było długo czekać: „Dlatego właśnie Anglicy mają tak świetne konie, a Szkocja ludzi!”.

Kontrowersje dotyczące owsa polegały przede wszystkim na jego tendencji do szybkiego psucia się oraz dość mdłym, zdaniem niektórych, smaku. Rosnące w nietypowych kłosach ziarna zyskały dużą popularność głównie w krajach północnych – Niemczech, Irlandii, Szkocji oraz całej Skandynawii. W XVII w. zostały przywiezione również do Ameryki Północnej, gdzie wsławiły się przede wszystkim jako surowiec do sporządzania kaszy. Obecnie do największych producentów owsa na świecie należą Rosja, Kanada i Polska, a za nimi plasują się Finlandia, Australia i Stany Zjednoczone. Globalnie produkuje się ok. 23 milionów ton rocznie.

Charakterystyka mąki owsianej

Tradycyjna mąka owsiana produkowana jest z pełnych ziaren owsa, łącznie z otrębami i zarodkami. Istnieją jednak także bardziej delikatne wersje powstałe z mielenia ziaren ciętych pozbawionych choćby częściowo otrębów. Ogólnie rzecz biorąc, mąka owsiana jest jednak grubsza i bardziej ziarnista niż pszenna, co utrudnia wypiekom rośnięcie – stąd też zalecane jest mieszanie. Z drugiej strony, dodatek owsa w ciastach wydłuża ich świeżość i skutecznie przeciwdziała wysychaniu – właściwość tą łatwo docenić zwłaszcza w drożdżowych produktach.
Krojone ziarna owsa; źródło: Wikimedia Commons
Wegański chleb owsiany; źródło: Wikimedia Commons

Czy mąka owsiana zawiera gluten?

Odpowiedź na to pytanie nie jest tak jasna, jak w przypadku innych rodzajów mąki. Jeśli bowiem przeanalizować rzetelnie skład chemiczny czystego ziarna owsa, nie znajdziemy w nim kontrowersyjnego białka, typowego przede wszystkim dla pszenicy. W owsie są natomiast inne związki proteinowe, zwane aweninami, które u niewielkiej części społeczeństwa wywołują klasyczną celiakię – chorobę związaną z alergią pokarmową na gluten.
Co gorsza, uprawy owsa na świecie w ogromnej większości są zanieczyszczone innymi ziarnami i w efekcie masowego zbioru i przetwórstwa w klasycznej owsianej mące (jak również i płatkach) znajdują się ślady glutenu, które dla alergików mogą już być problematyczne. W dobie coraz powszechniejszych uczuleń niektórzy producenci idą jednak w sukurs chorym i produkują owies w ściśle kontrolowanych, odizolowanych warunkach. W rezultacie w sklepach pojawia się już także mąka owsiana ometkowana hasłem „bezglutenowa”.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze mąki owsianej; opracowanie własne na podst. nutritiondata.self.com

Mąka owsiana - witaminy i wartości odżywcze

Bez względu na różnice w ocenie walorów smakowych owsa, „końskiemu” zbożu nie można odmówić bezwzględnie imponujących wartości odżywczych. W porównaniu z innymi powszechnie używanymi mąkami, ma ona niezwykle wysoki poziom białka i błonnika spożywczego, a także jest wyjątkowo bogata w witaminy z grupy B oraz minerały. Na uwagę zasługują zwłaszcza wysokie dozy cynku, magnezu, manganu i żelaza. Co więcej, białko obecne w owsie jest równie pełnowartościowe z punktu widzenia ludzkiego metabolizmu co białko sojowe!
W tym momencie warto wspomnieć, że na długo przed tym, nim owies zaczął być wykorzystywany jako pożywienie, ludzie doceniali jego właściwości lecznicze. W Tradycyjnej Medycynie Chińskiej na przykład od tysięcy lat poleca się go do leczenia nadciśnienia, biegunek, hemoroidów i nadmiernej potliwości.

Współczesna nauka skupia się przede wszystkim na fantastycznej strukturze węglowodanów obecnych w mące owsianej. Otóż w dużej części tworzy je beta-glukan - rodzaj rozpuszczalnego błonnika spożywczego, o którym wiemy, że pomaga redukować poziom złego cholesterolu LDL, glukozy oraz insuliny we krwi, jak również wspomaga rozwój pozytywnej flory bakteryjnej w jelitach. Produkty z mąki owsianej polecane są więc jako profilaktyka chorób serca, cukrzycy i problemów układu pokarmowego. Ale to nie wszystko! Coraz więcej badań wskazuje również, że owies chroni przed rozwojem nowotworów, zwłaszcza jelita grubego, działa przeciwskurczowo i stymulująco. Aplikowany na skórę w formie papki działa również tonizująco, łagodząco i przeciwświądowo.
Z płatków owsianych da się samodzielnie przyrządzić mąkę; źródło: pxhere.com

Mąka owsiana własnej roboty

W mące owsianej łatwo się zakochać, zwłaszcza, jeśli zdrowotne aspekty pożywienia są dla nas ważne. Finowie na przykład, z racji na olbrzymią podaż owsa w kraju, z ochotą raczą się bułeczkami oraz płaskim chlebem mąki owsianej. Także w Norwegii wypieka się płaskie chrupkie chleby z owsa. Poza pieczywem mąka owsiana sprawdza się doskonale jako zagęszczenie do zup i sosów – wprowadzające przyjemny posmak i zastrzyk witaminowo-mineralny.

Ale co, jeśli mamy problem z zakupem mąki owsianej? Okazuje się, że można ją łatwo przyrządzić w domu, mając do dyspozycji tylko dobry mikser i płatki owsiane – błyskawiczne lub górskie. Płatki miksuje się na sucho przez kilka minut, aż uzyskają pożądaną konsystencję. Jeśli mieszanka wydaje się nam zbyt gruba, możemy dodatkowo przesiać ją przez sito – z odseparowanych większych cząstek można przyrządzić owsiankę, która nie wymaga gotowania.

Mąka owsiana w kuchni

Chlebek bananowy

Składniki:

Przygotowanie:
Masło topimy i łączymy z cukrem, aż do rozpuszczenia. Dodajemy jajka i wanilię, a w dalszej kolejności mąkę, sodę i sól. Banany rozgniatamy widelcem i dodajemy do ciasta wraz z jogurtem. Wszystko dokładnie mieszamy i wykładamy do natłuszczonej blachy typu keksówka. Pieczemy ok. 50-60 minut w temp. 180 stopni C.


Czekoladowy blok

Składniki:

Przygotowanie:
Kwadratową formę o wymiarach ok. 20-23 cm wykładamy papierem do pieczenia. Pekany wykładamy na suchą blachę i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160 stopni C na 7 minut. Po ostudzeniu kroimy je na mniejsze kawałki. W garnku z grubym dnem rozpuszczamy masło orzechowe z czekoladą i masłem, miodem, solą i cynamonem. Na małym ogniu mieszamy aż do pełnego rozpuszczenia. Zdejmujemy z ognia, dodajemy mąkę owsianą i orzechy. Masę przekładamy do formy i wyrównujemy powierzchnią. Przykrywamy folią i wkładamy na kilka godzin do lodówki. Przed podaniem kroimy w kostki.


Szybkie ciasteczka z mąki owsianej

Składniki:

Przygotowanie:
Migdały prażymy w piekarniku nagrzanym do temp. 140 stopni C ok. 30 minut. Po ostudzeniu mielimy na drobno w mikserze. Łączymy migdały, mąkę owsianą, syrop i esencję – zagniatamy gładkie ciasto. Dzielimy na sześć części i rozgniatamy na placki o grubości ok. 0,5 cm, które następnie układamy na natłuszczonej blasze. Pieczemy w temperaturze 175 stopni C ok. 12-15 minut. Zdejmujemy z blachy aż po wystygnięciu.
Mąkę owsianą możemy też wykorzystać do pieczenia muffinów, babek, gofrów i chlebów - wszędzie tam, gdzie pożądana jest wilgotna konsystencja. Jest to więc kolejna zdrowa alternatywa dla pszenicznej mąki!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. “Nutrition Information for Oat Flour” Allan Robinson”; data dostępu: 2019-04-08
  2. Gramene; “Avena sativa”; data dostępu:
  3. G.A. Hareland, F.A. Manthey; “OATS ”; Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003;
  4. Cinde Little; “How to use oat flour”; data dostępu:
  5. John K Williams, ; “A Brief History of Oats — And How You Should Eat Them”; data dostępu:
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy