Mleczaj świerkowy (Lactarius deterrimus)

Wstęp

Mleczaj świerkowy to grzyb jadalny z rodziny gołąbkowatych (Russulaceae), dawniej uważany jedynie za odmianę rydza tworzącą mikoryzy ze świerkiem, a nie z sosną.

Sezon

Mleczaj świerkowy owocnikuje od sierpnia do listopada.

Występowanie

Mleczaj świerkowy pozostaje pospolity w świerczynach Europy Środkowej i zach. Rosji na wszystkich typach gleb, od skrajnie wapiennych po kwaśne i torfiaste. Często pojawia się gromadnie w nowo nasadzonych plantacjach świerka. Podawano go również z Turcji, Persji Indii oraz Pakistanu. W Skandynawii mleczaja świerkowego zastępuje blisko z nim spokrewniony mleczaj fennoskandzki L. fennoscandicus. Spotykane w dawnych kluczach i albumach grzyboznawczych wiadomości nt. obecności mleczaja świerkowego w płn. Meksyku, USA i płd. Kanadzie oraz tworzenia tamże mikoryz z iglakami innymi niż świerk (daglezją, choiną, sosną) są przestarzałe w świetle dzisiejszej wiedzy. W Ameryce Północnej rosną bardzo podobne, ale dość daleko spokrewnione mleczaje.

Wygląd

Owocniki mleczaja świerkowego najpierw wypukłe jak gołąbki, w dojrzałym wieku zyskują charakterystyczny dla mleczajów, mocno wklęsły kształt lejków. U mleczaja świerkowego brzegi kapelusza zostają podwinięte. Ściśnięty owocnik mleczaja świerkowego najpierw pozostaje jaskrawo pomarańczowo-czerwony, później zielenieje.

Blaszki gęste, gładkie, rozwidlające się, pomieszane, lekko zbiegające bądź przyrośnięte do nóżki, na młodych owocnikach blado ochrowe, na starszych okazach pomarańczowe, zielono nakrapiane.

Kapelusz o strefowanej powierzchni, osiąga 3-12 cm średnicy. Skórka kapelusza szybko wilgotnieje, stając się lepka. Na brzegach łatwo ją zerwać.

Trzon centralny, w różnych odcieniach pomarańczowego. Zazwyczaj mierzy 1-3 cm grubości, a 3-7 cm wysokości. Pierścienia i pochwy brak.

Miąższ wyraźnie inny w trzonie niż w kapeluszu. W trzonie kruchy, gąbczasty, białawy. W kapeluszu bardziej sprężysty, zielony pod samą skórką, a głębiej bladożółty. Gorzkawy w smaku. Mleczko marchewkowe, kilka minut po uszkodzeniu miąższu staje się winnoczerwone.

Wysyp zarodników ochrowy, blady. Spory okrągławe, okryte nieregularną siateczką, z małymi brodawkami, osiągają 8-10 × 7-8 μm. Cheilocystydy tego mleczaja pozostają nieliczne.

Mleczaja świerkowego nawet najbardziej doświadczeni grzybiarze mylą z pozostałymi mleczajami z sekcji Deliciosi, zwłaszcza z: rydzem (Lactarius deliciosus), jodłowym (późnojesiennym L. salmonicolor), zmiennym (L. semisanguifluus), czerwieniejącym (L. sanguifluus) oraz modrzewiowym (L. porninsis). Nieprzyjemne, a nawet niebezpieczne w skutkach bywa jedynie pomylenia mleczaja świerkowego z modrzewiowym, albowiem modrzewiowy jest tak gorzki i palący w smaku, że w niektórych regionach uważa się go za słabo trujący. Rydz zawsze rośnie pod sosnami, nigdy pod świerkiem; ma wyraźniejsze prążki na kapeluszu; zielenieje dopiero po uszkodzeniu; wydziela słodsze w smaku mleczko. Mleczaj jodłowy zawsze rośnie pod jodłąsosną, poza tym są mocniej przywiązane do gleb wapiennych, wymagają też ciepłego klimatu, dlatego w Europie pozostają częste nad Morzem Śródziemnym, a dalej na północy rosnąc w rozproszeniu, w miejscach o najcieplejszym mikroklimacie i wapiennym podłożu (Bornholm, Pieniny). Mleczaj czerwieniejący mleczko ma od razu purpurowe; kapelusz bardziej zielonkawy. M. zmienny ma ciemniejsze, cielisto czerwone blaszki. M leczaj modrzewiowy spotykany jest wyłącznie pod modrzewiem

Właściwości

Mleczaj świerkowy jest grzybem jadalnym, dopuszczonym do obrotu handlowego w Polsce.

Nawet najzdrowsze i najpyszniejsze mleczaje jak rydz, świerkowy i jodłowy mogą stać się trujące dla ludzi wskutek porażenia przez pasożytniczą pleśń Hypomyces lateritius. Owocniki mleczajów zaatakowane przez tą pleśń twardnieją, mają zdeformowane blaszki, dla ludzi są lekko trujące.

Zastosowanie

Mleczaj świerkowy jest jadalny, w wielu krajach uważany gorszy z racji delikatnej goryczki od prawdziwych rydzów (stąd łaciński epitet gatunkowy deterrimus – gorszy, słabszy) i częstej obecności larw muchówek. Owocniki mleczaja świerkowego można jeść na surowo, szybko podsmażać, marynować w oleju albo kisić w occie. Nie nadają się natomiast do zamrażania ani do suszenia, gdyż po rozmrożeniu mocno gorzknieje, a suszony staje się łykowaty jak większość mleczajów.