Mąka pszenna – właściwości, skład i rodzaje mąki pszennej

Choć mąka pszenna wydaje się nam najprostszym i najbardziej podstawowym ze składników pokarmowych, tak naprawdę ludzie żyli dziesiątki tysięcy lat bez umiejętności wypiekania chleba czy placków. Zdaniem historyków dopiero ok. 6700-6000 lat p.n.e. starożytni nauczyli się rozgniatać ziarna zbóż w prostych moździerzach i z tak otrzymanej papki przyrządzać strawę. Dopiero Rzymianom zawdzięczamy jednak wynalazek żaren, dzięki którym mąka pszenna stała się faktem.

fot. shutterstock

Skok w przyszłość
Różne rodzaje mąki pszenicznej
Mąki wzbogacane
Kontrowersje związane z mąką pszenną
Pełnoziarnista mąka pszenna

Uważa się, że jeszcze przez narodzeniem Chrystusa w imperium Oktawiana Augusta i jego spadkobierców istniała już sieć piekarni, które upowszechniły pszenne pieczywo. Postęp w przemyśle młynarskim, obejmujący m.in. stworzenie pierwszych młynów wodnych ok. 100 lat p.n.e., był oczywiście zależny od uprzednich udoskonaleń w procesie uprawy pszenicy – znaleziska archeologiczne wskazują, że już 2500 lat p.n.e. Egipcjanie orali swe pola z pomocą zwierząt pociągowych. Oprócz pługów doskonalono również narzędzia żniwiarskie – te najprostsze wyrabiane były z drągów zakończonych ostrzem z kamienia lub kości. Prymitywna młócka polegała zaś na przeganianiu krów i koni po twardej powierzchni, na której rozsypane były pszeniczne kłosy.

Skok w przyszłość

Współczesna mąka pszenna jest jednak przede wszystkim dzieckiem wielkiej Rewolucji Przemysłowej. Uważa się, że postęp dokonany w XIX w. umożliwił skrócenie czasu pozyskiwania mąki z pszenicy pokrywającej jeden akr ziemi z 83 godzin pracy do zaledwie 2! Za tym sukcesem stały oczywiście maszyny, a także wynalazek stali. Industrializacja procesu ograniczyła też margines błędu – współcześni rolnicy wiedzą np. jak badać poziom wilgotności w kłosach, aby ocenić gotowość zboża do zbioru. Sam przemiał pszenicy obejmuje dziś wiele stadiów, które pozwalają pozbyć się otrębów i zarodków z ziaren – najbardziej popularna biała mąka pochodzi bowiem jedynie z bielma mącznego, znajdującego się między zarodkiem a warstwą owocowo-nasienną. Poszczególne maszyny rozdrabniające oraz pasaże przesiewowe umożliwiają przy tym uzyskanie różnych frakcji mąki pszennej – od najdelikatniejszej, zwanej tortową, po razową, zawierającą rozdrobnioną otoczkę ziarna.

Różne rodzaje mąki pszenicznej

W sklepach znajdziemy mąkę pszenną oznaczoną różnymi symbolami liczbowymi. Jest to system identyfikacji określony polską normą PN-A-74022:2003, który kategoryzuje mąkę według stopnia jej miałkości i składu. Najczystsza mąką to tortowa, oznaczona symbolem „450” – jest ona najbielsza i ma najniższy poziom glutenu, więc nadaje się idealnie do pieczenia delikatnych puszystych ciast. Kolejne typy – 550, 650 i 750 zawierają stopniowo więcej pozostałości z otoczki ziaren i są wyraźnie grubsze oraz cięższe. Ta ostatnia, typu 750, jest idealna do pieczenia chleba, od którego oczekujemy nieco bardziej zwartej konsystencji. Do standardowego pieczenia wykorzystuje się zwykle mąki typu 550 i 650.

Ale na tym się skala nie kończy. Polska norma wyróżnia jeszcze grubsze mąki oznaczone symbolami od 1050 do 2000, przy czym ta ostatnia, zwana jest razową i służy do produkcji chlebów, ciast i makaronów o ciemnej barwie i wyższym poziomie substancji odżywczych obecnych w zmielonych otrębach.

Poza tym wyrabia się także mąkę makaronową, zwaną powszechnie semoliną. Surowcem do jej produkcji jest jednak specjalny rodzaj pszenicy, zwany durum (twarda). Odznacza się ona wyższym poziomem glutenu, dzięki czemu kolanka i wstążeczki tak łatwo utrzymują swój kształt nawet po ugotowaniu.

Pełnoziarnista mąka, fot. shutterstock

Mąki wzbogacane

Oprócz klasycznych typów mąki pszennej różniących się konsystencją i wagą, na świecie sprzedaje się również mąkę pszenną sztucznie wzbogacaną. W Stanach Zjednoczonych czy Wielkiej Brytanii do mąki dodaje się witaminy B1 i B2 oraz wapń i żelazo. Polityka ta wynika z faktu, że większość społeczeństwa je żywność wysoko przetworzoną, wskutek czego coraz powszechniejsze są niedobory wspomnianych związków. Od 2019 r. w Wielkiej Brytanii mąka ma być również wzbogacana o kwas foliowy, który skutecznie zapobiega defektom cewy nerwowej u noworodków.

Z myślą o wygodzie, nie zdrowiu, w wielu krajach sprzedaje się również mąkę samorosnącą, która zawiera już w swoim składzie odpowiednią proporcję wymieszanego proszku do pieczenia.

Kontrowersje związane z mąką pszenną

Choć pszenica towarzyszy ludzkości już od ponad 12 tysięcy lat, mąka pszenna doczekała się w XXI w. bardzo złej sławy. Nie tylko zalicza się ją w poczet tzw. białych trucizn (obok soli i cukru), ale także oskarża o tuczność, bezwartościowość i obciążenie glutenowe. Jak podchodzić do tych doniesień?

Niestety, prawdą jest, że mąka pszenna dostępna w czasach choćby średniowiecza znacząco różniła się od tej dzisiejszej. Przede wszystkim zmieniliśmy samą pszenicę i to dość drastycznie. Dawne odmiany zostały wyparte przez rezultat krzyżowania i genetycznych modyfikacji, które miały zapewnić farmerom jak największe zyski i największą szansę sukcesu. Niestety, ze szkodą dla zawartości odżywczej. Nowoczesne systemy obróbki ziaren również nie pomogły – umiemy dziś precyzyjnie oddzielić najcenniejsze części ziarna i… pozbyć się ich, a samą mąkę wciąż jeszcze poddaje się procesowi bielenia chlorem, który nie jest obojętny dla zdrowia. Badania naukowe wskazują, że między rokiem 2005 a 1845 r. mąka pszenna straciła nawet 28% oryginalnej zawartości cynku, miedzi, żelaza, selenu oraz magnezu!

Czy coś zyskała? Owszem. Nowoczesne odmiany pszenicy są znacznie bogatsze w białko zwane glutenem. Prawdopodobnie nieprzypadkowo więc występowanie celiakii, najcięższej postaci nietolerancji na gluten, w ciągu ostatnich 50 lat zwiększyło się aż czterokrotnie. Częściej obserwuje się też przypadki mniej uciążliwej nietolerancji - wedle szacunków dotyka już ona nawet 6% społeczeństwa.

W tym momencie warto jednak zrobić zasadnicze rozgraniczenie między prawdziwą alergią na gluten a nowomodną paniką, która ogarnia nawet zupełnie zdrowych ludzi. Gluten sam w sobie nie jest bowiem szkodliwy i większość z nas bardzo dobrze radzi sobie z jego trawieniem. Mówi się wręcz, że wskutek medialnej wrzawy konsumenci nawet 10-krotnie wyolbrzymiają rzekome symptomy alergii pokarmowych!

Negatywne aspekty konsumpcji białej mąki pszennej; opracowanie własne

Mąka pszenna popularne jest w wyrobach piekarniczych, fot. shutterstock

Pełnoziarnista mąka pszenna

Prawdą pozostaje fakt, że wszechobecność białej pszennej mąki w naszym jadłospisie jest zjawiskiem negatywnym. Nie tylko bowiem jest ona uboga w witaminy i minerały (zawiera jedynie selen, mangan, fosfor i niewielkie ilości witamin B1 oraz B3), ale odznacza się dość wysokim wskaźnikiem obciążenia glikemicznego (53 na 100 g), co oznacza, że powoduje szybkie wzrosty cukru we krwi i tym samym zaburza gospodarkę insulinową.

Dlatego, poza alternatywnymi mąkami z innych zbóż, np. żyta czy jęczmienia, dietetycy polecają w miarę możliwości stosować mąkę pełnoziarnistą, typu graham czy razową. Ma ona znacznie niższy balast glikemiczny i bogata jest w dodatkowe składniki odżywcze – przede wszystkim miedź, cynk, potas, magnez, żelazo, a także witaminy z grupy B.

Wbrew pozorom pełnoziarnista mąka, choć daje nieco inne efekty, może być wykorzystywana do szerokiego spektrum przepisów – począwszy od pieczywa, a skończywszy na ciastach i ciasteczkach. W przypadku dań typu gofry, pierogi czy naleśniki, poleca się łączenie ją z białą mąką pszenną w proporcjach 1:1.

Pełnoziarniste muffiny

Składniki:

½ szklanki masła
½ szklanki brązowego cukru
1 jajo
1 łyżeczka sody kuchennej
1 szklanka mleka
2 szklanki pełnoziarnistej mąki pszennej
odrobina esencji waniliowej

Przygotowanie:
Mikserem ubijamy miękkie masło z cukrem i solą. W miseczce ubijamy widelcem jajko z wanilią. Dolewamy mleko i stopniowo dosypujemy mąki. Na koniec dodajemy masło z cukrem. Szybko mieszamy i przekładamy masę do foremek na muffinki. Pieczemy ok. 20 minut w temperaturze 180 stopni C.

Do powyższego przepisu można śmiało dodać orzechy, rodzynki, kawałki czekolady czy świeże owoce. Choć bowiem wypieki pełnoziarniste mają charakterystyczną, kwaśno-orzechową i ziarnistą nutę smakową, bez problemu łączą się ze słodkimi dodatkami. Tak naprawdę to tylko kwestia przyzwyczajenia, którego zmiana całej rodzinie wyjdzie na dobre!

Agata Pavlinec