Mleczaj biel (Lactarius piperatus)

Nazywany/a też: bielak, biała chrząstka, biała świnka, biała świniara, biały chrząszcz, biały gniewosz, blancaccio, gruzd biały, krowiak biały, mleczak, mleczarz, rydz biały

Mleczaj biel, fot. shutterstock
Mleczaj biel to pospolity w Polsce grzyb, zaliczany do gołąbkowatych (Russulaceae), nader często mylony z częstszym od niego i smaczniejszym mleczajem chrząstką L. vellereus, a nawet z gołąbkiem smacznym Russula delica. Wpływ na zdrowie człowieka i walory kulinarne mleczaja biela od dawna budzą spory wśród grzybiarzy i uczonych. W Europie Środkowej uznaje się go niejadalny z powodu bardzo przykrego smaku. W innych regionach Eurazji, w Afryce i Ameryce Łacińskiej ceni się go wyżej, spożywając po kiszeniu, usmażeniu w słoninie i odlaniu tłuszczu lub po mocnym ugotowaniu i parokrotnym odlaniu wrzątku.

  1. Sezon
  2. Występowanie
  3. Wygląd
  4. Właściwości
  5. Zastosowanie
  6. Galeria zdjęć

Sezon

Owocniki mleczaja biela znaleźć można od czerwca do października. To jeden z nielicznych gatunków tworzących owocniki nawet w czasie susz, gdy brak innych grzybów kapeluszowych.

Czy wiesz, że...
Na mleczaju bielu, podobnie jak na pozostałych biało zabarwionych mleczajach z sekcji Albati oraz na gołąbkach z sekcji Plorantes rozwija się w Ameryce Północnej pasożytniczy workowiec, zwany grzybem homarowym, inaczej enchillada Hypomyces lactiflorum. Grzyb homarowy nie tylko wyglądem, lecz także zapachem i smakiem przypominać ma owoce morza. Ceni się go wysoko od Gwatemali po USA i Kanadę. To jeden z nielicznych grzybów dopuszczonych w krajach anglosaskich do obrotu handlowego i masowo zbieranych. Nie ceni się tam wcale wolnych od zakażenia grzybem homarowym mleczajów i gołąbków, tak chętnie jadanych w Eurazji.

Z powodu szerokiego rozpowszechnienia na świecie oraz zawiązywania owocników nawet bez deszczu mleczaj biel stał się łatwo dostępnym grzybem do wielu badań naukowych, szczególnie z zakresu akumulacji metali ciężkich, oddziaływań grzyb-roślina i grzyb-grzyb.

Owocnikami mleczaja biela ratowali się od śmierci głodowej mieszkańcy spustoszonych przez wojny terenów byłej Jugosławii.

Występowanie

Mleczaj biel podawany jest z niemal całej Eurazji (Europa, Azja Mniejsza, Rosja, region Himalajów, Japonia), USA (na wschód od Minnesoty), Meksyku oraz niektórych państw afrykańskich (Malawi, Zambia). Zawleczono go także do Australii.

Zazwyczaj jest partnerem mikoryzowym drzew i krzewów liściastych: buka, dębu, kasztanu jadalnego, leszczyny, być może również innych rodzajów np.: eukaliptusa na Półkuli Południowej. Czasem formuje mikoryzy także ze świerkiem, sporadycznie z jodłą.

Wygląd

Owocniki mleczaja biela są całkiem duże, gdyż o 6-20 cm średnicy kapelusza i 3-10 cm wysokości, a 1-3 cm grubości nóżki.

Kapelusz śnieżno biały, ale nie lśni, gładki i suchy w dotyku, na młodych owocnikach płasko sklepiony, na dojrzalszych typowy dla jasnych mleczajów z sekcji Albati czyli lejkowaty z podwiniętym brzegiem. Tylko miejsca uszkodzone mogą zmieniać kolor na brunatny.

Blaszki u młodych okazów czysto białe, u starszych żółtawe, odznaczają się niezwykle gęstym ustawieniem, wąskimi rozmiarami (do 1,5 mm szerokości) oraz gładkimi krawędziami. Są rozwidlone, lekko zbiegają po nóżce.

Trzon niemal walcowaty, niekiedy słabo spłaszczony, jedynie w dole cieńszy, również śnieżno biały za młodu, potem plamisty. Cały czas pozostaje jednak jędrny, twardawy i pełny. Pochwy i pierścienia nie wykształca.

Miąższ mleczaja biela jest spoisty lecz kruchy. Długo pozostaje czysto biały jak mleczko, kapelusz i trzon, by z czasem zżółknąć. U świeżo zerwanych owocników pachnie przyjemnie owocami, po wysuszeniu zmienia aromat na miodowo-jabłkowy.

Mleczko wydziela się bardzo obficie. Długo zachowuje czystą biel, dopiero po wyschnięciu słabo żółknie. W smaku pali mocniej od mleczka większości pokrewnych mleczajów. Formaldehyd przebarwia mleczko biela na fioletowo, ale dopiero po kilku godzinach. Ług potasowy zmienia kolor na jasno żółty, ale nie zawsze.

Wysyp zarodników śnieżno biały. Spory biela są krótko jajowate i amyloidalne. Mierzą biela zwykle 5-6 na 8-9 μm. Oglądane pod binokularem zdają się idealnie gładkie, dopiero zabarwienie ujawnia ich delikatne brodawki, przypominające nieco zadziorki, z mało licznymi łącznikami. Niewielka liczba łączników sprawia, że siateczki brak. Podstawki u mleczaja biela osiągają 40-60 × 7-8 μm.

Nawet doświadczonym grzybiarzom zdarza się pomylić mleczaja biela z mleczajem chrząstką L. vellereus, rzadziej z mleczajem różowoblaszkowym L. controversus, mleczajem zieleniejącym L. glaucescens, z białawymi gołąbkami o lejkowatych kapeluszach: smacznym Russula delica, wąskoblaszkowym R. chlorida, bladozarodnikowym R. pallidospora czy żółtozarodnikowym R. flavispora. Mleczaj chrząstka jest jednak większy i pospolitszy od biela, bardziej mrozoodporny (niekiedy zbierany aż do pierwszych dni zimy), kapelusz ma wełnisty w dotyku, blaszki rzadsze, szersze, na starszych owocnikach wyraźniej ochrowo żółte, a mleczko gorzkie, ale nie aż tak palące w smaku. U mleczaja różowoblaszkowego cały okaz jest raczej jasno różowawy niż biały, blaszki są wyraźnie różowe, natomiast kapelusz oślizgły w dotyku. Ponadto m. różowoblaszkowy preferuje topole a nie buki i dęby jako partnerów mikoryzowych. U mleczaja zieleniejącego – jak wskazuje nazwa gatunkowa – owocniki uszkodzone oraz cieknące z nich mleczko po pewnym czasie wyraźnie zielenieją. Ług potasowy przebarwia mleczko m. zieleniającego prędzej niż biela i na pomarańczowo. Wszystkie gołąbki od mleczaja biela odróżnia całkowity brak mleczka. Poza tym g. smacznego różni seledynowy odcień blaszek na młodych owocnikach, a kremowo ochrowy na starszych, tudzież mniejsze wymiary. Gołąbka wąskoblaszkowego od biela odróżnia przykra, mocna woń pieprzu oraz turkusowy kolor blaszek w miejscu wrastania w kapelusz. G. bladozarodnikowy odznacza się: bladożółtym wysypem spor, odległymi a grubszymi blaszkami i większą twardością owocników. G. żółtozarodnikowy z kolei wysypuje zarodniki barwy ciemnożółtej.

Właściwości

Mleczaj biel na surowo, nie dość ukwaszony, niedosmażony bądź niedogotowany jest ohydny, palący w smaku. W niektórych państwach (od Finlandii i Rosji na północy, przez Ukrainę i Turcję, po Meksyk, Malawi i Zambię na południu) jednak uznaje się go za warunkowo jadalnego po odpowiednim przetworzeniu. Ceni się go wysoko za owocnikowanie w warunkach suszy, gdy brak pozostałych mleczajów.

Zastosowanie

Mleczaj biel mimo okropnego smaku bywa zjadany w wielu postaciach, aczkolwiek po czasochłonnej, uciążliwej obróbce.

Jeszcze w XIX wieku mleczaja biela uważano za lekarstwo na gruźlicę. Zapewne działała tu wiarą w guślarską zasadę „podobne leczy podobne”: skoro owocniki tego grzyba wyrastają nawet gdy jest za sucho dla reszty mleczajów, to pomagają na suchoty (dawna nazwa gruźlicy). Do tego są białe, a chorzy w ostatnich stadiach gruźlicy też bywają bardzo bladzi.

Współczesna medycyna akademicka nie potwierdziła jego działania przeciwko prątkom gruźlicy. Wykazała za to, że owocniki biela mogą działać przeciwwirusowo. Produkcja lekarstw przeciwwirusowych, zwłaszcza na brodawki, z tego mleczaja pozostaje jednak na etapie eksperymentów. Nadzieje budzą także właściwości przeciwutleniające niektórych składników mleczaja biela (fenoli i flawonoidów).

Grzybnią mleczaja biela mikoryzuje się sadzonki dębów, buków i leszczyn, żeby się lepiej przyjmowały i nie chorowały po zasadzeniu. Ponadto z grzybni tego gatunku izolować można hormony roślinne np.: auksyny, wykorzystywane w rolnictwie, leśnictwie i badaniach naukowych.

Bibliografia

  1. Arora D. 1986. ; “Mushrooms demystified: a comprehensive guide to the fleshy fungi. ”; Ten Speed Press, Berkeley.;
  2. Baptista P. 2010. ; “Diversity and fruiting pattern of macrofungi associated with chestnut (Castanea sativa) in the Tra’s-os-Montes region (Northeast Portugal). ”; Fungal Ecology 3: 9-19. ;
  3. Barros L., Baptista P., Ferreira I. 2007. ; “Effect of Lactarius piperatus fruiting body maturity stage on antioxidant activity measured by several biochemical assays. ”; Food Chem Toxicol. 45, 9: 1731-1737. ;
  4. Bon M. 2005. ; “Pareys Buch der Pilze. ”; Franckh-Kosmos Verlag, Stuttgart. ;
  5. Breitenbach J., Kränzlin F. 2005. ; “Pilze der Schweiz. Beitrag zur Kenntnis der Pilzflora der Schweiz. Band 6: Russulaceae. Milchlinge, Täublinge. ”; Mykologia, Luzern. ;
  6. Buyck B, Hofstetter V, Eberhardt U, Verbeken A, Kauff F (2008). ; “Walking the thin line between Russula and Lactarius: the dilemma of Russula subsect. Ochricompactae. ”; Fungal Diversity 28: 15-40. ;
  7. Camazine S., Lupo A. Jr. 1984. ; “Labile Toxic Compounds of the Lactarii: The Role of the Laticiferous Hyphae as a Storage Depot for Precursors of Pungent Dialdehydes. Mycologia. ”; Mycological Society of America 76, 2: 355-358. ;
  8. de Crop E., Nuytinck J., van de Putte K., le Comte M., Eberhardt U., Verbeken A. 2014. ; “Lactifluus piperatus (Russulales, Basidiomycota) and allied species in Western Europe and a preliminary overview of the group worldwide. ”; Mycological Progress 13, 3: 493-511. ;
  9. Dimou D., Zervakis G., Polemis E. 2002. ; “Mycodiversity studies in selected ecosystems of Greece: I. Macrofungi from the southernmost Fagus forest in the Balkans (Oxya Mountain, central Greece). ”; Mycotaxon 82: 177-205. ;
  10. Dulger B., Yilmaz F., Gucin F. 2002. ; “Antimicrobial activity of some Lactarius species. ”; Pharmaceutical Biology 40, 4: 304-306. ;
  11. Fluck M. 1996. ; “Jaki to grzyb? Oznaczanie, zbiór, użytkowanie. ”; Oficyna Wyd. „Delta W-Z”, Warszawa – Mladijska Knjiga, Lubljana, Słowenia.;
  12. Fuhrer B. 2005. ; “A Field Guide to Australian Fungi. ”; Blooming Books, Richmond. ;
  13. Fushiya S., Watari F., Tashiro T., Kusano G. 1988. ; “A new acidic amino acid from a Basidiomycetes, Lactarius piperatus. ”; Chemical & Pharmaceutical Bulletin 36,4: 1366-1370. ;
  14. Gerhardt E. 2006. ; “Grzyby. Wielki ilustrowany przewodnik. Ponad 1000 opisanych gatunków. ”; Wyd. Klub dla Ciebie, Warszawa. ;
  15. Giachina A., Oliviera V., Castellano M., Trappe J. 2000. ; “Ectomycorrhizal fungi in Eucalyptus and Pinus plantations in southern Brazil. ”; Mycologia 92, 6: 1166-1177. ;
  16. Gumińska B., Wojewoda W. 1985. ; “Grzyby i ich oznaczanie. ”; PWRiL, Warszawa. ;
  17. Kosanić M., Petrović N., Milosevic-Djordjevic O., Grujičić D., Tubić J., Marković A., Stanojkovic T. 2020. ; “The Health Promoting Effects of the Fruiting Bodies Extract of the Peppery Milk Cap Mushroom Lactarius piperatus (Agaricomycetes) from Serbia. ”; International Journal of Medicinal Mushrooms 22, 4: 347-357. ;
  18. Laperriere G., Desgagné-Penix I., Germain H. 2018. ; “DNA distribution pattern and metabolite profile of wild edible lobster mushroom (Hypomyces lactifluorum/Russula brevipes). ”; Genome 61, 5: 329-336. ;
  19. Laux H. 2002. ; “Der neue Kosmos PilzAtlas.”; Franckh-Kosmos, Stuttgart.;
  20. Lohmeyer T., Kũnkele U. 2006.; “Grzyby. Rozpoznawanie i zbieranie. ”; Wyd. Parragon, Warszawa. ;
  21. Mirek Z. 2006. (ed.) ; “Red list of plants and fungi in Poland. Czerwona lista roślin i grzybów Polski. ”; Instytut Botaniki PAN im. W. Szafera, Kraków. ;
  22. Mohan J., Gupta P., Newton R. 1999. ; “Somatic Embryogenesis in Woody Plants. ”; Springer, Berlin-Heidelberg. ;
  23. Nagy B., Măicăneanu A., Indolean C., Mânzatu C., Silaghi-Dumitrescu L., Majdik C. 2014. ; “Comparative study of Cd (II) biosorption on cultivated Agaricus bisporus and wild Lactarius piperatus based biocomposites. Linear and nonlinear equilibrium modelling and kinetics. ”; Journal of the Taiwan Institute of Chemical Engineers 45,3: 921-929. ;
  24. Nagy B., Szilagyi B., Majdik C., Katona G., Indolean C., Măicăneanu A. 2014. ; “Cd (II) and Zn (II) biosorption on Lactarius piperatus macrofungus: equilibrium isotherm and kinetic studies. ”; Environmental Progress & Sustainable Energy 33, 4: 1158-1170. ;
  25. Nogaj E., Kwapuliński J., Fischer A., Linkarczyk-Paszek G. 2008. ; “Wybrane zagadnienia występowania i współwystępowania Ni w grzybach pochodzących z terenu Beskidu Zachodniego i Wyżyny Śląskiej. ”; Ekologia i Technika 16, 1: 14-22. ;
  26. Phillips R. 2010. ; “Mushrooms and Other Fungi of North America. ”; Firefly Books, Buffalo. ;
  27. Redzic S., Barudanovic S., Pilipovic S. 2010. ; “Wild Mushrooms and Lichens used as Human Food for Survival in War Conditions: Podrinje - Zepa Region (Bosnia and Herzegovina, W. Balkan). ”; Human Ecology Review 17, 2: 175-187. ;
  28. Rogerson C., Samuels G. 1994. ; “Agaricicolous Species of Hypomyces. ”; Mycologia 86, 6: 839-866. ;
  29. Rolfe F. 1974. ; “The Romance of the Fungus World. ”; Courier Dover Publications, Dover.;
  30. Russell B. 2006. ; “Field Guide to Wild Mushrooms of Pennsylvania and the Mid-Atlantic. ”; Penn State Press, State College. ;
  31. Sesli E. 2007. ; “Checklist of the Turkish Ascomycota and Basidiomycota collected from the Black Sea region. ”; Mycotaxon 99: 71-74. ;
  32. Skirgiełło A. 1998. ; “Mleczaj (Lactarius). w: Grzyby (Mycota), tom 25. Podstawczaki (Basidiomycetes), gołąbkowce (Russulales), gołąbkowate (Russulaceae), gołąbek (Russula). ”; Wyd. Naukowe PWN, Warszawa-Kraków. ;
  33. Škubla P. 2007. ; “Wielki atlas grzybów. ”; Dom wydawniczy Elipsa, Poznań.;
  34. Verbeken A., Nuytinck J. 2013. ; “Not every milkcap is a Lactarius. ”; Scripta Botanica Belgica 51: 162-168. ;
  35. Wang Y., Yang S., Yue J., Chow S., Kitching W. 2003. ; “Novel sesquiterpenes from the fungus Lactarius piperatus. ”; Helvetica Chimica Acta 86, 7: 2424-2433. ;
  36. Wojewoda W. 2003. ; “Checklist of Polish Larger Basidiomycetes. Krytyczna lista wielkoowocnikowych grzybów podstawkowych Polski.”; Instytut Botaniki im. W. Szafera, Polska Akademia Nauk, Kraków.;

Okres występowania

IIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Mleczaj biel, fot. shutterstock Mleczaj biel, fot. shutterstock

Galeria zdjęć

Mleczaj biel, fot. shutterstockMleczaj biel, fot. shutterstock
Mleczaj biel, fot. shutterstock
Indeks nazw
A B C D E F G H I J K L Ł M N O Q P R S Ś T U V W X Y Z Ż Ź