Rodzaje grzybów ze względu na przydatność do spożycia

Okres zbioru grzybów

I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII

Grzyby: trujące

Grzyby trujące – niebędąca taksonem, ale funkcjonalna grupa grzybów zawierających substancje, które po spożyciu przez ludzi stają się dla nich toksyczne.

Grzyby trujące dzieli się na 10 grup uwzględniających rodzaj obecnej w nich toksyny:

grzyby cytotoksyczne zawierające fallotoksynę, amanitynę i werotoksyny. Do grupy tej należą m.in. muchomor sromotnikowy, jadowity i wiosenny, a także liczne odmiany hełmówek i czubajeczek (czubajeczka cuchnąca, hełmówka jadowita);
grzyby gyromitrynowe i monometylohydrazynowe – np. koronica ozdobna i piestrzenica olbrzymia;
koprynowe – Coprinopsis atramentaria;
neurotoksyczne – zawierają muscymol, muskazon i kwas ibotenowy – należą do nich poszczególne odmiany muchomorów, np. muchomor szorstki czy muchomor plamisty;
psychotropowo-neurotoksyczne – zawierają psylocynę, psylocybinę czy bufoteninę – to m.in. łysak wspaniały, muchomor porfirowy i kołpaczek motylkowy;
muskarynowe – obejmuje wszystkie gatunki strzępiaków oraz liczne gatunki lejkówek;
orellaninowe – liczne gatunki zasłonaków, np. zasłonak rudy, cynamonowy, czerwony, bagienny;
gastrotoksyczne – zawierają różnorodne związki toksyczne, stąd też jest to dość pokaźna grupa, do której należą m.in. gąska biaława, koralówka strojna, borowik grubotrzonowy, gołąbek kruchy, mleczaj bladawy, ponurnik aksamitny, mleczaj paskudnik, maślanka korzeniasta, lisówka pomarańczowa i wiele innych;
immunologiczne – nie zawierają trucizn, ale mimo to wywołują reakcję immunologiczną – gąska zielonka, lejkówka biaława, krowiak podwinięty;
termolabilne – tracą właściwości toksyczne po odpowiedniej obróbce termicznej – wszystkie gatunki opieniek, borowik purpurowy oraz winnopurpurowy.

Czytaj więcej >

Do każdej z grup przypisane są określone objawy zatrucia pokarmowego, charakterystyczne dla danej trucizny.

Najsilniej grzybem trującym spotykanym w Polsce jest muchomor sromotnikowy. Podczas oprawiania i ewentualnej konsumpcji nie daje on żadnych sygnałów budzących wątpliwości. Po pierwsze, ma łagodny smak i zapach, nie wycieka z niego mleczko, nie czernieje po uszkodzeniu, stanowi poza tym smakowity i nieszkodliwy pokarm dla owadów oraz ślimaków. Nie jest on jedynym przykładem grzyba trującego, który jest pozbawiony gorzkiego i nieprzyjemnego smaku oraz nie stanowi zagrożenia dla życia innych organizmów żywych. Muchomor ten może być mylony z gołąbkiem zielonkawym czy gąska zielonka, a nawet z pieczarką, jeśli jest mało wybarwiony na zielono. Muchomor sromotnikowy, a obok niego również muchomor jadowity oraz zielonkawy to gatunki powodujące najwięcej zatruć śmiertelnych grzybami na całym świecie. Już 30 gramów trującego owocnika jest dla człowieka śmiertelnie niebezpieczna. Jest to raptem połówka średniej wielkości owocnika. Wśród grzybiarzy, którzy parają się grzybobraniem amatorsko panuje wiele mitów dotyczących oceny toksyczności grzybów. Mylne jest chociażby twierdzenie, że wszystkie grzyby trujące mają brzydki zapach czy zmieniają kolor po dotknięciu lub uszkodzeniu, a srebrna łyżka podczas ich gotowania czernieje.

Objawy zatruć grzybami trującymi (niejedyne):