Bulion - właściwości i skład. Jak przygotować domowy bulion?

Rosół, inaczej bulion, ma bardzo proste pochodzenie, bo wywodzi się bezpośrednio… z potrzeby! Czemu bowiem wyrzucać kości zwierzęce, skoro można z nich ugotować posilającą zupę? Już przed 2,5 tysiącami lat medycyna chińska polecała rosół jako lekarstwo wzmacniające nerki, krew i wspierające układ pokarmowy, a współczesna medycyna tylko dodaje kolejnych wspaniałych właściwości do listy zalet bulionu.

1. Co to tak naprawdę jest bulion?
2. Bulion - właściwości zdrowotne
3. Dlaczego nie należy używać bulionu w kostkach?
4. Przepis na bulion
5. Inne pomysły na bulion

Antropolodzy uważają, że człowiek prymitywny nie mógł sobie pozwolić na żadne marnotrawstwo. Ze skór robiono ubrania i nakrycia, z kłów biżuterię i narzędzia, mięso służyło jako główne źródło strawy. Nasi przodkowie szybko odkryli jednak, że kości wrzucone do ognia zaczynają się pod wpływem ciepła rozkładać i można z nich jeszcze „wyssać” nieco zawsze brakującej strawy. Łatwo sobie wyobrazić, jakim przełomem było w tym kontekście wynalezienie kociołka – żłobione naczynie zawieszone nad ogniem pozwalało kości ugotować w wodzie, nie tracąc ani odrobiny pokarmu. Efektem była nie tylko oszczędność, ale także rozgrzewające organizm ciepło sycącej cieczy.

Historia rosołu ewoluowała jednak z prostej strawy do leku na dziesiątki różnych dolegliwości. Źródła historyczne podają, że w XII w. żydowski lekarz i filozof Majmonides polecał bulion jako panaceum na większość problemów zdrowotnych, zwłaszcza grypy i przeziębienia, a w XVIII-wiecznej Anglii „wołowa herbata” była ulubionym wzmacniającym napojem szerokich warstw społecznych – od biedoty po książąt.

Co to tak naprawdę jest bulion?

Definicja bulionu w najprostszej postaci ogranicza się do wywaru z kości. Mogą być to kości wołowe, wieprzowe, drobiowe, ale także rybne oraz pochodzące z dziczyzny. W niektórych kulturach gotuje się również bulion ze skorup i muszli stworzeń morskich i słodkowodnych. Charakterystyczny smak zawdzięczamy przed wszystkim substancjom uwalniającym się z gotowanych chrząstek i szpiku kostnego – stąd tak ważne jest porąbanie kości na zupę. Naturalnie, w wersji odświętnej zupy niedzielnej rosół to także gotowane mięso, zwykle z kurczaka lub wołowe, które nie tylko dodaje wywarowi smaku, ale też treści.

Bulion - właściwości zdrowotne

Idea zdrowotności rosołu jest dość łatwo do zrozumienia – długotrwałe gotowanie powoduje, że minerały i inne związki obecne w kościach, zwłaszcza szpiku, przedostają się do cieczy i możemy je bez przeszkód skonsumować. Źródła naukowe nie są co prawda zgodne, co się tyczy faktycznego składu bulionu, ale istnieje wiele badań wskazujących, że jest to pokarm o działaniu silnie przeciwzapalnym i odżywczym.Do najbardziej przekonywujących i uzasadnionych właściwości zdrowotnych bulionu z kości należą:

• Wzmacnianie kości i chrząstek. W chrząstkach, kościach, ścięgnach i szpiku zwierzęcym znajduje się kolagen, unikalne białko, którego z każdym rokiem mamy w ciele coraz mniej. Zdania na temat przyswajalności go w postaci rosołu są wprawdzie podzielone, ale wiele źródeł wskazuje na pozytywny wpływ wzbogacenia diety o bulion, zwłaszcza z dużą ilością żelatyny, na aparat ruchowy.
• Łagodzenie dolegliwości żołądkowych. W tym przypadku kontrowersji jest mniej. Bulion to bowiem jedno z najdelikatniejszych dań, polecanych nawet po operacjach układu pokarmowego, jako lekkostrawny i odżywczy składnik diety. Co zaś najważniejsze, zawarta w bulionie żelatyna pokrywa błonę śluzową żołądka, chroni przed nietolerancją alergizujących składników odżywczych oraz wspomaga rozwój mikroflory bakteryjnej jelit.
• Dbanie o zdrową skórę. Wspomniany już kolagen jest bardzo istotny czynnikiem warunkującym elastyczność i zdrowy wygląd skóry. A, że z wiekiem mamy go w tkankach coraz mniej, zaczynają nam doskwierać zmarszczki, utrata jędrności i suchość. Spożywanie gęstego bulionu może być więc alternatywą dla drogich kremów i maseczek. 
• Wspieranie systemu odpornościowego. Aminokwasy obecne w rosole poprzez łagodzenie stanów zapalnych w jelitach i usprawnianie procesu trawienia, wywierają również znaczący wpływ na odporność. Zwłaszcza glutation, cenny antyoksydant, wspiera syntezę DNA, reguluje cykl życia komórki i odpowiada za zdrowe reakcje immunologiczne organizmu.
• Działanie przeciwzapalne. Wywar z kości ma działanie przeciwutleniające i redukujące ogniska zapalne w szerokim spektrum. Prolina, glicyna oraz arginina to aminokwasy niezbędne do syntezy białek, a zarazem silnie przeciwutleniające. W wysokiej koncentracji mogą one przynieść ulgę w problemach związanych z przeziębieniami, chorobami autoimmunologicznymi czy oddechowymi przebiegającymi z odczynem zapalnym.
  

Bulion zachwalany jest również jako podstawowy składnik diet odchudzających i odtruwających, a także środek wspomagający przy niedoborach. Poza wspomnianymi aminokwasami jest to dobre źródło waliny, wspomagającej masę mięśniową, lizyny, obniżającej złą frakcję cholesterolu oraz alaniny, zwiększającej wytrzymałość organizmu. W rosole znajdują się również umiarkowane ilości potasu, magnezu i fosforu.

Dlaczego nie należy używać bulionu w kostkach?

Postęp cywilizacyjny upraszcza życie, ale w kontekście diety jest najczęściej zubażający. Aby bulion nie był jedynie zupą z kurczakiem, ale pożądaną żelatynowo-kolagenową odżywką, należy go jednak gotować godzinami – w różnych źródłach wskazuje się od 12 do 24 godzin gotowania na małym ogniu, w zależności od stanu rozdrobnienia kości. Kto ma dziś na to czas?Już pod koniec XVIII w. amerykański doktor, Książę Rumford, wsławił się wynalezieniem skoncentrowanego bulionu, możliwego do produkowania na skalę masową z resztek mięsa i kości. Pomysł, choć zacny, doczekał się niestety tragicznego finału i na całym świecie słowo bulion zaczęło się kojarzyć z kostkami dorzucanymi do zupy. Póki owe rosołowe kostki były faktycznie sproszkowanymi kośćmi i chrząstkami nie było jeszcze tak źle, ale w 1908 roku wynaleziono glutaminian sodu (MSG) – syntetyczny związek imitujący smak mięsa. Tani i łatwy w produkcji, wyparł on naturalne źródła kolagenu i stał się dominującym składnikiem kostki bulionowej.

Niestety, brak związku kostki z wywarem z kości nie jest jeszcze najgorszą wiadomością. Wszyscy stosujący kostkę rosołową z supermarketu powinni bowiem wiedzieć, że glutaminian sodu, obecny również w wędlinach, może powodować bóle głowy, osłabienie, tężenie mięśni oraz odczucia typu mrowienie i drętwienie. Symptomy te obserwuje się zwłaszcza u osób wrażliwych, a astmatycy dodatkowo mogą doświadczyć pogorszenia się objawów po zjedzeniu większej ilości MSG.

Przepis na bulion

Aby ugotować prawdziwy, zdrowy wywar z kości potrzeba przede wszystkim cierpliwości. Podstawowy przepis wykorzystywany w dietach leczniczych wymaga gotowania przez minimum 12 godzin!

Leczniczy wywar z kości

Składniki:

• 1-2 kg kości z krowy
• kurczaka czy kozy (zalecane są również kurze łapki czy szyje oraz krowi ogon)
• 3 łyżki octu jabłkowego
• 2 cebule
• 4 marchewki
• pół selera
• 1-2 litry wody

Przygotowanie:
Kości siekamy na mniejsze kawałki – maksymalnie 5-cenymetrowe. Zalewamy je wodą z octem i gotujemy przez 30 minut. Warzywa kroimy na kawałki i dodajemy do bulionu. Zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy pod przykryciem 12-24 godziny. Wszelkie szumowiny delikatnie zdejmujemy łyżką.

Inne pomysły na bulion

Jeśli rosół ma spełniać rolę nie tyle leczniczą, co przede wszystkim gastronomiczną, można skrócić czas gotowania i skupić się aspektach smakowych i wizualnych. Opieczenie kości w temperaturze 200 stopni przez zalaniem ich wodą pomaga uzyskać piękną, ciemnobrązową barwę bulionu i nieco intensywniejszy smak. Z kolei dodatek surowego białka w czasie gotowania pomaga oczyścić bulion z szumowin i uczynić go bardziej klarownym.Ponadto na świecie rosół podaje się najczęściej z jajecznym makaronem i/ lub kluseczkami robionymi z mielonej wątróbki drobiowej i bułki tartej. W Azji doprawia się go najczęściej sosem sojowym i miodem, a nierzadko także i chili. Spotkać można również propozycje wzbogacania bulionu z kurczaka lub wołowiny jarmużem, szpinakiem lub kapustą pak-choi oraz zagęszczania go jajkiem i mąką kukurydzianą. Do rosołu dodaje się wreszcie także szczypiorek, koperek i natkę pietruszki, a nawet kolendrę, sok z cytryny, chleb czy kawałki tortilli.

Nawet kilka godzin gotowania rosołu robi różnicę w jego zawartości odżywczej, więc warto zabrać się do pracy dzień wcześniej. Bulion jest zupą lubianą przez dzieci i dorosłych, która nie tylko idealnie smakuje w chłodniejsze i zakatarzone dni, ale może być realnym urozmaiceniem zubożałej współczesnej diety.