Faworki – właściwości, skład i rodzaje
Faworki, chrust śląski, róże karnawałowe – wszystkie te określenia sygnalizują dwie rzeczy: koniec karnawału oraz wielkie obżarstwo. Wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, faworki prawdopodobnie sięgają korzeniami kilka wieków wstecz i wcale nie są oryginalnym nadwiślańskim wynalazkiem. Dziś polskie faworki spotykają się jednak z coraz większym zainteresowaniem na szerokim świecie.
Faworki – co to takiego?
Uważa się, że faworki przywędrowały do nas z Niemiec i Litwy. W ojczyźnie Mickiewicza znane są jako žagarėliai i wciąż należą do kanonu tradycyjnej kuchni polskiej – często przyrządzane są na Święta Bożego Narodzenia. W Niemczech przygotowuje się podobne ciastka karnawałowe, które w zależności od regionu i kształtu nazywane są Fasnachtschüechli, Mutzenblätter lub Räderkuchen – te ostatnie są najbardziej zbliżone polskiemu chrustowi.
Legenda nieznanego pochodzenia głosi, że faworki są dziełem przypadku. Otóż pewien młody cukiernik przygotowujący pączki miał przez przypadek wrzucić do rozgrzanego oleju kawałek ciasta. Zafascynowany kształtami, jakie przybrało ono podczas smażenia, i zachęcony chrupkością ostatecznego rezultatu zaproponował ludzkości deser alternatywny dla pączków!
Chrust śląski
Mimo że faworki znane i cenione są dziś na terenie całej Polski, uważa się je za regionalny produkt śląski. W rejestrze Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi figurują one pod nazwą „śląski chrustek”, z alternatywnym określeniem „faworki”. To ostatnie jest zapożyczeniem z języka francuskiego, w którym „faveur” oznacza jedwabną wstążeczkę. Słowo chrust odnosi się oczywiście do wyjątkowej kruchości i chrupkości jasnobrązowych ciastek.
Śląskie faworki z definicji mają kształt pasków, które nacina się w środku i przewleka, tworząc coś na kształt kokardy, po czym smaży na głębokim tłuszczu do złota. Według norm Ministerstwa ciastka mają długość do 10 cm i szerokość do 4 cm, ale w praktyce widuje się i dłuższe chruściki.
Ewolucja faworków
Dzisiejszy chrust jest bardzo lekki i delikatny, ale to wyłącznie kwestia udoskonalenia receptury na ciasto. Uważa się, że na początku faworki faktycznie przygotowywano z ciężkiego ciasta na pączki, a potem eksperymentowano z ciastem lanym i biszkoptowym. W XX w. karnawałowe ciastka zaczęto już przygotowywać z ciasta zbijanego, które mą tą korzyść nad drożdżowym, że nie „pije” tyle tłuszczu.
Do historii polskiej gastronomii faworki zapisały się na trwałe dopiero w 1937 r. wraz z przepisem na „chrust” zamieszczonym w książce kucharskiej „Nasza Kuchnia” autorstwa Walburgii Fójcikowej. Ten sam przepis powtórzyła Emilia Kołder w swoim klasycznym dziele „Kuchnia Śląska” z 1972 r.
Na Śląsku chruściki podawano tradycyjnie od Nowego Roku po Ostatki, przede wszystkim na rodzinnych odwiedzinach i zabawach organizowanych dla młodzieży. Obecnie, kruchy przysmak jest zazwyczaj kojarzony z Tłustym Czwartkiem i dniami kończącymi okres karnawałowych zabaw.
Jak bardzo tłusty może być Czwartek?
Chrześcijańska tradycja Wielkiego Postu odbiła się wielkim echem w świecie kulinarnym. Zwyczaj świętowania końca karnawału poprzez objadanie się mięsem i tłustymi potrawami, które przez kolejne 40 dni miały być surowo wzbronione, przyniósł takie gastronomiczne celebracje jak francuski Mardi Gras (z franc. Tłusty Wtorek) z cienkimi naleśnikami, jego orleańską odmianę z pączkami zwanymi „beignets” czy kataloński „Dijous Gras” z omletami i słodkimi bezami. W Polsce oprócz klasycznego „Śledzika”, który bardziej kojarzy się z nieumiarkowaną konsumpcją alkoholu niż tłustych ryb, obchodzimy Tłusty Czwartek zdominowany właśnie przez pączki i faworki.
Gdyby porównać oba przysmaki pod względem zwartości kalorii, tłuszczu i cukru, różnica nie jest aż tak znaczna… w przeliczeniu na 100 g produktu. Pączki są jednak ciężkie i zjedzenie jednego to już balast minimum 300 kcal i 17 g tłuszczu. Chruściki pod tym względem prezentują się bardziej atrakcyjnie – nawet, jeśli zjesz ich 5, to wciąż tylko 200 kcal i 12 g tłuszczu. Pewną ulgą dla figury jest również brak słodkiego nadzienia, które w ostatnich latach w przypadku pączków bywa często czekoladą lub kalorycznym kremem.
Tym niemniej, chrust w dużych ilościach jest oczywiście poważnym obciążeniem tak dla bilansu kalorycznego, jak i poziomu cukru we krwi. Choć ciasto samo w sobie nie jest przesadnie słodkie, ilość cukru pudru, jaką sypie się na wierzch, jest dość zastraszająca – jedyny sposób jak zaoszczędzić nieco na grzechu, to oczywiście sypać mniej!
Faworki na świecie
Choć faworki jako polski przysmak opisywane są w wielu gastronomicznych atlasach świata (nazywa się je po angielsku „Angel’s Wings” czyli aniele skrzydła), podobnych przysmaków znajdziemy więcej i to nie tylko w Europie. W Chile na przykład przyrządza się bardzo podobne kształtem i składnikami ciastka Calzones rotos, czyli skręcane pierożki. Oprócz wspomnianych już chruścików litewskich i niemieckich, smażone karnawałowe ciastka pojawiają się także na Białorusi, Łotwie, Bułgarii czy nawet na Węgrzech, gdzie stanowią przysmak weselny. We Francji na Ostatki smaży się Bugnes Lyonnaises z kawałków ciasta skręcanych w jeden lub dwa węzły, zaś we Włoszech płaskie kruche Chiacchiere o ząbkowanych brzegach. Te ostatnie bywają aromatyzowane skórką pomarańczową lub winem anyżowym. W Czechach bardzo podobne specjały zwane Boží milosti podawane są na Wielkanoc.
Tajniki udanych faworków
Przepisów na chrust są dziesiątki. Różnice dotyczą zawartości alkoholu w cieście, ilości jajek i żółtek, dodatku nabiału (mleka lub kwaśnej śmietany), a także ewentualnych aromatów. Kluczem do sukcesu zdaniem szefów kuchni nie są jednak proporcje składników, ale raczej sposób wykonania.
Po pierwsze, ciasto na chrust jest ciastem zbijanym, co oznacza, że wymaga sporo wysiłku i zaangażowania. Wielokrotne powtarzanie czynności zagniatania i zbijania wałkiem (trwającego nawet 10 minut) gwarantuje, że do ciasta dostanie się maksymalnie dużo powietrza, wskutek czego będzie ono przyjemnie lekkie.
Po drugie, gotowe ciasto należy bardzo cienko rozwałkować. Najcieńsze płaty, choć trudne w obróbce, smażą się niezwykle szybko i pozostają fantastycznie kruche, a to jest cecha charakterystyczna dobrych faworków. Owej chrupkości pomaga również większa ilość żółtek w przepisie, obecność cukru oraz dodatek alkoholu, który sprawia, że ciasto lekko zwiększa objętość.
Wreszcie, choć wiadomość ta nie spodoba się wegetarianom, smażenie na smalcu daje o wiele lepsze efekty w zakresie kruchości chruścików!
Faworki w kuchni
Klasyczne faworki z „Kuchni Śląskiej”
Składniki:
- 250 g mąki mieszanej (gładkiej z grysikową)
- 1 łyżka rumu
- 1 łyżka cukru
- 3-4 żółtka
- mleko lub słodka śmietanka
- skórka z cytryny
- szczypta soli
- tłuszcz do smażenia
- cukier waniliowy do posypki
Przygotowanie:
Ze wszystkich składników zagniatamy ciasto regulując jego konsystencję mlekiem lub śmietaną – powinno być luźniejsze. Ubijamy wielokrotnie wałkiem na stolnicy i ponownie zagniatamy. Rozwałkowujemy na czworobok i wykrajamy długie paski – na środku każdego robimy otwór, przez który przewlekamy jeden koniec. Smażmy na gorącym tłuszczu do różowa. Usmażony chrust posypujemy cukrem waniliowym.
Faworki na śmietanie
Składniki:
- 200 – 250 g mąki pszennej
- 3 żółtka
- ½ łyżeczki soli kamiennej
- 1 łyżka spirytusu lub 2 łyżki wódki
- 3-4 łyżki kwaśnej śmietany
- 1 łyżeczka cukru trzcinowego
- 500 g smalcu do smażenia
- cukier puder
Przygotowanie:
Z mąki, żółtek, cukru, spirytusu i śmietany zagniatamy dość gęste ciasto. Zbijamy je przez minimum 10 minut. Gotowe ciasto rozwałkowujemy i kroimy radełkiem na paski o szerokości 2-3 cm. W każdym wycinamy otwór i przekładamy koniec paska. Faworki smażymy na rozgrzanym smalcu o temperaturze 150-160 stopni C do uzyskania złotej barwy. Przekładamy do oschnięcia na ręcznik papierowy. Suche faworki posypujemy cukrem pudrem (najlepiej zmieszanym z cukrem waniliowym).
Faworki to …
Faworki to dość łatwe ciastka, które przy zachowaniu wszystkich podstawowych wskazówek rzadko się nie udają. Co więcej, w przeciwieństwie do pączków można je przygotowywać nawet z dziećmi, bo przewlekanie pasków ciasta jest niezwykle proste i przyjemne. Przysmak znika dość szybko na ciepło i tak być powinno – chrust nie znosi dobrze upływu czasu i na drugi dzień nie smakuje już tak dobrze. Dlatego, jeśli planujesz smażyć faworki, zaproś tylu gości, żeby na pewno nic nie pozostało na talerzach!
- Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi; "Śląski chrustek/chrust/faworki"; gov.pl; 2020-01-22;
- FrenchCountryCooking; "Bugnes Lyonnaises"; frenchcountryfood.com; 2020-01-22;
- Emilia Kołder; "Kuchnia Śląska"; INNE, 1978;
- Stanisław Berger i in.; "Kuchnia Polska"; Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 1972;
- Tadeusz Barowicz; "Domowe pączki i faworki"; Olimp Media, 2011;
