Wegańskie burgery nie takie zdrowe! W substytutach mięsa brakuje kluczowych składników odżywczych

Dostępność żywności opartej na białkach roślinnych dramatycznie wzrosła. Jednocześnie istnieje wiele wyzwań dotyczących wartości odżywczej tych produktów. Badanie przeprowadzone przez Chalmers pokazuje, że wiele substytutów mięsa sprzedawanych w Szwecji ma wysoką zawartość żelaza – ale w formie, której organizm nie może wchłonąć.

Dieta składająca się w dużej mierze z żywności pochodzenia roślinnego ma generalnie niewielki wpływ na klimat, a także wiąże się z korzyściami zdrowotnymi, takimi jak zmniejszone ryzyko cukrzycy i chorób układu krążenia związanych z wiekiem. Jednak przeprowadzono znacznie mniej badań dotyczących wpływu produktów na zdrowie ludzi na bazie tak zwanych teksturowanych białek roślinnych (ang. Texturized Vegetable Protein).

W nowym badaniu Chalmers zespół badawczy z Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu przeanalizował 44 różne substytuty mięsa sprzedawane w Szwecji. Produkty wytwarzane są głównie z białka sojowego i grochowego, ale zawierają również sfermentowany produkt sojowy tempeh oraz mikoproteiny, czyli białka z grzybów.

„Wśród tych produktów zauważyliśmy duże zróżnicowanie zawartości składników odżywczych i ich trwałości z punktu widzenia zdrowia. Ogólnie oszacowana absorpcja żelaza i cynku z produktów była wyjątkowo niska. Dzieje się tak dlatego, że te substytuty mięsa zawierały wysokie poziomy fitynianów, substancji antyodżywczych, które hamują wchłanianie minerałów w organizmie” – mówi Cecilia Mayer Labba, główna autorka badania.

Fityniany występują naturalnie w fasoli i zbożach – gromadzą się, gdy białka są ekstrahowane do wykorzystania w substytutach mięsa. W przewodzie pokarmowym, gdzie zachodzi wchłanianie składników mineralnych, fityniany tworzą nierozpuszczalne związki z niezbędnymi składnikami pokarmowymi, zwłaszcza żelazem niehemowym (żelazo występujące w pokarmach roślinnych) i cynkiem, co oznacza, że nie mogą one być wchłaniane w jelicie.

„Zarówno żelazo, jak i cynk gromadzą się również podczas ekstrakcji białka. Dlatego wśród składników produktu wymieniono wysokie poziomy, ale minerały są związane z fitynianami i nie mogą być wchłaniane i wykorzystywane przez organizm” – mówi Cecilia Mayer Labba.

Niedobór żelaza wśród kobiet jest powszechnym, globalnym problemem. W Europie dotkniętych jest od 10 do 32 procent kobiet w wieku rozrodczym i prawie co trzecia nastolatka w szkole średniej w Szwecji.

Tempeh, wytwarzany ze sfermentowanej soi, różnił się od innych zamienników mięsa ilością żelaza dostępnego do przyswojenia przez organizm. Można było się tego spodziewać, ponieważ w procesie fermentacji tempeh biorą udział mikroorganizmy rozkładające fityniany.

„Przemysł musi przemyśleć wartość odżywczą tych produktów oraz wykorzystać i zoptymalizować znane techniki procesowe, takie jak fermentacja, ale także opracować nowe metody zwiększające wchłanianie różnych ważnych składników odżywczych” – mówi Cecilia Mayer Labba.