Pierniki ‒ właściwości, skład i rodzaje pierników

Pierniki w większości regionów świata są dziś przysmakiem typowo świątecznym. Ich historia i kulturalne znaczenie są jednak znacznie szersze niż tylko celebracja Bożego Narodzenia, a sama sztuka ich zdobienia zaliczana jest do klasyki ludowego rękodzieła. W czasach Wielkiej Reformacji na przykład sam Martin Luter zakazał sprzedaży pierników, walcząc z ideą katolickiego Bożego Narodzenia i wszystkich jego symboli. Bez ujmy dla Lutra i jakichkolwiek religijnych przekonań, słodkie korzenne ciastka na szczęście powróciły do łask i cieszą się popularnością w dużej części świata.

Pierniki w ogólnym ujęciu to ciastka wypiekane z mąki z dodatkiem imbiru, cynamonu i goździków, a często również kardamonu, anyżu, gałki muszkatołowej, a nawet pieprzu. Ciasto zawiera zawsze tłuszcz, czasami jajka, ale o jego smaku poza przyprawami decyduje również kombinacja substancji słodzących takich jak miód, cukier, melasa oraz różne syropy.

Ciekawostka: Największym piernik świata upieczony został w 2006 r. w Teksasie i mierzył nieco ponad 6 metrów ważąc 140 kg. W 2013 r. w tym samym amerykańskim stanie przygotowano z kolei największy na świecie domek z piernika mierzący 18 m długości, 12 m szerokości i 3 m wysokości, z całkowitą objętością 1110 m³!

Historia pierników

Zacznijmy od prostego faktu, że nie byłoby pierników bez imbiru, jak również innych przypraw korzennych – te zaś pochodzą południowo-wschodniej Azji, skąd drogą morską jeszcze w dobie starożytności przewożone były do Europy. Uważa się, że pierwsze słodkie wypieki z dodatkiem imbiru przygotowywali już Grecy przed początkiem naszej ery. Prawdziwy piernik przywędrował na nasz kontynent najprawdopodobniej dopiero w X lub XI w. – jedne źródła podają, że za sprawą gruzińskiego mnicha Grzegorza z Nikopolu, inne, że dzięki powracającym z krucjat rycerzy zakonnych. Nic przy tym nie stoi na przeszkodzie, aby obie wersje były prawdziwe.

W średniowiecznym piekarnictwie miodowe ciastka były uważane za pewnego rodzaju recykling – pozostałe okruszyny gotowano w miodzie i doprawiano korzennymi przyprawami. Takie ciasteczka służyły nie tylko jako radość dla podniebienia, ale także trofeum w turniejach rycerskich czy ofiary dla dobrych i złych duchów. Z czasem okruchy zastąpiła mąka, a pierniki nabrały lżejszej konsystencji.
Bardzo ciekawa jest historia piernika w kształcie małego człowieczka. Otóż angielska królowa Elżbieta I miała w zwyczaju wręczać swym dostojnikom ich karykatury z piernikowego ciasta, co rozpoczęło modę na ludzkie postacie pierników. W owym czasie zdobione korzenne ciastka, zwłaszcza te w kształcie serc, zaczęły pojawiać się już na jarmarkach i kupowane były dla ukochanych jako symbol sympatii czy oddania.

Pierniki toruńskie, czyli polski skarb kulinarny

Toruń to miasto, które oprócz Mikołaja Kopernika wsławiło się również tradycją wypiekania najlepszych polskich pierników. Według źródeł historycznych sięga ona średniowiecza, choć nikt oczywiście nie wątpi, że sam pomysł na korzenne ciastka przywędrował nad Wisłę zza granicy, najprawdopodobniej z miast niemieckich. Jako pierwszy miał wypiekać je Mikołaj Czanie żyjący w drugiej połowie XIV w. Woskiem pozostałym z opróżnionych plastrów miodu handlował ponoć później z Zakonem Krzyżackim.

Sama nazwa „piernika” pojawiła się jednak dopiero w XV w., gdy sztuka wypiekania korzennych ciastek nabrała na tyle znaczenia, że powstał fach „piernikarzy”. Trudnili się oni wyrobem zarówno miękkich, pulchnych smakołyków do jedzenia, jak i twardych figur, które były raczej przedmiotem zbytku i zdobiono je nawet złotem! Na uwagę zasługuje przy tym wieloraka funkcja dawnego piernika – w tekstach źródłowych pojawia się on jako lek na trawienie oraz trwały prowiant wojskowy!

Najsłynniejszy toruński piernik to tzw. „katarzynka” czy kształt sześciu złączonych ze sobą kół. Romantyczna legenda, mówi, że ciastko powstało, gdy jeden z piekarzy zachorował, a jego córka Katarzyna nie mogąc znaleźć foremek wycinała z ciasta kształty za pomocą kubka. Co gorsza, układała ciastka na blasze zbyt blisko, tak, że pozrastały się podczas pieczenia. Nieco bardziej prozaiczne wyjaśnienie łączy się jednak z faktem, że wypiek świątecznych pierników rozpoczynano kiedyś 25 listopada, czyli w dzień Św. Katarzyny, a kształt ma raczej postać zdobnych wieńców.

Pierniki w innych krajach świata

Sam pomysł na pierniki doczekał się oczywiście wielu różnych regionalnych i narodowych odmian. Pulchne polskie ciastka przypominają najbardziej niemieckie Lebkuchen, które wynalezione zostały ponoć przez mnichów w XIII w.

Do ciasta dodaje się często mielone orzechy i skórkę cytrusów, a zdaniem wielu koneserów są to najlepsze pierniki na świecie! Podobną miękką i puszystą konsystencję mają czeskie perniky, które w najdoskonalszej formie wytwarza się w Pardubicach, oraz rosyjskie pryaniki mające postać okrągłych ciastek o lukrowanym wierzchu.

Kruche i cienkie pierniki znajdziemy z kolei w Skandynawii, gdzie tradycja wykrajania ciasteczek związana jest właśnie ściśle z okresem adwentu. Szwedzkie pepparkakor zawierające w sobie dla ostrości czarny pieprz, stały się już popularne na całym świecie, m.in. dzięki globalnej ekspansji marki IKEA, która sprzedaje aromatyczne przysmaki w swoich firmowych sklepach. Bardzo podobne kruche słodycze wypieka się w Norwegii (pepperkaker), Danii (brunkager) oraz Islandii (piparkokur).  W Holandii na 6 grudnia przygotowuje się z kolei speculoos, zwane również ciastkami św. Mikołaja, które mają postać bogato zdobionych prostokątów ze świątecznymi motywami. Co ciekawe, w południowych krajach, np. Francji czy Hiszpanii, znacznie bardziej popularny jest piernik w formie słodkich bochenków dekorowanych czekoladą i bakaliami.

Czy pierniki są faktycznie zdrowe?

Istnieją podania, jakoby XV-wieczne mniszki w Szwecji zażywały regularnie pierniki na problemy żołądkowe. Faktycznie, w owych czasach korzenne przyprawy uważane były za najlepszy lek nie tylko na zaburzenia gastryczne, ale również infekcje gardła czy ogólne stany zapalne. Uważano je również za silne afrodyzjaki, zaś pół kila imbiru w XIII w. warte było całą owcę. Ponieważ korzeń przywożono na statkach w całości, słodycze stały się głównym sposobem jego konserwacji na długie miesiące, a z tego zrodziło się przekonanie o zdrowotności pierników.

W rzeczywistości, chociaż imbir, cynamon, kardamon czy anyż faktycznie przedstawiają realne korzyści dla organizmu, choćby dzięki zawartości olejków eterycznych oraz antyoksydantów, ich ilość w kilku ciasteczkach jest zbyt znikoma, aby faktycznie wpłynąć korzystnie na trawienie. Tego samego nie da się niestety powiedzieć o maśle, cukrze i miodzie, które sprawiają się, że przyjemne do chrupania ciasteczka są dość kaloryczne i poważnie podwyższają poziom cukru we krwi, o ile nie jemy ich z umiarem. Sprawę pogarsza jeszcze fakt, że spora część pierników pokrywana jest czekoladą, lub, co gorsza, lukrem, a w ostatnich czasach jeszcze dodatkowo cukrowymi posypkami.

Pierniki w kuchni

Szwedzkie pierniczki Pepparkakor

Składniki:

• 300 g masła
• 2 szklanki cukru
• 7 łyżek miodu
• 2 łyżki mielonego cynamonu
• 1 łyżka mielonego imbiru
• 1 łyżka mielonego kardamonu
• 1 łyżka mielonych goździków
• 1 łyżka sody kuchennej
• 13 łyżek wody
• 6 szklanek mąki pszennej

Przygotowanie:
Wszystkie składniki poza 1 szklanką mąki łączymy w dużej misie i ubijamy mikserem. Na tortownicę wysypujemy resztę mąki i wykładamy uformowane ciasto. Zapracowujemy mąkę ręcznie do ciasta, następnie formujemy kulę, owijamy folią spożywczą i wkładamy na noc do lodówki. Następnego dnia wyjmujemy ciasto z lodówki i pozostawiamy do częściowego ocieplenia. Odkrawamy po plastrze, rozwałkowujemy na bardzo cienki placek i wykrawamy za pomocą dowolnych foremek. Pieczemy ok. 5 minut w temperaturze 200 stopni C.

 
Pierniczki toruńskie

Składniki:

• 500 g mąki żytniej
• 200 g miodu płynnego
• ½ szklanki cukru
• 2 jaja
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej
• 2 łyżeczki przyprawy do piernika
• 1 łyżka kakao
• 120 g masła
• 100 ml kwaśnej śmietany 18%

Przygotowanie:
Miód zagotowujemy z przyprawą do pierników i rozpuszczamy w nim masło. Mąkę mieszamy z kakao. Białka ubijamy na pianę dodając stopniowo cukier, a po ubiciu również żółtka. Sodę rozpuszczamy w śmietanie i odstawiamy na kilka minut. Jaja łączymy z mąką. Po wymieszaniu dolewamy masło z miodem, a na końcu śmietanę. Wyrabiamy rzadkie ciasto, które przykrywamy folią i wstawiamy na noc do lodówki. Schłodzone kawałki ciasta rozwałkowujemy na grubość 4-5 mm i wykrawamy foremkami. Układamy na natłuszczonej blasze w bezpiecznych odległościach i smarujemy rozkłóconym białkiem. Pieczemy ok. 10 minut w temperaturze 180 stopni C. Ostudzone pierniczki polewamy lukrem lub polewą czekoladową i przetrzymujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Pierniki – nie tylko na święta?

Pierniki to bardzo atrakcyjne i pełne symbolicznego znaczenia ciastka, które smakują dużym i małym. I choć te kruche, skandynawskie, wpisały się już do ścisłej tradycji świątecznej, te pulchne i miękkie mogą z pewnością pełnić rolę klasycznego przysmaku do kawy i herbaty. Miejmy jednak na uwadze, że kupne pierniki bywają bardzo kaloryczne i „wzbogacone” są często konserwantami. Domowe ciastka zaś, nie tylko wypełniają dom wspaniałym aromatem podczas pieczenia, ale mogą być znacznie bardziej korzystne dla zdrowia, zwłaszcza, jeśli zamiast mąki pszennej użyjemy żytniej, ilość cukru i miodu zmniejszymy, a z polewy zrezygnujemy lub wybierzemy deserową czekoladę!