tłuszcze
Tłuszcze, lipidy — związki organiczne, stanowiące mieszaninę estrów gliceryny oraz wyższych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze dzieli się ze względu na ich budowę chemiczną, pochodzenie, obecność wiązań podwójnych oraz stan skupienia. Pod kątem budowy chemicznej, lipidy mogą być proste, a więc składać się wyłącznie z estrów gliceryny i kwasów tłuszczowych, lub złożone, mające w swoim składzie oprócz alkoholu i kwasów tłuszczowych również inne związki. Do tłuszczów prostych zaliczamy lipidy właściwe, trójacyloglicerole (estry gliceryny i trzech kwasów tłuszczowych) oraz woski (np. wosk pszczeli, parafina, lanolina, olej jojoba).
Tłuszcze złożone dzielą się z kolei na fosfolipidy (zawierają dodatkowo resztę kwasu fosforowego) i glikolipidy (dodatkowo galaktoza lub glukoza). Oprócz tych dwóch grup (tłuszczów prostych i złożonych), wyróżniamy jeszcze lipidy izoprenowe, do których należą sterydy i karotenoidy, oraz pochodne, czyli kwasy tłuszczowe. Ta ostatnia grupa dzieli się na kwasy nasycone, nienasycone i wielonienasycone. Tłuszcze dzielą się na nasycone i nienasycone również ze względu na obecność wiązań podwójnych. W tłuszczach nasyconych, które zwykle przyjmują postać stałą i są pochodzenia zwierzęcego, reszty kwasów tłuszczowych posiadają w łańcuchu węglowodorowym wyłącznie pojedyncze wiązania. Natomiast reszty kwasów tłuszczowych w tłuszczach nienasyconych posiadają w łańcuchu węglowodorowym wiązania podwójne. Tłuszcze nienasycone, z kilkoma wyjątkami, są głównie pochodzenia roślinnego i mają postać ciekłą. Tłuszcze nie są rozpuszczalne w wodzie, rozpuszczają się za to bardzo dobrze w węglowodorach. Pozbawione domieszek, których dodaje się przy produkcji tłuszczów spożywczych, są substancjami bezwonnymi i bezbarwnymi.
Podział ze względu na pochodzenie ogranicza się do trzech grup: tłuszczów zwierzęcych, roślinnych oraz sztucznych.
Tłuszcz może przybrać ciekły lub stały stan skupienia. Do tej pierwszej grupy zaliczamy przede wszystkim oleje roślinne, na przykład olej słonecznikowy, olej rzepakowy, oliwę z oliwek, olej sojowy, olej z pestek moreli, olej lniany, olej arachidowy, olej ze słodkich migdałów, i wiele innych, jak również łój oraz tran – tłuszcz pochodzenia zwierzęcego, pozyskiwany z głównie z wątroby wybranych ryb (np. rekina) lub tkanki tłuszczowej niektórych zwierząt lądowych. Do tłuszczów stałych zaliczamy głównie tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, takie jak masło czy słoninę. Wyjątki stanowią margaryna oraz olej kokosowy, które są pochodzenia roślinnego, a temperaturze pokojowej mają postać stałą.
Niezależnie od tych podziałów, dietetyka wyróżnia dodatkowo tłuszcze widoczne i niewidoczne. Do tłuszczów widocznych zalicza się typowy tłuszcz, rozpoznawalny gołym okiem, występujący pod postacią oleju czy masła. Tłuszcz niewidoczny jest natomiast ukrytym składnikiem pokarmów, których zwykliśmy nie zaliczać do produktów tłuszczowych. Mowa tu np. o słodyczach, frytkach, przetworach mlecznych itd.
Tłuszcze to najbardziej kaloryczny składnik odżywczy. Nasze codzienne zapotrzebowanie energetyczne powinny zaspokajać na poziomie 25-30%, a nawet 35% w przypadku dzieci oraz młodzieży, a także aktywnych i pracujących fizycznie dorosłych. Sugerowany dzienny poziom spożycia tłuszczów jest więc zależny od stopnia aktywności i wieku, a także od płci. Jeden gram tłuszczu to 337,7 kJ.
Spożywanie zbyt wysokiej ilości tłuszczów może powodować nadwagę, jednak błędnym posunięciem jest próba drastycznego ograniczenia ich udziału w diecie. Tłuszcze spełniają bowiem szereg ważnych funkcji w organizmie człowieka. Oprócz tego, że tworzą zapas energetyczny, kumulując się w komórkach tłuszczowych, mają następujące zadania:
- umożliwiają przyswojenie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, tj. witamina A, witamina D, witamina E oraz witamina K
- budują błony komórkowe
- syntezują inne lipidy
- ograniczają łączenie się (agregację) płytek krwi, chroniąc tym samym przed powstawaniem zakrzepów;
- przeciwdziałają chorobom układu krwionośnego poprzez regulowanie ciśnienia tętniczego krwi i zapobieganie powstawaniu blaszek miażdżycowych (tłuszcze nienasycone);
- utrzymują w dobrym stanie skórę oraz jej przydatki, hamują degradację kolagenu
- działają przeciwzapalnie i przyśpieszają gojenie się ran,
- zapewniają prawidłowe funkcjonowanie mózgu oraz układu nerwowego i hormonalnego.
- budują błony komórkowe
Należy zatem dostarczać sobie tłuszczu w zalecanej dawce, a ponadto dbać o to, by spożywane produkty tłuszczowe obfitowały w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT). Nadmiar nasyconych kwasów tłuszczowych w jadłospisie pociąga za sobą poważne ryzyko chorób układu sercowo-naczyniowego i prowadzi do otyłości.
