Mąka ziemniaczana – właściwości, skład i zastosowanie mąki ziemniaczanej

Mąka ziemniaczana to przede wszystkim skrobia o ważnym znaczeniu spożywczym. Używa się jej głównie w Europie, kontynencie, który „wyrósł” na ziemniakach, podczas gdy w Ameryce Północnej podobne funkcje spełnia skrobia kukurydziana. Mąkę ziemniaczaną wykorzystuje się jednak nie tylko w kuchni – paradoksalnie była ona kluczowym elementem rozwoju kolorowej fotografii!



Mąka ziemniaczana, fot. shutterstockMąka ziemniaczana, fot. shutterstock
  1. Pozyskiwanie mąki ziemniaczanej
  2. Właściwości mąki ziemniaczanej
  3. Mąka ziemniaczana - wartości odżywcze
  4. Różnica między mąką ziemniaczaną a skrobią
  5. Domowe kosmetyki ziemniaczane
  6. Przepisy z wykorzystaniem mąki ziemniaczanej
Bracia Lumière, słynni wynalazcy kinematografii, opracowali również pionierską metodę utrwalania barwnych obrazów na szklanych płytach, będących prekursorami kliszy fotograficznej. Płyty owe były pokrywane z jednej strony mikroskopijnymi cząsteczkami zabarwionej skrobi ziemniaczanej, działającej jako filtr kolorów. I choć owo wykorzystanie nie ma już racji bytu w świecie nowoczesnych mediów, mąka ziemniaczana nadal pozostaje unikalną substancją o fantastycznych właściwościach fizycznych.

Pozyskiwanie mąki ziemniaczanej

Peruwiańczycy już w III w. n.e. zajmowali się uprawą bulw ziemniaka, Solanum tuberosum, oferującymi nie tylko walory odżywcze, ale także zagadkową konsystencję. W miąższu bulw faktycznie obecne są bowiem leukoplasty, czyli niefotosyntezujące plastydy, które po ekstrakcji dają czystą skrobię ziemniaczaną.

Do produkcji mąki ziemniaczanej nie stosuje się dziś jednak konsumpcyjnych plonów, ale specjalne odmiany o szczególnie wysokiej zawartości skrobi. W ostatnich latach naukowcom udało się wręcz wyhodować unikalne bulwy, zawierające wyłącznie amylopektynę, czyli skrobię. Skrobię otrzymuje się również z ziemniaków gorszej jakości oraz wód odpadowych związanych z przetwarzaniem kartofli.
Podstawowy proces produkcji czystej skrobi obejmuje mycie i rozdrabnianie surowych bulw, z pozbyciem się skórek i błonnika. Aby zagwarantować idealnie białą barwę końcowego produktu do ziemniaczanej papki dodaje się dwutlenek siarki, który przeciwdziała procesowi utleniania. Następnie za pomocą specjalnych przesiewaczy oddziela się cząsteczki skrobi od reszty ziemniaka, które następnie są płukane i suszone, aż do uzyskania drobnego, gładkiego proszku.

Właściwości mąki ziemniaczanej

Mąka ziemniaczana składa się w 84% ze skrobi – resztę jej objętości stanowi woda. Białka i tłuszcze są w niej praktycznie nieobecne. Sama skrobia jest niezwykle bogata w fosfaty, które dodatkowo zwiększają lepkość dużych, sferycznych cząsteczek. Produkt ma neutralny smak i pozbawiony jest zapachu.

Dla przemysłu podstawowym walorem skrobi ziemniaczanej jest jej niska temperatura żelatynizacji - już w 60 stopniach C zaczyna ona zagęszczać się, dając charakterystyczną kleistą konsystencję bez utarty przejrzystości.

Dobrze rozpuszczalna w wodzie, łatwo tworzy gęste pasty, które wykorzystywane są w przemyśle farmaceutycznym, chemicznym oraz kosmetycznym. Skrobię używa się np. do produkcji klejów oraz gładkiego papieru. Bardzo obiecująco przedstawia się także opracowany przez naukowców pomysł na produkcję ekologicznego plastiku ze skrobi ziemniaczanej. Przemysł spożywczy wykorzystuje mąkę ziemniaczaną przede wszystkim jako substancję zagęszczającą oraz wiążącą wilgoć w ciastach i deserach.
Dodatek mąki ziemniaczanej zapewnia biszkoptowi wilgotność, fot. shutterstock

Mąka ziemniaczana - wartości odżywcze

Skrobia ziemniaczana jako taka nie przedstawia znaczących walorów odżywczych dla człowieka. Pozbawiona witamin i minerałów, nie zawiera ani tłuszczu, ani białka i jest wyłącznie źródłem węglowodanów. W przeciwieństwie do pszennej mąki, mąka ziemniaczana nie zawiera jednak węglowodanów prostych, więc jej trawienie jest bardziej złożone. Naukowcy uważają wręcz, że część z długich łańcuchów skrobi nie ulega w ogóle rozpadowi w układzie pokarmowym i działa podobnie do nierozpuszczalnego błonnika, oferując spore korzyści zdrowotne. Sugeruje się wręcz, że skrobia ziemniaczana może obniżać poziom cukru we krwi, poprawiać wrażliwość na insulinę oraz redukować apetyty. Istnieją również studia dowodzące, że spożycie skrobi poprawia mikroflorę bakteryjną jelit, pośrednio oddziałując nie tylko na zdrowie układu pokarmowego, ale także odporność oraz ogólne samopoczucie.

Różnica między mąką ziemniaczaną a skrobią

W sferze kulinarnej stosujemy rozróżnienie między czystą skrobią ziemniaczaną a mąką ziemniaczaną, choć oba te pojęcia używane bywają zamiennie. Prawdziwą mąkę ziemniaczaną wyrabia się jednak z całych gotowanych ziemniaków, mielonych razem ze skórką, i jest ona cięższa oraz grubsza od czystej skrobi, a także lekko żółtawa. W smaku da się również wyczuć delikatną nutą kartoflaną. W niektórych przepisach oba produkty można stosować zamiennie bez szkody dla efektu, ale kuchenni puryści podkreślają, że:
  • Mąkę ziemniaczaną dodajemy przede wszystkim do wypieków – ciast oraz chlebów, aby zwiększyć lekkość i wilgotność ciasta.
  • Skrobię ziemniaczaną stosujemy częściej do zagęszczania sosów, deserów, a także sporządzania leczniczych kisielów, które pomagają zatrzymać biegunkę wiążąc wodę w jelitach.
  • Skrobię dodaje się również do ciasta na kluski, knedle czy pyzy, aby zapewnić im większą elastyczność.

Ogólnie rzecz biorąc, prawdziwa mąka ziemniaczana ma znacznie węższy zakres zastosowania niż skrobia.
Kisiel z czerwonych porzeczek, fot. shutterstock

Domowe kosmetyki ziemniaczane

Właściwości mąki ziemniaczanej dają się wykorzystać również do pielęgnacji urody. Jako dodatek do maseczek – w połączeniu z białkiem, oliwą z oliwek czy ogórkiem – skrobia działa nie tylko jako zagęszczacz, ale także wygładzająco i rozjaśniająco na cerę. Czystą skrobię można również stosować bezpośrednio na skórę jako puder łagodzący wysypki oraz poparzenie słoneczne. Wreszcie, skrobię można również rozprowadzać na tłustych włosach jako domowy zamienniki suchego szamponu – wystarczy potem proszek dokładnie strzepać, aby natychmiastowo odświeżyć fryzurę.

Przepisy z wykorzystaniem mąki ziemniaczanej

Domowy kisiel porzeczkowy

Składniki:

Przygotowanie:
1 szklankę wody zagotowujemy wraz z cukrem i porzeczkami. Po kilku minutach gotowania mieszankę studzimy i przecieramy przez sito. W pozostałej wodzie rozpuszczamy skrobię dokładnie mieszając. Doprowadzamy porzeczkową wodę do wrzenia i wlewamy rozwodnioną skrobię. Mieszamy na małym ogniu do zgęstnienia i przelewamy do miseczek.


Szwedzkie ciasto piaskowe

Składniki:

Przygotowanie:
W dużej misce łączymy przesianą mąkę, proszek i sól. W drugiej misie ubijamy miękkie masło mikserem, aż nabierze puszystej konsystencji. Dodajemy cukier i wanilię i miksujemy dalej. Na końcu wbijamy jajka w temperaturze pokojowej i miksujemy. Do tej mieszanki podsypujemy stopniowo mąkę i mieszamy. Na koniec dolewamy alkohol. Masę przelewamy do natłuszczonej keksówki i pieczemy ok. 45 minut w temp. 180 stopni C.


Płaski chleb bezglutenowy

Składniki:
  • ½ szklanki mąki ziemniaczanej
  • ½ szklanki skrobi kukurydzianej
  • 1 szklanka mleka kokosowego
  • 1 jajo
  • szczypta soli

Przygotowanie:
Z wszystkich składników zagniatamy gładkie ciasto. Rozciągamy je na papierze do pieczenia na placek o grubości 1 cm. Wierzch posypujemy solą i ewentualnie ulubionymi ziołami. Pieczemy ok. 30 minut w temp. 180 stopni C.
Ogólnie rzecz biorąc, zarówno mąka ziemniaczana, jak i skrobia, są cennym surowcem w kuchni bezglutenowej, który warto wykorzystywać również do tradycyjnych przepisów. Już prozaiczna zamiana 2 łyżek mąki pszennej na skrobię lub mąkę ziemniaczaną może przyjemnie urozmaicić konsystencję ciast pieczonych i gotowanych.
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Hielko E. Grommers, Do A. van der Krogt; “Potato Starch”; Starch (Third Edition), 2009;
  2. Tanja V. Maier i in.; “Impact of Dietary Resistant Starch on the Human Gut Microbiome, Metaproteome, and Metabolome”; data dostępu: 2019-07-11
  3. Kris Gunnars; “Resistant Starch 101 — Everything You Need to Know”; data dostępu: 2019-07-11
  4. The James Dyson Award,; “Potato plastic”; data dostępu: 2019-07-11
  5. Annie Price; “Is Potato Starch Good for You? Pros & Cons of Potato Starch”; data dostępu: 2019-07-11
Ocena (5.0) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy