Cukier puder przyprawa – właściwości, działanie i zastosowanie cukru pudru

Cukier puder zrewolucjonizował całkowicie branżę cukierniczą pozwalając mistrzom kuchni dekorować swe wypieki na dziesiątki fantazyjnych sposobów. Zdaniem historyka gastronomii, Simona Charsley’a, już w 1494 r. wynaleziono pierwszy lukier, który miał za zadanie pokrywać marcepanowe bochenki. Od tej pory cukier puder stał się praktycznie niezastąpiony!



Cukier puder na sicie, fot. shutterstockCukier puder na sicie, fot. shutterstock
  1. Produkcja cukru pudru
  2. Różne frakcje cukru pudru
  3. Czy cukier puder jest zdrowszy?
  4. Po co nam cukier puder?
  5. Lukier czyli cukier puder na gęsto
  6. Cukier puder w kuchni
W XVI w. cukier puder był już w powszechnym użyciu nadwornych kucharzy, choć paradoksalnie nie istniał jeszcze jako produkt komercyjny! W owych czasach cukier – towar zbytkowy i ekskluzywny – sprzedawany był w tzw. głowach. Były to stożkowate bryły ważące od 2 do 16 kg, które samodzielnie trzeba było rozkruszyć lub zetrzeć na tarce. Dla uzyskania miałkiej konsystencji biały proszek przesiewano następnie przez drobne sita. Można więc śmiało powiedzieć, że pierwszy cukier puder był pomysłem z kategorii „zrób to sam”.

Produkcja cukru pudru

Pod koniec XVIII w. cukier puder podobny współczesnemu dało się już kupić hurtowo na potrzeby gastronomiczne. Do domowych gospodarstw biały proszek trafił jednak dopiero w kolejnym stuleciu dzięki postępowi technologicznemu, a przede wszystkim wynalazkowi maszyn zasilanych elektrycznie.

Współcześnie cukier puder produkuje się w wyspecjalizowanych fabrykach. Surowcem wyjściowym jest oczywiście cukier krystaliczny, który ładowany jest do olbrzymich silosów z funkcją suszącą – zapobiega to powstawaniu grud. Następnie w specjalnych młynach kryształki rozbijane są na gładki proszek, który jest przesiewany i pakowany. Zazwyczaj cukier puder łączy się na etapie produkcji ze skrobią ziemniaczaną lub kukurydzianą, co zapobiega brylowaniu się. Zawartość skrobi nie przekracza zwykle 5% finalnego produktu i nie ma negatywnego wpływu na jakość wypieków – niektórzy wręcz twierdzą, że dodaje ciastom lekkości!

Różne frakcje cukru pudru

Choć dla laika sklepowe półki mieszczą cukier krystaliczny, cukier puder i cukier waniliowy, w rzeczywistości produktu te nie są jednoznacznie zunifikowane. Normy przemysłowe określają bowiem, że cukier puder może mieć różny poziom miałkości określany w skali od XXX do 10X – im większa liczba „x”, tym drobniejszy proszek.

W klasycznym cukrze pudrze jedna cząsteczka ma wielkość ok. 20 µm, podczas gdy najbardziej miałki puder składa się z drobinek o rozmiarze 10 µm. Na potrzeby branży cukierniczej produkuje się również frakcję o wyższej grubości – 100 µm, która stosowana jest zwykle jako dekoracyjna posypka.

Czy cukier puder jest zdrowszy?

Jak się łatwo domyśleć, w swej esencji cukier puder pozostaje cukrem – tą samą cząsteczką sacharozy, złożoną z glukozy i fruktozy, tyle że o drobniejszej konsystencji. Dla organizmu ludzkiego oznacza to cukry proste, bardzo łatwe w trawieniu, a tym samym szybko podnoszące poziom insuliny we krwi. W długim okresie, przy zwiększonej konsumpcji, cukier puder, w taki sam sposób jak cukier krystaliczny, przyczynia się do rozwoju otyłości, cukrzycy oraz próchnicy zębów. Kilkuprocentowa zawartość skrobi nie robi istotnej różnicy.

A jednak, może się okazać, że owa miałkość ma swoje zalety zdrowotne. Jeśli porównamy bowiem dodatek klasycznego cukru do ciasta na ciasteczka z oprószaniem białą warstwą niesłodzonych wypieków, może się okazać, że w tym drugim wypadku zużyjemy (skonsumujemy) mniej cukru przy tym samym, albo wyższym poziomie odczuwalnej słodkości na języku. Naturalnie, posypywanie pudrem już słodzonych wypieków to w kategoriach zdrowotnych przysłowiowy krok z deszczu pod rynnę.
Cukier puder na pączkach – alternatywa dla lukru; fot. shutterstock

Po co nam cukier puder?

W wielu przypadkach cukier puder można stosować zamiennie z cukrem krystalizowanym i nikt nie dostrzeże różnicy. Pudrowa konsystencja jest jednak niezastąpiona przy oprószaniu ciastek, ciast, deserów, itd. Po pierwsze jest przyjemniejsza na języku niż duże kryształki, po drugie, daje lepszy efekt estetyczny. Zwłaszcza na ciemnym kakaowym cieście biały „śnieg” prezentuje się fantastycznie – szefowie kuchni polecają wykorzystanie prostych szablonów z papieru, które pozwalają tworzyć białe serca, kratki czy gwiazdy na ciemniejszym tle.
Cukier puder lepiej miesza się z innymi sypkimi substancjami, np. mielonym makiem czy cynamonem, lepiej sprawdzając się jako dodatek do słodkich dań obiadowych typu knedle czy pierogi. Ponadto poleca się go również do pieczenia bez, gdyż zawartość skrobi utrzymuje białka w pożądanej sztywności po upieczeniu. Wreszcie, lekka konsystencja pudru okazuje się bardzo przydatna także przy słodzeniu lekkich kremów, np. bitej śmietany oraz deserów przygotowanych bez obróbki cieplnej, która rozpuściłaby kryształy klasycznego cukru.
Diagram przedstawiający podstawowe zastosowania cukru pudru; opracowanie własne

Lukier czyli cukier puder na gęsto

Wyższość cukru pudru nad cukrem krystalicznym polega także na łatwości rozpuszczania się. Nawet w chłodnych cieczach puder rozpływa się natychmiast dając niezwykle gładką konsystencję. Ten aspekt już od wieków wykorzystuje się do produkcji lukru i innych mas cukierniczych o funkcji zdobiącej. Idealnie biały kolor jest z jednej strony wielkim atutem – chętnie wykorzystywanym przy zdobieniu pierniczków bożonarodzeniowych, z drugiej, ciekawym potencjałem – lukier bardzo łatwo się koloryzuje za pomocą substancji naturalnych lub barwników spożywczych.
Idealny lukier na dekorowanie

Składniki:
  • 1 białko
  • 10 łyżek cukru pudru
  • 1 łyżeczka soku z cytryny
  • 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej

Przygotowanie:
Białko przecieramy przez gęste sitko lub nylonową pończochę. Dodajemy sok z cytryny i cukier puder uprzednio dwa razy przesiany przez sito. Ubijamy za pomocą miksera na najwyższych obrotach aż masa zgęstnieje. Dodajemy przesianą skrobię i mieszamy do uzyskania sztywnej masy – dobrej konsystencji lukier miałby się utrzymywać na łopatkach miksera i nie ściekać. Lukier można w razie potrzeby rozrzedzić sokiem z cytryny lub zagęścić przesianym cukrem.
Na bazie cukru pudru przygotowuje się kolorowe lukry; fot. shutterstock

Cukier puder w kuchni

Krem do babeczek typu “cupcake”

Składniki:
  • 1/3 szklanki miękkiego masła
  • 3 ½ szklanki cukru pudru
  • ¼ łyżeczki soli
  • 3-4 łyżki mleka
  • esencja waniliowa do smaku

Przygotowanie:
Cukier puder przesiewamy przez sito. W misie ubijamy mikserem masło, sól i wanilię. Gdy nabierze puszystości stopniowo dodajemy cukier puder, cały czas miksując. Na koniec dodajemy mleko i miksujemy do uzyskania pożądanej konsystencji.


Ciasteczka z orzechów laskowych

Składniki:

Przygotowanie:
Masło ubijamy mikserem z ½ szklanki cukru pudru. Gdy będzie puszyste dodajemy mleko i wanilię i ubijamy. Następnie stopniowo dodajemy na przemian mąki i orzechów miksując na niskich obrotach. Otrzymaną masę wkładamy do lodówki na ok. 40 min. Formujemy z masy kulki o średnicy 2 cm i przekładamy na wyłożoną papierem do pieczenia blachę, po czym lekko spłaszczamy. Pieczemy ok. 12 minut w temperaturze 190 stopni C.
Podsumowując, cukier puder jest wynalazkiem genialnym w swojej prostocie. Zawsze warto mieć go w domu, bo w wielu smakołyków udaje się lepiej z miałką konsystencją pudru – jak choćby kruche ciasta i ciasteczka. Jedyna rzecz, przed którą warto przestrzec, to nadgorliwość w słodzeniu. Jeśli więc planujesz oprószyć wypiek elegancką białą warstewką, pomyśl o zdrowiu i zmniejsz ilość cukru dodawaną do ciasta!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Alison Spiegel; “Everything You've Always Wondered About Powdered Sugar But Haven't Wanted To Ask”; data dostępu: 2020-01-23
  2. Danilo Alfaro; “What Is Confectioners' Sugar?”; data dostępu: 2020-01-23
  3. Emma Christensen; “What Can I Make With Powdered Sugar?”; data dostępu: 2020-01-23
  4. SPICEography ; “Confectioners’ Sugar: The Essential Component Of Frosting”; data dostępu: 2020-01-23
  5. Patricia Hunt; “The History of Icing & Frosting”; data dostępu: 2020-01-23
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy