Rydze – opis, występowanie i zdjęcia. Grzyby rydze ciekawostki

„Rydze” to określenie pospolite, nieprawidłowe z naukowego punktu widzenia. Mowa bowiem o rodzaju botanicznym mleczajów (Lactarius), w ramach którego tylko jeden gatunek – ten najsmaczniejszy – jest oficjalnie nazywany mleczajem rydzem. Grzybiarze zwyczajowo często odnoszą jednak ową nazwę także do innych jadalnych gatunków o pomarańczowym zabarwieniu.

Do rodzaju Lactarius zalicza się oficjalnie około 450 gatunków, będących stosunkowo blisko spokrewnionymi z gołąbkami – oba rodzaje wspólnie należą do rodziny gołąbkowatych. Po raz pierwszy opisane w 1797 r. przez Christiana Hendrika Persoona, zostały nazwane w nawiązaniu do łacińskiego słowa „lac” oznaczającego mleko – polska nazwa jest więc dość trafnym odwzorowaniem oryginału. Inspiracją dla botaników był biały (najczęściej) płyn wydobywający się z uszkodzonego miąższu grzybów, który okazał się wyróżnikiem tego niezwykle zróżnicowanego i ciekawego rodzaju botanicznego.

Rydze to grzyby rzadkie i pospolite

W mniemaniu większości grzybiarzy znalezienie rydza jest prawdziwym sukcesem. I faktycznie, najbardziej pożądany mleczaj rydz (Lactarius deliciosus), choć oficjalnie uznawany za pospolitego, pojawia się tylko w ściśle określonych lokalizacjach – zwykle w sosnowych młodnikach. Mleczaje są bowiem grzybami mikoryzowymi, które często wybierają sobie jedno konkretne drzewo do symbiozy i nie pojawiają się pod żadnym innym. Przykładami mogą być obecne na terytorium Polski mleczaj świerkowy (Lactarius deterrimus) rosnący wyłącznie pod świerkami, najczęściej na obszarach podgórskich, oraz mleczaj jodłowy (Lactarius salmonicolor) preferujący towarzystwo jodeł. Jeszcze bardziej kapryśny jest mleczaj wierzby żyłkowanej (Lactarius salicis-reticulatae), który upodobał sobie jeden ścisły gatunek wierzby i występuje wyłącznie na obszarze Tatrzańskiego Parku Narodowego.

Są oczywiście również mleczaje bardziej kosmopolityczne i tolerancyjne. Do tych należą np. mleczaj leszczynowy (Lactarius pyrogalus) spotykany dość pospolicie pod licznymi drzewami liściastymi oraz mleczaj pomarańczowy (Lactarius aurantiacus) obecny w lasach liściastych i mieszanych, najchętniej w otoczeniu mchów.

Ogólnie rzecz biorąc, mleczaje porastają przede wszystkim północną półkulę, choć w tropikalnej Afryce spotyka się aż 40 gatunków. W naszej strefie klimatycznej występują przy tym od czerwca do listopada, przy czym zwykle największych ich wysyp przypada na miesiące wakacyjne.

Nie każdy rydz jest rudy

Mleczaje są morfologicznie dość zróżnicowane, choć ich uniwersalnie wspólnymi cechami są wspomniane wyżej mleczko, u niektórych gatunków ciemniejące przy dostępie powietrza, oraz kulistość kapeluszy zakończonych od spodu gęstymi blaszkami. Owocniki mogą jednak przyjmować rozmiary od 3 do 30 cm w średnicy, zwykle za młodu są podwinięte, czasami z wiekiem robią się wklęsłe, zaś ich kolory obejmują bardzo szeroką gamę ciepłych odcieni. Niejadalny mleczaj chrząstka (Lactarius vellereus) ma np. matowy biały kapelusz osiągający nawet 25 cm w średnicy, podczas gdy mleczaj lepki (Lactarius uvidus) dorasta najwyżej do 8 cm w średnicy i charakteryzuje się śliskim cielistym kapeluszem o fioletowych tonach. U mleczaja przydymionego (Lactarius lignyotus) kapelusz przybiera wręcz czarnobrązową barwę i ma pilśniową strukturę.

Grzybiarzy najbardziej interesują oczywiście mleczaje o pomarańczowych tonach, których najszlachetniejszym przedstawicielem jest ceglasty mleczaj rydz o charakterystycznych pręgach i skłonności do zielenienia po uszkodzeniu. Zbieramy również łososiowe mleczaje jodłowe, pojawiające się dopiero na późną jesień – bez zielonych odcieni – oraz pomarańczowoczerwone mleczaje świerkowe o mleczku w kolorze marchwi, które po kilku godzinach również zielenieje. Niejadalny mleczaj rudy (Lactarius Rufus) pospolicie występujący w polskich lasach przybiera wręcz intensywnie czerwonobrązową barwę!

Gatunki rydzów wrogich dla żołądka

Znakomita większość mleczajów jest niejadalna ze względu na nieprzyjemny, ostry smak. Z tej grupy izoluje się jednak gatunki, których spożycie ma poważniejsze konsekwencje zdrowotne niż brak przyjemności jedzenia. I choć wśród rodzaju Lactarius nie ma grzybów śmiertelnie trujących, literatura mykologiczna podaje liczne przypadki zatruć obejmujących głównie sensacje żołądkowe. Dla przykładu mleczaj płowy (Lactarius helvus) o beżowych owocnikach i przeźroczystym mleczku w ciągu pół godziny od zjedzenia powoduje mdłości, zimnicę, zaburzenia równowagi. W 1949 r. w okolicach Lipska w Niemczech w ten sposób otruło się nim ponad 400 osób!

Złą sławą cieszy się również niebezpiecznie podobny do mleczaja rydza mleczaj wełnianka (Lactarius torminosus), który zjedzony na surowo wywołuje biegunkę i wymioty. Długie gotowanie co prawda neutralizuje toksyny, ale grzyb pozostaje bardzo niesmaczny. Rozpoznać go można po różowym do pomarańczowego owocniku z charakterystycznymi wełnistymi kosmkami.

Ciekawostka! W Rosji, na Ukrainie i Białorusi mleczaj wełnianka uważany jest za grzyb jadalny!

Walory zdrowotne rydzów

Pośród mleczajów znajdują się także grzyby o potencjale leczniczym. Mowa przede wszystkim o klasycznym rydzu, którego związkom aktywnym poświęcono już niejedno badanie naukowe. Okazuje się, że w smacznym miąższu znajdują się pokaźne dawki antyoksydantów, przede wszystkim beta-karotenu, likopenu oraz innych flawonoidów. Z owocników udało się wyizolować także laktarowiolinę – unikalną substancję o silnym działaniu antybiotycznym. W warunkach laboratoryjnych zwalcza ona groźne prątki gruźlicy oraz pałeczki duru brzusznego! Na tym jednak nie koniec, mleczaj rydz badany jest także pod kątem działania przeciwnowotworowego, stymulującego odporność oraz obniżającego poziom glukozy we krwi.

O zdrowotny potencjał podejrzewa się również mleczaja świerkowego, który wykazuje silne właściwości bakteriobójcze w kontekście takich drobnoustrojów jak pałeczka okrężnicy czy salmonella, a nawet gronkowiec złocisty! I w tym przypadku żywa pomarańczowa barwa zdradza wysoki poziom antyoksydantów z grupy fenoli i flawonoidów.

Zjeść rydza

Nie da się ukryć, że wszyscy poszukują mleczaja rydza, niekwestionowanego króla swego rodzaju, a jedynie przy braku efektów zaspokajają się innym gatunkami rodzaju Lactarius, które, faktycznie, są wyraźnie gorsze w smaku. Najczęściej przebija w nich gorzka nuta, która sprawia, że wiele gatunków ma w niektórych krajach wręcz status niejadalnych, podczas gdy w innych są konsumowane po specjalnej obróbce – np. kiszeniu, marynowaniu lub długim gotowaniu. Przykładem może być mleczaj paskudnik (Lactarius necator) bardzo popularny na Syberii czy mleczaj biel (Lactarius piperatus), którego spożywa się m.in. w Meksyku, Nepalu, Turcji czy Rosji.

Mniej kontrowersyjny jest mleczaj kamforowy (Lactarius camphoratus), którego suszy się i mieli, aby uzyskać pieprzną przyprawę. Jeszcze bardziej cenione są rudożółty mleczaj smaczny (Lactarius volemus), którego można spożywać na surowo, a najlepiej smakuje ponoć smażony z kminkiem na maśle, a także mleczaj świerkowy i jodłowy. Te dwa ostatnie również nadają się głównie do smażenia.
Mleczaj rydz pozostaje jednak bezkonkurencyjny jako surowiec kulinarny i często zaliczany jest w poczet najsmaczniejszych grzybów świata. Można go marynować w occie lub smażyć w panierce, ale koneserzy zgadzają się, że najoptymalniejszą formą przyrządzania rydzów jest po prostu krótkie osmażenie ich na maśle z solą i pieprzem. I z tym faktem trudno jest dyskutować!