Choć mąka pszenna wydaje się nam najprostszym i najbardziej podstawowym ze składników pokarmowych, tak naprawdę ludzie żyli dziesiątki tysięcy lat bez umiejętności wypiekania chleba czy placków. Zdaniem historyków dopiero ok. 6700-6000 lat p.n.e. starożytni nauczyli się rozgniatać ziarna zbóż w prostych moździerzach i z tak otrzymanej papki przyrządzać strawę. Dopiero Rzymianom zawdzięczamy jednak wynalazek żaren, dzięki którym mąka pszenna stała się faktem.

- Mąka pszenna - skok w przyszłość
- Rodzaje mąki pszenicznej
- Mąki wzbogacane
- Kontrowersje związane z mąką pszenną
- Pełnoziarnista mąka pszenna
- Mąka pszenna w kuchni
Mąka pszenna - skok w przyszłość
Współczesna mąka pszenna jest jednak przede wszystkim dzieckiem wielkiej Rewolucji Przemysłowej. Uważa się, że postęp dokonany w XIX w. umożliwił skrócenie czasu pozyskiwania mąki z pszenicy pokrywającej jeden akr ziemi z 83 godzin pracy do zaledwie 2! Za tym sukcesem stały oczywiście maszyny, a także wynalazek stali. Industrializacja procesu ograniczyła też margines błędu – współcześni rolnicy wiedzą np. jak badać poziom wilgotności w kłosach, aby ocenić gotowość zboża do zbioru. Sam przemiał pszenicy obejmuje dziś wiele stadiów, które pozwalają pozbyć się otrębów i zarodków z ziaren – najbardziej popularna biała mąka pochodzi bowiem jedynie z bielma mącznego, znajdującego się między zarodkiem a warstwą owocowo-nasienną. Poszczególne maszyny rozdrabniające oraz pasaże przesiewowe umożliwiają przy tym uzyskanie różnych frakcji mąki pszennej – od najdelikatniejszej, zwanej tortową, po razową, zawierającą rozdrobnioną otoczkę ziarna.Rodzaje mąki pszenicznej
W sklepach znajdziemy mąkę pszenną oznaczoną różnymi symbolami liczbowymi. Jest to system identyfikacji określony polską normą PN-A-74022:2003, który kategoryzuje mąkę według stopnia jej miałkości i składu. Najczystsza mąką to tortowa, oznaczona symbolem „450” – jest ona najbielsza i ma najniższy poziom glutenu, więc nadaje się idealnie do pieczenia delikatnych puszystych ciast. Kolejne typy – 550, 650 i 750 zawierają stopniowo więcej pozostałości z otoczki ziaren i są wyraźnie grubsze oraz cięższe. Ta ostatnia, typu 750, jest idealna do pieczenia chleba, od którego oczekujemy nieco bardziej zwartej konsystencji. Do standardowego pieczenia wykorzystuje się zwykle mąki typu 550 i 650.Ale na tym się skala nie kończy. Polska norma wyróżnia jeszcze grubsze mąki oznaczone symbolami od 1050 do 2000, przy czym ta ostatnia, zwana jest razową i służy do produkcji chlebów, ciast i makaronów o ciemnej barwie i wyższym poziomie substancji odżywczych obecnych w zmielonych otrębach.

Pełnoziarnista mąka, fot. shutterstock
Mąki wzbogacane
Oprócz klasycznych typów mąki pszennej różniących się konsystencją i wagą, na świecie sprzedaje się również mąkę pszenną sztucznie wzbogacaną. W Stanach Zjednoczonych czy Wielkiej Brytanii do mąki dodaje się witaminy B1 i B2 oraz wapń i żelazo. Polityka ta wynika z faktu, że większość społeczeństwa je żywność wysoko przetworzoną, wskutek czego coraz powszechniejsze są niedobory wspomnianych związków. Od 2019 r. w Wielkiej Brytanii mąka ma być również wzbogacana o kwas foliowy, który skutecznie zapobiega defektom cewy nerwowej u noworodków.Negatywne aspekty konsumpcji białej mąki pszennej; opracowanie własne
Kontrowersje związane z mąką pszenną
Choć pszenica towarzyszy ludzkości już od ponad 12 tysięcy lat, mąka pszenna doczekała się w XXI w. bardzo złej sławy. Nie tylko zalicza się ją w poczet tzw. białych trucizn (obok soli i cukru), ale także oskarża o tuczność, bezwartościowość i obciążenie glutenowe. Jak podchodzić do tych doniesień?Niestety, prawdą jest, że mąka pszenna dostępna w czasach choćby średniowiecza znacząco różniła się od tej dzisiejszej. Przede wszystkim zmieniliśmy samą pszenicę i to dość drastycznie. Dawne odmiany zostały wyparte przez rezultat krzyżowania i genetycznych modyfikacji, które miały zapewnić farmerom jak największe zyski i największą szansę sukcesu. Niestety, ze szkodą dla zawartości odżywczej. Nowoczesne systemy obróbki ziaren również nie pomogły – umiemy dziś precyzyjnie oddzielić najcenniejsze części ziarna i… pozbyć się ich, a samą mąkę wciąż jeszcze poddaje się procesowi bielenia chlorem, który nie jest obojętny dla zdrowia. Badania naukowe wskazują, że między rokiem 2005 a 1845 r. mąka pszenna straciła nawet 28% oryginalnej zawartości cynku, magnezu, miedzi, selenu oraz żelaza!
Czy coś zyskała? Owszem. Nowoczesne odmiany pszenicy są znacznie bogatsze w białko zwane glutenem. Prawdopodobnie nieprzypadkowo więc występowanie celiakii, najcięższej postaci nietolerancji na gluten, w ciągu ostatnich 50 lat zwiększyło się aż czterokrotnie. Częściej obserwuje się też przypadki mniej uciążliwej nietolerancji - wedle szacunków dotyka już ona nawet 6% społeczeństwa.
Ekologia.pl poleca

Mąka pszenna popularne jest w wyrobach piekarniczych, fot. shutterstock
Pełnoziarnista mąka pszenna
Prawdą pozostaje fakt, że wszechobecność białej pszennej mąki w naszym jadłospisie jest zjawiskiem negatywnym. Nie tylko bowiem jest ona uboga w witaminy i minerały (zawiera jedynie fosfor, mangan, selen i niewielkie ilości witamin B1 oraz B3), ale odznacza się dość wysokim wskaźnikiem obciążenia glikemicznego (53 na 100 g), co oznacza, że powoduje szybkie wzrosty cukru we krwi i tym samym zaburza gospodarkę insulinową.Dlatego, poza alternatywnymi mąkami z innych zbóż, np. żyta czy jęczmienia, dietetycy polecają w miarę możliwości stosować mąkę pełnoziarnistą, typu graham czy razową. Ma ona znacznie niższy balast glikemiczny i bogata jest w dodatkowe składniki odżywcze – przede wszystkim cynk, magnez, miedź, potas, żelazo, a także witaminy z grupy B.
Mąka pszenna w kuchni
Wbrew pozorom pełnoziarnista mąka, choć daje nieco inne efekty, może być wykorzystywana do szerokiego spektrum przepisów – począwszy od pieczywa, a skończywszy na ciastach i ciasteczkach. W przypadku dań typu gofry, pierogi czy naleśniki, poleca się łączenie ją z białą mąką pszenną w proporcjach 1:1.Pełnoziarniste muffiny
Składniki:
- ½ szklanki masła
- ½ szklanki brązowego cukru
- 1 jajo
- 1 łyżeczka sody kuchennej
- 1 szklanka mleka
- 2 szklanki pełnoziarnistej mąki pszennej
- odrobina esencji waniliowej
Przygotowanie:
Mikserem ubijamy miękkie masło z cukrem i solą. W miseczce ubijamy widelcem jajko z wanilią. Dolewamy mleko i stopniowo dosypujemy mąki. Na koniec dodajemy masło z cukrem. Szybko mieszamy i przekładamy masę do foremek na muffinki. Pieczemy ok. 20 minut w temperaturze 180 stopni C.
Do powyższego przepisu można śmiało dodać orzechy, rodzynki, kawałki czekolady czy świeże owoce. Choć bowiem wypieki pełnoziarniste mają charakterystyczną, kwaśno-orzechową i ziarnistą nutę smakową, bez problemu łączą się ze słodkimi dodatkami. Tak naprawdę to tylko kwestia przyzwyczajenia, którego zmiana całej rodzinie wyjdzie na dobre!
Ekologai.pl (Agata Pavlinec)
Bibliografia
- Danilo Alfaro; “The Different Types of Wheat Flour”; data dostępu: 2019-03-12
- “History of Wheat Flour go2HR”; data dostępu: 2019-03-12
- nabim; “The milling process”; data dostępu: 2019-03-12
- Healthline; “Why Modern Wheat is Worse Than Older Wheat”; data dostępu: 2019-03-12
- “http://flour.com/flour”; data dostępu: 2019-03-12
Moim zdaniem
Czy mąka jest zdrowa?