Mąka – właściwości, skład i rodzaje mąki

Mąka jest dziś produktem tak podstawowym i oczywistym, że nie wyobrażamy sobie bez niej życia. Ale potrzeba było tysięcy lat, żeby ją wynaleźć. Wszystko zaczęło się prawdopodobnie ok. 10000 r. p.n.e., gdy człowiek nauczył się orać i tym samym podporządkowywać sobie zimię. Potem dużo czasu zabrało mu doskonalenie technik sadzenia różnych traw. Ok. 6000 lat p.n.e. zaczęliśmy efektywnie miażdżyć ziarna pszenicy, a w starożytnym Egipcie mąka była już produktem powszechnym i potrzebnym, głównie do pieczenia chleba.



fot. pixabay.comfot. pixabay.com
  1. Mąka - współczesna produkcja
  2. Rodzaje mąki
  3. Typy mąki
  4. Czy mąka to biała trucizna?
  5. Co warto wiedzieć o procesie wybielania?
  6. Jak wykorzystywać mąki inne niż pszeniczna?
  7. Mąka w kuchni
Pierwszą cywilizacją, która zaczęła stosować żarna do produkcji mąki byli Rzymianie, którzy wsławili się również uprawą zbóż na niespotykanie szeroką skalę. Rzymskie żarna obracane były przez niewolników lub zwierzęta pociągowe. Jeszcze przed początkiem naszej ery mąkę mielono także za pomocą kół młyńskich napędzanych wodą, wymyślonych prawdopodobnie na Bliskim Wschodzie i upowszechnionych przez Hellenów, a potem Rzymian. Prawdziwym przełomem był jednak dopiero XII w. i wynalazek wiatraków, które przejęły rolę głównych fabryk mąki. Kolejnym milowym krokiem była angielska rewolucja przemysłowa i jej pierwszy na świecie młyn z silnikiem parowym.

Mąka - współczesna produkcja

Aż 75% globalnej produkcji mąki jest dziś zdominowane przez pszenicęgatunek zbożowy, który ze względu na właściwości i ekonomiczność produkcji wyparł inne ziarna, w większości bardziej wartościowe dla człowieka. Ale też biała mąka pszeniczna sięgnęła perfekcji i dziś proces jej produkcji wykracza daleko poza samo mielenie ziarna, do którego wykorzystuje się najczęściej zasilane prądem elektrycznym stalowe walce. Po umyciu, selekcji, pozbyciu się otrębów i zarodków, mąka jest mielona na różne stopnie grubości. Dalej otrzymany proszek jest następnie wybielany, przede wszystkim chlorem, oraz ewentualnie wzbogacany o substancje utleniające, enzymy, a czasem nawet witaminy u minerały. Warto sobie wszak uzmysłowić, że otręby i zarodki to najzdrowsze części ziarna pszenicy!
Pszenica jest głównym surowcem do produkcji mąki; źródło: pixabay.com
Biała pszeniczna mąka – produkt oczyszczony; źródło: pixabay.com

Rodzaje mąki

Na szczęście, nie cała światowa mąka podlega wspomnianym wyżej procesom. Na rynku dostępne są mąki pszeniczne niewybielane oraz mąki pełnoziarniste, powstałe ze zmielenia całych ziaren, łącznie z otrębami i zarodkami. Za korzyści zdrowotne trzeba jednak zapłacić - pełnoziarnista mąka uniemożliwia pieczenie lekkich ciast i nie daje się tak łatwo zagniatać, dając w efekcie bardziej „gliniastą” konsystencję produktów końcowych.

Obok pszenicy, mąkę wytwarza się także z innych zbóż, przede wszystkim żyta, które jest drugim najpopularniejszym surowcem chlebowym. Mąka jęczmienna, mniej popularna, również zawiera gluten i może zastępować mąkę pszenną lub żytnią w większości przepisach. Poza tym na rynku istnieje również mąka owsiana, stosowana głównie jako dodatek do wypieków i sosów, oraz mąki bezglutenowe: ryżowa, kukurydziana i gryczana, którym brakuje elastyczności, ale które są bezpieczne dla chorych na celiakię.

Bezglutenową mąkę wyrabia się również z amarantusa, migdałów, żołędzi, zielonych bananów, kasztanów, ciecierzycy, kokosa, nasion konopi czy ziemniaków. Większość z nich jest jednak bardzo droga i nie nadaje się do samodzielnego wykorzystania w pieczeniu – jedynie jako dodatek.

Typy mąki

Mąkę klasyfikuje się również pod kątem właściwości fizycznych i ten podział dotyczy przede wszystkim mąki pszenicznej, a czasem również żytniej. W Polsce obowiązuje podział opracowany w Niemczech, który określa zawartość popiołu, który otrzymuje się ze 100 g suchej mąki. Nie chodzi bynajmniej o prawdziwy popiół, ale o łączną ilość składników mineralnych, które pozostają po spaleniu organicznych części mąki w bardzo wysokiej temperaturze. I tak najbielsza i najczystsza mąka, tzw. tortowa, to typ 450, czyli produkt zawierający zaledwie 0,45% składników mineralnych. Dalej mamy mąkę luksusową (550), chlebową (750), graham (1750) i razową (2000). W sprzedaży najczęściej można dostać mąki typu 500 i 850.

Tutaj warto jeszcze wspomnieć o semolinie, czyli mące o grubej konsystencji, otrzymywanej ze specjalnego gatunku pszenicy durum i wykorzystywanej przede wszystkim do produkcji makaronu. Ma ona zawartość składników odżywczych na poziomie 0,9%.
Mąka pełnoziarnista – zdrowszy wybór; źródło: Wikipedia

Czy mąka to biała trucizna?

Mówi się, że obok soli i cukru, mąka pszenna z pełnego przemiału jest trzecią białą trucizną. Czy jest to zasłużona fama? Cóż, jeśli spojrzeć na skład odżywczy, na 100 g mąki typu 500 otrzymujemy 364 kcal, 72 g skrobi i ok. 10 g białka, przede wszystkim glutenu. 
Ponadto, jest ona bogata w selen i mangan i zawiera znaczne ilości fosforu. Wartością negatywną jest zdecydowanie wysoki wskaźnik Indeksu Glikemicznego – 53. Pod tym względem na pewno lepiej prezentuje się mąka pszeniczna pełnoziarnista, z indeksem 36. Jest ona również mniej kaloryczna (336 kcal na 100 g) i zawiera więcej białka (13,7 g na 100 g). Poza tym jest znacznie bogatsza nie tylko w selen i mangan, ale także cynk, fosfor, magnez, miedź i żelazo, a także duże ilości witamin B1, B3 i B6 oraz mniejsze witamin B2, B5 i kwasu foliowego. Zdrowszym wariantem od białej mąki pszennej jest również mąka orkiszowa, idealnie z pełnego przemiału, która jest bogata w białko, witaminy z grupy B, a ponadto cynk, magnez i żelazo.

Jak się łatwo domyślić, mąka żytnia, jęczmienna i gryczana również prezentują się znacznie lepiej od białej mąki pszennej w zakresie składu mineralnego, witaminowego oraz indeksu glikemicznego. Mniej interesująco wyglądają natomiast mąka kukurydziana i mąka ryżowa – obie są poważnym obciążeniem dla systemu insulinowego, mają stosunkowo mało białka i niewielkie ilości minerałów (mąka ryżowa bogata jest w mangan, a mąka kukurydziana zawiera śladowe ilości różnych pierwiastków).
Diagram przedstawiający porównanie wartości odżywczych różnych rodzajów mąki na 100 g produktu; opracowanie własne na podst. nutritiondata.self.com

Co warto wiedzieć o procesie wybielania?

Mąka bielona w kategoriach estetycznych prezentuje się zdecydowanie najlepiej i bywa nieoceniona przy pieczeniu ciast i tortów, a przede wszystkim jej poziom glutenu jest od samego początku wyższy (niebielona mąka musi się odstać, aby osiągnąć pożądane właściwości). Niestety, fakt poddania zmielonych, oczyszczonych ziaren pszenicy działaniu wybielających substancji, takich jak tlenek chloru, powoduje powstanie w produkcie alloxanu, związku niebezpiecznego dla zdrowia. W badaniach na gryzoniach alloksan wywołuje cukrzycę, niszcząc komórki odpowiedzialne za produkcję insuliny. W dużych dawkach jest to związek uważany wręcz za toksyczny!
Mąki razowe, pełnoziarniste oraz wyprodukowane z żyta, gryki czy jęczmienia nie bywają bielone, co jeszcze raz potwierdza ich wyższość nad białą mąką pszenną.
Naleśniki z mąki gryczanej; źródło: Wikimedia Commons
 

Jak wykorzystywać mąki inne niż pszeniczna?

Wziąwszy pod uwagę odżywczą ubogość białek mąki pszenicznej i jej wkład w podnoszenie cukru we krwi jako źródła prostych węglowodanów, wydaje się logicznym, że powinniśmy jeść raczej inne rodzaje mąki. Niestety, w większości gospodarstw domowych pokutuje przekonanie, że ulubione dania da się przygotować tylko z klasycznej mąki, a od zdrowych alternatyw odstrasza także cena. Ten pierwszy argument łatwo odeprzeć za pomocą sprawdzonych przepisów kulinarnych…

Mąka w kuchni

Francuskie naleśniki z mąki gryczanej

Składniki:

Przygotowanie:
Mąkę, sól, jajko i połowę mleka łączymy w misce. Dokładnie mieszamy stopniowo dolewając resztę mleka. Masło rozpuszczamy na patelni na odrobinie oleju i wylewamy chochlą porcje ciasta, tak, aby pokryły patelnię cienką warstwą. Smażymy do złota z obu stron.


Ciasto na pizzę z mąki orkiszowej

Składniki:
  • 2 szklanki mąki orkiszowej drobno mielonej
  • 1 łyżeczka suszonych drożdży
  • szczypta soli
  • 2/3 szklanki ciepłej wody
  • łyżka oliwy z oliwek

Przygotowanie:
W wodzie rozpuszczamy drożdże, a następnie łączymy otrzymany roztwór z mąką i solą. Całość zagniatamy, dodajemy olej i wyrabiamy na elastyczne ciasto. Pozostawiamy na godzinę do wyrośnięcia i rozwałkowujemy na cienki placek, na który wykładamy dowolne składniki na pizzę. Pieczemy w temp. 250 stopni przez ok. 15 minut.


Piernik z żytniej mąki na miodzie

Składniki:

Przygotowanie:
Mąkę łączymy z sodą, proszkiem i przyprawą. Masło rozpuszczamy, dodajemy miód i studzimy, jajka ubijamy. Łączymy wszystkie składniki i dokładnie mieszamy. Pieczemy w blaszce wyłożonej papierem w temperaturze 180 stopni C, ok. godziny. Po ochłodzeniu można przełożyć piernik dżemem lub polać czekoladą.
Tak naprawdę, mając pod ręką mąkę orkiszową, żytnią lub jęczmienną i pszenną pełnoziarnistą można z powodzeniem realizować wszystkie ulubione przepisy. Owszem, danie może mieć nieco inny smak lub konsystencję, ale doświadczenia pokazują, że większość ludzi łatwo aprobuje te zdrowe i ciekawe zmiany. Jeśli natomiast chodzi o ciężar finansowy, to, po pierwsze, mąka nie jest w domowym budżecie pozycją tak znaczną, że nawet zdwojenie nakładów dałoby się wyraźnie odczuć; po drugie zaś, w wielu supermarketach da się dziś kupić zdrowe mąki po okazyjnych i bardzo zachęcających cenach!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. New World Encyclopaedia; “Flour”; data dostępu: 2019-01-15
  2. The Flour-World Museum Wittenburg; “From Wild Grass to the Industrial Mill”; data dostępu: 2019-01-15
  3. Roberta Larson Duyff; “Flour Power: Learn about Different Kinds of Flours”; data dostępu: 2019-01-15
  4. Dr. Mercola; “The Little-Known Secrets about Bleached Flour...”; data dostępu: 2019-01-15
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy