Jak zamienić resztki jedzenia w kulinarną rozkosz?
Od kawałków marchwi po obierki ziemniaków – szefowie kuchni dzielą się wskazówkami, jak zmniejszyć ilość marnowanego jedzenia, przenosząc resztki jedzenia na talerz.
Temat niemarnowania żywności szczególnie aktualny jest w okresie świątecznym. W USA w okresie świątecznym ilość odpadów wzrosła o 25%, z czego 21% pochodzi ze stołów kuchennych. Tylko w Święto Dziękczynienia Amerykanie wyrzucają aż 305 milionów funtów jedzenia. A wszystkie te skórki serów, kawałki jabłek, skórki warzyw i chrupiące resztki, które trafiają na wysypiska śmieci, szkodzą planecie, emitując metan. Według szacunków Programu Ochrony Środowiska ONZ, gdyby marnowanie żywności było odrębnym krajem, byłoby trzecim co do wielkości emitentem gazów cieplarnianych na świecie. Ale to nie musi tak wyglądać. Duża część tak zwanych odpadów spożywczych jest całkowicie jadalna.
„Ludzie nigdy – aż do niedawna – nie wyrzucali nadającego się do spożycia jedzenia” – stwierdziła Tamar Adler, była zawodowa kucharka i autorka książki Everstanding Meal Cookbook: Leftovers A-Z oraz biuletynu z poradami kulinarnymi The Kitchen Shrink.
„Wykorzystywanie części wszystkiego ma fundamentalne znaczenie dla ludzkiego jedzenia”. Tutaj Adler i inni szefowie kuchni dzielą się wskazówkami, jak przekierować resztki jedzenia ze śmieci na talerz.
Obierki ziemniaków
Jeśli gotujesz ziemniaki, robisz puree ziemniaczane, prawdopodobnie skończysz ze stertą obierek ziemniaczanych. Po pierwsze: pokrój te skórki bardzo cienko, następnie blanszuj je we wrzącej wodzie i ostudź nad lodem. Stąd masz kilka różnych opcji. Adler zaproponował od razu upieczenie skórek w piekarniku z dodatkiem soli i oliwy. Z dodatkami Gruyère i cebulką możesz podawać gościom te fantazyjne chipsy ziemniaczane jako przekąskę przed posiłkiem. Steven Goff, szef kuchni dbający o zrównoważony rozwój w Tastee Diner w Asheville w Północnej Karolinie, powiedział, że lubi przygotowywać podobną, choć bardziej dekadencką przekąskę, smażąc skórki i polewając je sosem barbecue i crème fraiche. Jeśli chcesz dodać skórki ziemniaków do dania głównego, Goff sugeruje ich usmażenie, zmielenie w robocie kuchennym i posypanie wierzchu zapiekanki. Możesz nawet dodać dodatkową skórę z indyka lub kurczaka z głównej pieczeni, co, jak powiedział Goff, nadaje mieszance mocny smak umami.
Natka pietruszki czy marchewki
Zielone części marchewki czy pietruszki zawsze trafiają do kompostu lub śmieci? Jest inny sposób. Zieleninę możesz włączyć do sosów do mięsa, czy w pesto do makaronu. Jamie Bissonnette, szef kuchni z Bostonu, zdobywca nagrody Jamesa Bearda, który pojawił się w programie kulinarnym Scraps poświęconym marnowaniu żywności, powiedział, że jeśli Twój przepis wymaga użycia liści lub łodyg pietruszki lub kolendry, możesz zamienić połowę kolendry lub pietruszki na zielone części marchewki . Zasugerował także wykończenie świątecznego dania z marchewki pokrojonymi w cienkie plasterki wierzchołkami i łodygami, aby uzyskać dodatkowy smak. Jeśli podajesz pieczeń na świąteczny obiad, Goff zaleca przekształcenie natki w chimichurri, które może działać jako pyszny dodatek do obiadu. Posiekaj natkę ręcznie lub wrzuć do robota kuchennego, a następnie połącz z oliwą z oliwek, czosnkiem i startą cebulą. „Lubię to robić dzień wcześniej, aby naprawdę zamarynowało się jak zupa” – powiedział Goff.
Chleb
Większość produktów na bazie chleba, które kupujesz w sklepie, takich jak grzanki czy bułka tarta, można łatwo przygotować w domu. Najprostszym sposobem przygotowania, stwierdził Adler, jest przekształcenie piętek lub stwardniałych bochenków chleba w bułkę tartą. Adler zaleca zmielenie ich w robocie kuchennym i wrzucenie dużych, twardych kawałków. „Otrzymasz kilka filiżanek, z pewnością wystarczy na makaron z serem lub kotlety z kurczaka” – powiedziała. Goff dodał, że można również połączyć tę bułkę tartą ze skórką z cytryny i sosem z indyka lub pieczeni i wykorzystać je do udekorowania zapiekanki. Jeśli masz już wystarczającą ilość bułki tartej, możesz także użyć szypułki do grzanek lub zrobić własny farsz. Na przystawkę przypominającą bruschettę Bissonnette zasugerowała pokrojenie starego chleba, opiekanie go, a następnie nacieranie ząbkiem surowego czosnku na zrumienionej powierzchni, posypanie soczystym, pikantno-słodkim owocem, takim jak pomidor lub kaki, i skropienie oliwą z oliwek . „To będzie szybka i pyszna przekąska” – powiedział. Jeśli masz dość resztek, możesz przygotować zupełnie nowy posiłek, używając czerstwego chleba: ribollita, włoska zupa zawierająca czerstwy chleb, fasolę, jarmuż i inne resztki z zimowej spiżarni, powiedział Adler. I nie przeocz mocy puddingu chlebowego. Można go przygotować jako deser – Adler twierdzi, że można go zrobić z resztek ciast owocowych i innych słodyczy – lub może w wersji wytrawnej. Goff twierdzi, że z brązowego i żytniego chleba można przygotować pyszny, pikantny budyń chlebowy posypany karmelizowaną cebulą lub nawet boczkiem.
Dla wielu domowych kucharzy ustalenie, co jest jedzeniem, a co marnowaniem jedzenia, jest często najtrudniejszą częścią gotowania. Jednak eksperci mówią, aby zaufać swojemu instynktowi w kwestii tego, co jest dobre do jedzenia, nawet jeśli daty ważności mówią inaczej.
„Nie ma nic złego [ze składnikiem], o ile ci smakuje” – powiedział Goff.
Adler dodał, że nasze ciała już dawno przystosowały się do oceny składników: ogólnie rzecz biorąc, jeśli poczujesz ten zapach i nie cofniesz się z obrzydzeniem, nie zrobi ci to krzywdy.
Chociaż przechowywanie resztek może wydawać się dodatkowym obowiązkiem, Adler twierdzi, że w rzeczywistości może zaoszczędzić czas – i pieniądze.
„Ponieważ oszczędzam rzeczy i stale przekształcam je w inne posiłki, spędzam mniej czasu na gotowaniu” – powiedziała Adler. „Myślę, że znacznie łatwiej jest zacząć od czegoś, niż zacząć od niczego. ”
Adler twierdzi, że najważniejszym krokiem przygotowawczym jest poświęcenie kilku minut na siekanie lub blanszowanie, a następnie przechowywanie resztek w czystych, dobrze oznakowanych pojemnikach, aby wyglądały jak składniki. „Nadaj im kształt, który będzie kuszący i szybki w użyciu, a Ty zakomunikujesz swojemu przyszłemu ja, jak z nich korzystać. „Zmniejsz obciążenie poznawcze” – powiedziała.
Jednak gotowanie z resztek jedzenia nie jest dla każdego i zawsze. A Dan Barber, szef kuchni i współwłaściciel Blue Hill na Manhattanie, twierdzi, że to w porządku. „Nie bądźcie obciążeni marnowaniem żywności podczas świąt” – powiedział. „Bądź obciążony wszystkim innym”.
Jeśli pomysł konserwowania resztek jedzenia w i tak już napiętym czasie wydaje się nie do pokonania, Barber zaproponował inne sposoby, aby zachować świadomość naszych systemów żywnościowych o tej porze roku. Jeśli mieszkasz na obszarach wiejskich, zasugerował znalezienie lokalnej farmy i zobowiązał się do przywożenia tam resztek do karmienia świń przez cały 2024 rok. Możesz także zapytać kierownika supermarketu o kupowanie niedoskonałej żywności, czyli zniekształconych produktów, które często są wyrzucane . Możesz też powstrzymać się od spożywania energochłonnych potraw, takich jak mięso i biała mąka, na tygodnie poprzedzające wybrane wakacje, a następnie delektować się pieczenią.
„Na tym polega świętowanie. „Wtedy naprawdę powinniśmy sobie pozwolić” – powiedział Barber. „Przez resztę roku powinniśmy myśleć o tym, jak powinniśmy się odżywiać, zostawiając jak najmniejszy ślad na świecie”.
