Pierwsza wegańska restauracja z Gwiazdką Michelin

Po raz pierwszy we Francji wegańska restauracja zdobyła gwiazdkę Michelin, przeciwstawiając się roślinnym sceptykom tradycyjnego kulinarnego świata. Położona w mieście Ares, niedaleko Bordeaux, ONA (Origine Non Animale), co dosłownie oznacza „pochodzenie niezwierzęce”, reprezentuje kuchnię w 100% opartą na roślinach.

Restauracja po raz pierwszy otworzyła swoje podwoje w 2016 r., po tym, jak Claire Vallée przeprowadziła kampanię finansowania społecznościowego i uzyskała pożyczkę z zielonego banku La Nef.

„Czułam się, jakbym została potrącona przez pociąg” ‒ powiedziała Vallee AFP, kiedy otrzymała telefon z przewodnika Michelin informujący o decyzji. Oprócz poniedziałkowej nagrody klasycznej gwiazdy, Vallee zdobyła również zieloną gwiazdkę, którą Michelin wprowadził w zeszłym roku, aby nagrodzić przedsiębiorstwa, które mają dobre wyniki w zakresie etycznych praktyk.

„Pracujemy z produktami sezonowymi, organicznymi i lokalnymi. Na naszym zielonym tarasie, otwartym latem, znajduje się 140 odmian roślin jadalnych wykorzystywanych w naszej kuchni. Nasza energia jest odnawialna i mamy kompostownik ” ‒ przekonuje Michelin Vallée.

ONA to „pierwsza wegańska restauracja we Francji, która zdobyła gwiazdkę” – powiedziała agencji AFP rzeczniczka Guide Michelin. Vallee zaproponowała siedem dań w swoim menu dla smakoszy. Jej ulubione połączenia to sosna, borowik i sake lub seler, tonka i bursztynowe piwo ale. Vallee  na początku zwróciła się o pożyczkę do tradycyjnych banków. Jednak bezskutecznie. „Powiedzieli, że perspektywy dla weganizmu i żywności pochodzenia roślinnego są zbyt niepewne”. Wybrana lokalizacja dla jej restauracji w dorzeczu Arcachon na wybrzeżu Atlantyku również nie została uznana za wystarczająco obiecującą. Vallee powiedziała, że nie żywi urazy: „Wszyscy wykonują swoją pracę”. Restauratorka postawiła na finansowanie społecznościowe oraz na bank Le Nef, który specjalizuje się we wspieraniu projektów, które uważa za etyczne. „To pokazuje, że nie ma rzeczy niemożliwych” – powiedziała.

Vallee przyznała, że po drodze zastanawiała się, „czy jesteśmy wystarczająco dobrzy, ponieważ gotowanie na bazie warzyw jest trudne i innowacyjne”. Dodała jednak: „Najważniejsze to czerpać radość z tego”. Chociaż Vallee jest obecnie uważana za pionierkę kuchni wegańskiej we Francji, powiedziała, że po prostu poszła w ślady innych, wymieniając nieżyjącego już Jean-Christiana Jury, który prowadził restaurację Mano Verde w Berlinie.