Gołąbek śledziowy (Russula xerampelina)

Wstęp

Gołąbek śledziowy jest pospolicie występującym w Polsce grzybem jadalnym. Nie jest jednak ceniony w środowisku zbieraczy ze względu na swój specyficzny zapach przypominający śledzia. Z tego samego powodu nie znalazł dużego uznania w branży gastronomicznej.

Sezon

Gołąbek śledziowy pojawia się w lasach latem i rośnie do późnej jesieni. Pojedyncze sztuki można znaleźć już w lipcu, ale to sierpień jest miesiącem, w którym grzyb ten zaczyna występować w dużych ilościach. Na ostatnie okazy można natrafić jeszcze pod koniec listopada.

Występowanie

Gołąbek śledziowy występuje w lasach iglastych i mieszanych. Najczęściej można znaleźć go pod świerkami i sosnami, ale spotkać go można także pod dębami i brzozami. Rośnie na ziemi i w ściółce leśnej, na glebach o dużym zakwaszeniu. Jest dość pospolitym grzybem – często można go znaleźć rosnącego w miejskich parkach. Występuje na terenie prawie całej Europy (najrzadziej spotykany jest w regionach Europy Wschodniej).

Wygląd

Owocnik gołąbka śledziowego osiąga średnicę od 4 do 10 cm. U młodych okazów ma kształt półkulisty, wraz ze wzrostem grzyba staje się rozpostarty i płaski. U starych osobników kapelusz na środku robi się wklęsły. Brzeg owocnika początkowo jest podwinięty i gładki, z czasem ulega zmianie i u starszych grzybów pojawia się na nim krótkie karbowanie. Cechą charakterystyczną kapelusza jest jego kolor przypominający barwę wina. Młode grzyby mają owocniki w odcieniu krwistoczerwonym, u starszych stają się ciemniejsze z wyraźnym czarnym przebarwieniem na środku. U okazów rosnących pod brzozami mogą mieć kolor żółty lub żółtozielony. Pokryte są gładką, matową skórą, która u starych grzybów może zamienić się w błyszczącą, a w czasie wilgotnej pogody staje się lepka i klejąca.

Blaszki gołąbka winnego początkowo ułożone są dość gęsto. Wraz ze wzrostem grzyba stają się rzadsze. Często rozwidlają się i pokrywają zmarszczkami. Przy trzonie są krótko przyrośnięte, a przy brzegu kapelusza zaokrąglone. U młodych okazów mają kolor jasnokremowy, z wiekiem ciemnieją i stają się kremowożółte. Pod wpływem nacisku czerwienieją lub brązowieją.

Trzon gołąbka śledziowego  osiąga wysokość od 4 do 8 cm. i grubość od 1,5 do 3 cm. Na całej długości ma równą grubość, dopiero przy podstawie robi się rozszerzony. Jest twardy i jędrny. U młodych osobników w środku jest watowaty, u starszych staje się porowaty i pojawiają się w nim komory. Początkowo jest biały, później nabiega czerwienią, a na starość jaśnieje i różowieje. U podstawy przebarwia się na brązowo. Jego powierzchnia jest matowa i omszona, czasem może być pokryta czymś w rodzaju grubej kory. U większości okazów jest gładki, zdarzają się jednak egzemplarze pomarszczone i pokryte długimi żyłkami.

Miąższ gołąbka śledziowego ma biały kolor z miejscowymi brązowożółtymi przebarwieniami. Po przekrojeniu nieco ciemnieje. W kapeluszu jest jędrny i gruby. Nie wykazuje dużej elastyczności i łatwo się kruszy. U młodych osobników ma ostry smak, który z czasem łagodnieje i staje się prawie niewyczuwalny. Starsze osobniki mają charakterystyczny nieprzyjemny śledziowy zapach.

Gołąbka winnego bardzo łatwo pomylić z trującym gołąbkiem brunatnym. Niestety te dwa grzyby można odróżnić od siebie tylko po smaku i zapachu. Gołąbek brunatny ma ostry, nieprzyjemny smak i silny zapach przypominający olejek cedrowy.

Innym grzybem, z którym można pomylić gołąbka winnego jest trujący gołąbek wymiotny. Oba grzyby są do siebie podobne zwłaszcza w starszym wieku. Odróżnić je można po kolorze blaszek – u gołąbka śledziowego są kremowożółte, a po naciśnięciu odbarwiają się na czerwono lub brązowo; u gołąbka wymiotnego mają biały kolor, który nie zmienia się pod wpływem nacisku.

Właściwości

Gołąbek śledziowy jest grzybem jadalnym, nie jest jednak za bardzo ceniony pod względem kulinarnym przez swój nieprzyjemny zapach. W większości składa się z wody i nie wykazuje ważniejszych wartości odżywczych.

Zastosowanie