Jajko kurze – właściwości, skład i zastosowanie jajka kurzego

Źródła naukowe wskazują, że jaja kurze żywią nas już od ponad 9 tysięcy lat! 7000 lat p.n.e. Chińczycy i Hindusi zaczęli udamawiać drób, aby oszczędzić sobie wysiłku związanego z codziennym poszukiwaniem dzikich ptasich jaj. Kury były powszechnie hodowane w starożytnej Sumerii i Egipcie, a 800 lat przed Chrystusem pojawiły się także w Grecji. Od tej pory jaja kurze stały się ważnym elementem europejskiej diety, tradycyjnie łączonym z porą śniadaniową.



Jaja kurze na słomie; źródło: pixabay.comJaja kurze na słomie; źródło: pixabay.com

Zwyczaj jedzenia jaj kurzych na śniadanie zapoczątkowali starożytni Rzymianie, którzy nie tylko lubowali się w białku i żółtku, ale, jeśli wierzyć tekstom źródłowym, dosypywali także do posiłków kruszone skorupki, aby chronić się przed złymi duchami. Już w dobie antyku odkryto także zagęszczające właściwości surowego jaja i zaczęto wykorzystywać je do pieczenia chlebów i ciast. Od tamtego czasu sztuka gotowania z wykorzystaniem jaj rozwinęła się do kulinarnego artyzmu. Nikogo chyba też nie zdziwi, że przełomowe jajeczne odkrycia zawdzięczamy Francuzom – to oni wymyślili majonez („moyeu” to starofrancuskie słowo określające surowe żółtko) oraz krem cytrynowy powstały z połączenia jaj, cukru i soku z owoców cytrynowych, mieszanych w kąpieli parowej.

Symbolika jajka

Nie sposób pisać o jajach kurzych bez wątku wielkanocnego. Ciekawostką jest fakt, że zwyczaj kolorowania gotowanych na twardo jaj sięga czasów jeszcze przed rozwojem chrześcijaństwa - choćby święta irańskiego Nowego Roku. Sama Wielkanoc, również oparta na pogańskich zwyczajach celebrowania wiosennej równonocy, przyjęła jajko jako symbol zmartwychwstania Jezusa. Bądź co bądź, jest to przecież rzadki w przyrodzie przykład nowego życia zamkniętego w twardej skorupce – pękanie skorupy w naturalny sposób kojarzy się z kamiennym grobem Chrystusa. W Niemczech i Wielkiej Brytanii do wielkanocnych zwyczajów należy wręcz turlanie przez dzieci jaj z pagórka symbolizujące odpychanie głazu z jezusowego grobu.

Ale symbolizm jaj rozciąga się daleko poza kulturę chrześcijańską. Od pogańskich Słowian po Chińczyków, kurze jajko uważane było za uosobienie życia, płodności, przyszłości. Jajkami wymieniano się, dzielono, wróżono z nich, a nawet smarowano nimi motyki, aby zapewnić sobie urodzaj.
Jajka gotowane na twardo; źródło: pixabay.com
Surowe jajka kurze; źródło: pixabay.com


Jaja kurze - ważny element diety

Przez lata w opinii publicznej wspieranej zaleceniami lekarzy pokutował pogląd, jakoby jaja kurze były niezdrowe dla serca i stanowiły olbrzymi cholesterolowy balast. Dziś dietetyka oficjalnie obaliła już ten mit, a jajko powszechnie uważane jest za jednej z najzdrowszych pokarmów białkowych.
Prawdą pozostaje, że jedno żółtko zawiera nawet 200 mg cholesterolu i tym samym jest jednym z najbardziej cholesterolowych pokarmów na świecie. Ale w świetle nowych badań cholesterol ze źródeł pokarmowych nie jest wcale naszym największym wrogiem, jajko zaś zawiera ogrom substancji, które zdrowie wyraźnie wspomagają.

Umiarkowanie kaloryczne, jest bardzo dobry źródłem pełnowartościowego zwierzęcego białka z bardzo pozytywnym profilem tłuszczowym. Tworzą go bowiem przede wszystkim kwasy tłuszczowe jednonienasycone i wielonienasycone, które odgrywają kluczową rolę we wspomaganiu odporności, redukowaniu stanów zapalnych, a także podtrzymywaniu kondycji tkanek, m.in. skóry i naczyń krwionośnych.

Na uwagę zasługuje fakt, że jajko kurze jest jednym z najlepszych źródeł choliny, związku zaliczanego do grupy witamin B i odpowiedzialnego za prawidłowe funkcjonowanie mózgu, zdrowie serca i systemu nerwowego oraz przepuszczalność błon komórkowych. Wysoka podaż choliny w czasie ciąży zmniejsza ryzyko rozwoju wad wrodzonych cewy nerwowej.

Poza tym jajka kurze bogate są w tłuszcze, białko, węglowodany, cukry, witaminywitamina A, witaminy z grupy B (witaminy B1, B2, B3, B5, B4, B6, B9 i B12), witamina D, E i K oraz minerały - cynk, fosfor, jod, mangan, potas, selen, sód, wapń i żelazo.

Co mówią badania naukowe?

Od ubiegłego wieku, kiedy jajka kurze w ramach cholesterolowej paniki były odradzane przez kardiologów, przeprowadzono dziesiątki badań naukowych, które jednoznacznie wskazują, że jajka warto spożywać regularnie. Zdaniem ekspertów konsumpcja do 12 jaj tygodniowo nie stwarza żadnego ryzyka dla serca, nawet u osób z cukrzycą lub stanem przedcukrzycowym. Uważa się wręcz, że jedno kurze jajo dziennie obniża ryzyko chorób krążenia, podwyższa poziom dobrego cholesterolu HDL i powiększa cząsteczki szkodliwego cholesterolu LDL, czyniąc go mniej groźnym dla zdrowia.
6 Wartości odżywcze jaja kurzego; opracowanie własne na podst. https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/111/2
Jajecznica ze szczypiorkiem to ciepłe i zdrowe śniadanie; źródło: pixabay.com


Jajko jajku nierówne

Sporo kontrowersji urosło również wokół tematu pochodzenia jaj kurzych. W powszechnym mniemaniu uważa się, ze najzdrowsze są jaja wiejskie, a te ze supermarketu – z białymi skorupkami i bladymi żółtkami mają najmniej wartości odżywczych. Jest to jednak mit niepotwierdzony naukowo i nie uwzględniający wielu niuansów hodowli drobiu.
Bo choć bez wątpienia można przypuszczać, że kury w wolnej hodowli są szczęśliwsze, wcale nie musi się to przekładać na jakość jajka, która z kolei zależy niemal tylko i wyłącznie od diety ptaków. Na farmach przemysłowych kurom podaje się tymczasem standaryzowaną paszę o pożądanej zawartości substancji odżywczych; kura z wolnego chowu zaś je, co popadnie, łącznie ze spleśniałym resztkami jedzenia. Ani kolor skorupki, ani wielkość jaja, ani nawet odcień żółtka nie mają związku z tym, czy dane jajko jest mniej lub bardziej zdrowe.

Niebezpieczeństwa związane z jajkami

Każdy od dziecka słyszy o groźbie salmonelli towarzyszącej surowym jajkom. Faktycznie, gram-negatywne bakterie salmonelli występują na skorupkach jaj i mają bezpośredni związek z odchodami kurzymi – stąd hodowla w klatkach może zwiększać ryzyko choroby. A nie jest to schorzenie bagatelne – w Stanach Zjednoczonych co roku odnotowuje się 1,2 miliona przypadków, z których 450 kończy się śmiercią! Wbrew pozorom jednak jaj nie należy myć, bo to zwiększa ryzyko rozsiania bakterii na zlew czy blat kuchenny, ani nawet przekładać do pojemników lodówkowych. Trzymane w oryginalnym opakowaniu powinny być zawsze przed konsumpcją poddawane cieplnej obróbce – bądź poprzez gotowanie lub smażenie, bądź parzenie wrzątkiem.

Niestety, nawet wysokie temperatury nie zabiją jednak dioksyn, które również znajduje się jajkach kurzych. Te rakotwórcze związki chemiczne uważane są za silnie toksyczne i były nawet wykorzystane jako trucizna przez oponentów politycznych ukraińskiego prezydenta Wiktora Juszczenki – stąd jego zdeformowana twarz. Niestety, jajka są jednym z poważniejszych pokarmowych źródeł dioksyn (obok wątroby zwierzęcej i ryb), zwłaszcza te z wolnego wybiegu, gdzie kury mogą mieć styczność z zatrutą przemysłowo glebą. Zdaniem polskich badaczy, jaja fermowe zawierają u nas mniej dioksyn niż jaja kur puszczonych swobodnie.
Jajka sadzone na talerzu; źródło: pixabay.com
Jak podawać jajka?

Jaja kurze warto przyrządzać na różne sposoby, aby urozmaicać codzienny jadłospis. Oto podstawowe sposoby przygotowania:
  • Jaja na miękko – wkładane do wrzątku na 5 minut (dla średniej wielkości jaja, przy większym czas należy wydłużyć); aby zapobiec pęknięciu skorupki jajka po wyjęciu z lodówki wkładamy do miski z umiarkowanie ciepłą wodą.
  • Jajka na twardo – gotowane w zimnej wodzie 6-7 minut od zagotowania.
  • Jajka sadzone – rozbijane bezpośrednio nad patelnią lekko pokrytą olejem do smażenia; posolone i popieprzone smaży się, aż białko się całkiem zetknie – wówczas żółtko płynnie rozleje się na talerzu. Jajka sadzone do kanapek obraca się na patelni, tak żeby wierzch również się ściął – wówczas żółtko nie będzie ciec.
  • Jajka w koszulkach - jajka pojedynczo rozbijamy do foremek (np. od muffinów) uważając, aby żółtko nie pękło. W większym garnku zagotowujemy wodę, dodajemy łyżeczkę octu i używając widelca tworzymy we wrzątku wir. Delikatnie wylewamy jajko z foremki prosto do wiru i gotujemy 3-4 minuty, a następnie odsączamy łyżką cedzakową. Solimy i pieprzymy bezpośrednio na talerzu.
  • Jajecznica – przepisów na jajecznicę jest wiele, a każdy uznany szef kuchni ma swoje sekrety. Większość zgadza się jednak, że najlepiej jest smażyć na maśle, rozbijając wcześniej jajka do miseczki i rozkłócając je widelcem. Na tym etapie dodajemy sól i pieprz, a ewentualnie także łyżkę śmietany lub twarożku śmietankowego, które uczynią konsystencję lżejszą. Mieszankę wylewamy na umiarkowanie ciepłą patelnię i pozwalamy się jej ściąć. Następnie, drewnianą łopatką delikatnie mieszamy, od brzegów ku środkowi, starając się zachować jak największe kawałki jajka. Smażymy do momentu uzyskania preferowanej konsystencji.
  • Omlet jajeczny - z rozkłóconych w miseczce surowych jaj da się również usmażyć omlet. W tym przypadku na każde jajko dolewamy 1 łyżkę wody i całość mieszamy ubijaczką. Mieszankę wylewamy na średnio gorącą patelnię pokrytą małą ilością oleju i, jak tylko brzegi zaczną się ścinać, przygarniamy je ku środkowi. Gdy prawie całe jajko jest już ścięte pozwalamy mu posmażyć się kilka sekund bez mieszania, aby nabrało kształtu, a następnie na połówkę wykładamy dowolne nadzienie – ser, szczypiorek, szynkę, pomidory czy nawet szparagi. Delikatnie zaginamy łopatką pustą połowę, składając omlet na pół. Smażymy jeszcze minutę, po czym podajemy.

Z jajek da się również przygotowywać francuskie tosty (chleb obsmażany w mieszance jajecznej), naleśniki, gofry, a także cały szereg tart i zapiekanek. Pamiętajmy jednak, że jakkolwiek zdrowe są same jajka, ich walory zdrowotne może przyćmić to, co do nich dodajemy. Boczek, kiełbasa, duże ilości masła czy sera, to urozmaicenie omletów, jajecznic i zapiekanek, do którego warto podchodzić ostrożnie!
Agata Pavlinec








Bibliografia

  1. Dr. Karen Carr, Portland State University; “History of eggs – Where did eggs come from”; data dostępu: 2018-11-29
  2. Lynne Olver; “When and why did humans begin consuming eggs?”; data dostępu: 2018-11-29
  3. Harvard T.H. Chan; “Eggs”; data dostępu:
  4. Chenxi Qin, Jun Lv, Yu Guo; “Daily egg consumption may reduce cardiovascular disease”; data dostępu: 2018-11-29
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy