Makaron jajeczny – właściwości, skład i wykorzystanie makaronu jajecznego

Smaczny, naturalny, odżywczy, o pięknym, złocistym kolorze… To tylko niektóre ze skojarzeń, jakie wywołuje makaron jajeczny – jeden z najchętniej kupowanych rodzajów makaronu w Polsce.  Ale czy rzeczywiście jest tak zdrowy i wartościowy, jak lubimy myśleć, sięgając  po opakowanie z charakterystycznym nadrukiem przedstawiającym koszyczek świeżych jajek?

1. Makaron jajeczny – co to takiego?
2. Rodzaje makaronu jajecznego
3. Właściwości prozdrowotne makaronu jajecznego
4. Wykorzystanie makaronu jajecznego
5. Przepis na domowy makaron jajeczny
6. Czy warto jeść makaron jajeczny?

Makaron jajeczny – co to takiego?

Jak sama nazwa wskazuje, makaron jajeczny powstaje w wyniku połączenia mąki, wody i jaj. W jego produkcji najczęściej wykorzystuje się mąkę z miękkiej pszenicy, choć występują też odmiany z dodatkiem mąki z twardej pszenicy durum – semoliny. Rodzaj mąki ma wpływ m.in. na konsystencję makaronu po ugotowaniu – makarony jajeczne z miękkiej pszenicy szybciej robią się miękkie, a przetrzymane zbyt długo na ogniu mogą zacząć się kleić. Te z dodatkiem semoliny są bardziej elastyczne i, co ciekawe, mają mniej kalorii.

W okresie rewolucji przemysłowej z produkcji makaronów jajecznych szczególnie znany stał się włoski region Emilia-Romania, a zwłaszcza przynależąca do niego Bolonia. Według tradycyjnego przepisu z tego obszaru, na każde 100 g mąki wykorzystanej do wyrabiania ciasta powinno przypadać 1 jajko. Wśród wielu włoskich gospodyń panuje przekonanie, że to jajko „decyduje” o ilości mąki, co oznacza, że powinno być jej dokładnie tyle, ile wchłonie ciasto, zachowują przy tym jędrność i elastyczność.

Makaron jajeczny od wieków jest  też wizytówką i zarazem ważną częścią tradycji kulinarnej Alzacji – krainy leżącej w północno-wschodniej Francji, w przeszłości kilkukrotnie wcielanej w obszar terytorialny Niemiec. Po dziś dzień oryginalne makarony z Alzacji stanowią markę samą w sobie - wyeksponowana na opakowaniu informacja o miejscu produkcji jest utożsamiana z gwarancją wysokiej jakości produktu.

Rodzaje makaronu jajecznego

Makarony jajeczne można różnicować ze względu na co najmniej dwa kryteria: gatunek mąki wykorzystanej do wyrabiania ciasta oraz liczbę dodanych do niego jaj. Osobną kategorią są makarony, do wytwarzania których zamiast świeżych jaj wykorzystuje się susz lub masę jajeczną. Takie zabiegi obniżają wprawdzie koszty produkcji, ale niestety nie pozostają bez wpływu na smak i jakość makaronu.

Większość makaronów jajecznych dostępnych w sklepach powstaje w oparciu o mąkę z miękkiej pszenicy. Producenci z reguły opisują je jako „domowe”, odwołując się do pozytywnych skojarzeń z makaronami przygotowywanymi własnoręcznie przez nasze babcie i prababcie. Charakterystyczną cechą takich makaronów jest fakt, że trudno ugotować je al dente - pochłaniają dużo wody i szybko miękną. Istnieje jednak alternatywa w postaci niemal równie popularnych makaronów jajecznych z semoliną. Domieszka mąki z twardej pszenicy durum sprawia, że po przygotowaniu są one twardsze i jędrniejsze, dzięki czemu świetnie sprawdzają się w daniach z różnego rodzaju sosami.  

A co z jajkami? Większość z nas dobrze wie, że robiąc przegląd sklepowych półek można wybierać między makaronami 2-jajecznymi, 4-jajecznymi, 6-jajecznymi, a nawet – choć nieco rzadziej – 8-jajecznymi i 12-jajecznymi. Warto zdawać sobie sprawę, że liczba podana przez producenta to informacja o liczbie jajek dodanych na kilogram mąki. Im ich więcej, tym bardziej odżywczy, ale jednocześnie kaloryczny makaron.

Wspomniane już makarony, w produkcji których wykorzystuje się masę lub susz jajeczny, są wprawdzie wyraźnie tańsze, ale powszechnie uważa się je za gorsze pod względem smaku i konsystencji niż te ze świeżych jaj. Dodatkowo wiele osób wciąż ma w pamięci przypadki fałszowania suszu jajecznego – zdarzało się, że nieuczciwi przedsiębiorcy wytwarzali go m.in. z zepsutych jaj. Nawet jeśli jesteśmy wolni od podobnych obaw, mimo wszystko zawsze warto wnikliwie zapoznać się ze składem makaronu, zanim podejmiemy decyzję o zakupie.   

Właściwości prozdrowotne makaronu jajecznego

Wartości odżywcze makaronu jajecznego są w pierwszej kolejności uzależnione od rodzaju mąki, z jakiej został wykonany. Za korzystniejsze dla zdrowia uważa się produkty zawierające semolinę – są mniej kaloryczne niż te, które mają w składzie tylko zwykłą mąkę pszenną. Nie bez znaczenia jest też obecność jaj, która ma bezpośredni wpływ na zawartość białka – jest ona tym wyższa, im więcej dodano ich do ciasta, z którego przygotowano makaron.

Makaron jajeczny zawiera witaminy z grupy B, m.in. tiaminę (B1), ryboflawinę (B2), niacynę (B3) oraz kwas foliowy (B9). Jest też źródłem cennych mikroelementów, przede wszystkim żelaza, potasu, cynku i wapnia. Ponadto charakteryzuje się stosunkowo niskim indeksem glikemicznym w porównaniu do innych makaronów, co może być istotną informacją dla osób chorujących na cukrzycę.

Trzeba jednak podkreślić, że makarony jajeczne nie zawierają zbyt wiele błonnika pokarmowego – są mniej sycące niż np. makarony razowe. Większa liczba jajek wiąże się też z obniżeniem zawartości węglowodanów. Mimo to dobrej jakości makaron jajeczny, o ile stanowi element zróżnicowanej diety, sam w sobie nie jest niezdrowy ani tuczący – zwłaszcza, jeśli w jego składzie oprócz jajek znalazła się semolina.

Wykorzystanie makaronu jajecznego

Makaron jajeczny ze zwykłej mąki pszennej jest najczęściej wykorzystywany jako dodatek do różnego rodzaju zup. W sklepach jest sprzedawany najczęściej w formie krajanki, wstążeczek i tzw. gniazdek. Z kolei odmiany z pełnoziarnistą mąką durum, jako bardziej mięsiste, dobrze sprawdzają się podawane z sosami, a także jako składnik sałatek i zapiekanek.

Obok tradycyjnych makaronów, w wielu sklepach znajdziemy też chiński makaron jajeczny znany jako noodle. Stanowi on niezastąpiony element dań z woka, a także bulionów i innych potraw charakterystycznych dla kuchni azjatyckiej.

Przepis na domowy makaron jajeczny

Składniki:

• 350 g uniwersalnej mąki pszennej
• 4 duże jajka (w całości)
• 1 żółtko
• 3 łyżeczki oliwy z oliwek
• ½ łyżeczki soli

Przygotowanie:
Na czystym blacie rozsyp mąkę, formując z niej kopczyk ze sporym wgłębieniem pośrodku. Wbij do niego jajka, dodaj żółtko, oliwę i sól. Uważnie mieszaj wszystkie składniki za pomocą widelca. Cały czas mieszając, powoli dodawaj do jajecznej masy coraz więcej mąki. Kontynuuj do momentu, w którym wszystkie składniki się połączą, formując wilgotne ciasto. Wyrabiaj je dalej, zbierając pokruszone elementy mączno-jajecznej mieszanki za pomocą rąk lub noża kuchennego i włączaj je do głównej masy. Gdy ciasto zyska bardziej jednolitą, choć wciąż kruchą konsystencję, uformuj je w kulkę i energicznie ugniataj przez ok. 10 minut. Stopniowo będzie robić się coraz gładsze i bardziej napięte. Jeśli jest zbyt lepiące, posyp blat mąką. Gotowe ciasto powinno być miękkie i elastyczne. Owiń je szczelnie folią i odłóż na godzinę. Gdy ciasto odpocznie, pokrój je na 5-6 równych części. Zostaw jedną, pozostałe owiń folią i odłóż. Solidnie posyp blat mąką i zacznij rozwałkowywać ciasto na podłużny placek, wielokrotnie je obracając. Gdy skończysz, powinieneś mieć długi kawałek ciasta, które będzie cieniutkie, ale jednocześnie na tyle elastyczne, że nie przerwie się, gdy je uniesiesz. Obsyp je mąką i zacznij ostrożnie składać w luźną harmonijkę. Następnie, za pomocą bardzo ostrego noża przycinaj fałdy w cienkie paski, starając się, by były mniej więcej równej grubości. Pocięty makaron rozwiń i odłóż na ok. 15 minut, by dobrze wysechł. W międzyczasie powtórz cały proces z pozostałymi porcjami ciasta.Przygotowany w ten sposób makaron wrzuć do garnka z wrzącą, osoloną wodą i gotuj przez 4-5 minut. Możesz go też zamrozić, by wykorzystać go później. W takim przypadku pozwijaj makaron w nieduże gniazdka i w takiej postaci przełóż go do zamrażalnika. Możesz go przechowywać nawet do 9 miesięcy.

Czy warto jeść makaron jajeczny?

Makaron jajeczny może stanowić smaczny element wielu potraw – spożywany od czasu do czasu w umiarkowanych ilościach z pewnością nie zaszkodzi naszemu zdrowiu. Warto jednak uważnie czytać etykiety producentów, by mieć pewność, że kupowany produkt jest wysokiej jakości. Sugerowanie się samym wyglądem i kolorem makaronu może być mylące – złocista barwa bardzo często jest efektem nie wysokiej zawartości jaj, a barwienia ciasta kurkumą.

Na szczególną uwagę z pewnością zasługują makarony wzbogacone semoliną – są zdrowsze i mają mniej kalorii. Dobrym pomysłem jest też samodzielne przygotowanie makaronu jajecznego w domu – wówczas sami możemy wykorzystać najlepsze składniki, przede wszystkim świeże jaja pochodzące z pewnego źródła.

Niezależnie od powyższego, warto zdawać sobie sprawę z faktu, że makaron jajeczny ma w sobie nieco więcej cholesterolu niż inne rodzaje makaronów i jednocześnie mniej błonnika. Zawiera też gluten, więc nie nadaje się dla osób z jego nietolerancją i chorujących na celiakię. Z oczywistych względów nie powinny go jeść także osoby, u których stwierdzono alergię na jajka.

Bibliografia

1. Serventi S., Sabban F.; “Pasta: The Story of a Universal Food”; Columbia University Press 2002;
2. Grembecka M., Mielczarek A., Szefer P.; “Jakość makaronów w świetle ich składu pierwiastkowego”; Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 2011, nr 3;
3. “https://www.italymagazine.com/featured-story/foodie-guide-egg-pasta”; data dostępu: 2020-06-08
4. “http://jenniferhuntnutrition.com/choose-a-better-noodle-which-pasta-is-best/”; data dostępu: 2020-06-08
5. “https://healthyeating.sfgate.com/nutrients-fresh-pasta-eggs-7335.html”; data dostępu: 2020-06-08
6. “https://www.simplyrecipes.com/recipes/how_to_make_homemade_pasta_without_a_pasta_maker/”; data dostępu: 2020-06-08