Desery – właściwości, skład i rodzaje deserów

Słowo „deser” jest zaskakująco międzynarodowym pojęciem rozumianym dobrze w języku angielskim, niemieckim, hiszpańskim… Oryginalnie pochodzi ono jednak z Francji, od wyrazu „desservir” oznaczającego czynność sprzątania ze stołu. Desery serwowano bowiem oczywiście, gdy naczynia po obiedzie zostały zebrane. Co ciekawe, w dzisiejszym sensie, słodkie danie końcowe na dobre zaistniało dopiero w XX w.!

1. Historia deserów
2. Desery chłodzone na bazie mleka
3. Desery bezmleczne
4. Desery pieczone
5. Smażone desery
6. Najciekawsze egzotyczne desery
7. Który deser jest najzdrowszy?
8. Jakie będą desery przyszłości?

Od XIV stulecia, kiedy w bogatszych dworach etykieta stołowania była już rozwinięta, obowiązywał system serwowania zwany francuskim – wszystkie potrawy podawano wówczas jednocześnie, a biesiadnicy sami decydowali o kolejności posilania się. Na początku XX w. ów porządek zastąpiony został przez system zwany rosyjskim, gdzie każde danie miało swoją chronologiczną pozycję w menu. Wtedy też właśnie ukształtowało się pojęcie deseru jako słodkiego posiłku końcowego.

Historia deserów

Jeśli deserem określimy każde słodkie danie niemające charakteru głównego posiłku, okaże się oczywiście, że ludzie rozpieszczali z lubością swe podniebienia o wiele tysięcy lat wcześniej. Źródła historyczne wskazują, że już w starożytności na stołach pojawiały się często owoce obtaczane w miodzie. Pierwszy deserem sensu stricte można prawdopodobnie określić lody, które Chińczycy zaczęli wyrabiać już 3000 lat p.n.e. Były to jednak zaledwie smakowe bryłki lodu, bowiem sorbet z prawdziwego zdarzenia wymyślono dopiero na dworze Katarzyny Medycejskiej w XVI w.

Średniowiecze było w ogóle okresem zasadniczej ewolucji słodkich posiłków. To wtedy właśnie zrodził się słynny blancmanger – krem z mleka i cukru inspirowany arabskim deserem ryżowym. W XIV w. opublikowano pierwszy przepis na szarlotkę, natomiast od XV w. przygotowywano już piernik, który na początku miał postać kawałków chleba moczonych w miodzie z przyprawami. Późniejszy rozwój słodkiego jadłospisu zawdzięczamy przede wszystkim śmiałym francuskim szefom kuchni, którzy nie bali się eksperymentów. Wielkie zasługi odniósł na tym polu kucharz i autor książek kucharskich François de La Varenne, który na dobre oddzielił cukier od dań słonych – wcześniej węgorze w marcepanie i szpik kostny w syropie były dość powszechnymi przysmakami. Jego dzieło z 1653 r. podaje już przepisy na ciasta, ciastka i słodkie pasty.

Dodajmy jeszcze, że zasadnicze znaczenie dla deserów jako takich miało upowszechnienie cukru, który jeszcze w pod koniec XV w. był w Europie na wagę złota, ale w XVIII w. stał się już towarem ogólnodostępnym.

Desery chłodzone na bazie mleka

W kulturze europejskiej bezwzględnie najpopularniejsze są desery na bazie mleka, śmietany kremówki i twarogu. Poza wspomnianymi już lodami mowa więc o popularnych w ostatnich latach mrożonych jogurtach, gotowanych budyniach i kremach, a także ubijanych musach. Sama bita śmietana w połączeniu z owocami jest klasycznym przysmakiem oraz doskonałym dodatkiem do gofrów, tortów, ptysiów czy innych ciastek. Ponadto do tej kategorii zaliczyć można również serniki, pieczone i przygotowywane na zimno, w tym słynny amerykański Key Lime Pie, z limonkowym kremem wylewanym do kruchego ciasta.

Jeśli chodzi o regionalne specjały na bazie mleka, to warto wspomnieć o argentyńskim dulce de leche, czy skondensowanym wygotowanym mleku, które osiągnęło konsystencję karmelu, francuskim parfait przygotowywanym z warstw kremu na bazie żółtek i bitej śmietany, owoców i innych dodatków oraz crème brûlée, czyli podobnym kremie zapiekanym pod skorupką ze skarmelizowanego cukru. We Włoszech przygotowuje się natomiast słynny deser panna cotta mający postać mlecznej galaretki oraz znane na całym świecie tiramisu, czyli biszkopty nasączane w kawie i przekładane kremem z bitej śmietany i tłustego sera mascarpone.

Desery bezmleczne

Nie każdy deser zawiera jednak w swoim składzie nabiał, a fakt ten na pewno doceniają osoby cierpiące na nietolerancję laktozy lub wręcz alergię na białko mleczne. W polskiej kuchni bardzo popularne są na przykład galaretki i kisiele, które powstają wyłącznie na bazie soków owocowych lub ich sztucznych zamienników. Ale i klasyczny francuski mus czekoladowy przygotowuje się w oparciu o ubite białka jaj oraz roztopioną czekoladę, więc nie musi on wcale zawierać laktozy. Ciekawą alternatywę w tym zakresie stanowią również desery wykorzystujące mleka roślinne oraz sorbety.

Desery pieczone

Jako deser można oczywiście podać również jakiekolwiek ciasto czy ciastka. Jest to kategoria niezwykle obszerna, której można by poświęcić kilka książek kucharskich, więc skupimy się na najbardziej charakterystycznych. Popularną przekąską po obiedzie są więc przede wszystkim słodkie mączne potrawy podawane na ciepło, takie jak słynny austriacki strudel z jabłkami, francuskie suflety czyli ciastka na bazie białek, które wyrastają wysoko ponad foremki czy amerykański crumble, a więc owoce zapieczone z kruszonką.

Ponadto do słynnych deserów zalicza się oczywiście torty, najczęściej będące biszkoptem przekładanym kremem masłowym, budyniowym lub śmietanowym – prawdziwą legendę w tej kategorii stanowi słynny austriacki tort Sachera o mocno czekoladowym smaku. Dalej warto wspomnieć o plackach typu „pie” szeroko rozpowszechnionych w Ameryce Północnej i składających się z formy z kruchego ciasta wypełnionej miękkim nadzieniem, najczęściej z owoców. Podobne, ale zdecydowanie bardziej płaskie są francuskie tarty na słodko czy choćby polskie mazurki, przyrządzane na Wielkanoc. Na uwagę zasługują również bezy, czyli słodkie ciastka w różnych formach przyrządzane z ubitych białek i cukru, oraz pokrewne im kolorowe włoskie ciasteczka makaroniki czy słynny nowozelandzki deser Pavlova, będący bezowym tortem.

Smażone desery

Pewnego rodzaju niszę stanowią desery przyrządzane w głębokim oleju, do których należą przede wszystkim słynne pączki nadziewane konfiturami. Ciasto drożdżowe po usmażeniu odznacza się bowiem wyjątkową konsystencją, a Amerykanie mają wręcz swoją własną wersję pączków, czyli donaty z dziurką w środku. Na głębokim oleju smaży się jednak także polski chrust, hiszpańskie churros czy włoskie ptysie zwane zeppoles.

Najciekawsze egzotyczne desery

W innych, odległych kulturach gastronomicznych słodkie dania również cieszą się popularnością, ale bywają drastycznie różne. W Azji wschodniej na przykład mleko krowie jest rzadko wykorzystywane, a podstawę deserów stanowi ryż, mleko kokosowe, a także miksowana fasola! Rozgotowany kleisty ryż z cukrem trzcinowym i mlekiem kokosowym oraz plastrami mango to absolutny hit deserowy w Tajlandii, Indonezji i wielu sąsiednich krajach. W Japonii szczególnie celebrowane są za to ciasteczka mochi z ryżowej papki.
Na Bliskim Wschodzie z kolei popularne są bardzo słodkie desery aromatyzowane kwiatami pomarańczy czy wodą różaną, a dosładzane często miodem. Dobrymi przykładami są np. baklava z ciasta filo przekładanego orzechami i skąpanego w syropie, muhallebi, czyli krem z mleka, cukru i skrobi ryżowej czy tureckie lokum w postaci bardzo słodkich pianek.

Nawet klasyczne lody mają swoje fascynujące egzotyczne warianty, np. w Iranie przysmakiem są lody szafranowe, a na Tajwanie tzw. „golony lód” z owocowych puree.

Który deser jest najzdrowszy?

W powszechnym mniemaniu desery są naszą zgubą, a każdy odchudzający się człowiek jako pierwsze wykreśla je z jadłospisu. Faktycznie, wysoka kondensacja cukru nie sprzyja ani szczupłej figurze, ani zdrowiu, a konsekwencje objadania się słodyczami są po prostu katastroficzne – od cukrzycy typu II po choroby serca. W tym kontekście desery warto jeść rzadziej, w mniejszych ilościach i kierując się zdrowym rozsądkiem. Te na bazie masła i śmietany kremówki będą bowiem zawsze bardziej kaloryczne, choć paradoksalnie najbardziej szkodliwe dla zdrowia mogą być dania o wysokiej ilości cukru, takie jak bezy.

Do najlżejszych deserów należą więc galaretki, musy owocowe niedosładzane oraz dania na bazie jogurtu. Francuzi, słynący z wyjątkowo niskiego odsetka otyłości w społeczeństwie, twierdzą wręcz, że najlepszy deser to deska serów ze świeżymi owocami!

Ciekawostka: z badań naukowych wynika, że uraczenie się grzesznym kalorycznym deserem na początku posiłku znacząco zmniejsza ogólną ilość skonsumowanych kalorii!

Jakie będą desery przyszłości?

Rosnąca odpowiedzialność i świadomość społeczna już dziś sprzyja „odchudzaniu” deserów. Rynek lodów niskotłuszczowych i smakołyków bezcukrowych rozwija się bardzo dynamicznie, a ludzie sami z siebie wyszukują zdrowsze warianty klasycznych przepisów. Zdaniem analityków ów trend będzie przybierać na sile, coraz bardziej oddalając nas od sarmackiego nieumiarkowania. Naturalny cukier zawarty w owocach staje się głównym słodzikiem, a nowoczesne technologie przetwarzania żywności pozwalają suszyć mrozem, konserwować bez chemii i nadawać deserom fantastyczne konsystencje, np. za pomocą ciekłego azotu! Już dziś w wielu modernistycznych restauracjach serwuje się pianki i pary, raczej niż musy i kremy. Porcje stają się mniejsze, a esencją deseru staje się niezwykle silny aromat i smak, nie zaś słodka objętość. Ze zdrowotnego punktu widzenia trudno tego trendu nie zaaprobować!

Bibliografia

1. Taste Atlas; “Top 50 most popular desserts in the world”; data dostępu: 2020-05-05
2. Alex Testere ; “Who Came Up With the Modern Dessert Course?”; data dostępu: 2020-05-05
3. Valorie Delp; “History of desserts”; data dostępu: 2020-05-05
4. Jen Rose Smith; “50 of the world's best desserts”; data dostępu: 2020-05-05
5. Flores, D. i in.; “If I indulge first, I will eat less overall: The unexpected interaction effect of indulgence and presentation order on consumption”; data dostępu: 2020-05-05
6. Maryann Tebben; “Seeing and Tasting: The Evolution of Dessert in French Gastronomy ”; Gastronomica, Vol. 15, No. 2, University of California Press;