Bakalie – właściwości, skład i wartości odżywcze bakalii

Bakalie kojarzą się nam głównie ze świętami Bożego Narodzenia, będąc jednym z ważniejszych składników makowca, keksa czy kutii. Samo słowo bakalie pochodzi od tureckiego wyrażenia „bakkal”, które oznacza po prostu kupca. Skojarzenie jest dość prostolinijne – bakalie, czyli suszone owoce, rozpoczęły swoją karierę jako smakołyk przywożony przez kupców z Bliskiego Wschodu.

W „Panu Wołodyjowskim” Henryka Sienkiewicza znajduje się scena, w której mały rycerz opowiada pannie Basi, że przywiózł jej z podróży „bakalijki zacne”, od których będzie jej słodko. Bakalie faktycznie bowiem jako egzotyczny smakołyk pojawiły się w naszej części Europy prawdopodobnie na przełomie XV i XVI w. i  od razu podbiły serca rozmiłowanej w słodyczach arystokracji. Suszone owoce znane były jednak już w Mezopotamii, ok. 2000 lat p.n.e. i cieszyły się wśród starożytnych wielką estymą, nie tylko ze względu na smak i pożywność, ale także łatwość przechowywania. Ich popularność w niedługim czasie objęła także obszar Izraela, Egiptu, a potem także basenu Morza Śródziemnego – jednym słowem wszędzie tak, gdzie rosną bogate w cukier tropikalne owoce, a klimat sprzyja suszeniu na słońcu. Rzymianie uwielbiali wręcz rodzynki do tego stopnia, że traktowali je swego czasu jako walutę.

Co to są bakalie?

Prawdziwe bakalie w najczystszej postaci są mieszanką suszonych, czasem dodatkowo dosładzanych, owoców egzotycznych. Zaliczamy do nich przede wszystkim rodzynki, daktyle i figi, a w dalszej kolejności również suszone morele, śliwki, a także kandyzowaną skórkę z pomarańczy lub cytryny.  Z racji na wspólne wykorzystanie i smakową harmonię, dziś do bakalii bieżąco zalicza się jednak także migdały, które de facto są pestkami owoców migdałowca, a także orzechy – włoskie, laskowe, brazylijskie i nerkowce. Owocowo-orzechowa kompozycja weszła wręcz już do tradycji przekąsek jako „mieszanka studencka”, czyli przysmak dla uczących się, mający dodawać energii i poprawiać pamięć. I jest w tym sporo racji!

Bakalie – witaminy i wartości odżywcze

Suszone owoce i orzechy to bardzo cenny składnik diety, który dziś ustąpił niestety przekąskom typu batoniki czy ciastka. A szkoda, bo w bakaliach zawartych jest mnóstwo minerałów i innych soli mineralnych, które zdrowiu mogą tylko służyć.

Oto krótkich przegląd:

• Rodzynki, to wysuszone winogrona, które cechują się szczególnie wysoką zawartością polifenoli – antyoksydantów nie tylko opóźniających proces starzenia, ale także przeciwdziałających uszkodzeniom DNA wywołanym wolnymi rodnikami. Reserwatrol zawarty w rodzynkach chroni serce, obniża poziom cholesterolu, a nawet wykazuje działanie przeciwnowotworowe.
• Figi suszone są szczególnie bogate w błonnik spożywczy, dzięki czemu wspierają proces trawienia i zapobiegają zaparciom; poza tym są kopalnią cennych minerałów, przeciwdziałając nadciśnieniu, osteoporozie oraz anemii.
• Daktyle to owoce palmy daktylowej, które ze względu na wysoki poziom glukozy używane są jako zamiennik dla cukrupolifenoli chroniących serce oraz wysoki poziom błonnika i potasu, korzystnego dla układu krążenia.
• Suszone morele bezwzględnie wygrywają konkurencję wśród bakalii w kontekście zawartości witamin. Jedna 30-gramowa porcja w 20% pokrywa dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na witaminę A, niezbędną dla dobrego wzroku, a także odporności i zdrowego stanu tkanek – skóry, zębów, tkanki łącznej.
• Suszone śliwki to domowy sposób na zaparcia – wysoka zawartość błonnika oraz sorbitolu nadaje im wręcz przeczyszczającego charakteru. Ale suszone śliwki bogate są również w polifenole, chroniące serce, zapobiegające cukrzycy oraz mające silne działanie przeciwzapalne.
• Migdały przede wszystkim są cennym źródłem białka oraz tłuszczów nienasyconych, niezwykle istotnych dla układu krążenia i zdrowia skóry. Na szczególną uwagę zasługuje także niezwykle wysoki poziom witaminy E, która chroni przed chorobami serca, starzeniem, a także procesami nowotworowymi.
• Orzech włoskie zawierają szczególnie dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i w badaniach klinicznych okazują się skutecznie obniżać poziom złego cholesterolu we krwi. Ponadto są dobrym źródłem cennych minerałów oraz dwóch ważnych kwasów – linolowego oraz alfa-linolenowego – o działaniu przeciwzapalnym i chroniącym układ krążenia.

Bakalie są zdrowe, ale…

Hasło „wszystko, ale z umiarem” doskonale odnosi się także do bakalii. Choć bowiem jest to przekąska zdrowa, pełna bardzo cennych minerałów, witamin, błonnika i antyoksydantów, nietrudno wyobrazić sobie, że za dużo suszonych owoców i orzechów to naprawdę niezdrowo.

Po pierwsze, mamy bowiem bilans kaloryczny, który w żadnego typu diecie nie jest bez znaczenia. Nie jest problemem, siedząc przed telewizorem, zjeść nawet 100-gramową paczkę bakalii – człowiek jest znany z tego, że lubi bezmyślnie sięgać do miski. Tymczasem, taka porcja to, w zależności od składu mieszanki, minimalnie 400 kcal, a często i znacznie więcej. Wziąwszy pod uwagę, że dorosła kobieta powinna konsumować dziennie maksymalnie 1800-2000 kcal, jest to poważny balast.

Po drugie, suszone owoce są bogate w cukier – to cena, jaką musimy zapłacić, za pozbycie się wody z miąższu. I tak w daktylach na 100 g produktu jest aż 66 g cukrów, w figach 48 g, w rodzynkach natomiast 59 g. Te ostatnie mają dodatkowo dość wysoki indeks glikemiczny, co czyni je niebezpiecznymi dla osób ze stanem przedcukrzycowym. Nie zapominajmy również, że suszona żurawina czy skórka pomarańczowa są zwykle dodatkowo dosładzanie zwykłym, białym cukrem!

Suszone owoce budzą także sporo kontrowersji, jeśli chodzi o metody konserwacji. Sam proces suszenia jest wprawdzie dość efektywny, ale współczesny konsument wymaga, aby produkt był miękki, soczysty, barwny, więc większość owoców dostępnych na rynku traktowana jest związkami siarki. I tym sposobem, bakalie stają się również najlepszym pokarmowym źródłem dwutlenku siarki, który jest groźny szczególnie dla dzieci. Zdaniem naukowców nadmierna konsumpcja suszonych owoców może pogłębiać i wywoływać astmę, a u wrażliwych osób prowokuje także wysypki i bóle brzucha.

Wreszcie, bakalie, a zwłaszcza orzechy bywają też siedliskiem grzybów, które z kolei produkują bardzo niebezpieczne dla zdrowia alfatoksyny. Wynika to zwykle z wadliwego systemu zbierania i przechowywania orzechów, niestety, trudnego do wyeliminowania. Alfatoksyny są szczególnie groźne dla osób z chorą wątrobą, ale w długiej perspektywie dla każdego stwarzają również ryzyko rozwoju nowotworów.

Bakalie w kuchni

Bakalie do doskonała, niewymagająca przygotowania, przekąska, którą można nosić do pracy, do szkoły, na wycieczki i podjadać w domu w przypadku ataków głodu między posiłkami. Ale nie ma również przeciwwskazań, aby nie wykorzystać cenionych od wieków specjałów w kuchni polskiej, i to nie tylko słodkiej.

Keks

Składniki:

• 0,5 kg mąki pszennej lub orkiszowej
• 250 g masła
• 180 g cukru trzcinowego
• 5 jaj
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 50 ml rumu
• szczypta soli
• 60 ml mleka
• 250-300 g bakalii (rodzynki, daktyle, morele suszone, figi, orzechy, skórka pomarańczowa)

Przygotowanie:
Bakalie kroimy w kawałki i mieszamy w misce z łyżką mąki. Masło z cukrem ucieramy do białości. Mąkę łączymy z solą i proszkiem do pieczenia. Do masła dodajemy po jednym jajku, cały czas ucierając. Dolewamy rumu i mleka i dosypujemy stopniowo mąki, mieszając nieustannie. Na końcu dosypujemy bakalie i delikatnie mieszamy ciasto. Wykładamy całość do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia i pieczemy w temperatura 170 stopni C ok. 80 minut.

Kurczak z bakaliami

Składniki:

• 1 kurczak podzielony na 8 części
• ½ szklanki bulionu
• ½ szklanki wina porto
• 2 łyżki orzechów włoskich
• ½ szklanki suszonych moreli
• ½ szklanki suszonych śliwek
• ¼ szklanki rodzynek
• 2 łyżka oliwy z oliwek
• 1 kora cynamonowa
• 1 łyżeczka suszonego tymianku
• 2-centymetrowy kawałek korzenia imbiru

Przygotowanie:
1 łyżkę oliwy rozgrzewamy w garnku i dosypujemy pokrojone w kawałki bakalie oraz imbir w cienkich plasterkach. Po ok. 3 minutach dolewamy wino i dokładamy korę cynamonową –  gotujemy ok. 5 minut, a następnie dolewamy bulion i całość zagotowujemy. Kurczaka osmażamy na patelni na reszcie oleju do złota, doprawiamy solą kamienną i pieprzem. Po 10 minutach zalewamy go sosem z bakaliami i gotujemy jeszcze ok. 10 minut na małym ogniu.

Bakalie to zdrowa i pożywna przekąska

Bakalie są zdrową i pożywną przekąską, która może zdecydowanie urozmaicić naszą dietę, a dodatkowo złagodzić niektóre problemy zdrowotne, np. zaparcia lub niedokrwistość. Warunkiem ich dobroczynności są jednak umiar w konsumpcji i rozwaga w kupowaniu. W sklepach ze zdrową żywnością sprzedaje się niesłodzone bakalie pochodzące z biologicznych upraw, do konserwacji których nie używa się siarki. Nie dajmy się więc „nabrać” na kolor i konsystencję, nie kupujmy orzechów leżących luzem w supermarketach, wybierajmy renomowanych producentów i nie składujmy bakalii w domu przez zbyt długi okres czasu. Taka ostrożność opłaci się na dłuższą metę!