Nabiał – właściwości, skład i rodzaje nabiału

W roku 2020 na całym świecie zjedzono 190 milionów ton nabiału (dane USDA). Zdaniem analityków w ciągu następnej dekady owo spożycie będzie dalej rosło, co oczywiście pociągnie za sobą wzrost produkcji. Dla naszego środowiska naturalnego to niekoniecznie dobre wieści, gdyż hodowla krów uważana jest za jeden z kluczowych czynników produkcji gazów cieplarnianych. Jak ważna jest jednak konsumpcja nabiału dla przeciętnego człowieka?



Różne typy nabiału. Źródło: shutterstockRóżne typy nabiału. Źródło: shutterstock
  1. Historia nabiału
  2. Rodzaje nabiału
  3. Najciekawsze przykłady nabiału z całego świata
  4. Korzyści zdrowotne związane z konsumpcją nabiału
  5. Czy nabiał może być niezdrowy?
  6. Jeść czy nie jeść?
Nie cały świat jest tak samo uzależniony od produktów spożywczych na bazie mleka. Do rekordzistów w tym zakresie należą Duńczycy i Szwedzi z rocznym spożyciem powyżej 300 kilogramów per capita! Niedaleko w tyle pozostają Niemcy, Francuzi, Amerykanie, Australijczycy, Grecy, Portugalczycy i mieszkańcy Kazachstanu. W Polsce w 2017 r. spożywaliśmy średnio 178 kg kilogramów nabiału na jednego mieszkańca. To i tak dużo w porównaniu z mieszkańcami Indonezji czy krajów Afryki, gdzie roczna indywidualna konsumpcja nie przekracza często 10 kilogramów rocznie! Pozostaje pytanie, kto na tym lepiej wychodzi i dlaczego różnice są tak znaczące…

Historia nabiału

Nauka mówi nam, że współczesny człowiek rozwinął się na drodze ewolucji ok. 200 milionów lat temu. Przez ogromną większość swojej egzystencji nie był w ogóle zainteresowany spożywaniem zwierzęcego mleka, choć polował na mięso, a potem aby zapewnić sobie jego stałą podaż zaczął hodować bydło. Pierwsze ślady świadomego przetwórstwa mleka  pochodzą jednak dopiero z siódmego tysiąclecia przed naszą erą i wiążą się obszarem Anatolii (dzisiejszej Turcji). Około 6000 lat przed Chrystusem nabiał wytwarzano już także we wschodniej Europie, a następnie techniki rozprzestrzeniły się dalej na Afrykę, północną Europę i Wielką Brytanię. Pomimo tej stosunkowo krótkiej historii mleko stało się ważnym symbolem kulturalnym w starożytnej Sumerii, Grecji i Rzymie, zaś w mitologii nordyckiej to krowa miała utrzymywać świat przy życiu na początku jego istnienia. W niektórych społecznościach nabiał przez długi okres miał jednak status nieprzyjemnie pachnącego pożywienia ubogich farmerów, a zdrowotne konsekwencje spożywania surowego mleka nie pomagały jego renomie.

Trudno jest wyjaśnić dokładnie, dlaczego nabiał stał się tak ważnym elementem zachodniej diety. Tym bardziej, że przez długie wieki borykano się z problemem przechowywania łatwo psujących się produktów. Potrzeba i przypadek zrodziły pomysł na fermentację mleka oraz prowokowanie jego krzepnięcia do postaci serów, ale tak naprawdę dopiero wynalazek lodówki na początku XIX w. spowodował przełom w produkcji i konsumpcji nabiału. Gdy dołożyć do tego odkrycie mechanizmu pasteryzacji oraz Rewolucję Przemysłową umożliwiającą produkcję fabryczną na dużą skalę, drzwi do domów zwykłych śmiertelników zostały na dobre otwarte. Dopiero XX w. przyniósł jednak technologie wytwarzania wysokiej jakości masła, sera czy jogurtów. Nabiał, jaki dziś znamy, liczy sobie więc niewiele ponad sto lat!

Rodzaje nabiału

Mówiąc o nabiale mamy zwykle na myśli produkty powstałe na bazie mleka krowiego. Faktycznie stanowi ono ok. 81% globalnej produkcji mleka. Nie należy jednak zapominać o pozostały źródłach mlecznych protein: mleku bawolim (15% rynku), kozim (2%), owczym (1%) i wielbłądzim (0.4%). Każde z nich ma nieco inny profil odżywczy, ale spełnia podobną funkcję w ludzkim jadłospisie. Jeśli chodzi o typologię produktów nabiałowych wyróżniamy natomiast kilka głównych grup:
  • mleka – pasteryzowane, UHT, smakowe, kondensowane, w proszku i modyfikowane;
  • produkty fermentowane za pośrednictwem bakterii kwasu mlekowego oraz grzybów; m.in. jogurt, maślanka, kefir;
  • śmietany powstałe poprzez odwirowywanie mleka w celu zwiększenia jego zawartości tłuszczu; dostępne w różnych stężeniach, a także wersji słodkiej i fermentowanej;
  • sery – produkty stworzone w procesie koagulacji mleka, zwykle stymulowanej przez dodanie enzymu podpuszczki; miękkie, półtwarde i twarde; twarogowe, dojrzewające, i dojrzałe, pleśniowe, wędzone, a także wysoce przetworzone typu ser topiony;
  • serwatka – płyn uzyskany po oddzieleniu skrzepu na sery; jest napojem, ale także surowcem do produkcji laktozy i suszonej serwatki;
  • desery, słodzone i zazwyczaj wzbogacane emulgatorami oraz dodatkami aromatycznymi; m.in. lody, serki homogenizowane, puddingi;
  • masło i ghee – tłuszcz wyizolowany z mleka z dodatkiem protein (w przypadku ghee również poddany odparowaniu wody);
  • kazeina – białko wyizolowane z mleka i wykorzystywane szeroko w przemyśle spożywczym
Mleko krowie jest głównym surowcem do wyrobu nabiału. Źródło: shutterstock

Najciekawsze przykłady nabiału z całego świata

Przeciętnemu Europejczykowi nie trzeba tłumaczyć jak wygląda i smakuje mleko, jogurt czy ser. Dzięki globalizacji rynku spożywczego nie mamy też dzisiaj zwykle problemów z rozpoznawaniem nabiałów specjałów z naszego kontynentu – od francuskiego sera brie po grecką fetę. Na świecie są jednak także bardziej niszowe produkty mleczne, które nawet obieżyświata są w stanie zaskoczyć. Do ciekawszych należą:
  • Kumys – fermentowane mleko klaczy popularne wśród ludności azjatyckich stepów;
  • Mursik – afrykański napój z mleka fermentowanego w tykwie butelkowej wyłożonej sadzą powstałą ze spalania określonych gatunków drzew, której zawdzięcza charakterystyczny smak;
  • Tarag – mongolski jogurt z mleka jaków, fermentowany bakteriami i drożdżami jednocześnie;
  • Kurut – kulki z odciśniętego jogurtu, zazwyczaj z mleka owczego; popularne w górach Ałtaj;
  • Villi – mleczny produkt fermentowany popularny w Finlandii; wykorzystywane do jego produkcji specyficzne bakterie mezofilne oraz unikalne gatunki drożdży (Kluveromyces marxianus, Pichia fermentans) dają mu nie tylko niezwykły smak, ale także ciągnącą się konsystencję;
  • Chhurpi – tradycyjny himalajski ser przyrządzany z maślanki, odsączany w jutowych workach i suszony nad ogniem;
  • Skyr – zagęszczony islandzki jogurt o bardzo niskim poziomie kwaśności;
  • Kaymak – azjatycki produkt nabiałowy powstały z powolnego gotowania mleka bawolego, krowiego, koziego lub owczego; ma konsystencję gęstszej pianki i zawartość tłuszczu na poziomie nawet 60%;
  • Brunost – norweski brązowy ser przygotowany na bazie serwatki.

Korzyści zdrowotne związane z konsumpcją nabiału

Większość współczesnych dorosłych wyrosła na dogmacie, że trzeba pić mleko, aby mieć silne kości i zdrowe zęby. Nabiał jest faktycznie wyjątkowo zasobnym źródłem białka, wapnia, fosforu oraz witaminy B12. Zwłaszcza dla dzieci oraz młodzieży, których szkielet wciąż się jeszcze rozwija, bardzo istotna jest wyższa podaż wapnia i fosforu (z akompaniamentem witaminy D), aby tkanka kostna uformowała się optymalnie, zarówno co się tyczy wzrostu fizycznego, jak i samej struktury. Uważa się do dziś, że spożywanie nabiału do 18 życia jest kluczowym czynnikiem zapobiegania osteoporozy i próchnicy zębów w późniejszym wieku.

I dorośli jednak potrzebują wapnia, aby utrzymać odpowiednią strukturę kości i zębów, a w czasie ciąży jego podaż jest kluczowa dla rozwoju płodu. Kobiety w okresie menopauzy podlegają dodatkowo zwiększonemu ryzyku złamań spowodowanych osłabieniem kości i znowu nabiał wydaje się być racjonalnym rozwiązaniem dietetycznym, choć w tym przypadku przełożenie nie jest tak jasne, jak w przypadku młodzieży.

Naukowcy podkreślają, że na silnych kościach rola nabiału się jednak nie kończy. Szeroka metaanaliza zdrowotnych aspektów konsumpcji mleka przeprowadzona w 2016 r. przez badaczy z Kopenhagi udowodniła, że korzyści jest więcej. Wyższe spożycie nabiału ma na przykład ograniczać ryzyko rozwoju cukrzycy typu II i otyłości, a także chorób sercowo-naczyniowych i zatorów. Ponadto już spożycie 900 mg wapnia w formie nabiału o 24% zmniejsza prawdopodobieństwo zachorowania na raka jelita grubego.

Tabela przedstawiająca wartości odżywcze w poszczególnych typach nabiału; opracowanie własne na podst. https://nutritiondata.self.com/

Czy nabiał może być niezdrowy?

Równie głośne co pochwały zwolenników nabiału są jednak dziś protesty jego przeciwników. Sugeruje się wręcz otwarcie, że współczesne społeczeństwa zachodnie spożywają nienaturalnie wysokie ilości produktów mlecznych, a wszystko to napędza globalna maszyna marketingowa.

Faktycznie, nabiał budzi pewne kontrowersje. Po pierwsze, u rosnącej liczby osób wywołuje alergie lub nietolerancję laktozy objawiające się poważnymi zaburzeniami gastrycznymi i wymagające całkowitej eliminacji z diety. Po drugie, istnieją sugestie, że dieta bogata w wysokotłuszczowy nabiał (m.in. masło, twarde sery, śmietanę) zwiększa ryzyko zachorowania na raka piersi, prostaty i jajników. Bardzo wysoka konsumpcja mleka (ponad litr dziennie) może również wpływać na negatywnie na układ sercowo-naczyniowy. Wreszcie, tradycyjnych systemów leczniczych takich jak medycyna chińska sugeruje, że produktu mleczne powodują zwiększone wydzielanie flegmy i są wręcz przeciwwskazane przy alergiach, astmie czy zapaleniu zatok.
Sernik – najpopularniejsze ciasto na bazie nabiału. Źródło: shutterstock

Jeść czy nie jeść?

Ogólnie wydaje się, że nabiał jest cennym składnikiem współczesnej diety, ale powinniśmy nauczyć się wybierać pośród niego zdrowsze opcje i nie przesadzać z ilością. Produkty fermentowane, takie jak jogurty czy kefiry, uważane są za najkorzystniejsze dla zdrowia, zarówno ze względu na niski poziom tłuszczu i laktozy, jak i obecność cennych probiotyków. Z drugiej strony, masło, tłuste sery i śmietany mogą bez wątpienia obciążać metabolizm kaloriami, nasyconymi kwasami tłuszczowymi i cholesterolem, niekorzystnie wpływając na całokształt zdrowia. W 2020 r. naukowcy z Uniwersytetu Harvard opracowali „zdrowy talerz” będący zestawem rekomendacji w zakresie codziennej strawy – wynika z niego, że dziennie dla dorosłego człowieka wystarczające są 1-2 porcje nabiału, zaś masło idealnie jest zastępować w większości przypadków olejami roślinnymi!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. OECD ; “OECD-FAO Agricultural Outlook 2020-2029”; data dostępu: 2021-08-13
  2. Our World in Data; “Per capita milk consumption, 2017”; data dostępu: 2021-08-13
  3. The Association of UK Dietitians; “Dairy Benefits”; data dostępu: 2021-08-13
  4. Tanja Kongerslev Thorning i in.; “Milk and dairy products: good or bad for human health? An assessment of the totality of scientific evidence”; data dostępu: 2021-08-13
  5. Daniel Fernandez; “The Surprisingly Intolerant History of Milk”; data dostępu: 13/08/2021
  6. K. Kris Hirst; “Dairy Farming - the Ancient History of Producing Milk”; data dostępu: 2021-08-13
  7. FAO ; “Gateway to dairy production and products”; data dostępu: 2021-08-13
Ocena (3.5) Oceń: