Bulion - właściwości i skład. Jak przygotować domowy bulion?

Rosół, inaczej bulion, ma bardzo proste pochodzenie, bo wywodzi się bezpośrednio… z potrzeby! Czemu bowiem wyrzucać kości zwierzęce, skoro można z nich ugotować posilającą zupę? Już przed 2,5 tysiącami lat medycyna chińska polecała rosół jako lekarstwo wzmacniające nerki, krew i wspierające układ pokarmowy, a współczesna medycyna tylko dodaje kolejnych wspaniałych właściwości do listy zalet bulionu.

1. Co to tak naprawdę jest bulion?
2. Bulion - właściwości zdrowotne
3. Dlaczego nie należy używać bulionu w kostkach?
4. Przepis na bulion
5. Inne pomysły na bulion

Antropolodzy uważają, że człowiek prymitywny nie mógł sobie pozwolić na żadne marnotrawstwo. Ze skór robiono ubrania i nakrycia, z kłów biżuterię i narzędzia, mięso służyło jako główne źródło strawy. Nasi przodkowie szybko odkryli jednak, że kości wrzucone do ognia zaczynają się pod wpływem ciepła rozkładać i można z nich jeszcze „wyssać” nieco zawsze brakującej strawy. Łatwo sobie wyobrazić, jakim przełomem było w tym kontekście wynalezienie kociołka – żłobione naczynie zawieszone nad ogniem pozwalało kości ugotować w wodzie, nie tracąc ani odrobiny pokarmu. Efektem była nie tylko oszczędność, ale także rozgrzewające organizm ciepło sycącej cieczy.

Historia rosołu ewoluowała jednak z prostej strawy do leku na dziesiątki różnych dolegliwości. Źródła historyczne podają, że w XII w. żydowski lekarz i filozof Majmonides polecał bulion jako panaceum na większość problemów zdrowotnych, zwłaszcza grypy i przeziębienia, a w XVIII-wiecznej Anglii „wołowa herbata” była ulubionym wzmacniającym napojem szerokich warstw społecznych – od biedoty po książąt.

Co to tak naprawdę jest bulion?

Definicja bulionu w najprostszej postaci ogranicza się do wywaru z kości. Mogą być to kości wołowe, wieprzowe, drobiowe, ale także rybne oraz pochodzące z dziczyzny. W niektórych kulturach gotuje się również bulion ze skorup i muszli stworzeń morskich i słodkowodnych. Charakterystyczny smak zawdzięczamy przed wszystkim substancjom uwalniającym się z gotowanych chrząstek i szpiku kostnego – stąd tak ważne jest porąbanie kości na zupę. Naturalnie, w wersji odświętnej zupy niedzielnej rosół to także gotowane mięso, zwykle z kurczaka lub wołowe, które nie tylko dodaje wywarowi smaku, ale też treści.

Bulion - właściwości zdrowotne

Idea zdrowotności rosołu jest dość łatwo do zrozumienia – długotrwałe gotowanie powoduje, że minerały i inne związki obecne w kościach, zwłaszcza szpiku, przedostają się do cieczy i możemy je bez przeszkód skonsumować. Źródła naukowe nie są co prawda zgodne, co się tyczy faktycznego składu bulionu, ale istnieje wiele badań wskazujących, że jest to pokarm o działaniu silnie przeciwzapalnym i odżywczym.

Do najbardziej przekonywujących i uzasadnionych właściwości zdrowotnych bulionu z kości należą:

• Wzmacnianie kości i chrząstek. W chrząstkach, kościach, ścięgnach i szpiku zwierzęcym znajduje się kolagen, unikalne białko, którego z każdym rokiem mamy w ciele coraz mniej. Zdania na temat przyswajalności go w postaci rosołu są wprawdzie podzielone, ale wiele źródeł wskazuje na pozytywny wpływ wzbogacenia diety o bulion, zwłaszcza z dużą ilością żelatyny, na aparat ruchowy.
• Łagodzenie dolegliwości żołądkowych. W tym przypadku kontrowersji jest mniej. Bulion to bowiem jedno z najdelikatniejszych dań, polecanych nawet po operacjach układu pokarmowego, jako lekkostrawny i odżywczy składnik diety. Co zaś najważniejsze, zawarta w bulionie żelatyna pokrywa błonę śluzową żołądka, chroni przed nietolerancją alergizujących składników odżywczych oraz wspomaga rozwój mikroflory bakteryjnej jelit.
• Dbanie o zdrową skórę. Wspomniany już kolagen jest bardzo istotny czynnikiem warunkującym elastyczność i zdrowy wygląd skóry. A, że z wiekiem mamy go w tkankach coraz mniej, zaczynają nam doskwierać zmarszczki, utrata jędrności i suchość. Spożywanie gęstego bulionu może być więc alternatywą dla drogich kremów i maseczek. 
• Wspieranie systemu odpornościowego. Aminokwasy obecne w rosole poprzez łagodzenie stanów zapalnych w jelitach i usprawnianie procesu trawienia, wywierają również znaczący wpływ na odporność. Zwłaszcza glutation, cenny antyoksydant, wspiera syntezę DNA, reguluje cykl życia komórki i odpowiada za zdrowe reakcje immunologiczne organizmu.
• Działanie przeciwzapalne. Wywar z kości ma działanie przeciwutleniające i redukujące ogniska zapalne w szerokim spektrum. Prolina, glicyna oraz arginina to aminokwasy niezbędne do syntezy białek, a zarazem silnie przeciwutleniające. W wysokiej koncentracji mogą one przynieść ulgę w problemach związanych z przeziębieniami, chorobami autoimmunologicznymi czy oddechowymi przebiegającymi z odczynem zapalnym.
  

Bulion zachwalany jest również jako podstawowy składnik diet odchudzających i odtruwających, a także środek wspomagający przy niedoborach. Poza wspomnianymi aminokwasami jest to dobre źródło waliny, wspomagającej masę mięśniową, lizyny, obniżającej złą frakcję cholesterolu oraz alaniny, zwiększającej wytrzymałość organizmu. W rosole znajdują się również umiarkowane ilości potasu, magnezu i fosforu.

Dlaczego nie należy używać bulionu w kostkach?

Postęp cywilizacyjny upraszcza życie, ale w kontekście diety jest najczęściej zubażający. Aby bulion nie był jedynie zupą z kurczakiem, ale pożądaną żelatynowo-kolagenową odżywką, należy go jednak gotować godzinami – w różnych źródłach wskazuje się od 12 do 24 godzin gotowania na małym ogniu, w zależności od stanu rozdrobnienia kości. Kto ma dziś na to czas?

Już pod koniec XVIII w. amerykański doktor, Książę Rumford, wsławił się wynalezieniem skoncentrowanego bulionu, możliwego do produkowania na skalę masową z resztek mięsa i kości. Pomysł, choć zacny, doczekał się niestety tragicznego finału i na całym świecie słowo bulion zaczęło się kojarzyć z kostkami dorzucanymi do zupy. Póki owe rosołowe kostki były faktycznie sproszkowanymi kośćmi i chrząstkami nie było jeszcze tak źle, ale w 1908 roku wynaleziono glutaminian sodu (MSG) – syntetyczny związek imitujący smak mięsa. Tani i łatwy w produkcji, wyparł on naturalne źródła kolagenu i stał się dominującym składnikiem kostki bulionowej.

Niestety, brak związku kostki z wywarem z kości nie jest jeszcze najgorszą wiadomością. Wszyscy stosujący kostkę rosołową z supermarketu powinni bowiem wiedzieć, że glutaminian sodu, obecny również w wędlinach, może powodować bóle głowy, osłabienie, tężenie mięśni oraz odczucia typu mrowienie i drętwienie. Symptomy te obserwuje się zwłaszcza u osób wrażliwych, a astmatycy dodatkowo mogą doświadczyć pogorszenia się objawów po zjedzeniu większej ilości MSG.

Przepis na bulion

Aby ugotować prawdziwy, zdrowy wywar z kości potrzeba przede wszystkim cierpliwości. Podstawowy przepis wykorzystywany w dietach leczniczych wymaga gotowania przez minimum 12 godzin!

Leczniczy wywar z kości

Składniki:

• 1-2 kg kości z krowy
• kurczaka czy kozy (zalecane są również kurze łapki czy szyje oraz krowi ogon)
• 3 łyżki octu jabłkowego
• 2 cebule
• 4 marchewki
• pół selera
• 1-2 litry wody

Przygotowanie:
Kości siekamy na mniejsze kawałki – maksymalnie 5-cenymetrowe. Zalewamy je wodą z octem i gotujemy przez 30 minut. Warzywa kroimy na kawałki i dodajemy do bulionu. Zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy pod przykryciem 12-24 godziny. Wszelkie szumowiny delikatnie zdejmujemy łyżką.

Inne pomysły na bulion

Jeśli rosół ma spełniać rolę nie tyle leczniczą, co przede wszystkim gastronomiczną, można skrócić czas gotowania i skupić się aspektach smakowych i wizualnych. Opieczenie kości w temperaturze 200 stopni przez zalaniem ich wodą pomaga uzyskać piękną, ciemnobrązową barwę bulionu i nieco intensywniejszy smak. Z kolei dodatek surowego białka w czasie gotowania pomaga oczyścić bulion z szumowin i uczynić go bardziej klarownym.

Ponadto na świecie rosół podaje się najczęściej z jajecznym makaronem i/ lub kluseczkami robionymi z mielonej wątróbki drobiowej i bułki tartej. W Azji doprawia się go najczęściej sosem sojowym i miodem, a nierzadko także i chili. Spotkać można również propozycje wzbogacania bulionu z kurczaka lub wołowiny jarmużem, szpinakiem lub kapustą pak-choi oraz zagęszczania go jajkiem i mąką kukurydzianą. Do rosołu dodaje się wreszcie także szczypiorek, koperek i natkę pietruszki, a nawet kolendrę, sok z cytryny, chleb czy kawałki tortilli.Nawet kilka godzin gotowania rosołu robi różnicę w jego zawartości odżywczej, więc warto zabrać się do pracy dzień wcześniej. Bulion jest zupą lubianą przez dzieci i dorosłych, która nie tylko idealnie smakuje w chłodniejsze i zakatarzone dni, ale może być realnym urozmaiceniem zubożałej współczesnej diety.