Bezglutenowa, neapolitańska czy na grubym cieście – przepisy na najlepsze ciasto na pizzę!

Historia pizzy zaczyna się najprawdopodobniej we włoskim mieście Neapol, założonym przez Greków ok. 600 lat p.n.e. Z jednej strony była to bogata portowa metropolia, z drugiej, od zawsze kolebka biedoty. Potrzeba stworzenia łatwego i szybkiego w przygotowaniu dania, które wyżywiłoby głodne tłumy, skłoniła lokalnych Włochów do eksperymentowania z prostymi plackami pszennymi, sprzedawanymi na ulicach w towarzystwie najróżniejszych dodatków. Tak właśnie wyglądała pierwsza pizza!



9 lutego obchodzimy Międzynarodowy Dzień Pizzy. Fot. AS photo family/Shutterstock9 lutego obchodzimy Międzynarodowy Dzień Pizzy. Fot. AS photo family/Shutterstock
  1. Pizza - co to takiego?
  2. Rozwój współczesnej pizzy
  3. Wartości odżywcze pizzy
  4. Jak więc cieszyć się urokami pizzy, bez wyrzutów sumienia i konsekwencji zdrowotnych?
  5. Tradycja wypieku pizzy
  6. Rodzaje pizzy
  7. Pizza neapolitańska w kuchni
  8. Bezglutenowy kalafiorowy spód do pizzy
  9. Pizza na rodzinne spotkania!

Pizza - co to takiego?


Samo pochodzenie słowa pizza nie jest do końca wyjaśnione. Po raz pierwszy zostało ono użyte w X w., ale niektórzy historycy sugerują, że ma znacznie dalsze korzenie, odnosząc się do łacińskiego słowa „pinsa” oznaczającego płaski chleb pszenny. Tego typu placki, dzisiaj znane jako focaccia, były zresztą wypiekane przez bardzo wiele starożytnych społeczeństw – ślady podobnych wypieków archeolodzy znaleźli m.in. na Sardynii i są one datowane na 5 tysięcy lat przed Chrystusem!

Rozwój współczesnej pizzy


Bez względu prawdziwe korzenie płaskich placków, kariera nowoczesnej pizzy naprawdę rozpoczęła się ok. XVI w. Wówczas już ubożsi mieszkańcy Neapolu raczyli się nią namiętnie od śniadania po kolacje – był to jednak przysmak typowo uliczny. Legenda głosi natomiast, że po zjednoczeniu Włoch król Umberto I wraz z małżonką przybyli z oficjalną wizytą do miasta pod Wezuwiuszem i gdy królowa narzekała na gastronomiczną nudę, jeden z kuchmistrzów przygotował specjalnie dla niej trzy rodzaje pizzy. Monarchini zapałała do placków od razu wielką miłością, a jej ulubiony – z mozzarellą, pomidorami i bazylią – został nawet nazwany jej imieniem – Margherita.

Dopiero w XX w. jednak pizza zaczęła zdobywać sławę poza Neapolem. Podczas II Wojny Światowej zakochali się w niej Amerykańscy żołnierze, chociaż za oceanem, już w 1905 r. otwarto pierwszą pizzerię – w Nowym Jorku. Dzisiaj amerykańskie sieci pizzerii znaleźć można na całym świecie – od Indonezji po Brazylię. Włoski przysmak szalenie popularny jest nawet w Skandynawii – dane statystyczne mówią, że Norwegowie przodują pod względem konsumpcji mrożonej pizzy w kg na osobę!
Diagram przedstawiający wartości odżywcze 100 g serowej pizzy na cienkim cieście; opracowanie własne na podstawie https://nutritiondata.self.com/facts/foods-from-papa-johns/8257/2

Wartości odżywcze pizzy


Pizza w powszechnym mniemaniu zaliczana jest do niezdrowych fast-foodów, od których racjonalny człowiek miałby się trzymać z daleka. W rzeczywistości wszystko zależy jednak od tego, o jakiej pizzy mówimy. Jeśli bowiem porównać tradycyjną pizzę na cienkim spodzie przyrządzoną w oparciu o warzywa i kilka plastrów mozzarelli z grubą pizzą z amerykańskich lokali, na której sera żółtego i kiełbasy jest równie tyle co ciasta, różnice będą dość znaczące.

Uogólniając jednak, jeden kawałek (1/8) średniej pizzy o średnicy 30 cm zawiera ok. 250 kcal i jest dość zrównoważonym źródeł węglowodanów, białka oraz tłuszczy. Na plus można zdecydowanie zaliczyć bogactwo witaminy A i C, wapnia, żelaza oraz niski poziom cukru, na minus zaś wysoki poziom sodu. Naturalnie, mało kto poprzestanie na jednym kawałku – zjedzenie całej pizzy może zaś zwiększyć bilans energetyczny o prawie 2000 kcal, a więc zalecaną dawkę kalorii na całą dobę!
Pizza margherita czyli podstawowy rodzaj pizzy. Fot. Sea Salt/Shutterstock

Jak więc cieszyć się urokami pizzy, bez wyrzutów sumienia i konsekwencji zdrowotnych?

  • Ograniczyć pizzę do 1-2 razy w miesiącu.
  • Zamawiać pizzę z sałatką i dzielić jeden placek na dwie osoby.
  • Wybierać pizze na cienkich spodach z lekkimi dodatkami typu warzywa, owoce morza, raczej niż kiełbasa i cztery rodzaje sera.
  • Wybierać włoskie lokale piekące tradycyjną pizzę ze świeżych składników.
  • Przygotowywać pizzę samodzielnie z mniejszą ilością sera i sosem pomidorowym bez zawartości cukru.
  • Bezwzględnie unikać mrożonej pizzy – zawiera ona dodatkowo sporo konserwantów, niezdrowe tłuszcze, a nawet cukier.
W pizzach komercyjnych – mrożonych oraz sprzedawanych w budkach z fast-foodem – nierzadko znajdują się również syntetyczne barwniki i wzmacniacze smaku, łącznie z kontrowersyjnym glutaminianem sodu. Trudno też liczyć, aby wędliny i sery użyte do ich produkcji cechowały się wysoką jakością. Podsumowując, jeśli jeść pizzę to jak Włosi – rozkoszując się kulinarną sztuką raczej niż wybierając niską jakość w rozmiarze XXL.

Tradycja wypieku pizzy


Autentyczna włoska pizza nie jest jednak po prostu pszennym plackiem zapieczonym z serem. Mistrzowie z Italii oprócz własnych receptur na idealnie elastyczne ciasto mają również w rękawie sporo trików odnoszących się do samego procesu. Zgodnie z neapolitańskimi regułami ciasto nie może być więc rozwałkowywane z użyciem jakichkolwiek narzędzi – rozpościera się je wyłącznie z pomocą dłoni, obracając placki w powietrzu. Do jego produkcji stosuje się specjalną mąkę oznaczoną symbolem „00” oraz świeże drożdże i nie oczyszczoną chemicznie wodę. Piec na pizzę powinien być opalany drewnem i musi mieć spód o co najmniej 12 cm grubości. Pizzę wkłada się zawszę do gorącego pieca i obraca kilkakrotnie w czasie pieczenia. Idealny produkt powinien mieć kruche, lekko poczerniałe brzegi i ciągnący środek, zaś ser miałby tworzyć na nim bulgoczące pęcherze.

Rodzaje pizzy


Obecnie Włosi wyróżniają ok. 50 rodzajów pizzy, przy czym niektóre z nich są mało znane. Przede wszystkim mówi się jednak o różnych sposobach na pizzę, czyli wersji „Napoletana” – najstarszej, odznaczającej się cienkim i miękkim spodem; „Romana” bardzo kruchej, bez wyraźnej krawędzi zewnętrznej, o nieco rustykalnym wyglądzie; „al taglio” czyli wersji stołowej pieczonej na kwadratowych blachach i sprzedawanej w prostokątach w praktycznie każdym mieście Włoch.

Jeśli chodzi o popularne składniki, to oprócz wspomnianej już margherity Włosi wyróżniają m.in. pizze:
  • Marinara – z sosem pomidorowym, oregano i bazylią – wegańska odmiana bez sera!
  • Quattro Stagioni – z sosem pomidorowym, mozzarellą, pieczarkami, szynką, karczochami, anchois, oliwkami i oregano
  • Carbonara - z sosem pomidorowym, mozzarellą, parmezanem, jajkami i bekonem
  • Frutti di Mare – z sosem pomidorowym i owocami morza, bez sera!
  • Quatro Fromaggi - z sosem pomidorowym, mozzarellą, parmezanem i dwoma innymi rodzajami sera, np. gorgonzolą
  • Crudo - z sosem pomidorowym, mozzarellą i szynką parmeńską
  • Napoletana - z sosem pomidorowym, mozzarellą, anchois i oregano
  • Tonno - z sosem pomidorowym, mozzarellą, tuńczykiem i cebulą
  • Vegetariana - z sosem pomidorowym, mozzarellą i różnymi warzywami
  • Caprese – z mozzarellą i plastrami pomidora
  • Funghi - z sosem pomidorowym, mozzarellą, pieczarkami, nacią pietruszki i oliwą z oliwek
  • Sarda - z sosem pomidorowym, mozzarellą, serem pecorino i pikantnym salami
  • Calzone - z sosem pomidorowym, mozzarellą, szynką, pieczarkami, karczochami, anchois i oregano – zapieczoną w formie pierogu.
Pizza z owocami morza. Fot. M-Production/Shutterstock

Pizza neapolitańska w kuchni


Błędem jest myślenie, że w domu nie da się przygotować smacznej włoskiej pizzy z prawdziwego zdarzenia. I choć efekt może być różny od najlepszej oryginalnej margherity z Neapolu, na pewno ma szansę przewyższyć znaczną część pizz z polskich restauracji.

Podstawą sukcesu jest oczywiście udany spód, który musi udźwignąć na sobie wybrane składniki i zachować pożądaną konsystencję.

Klasyczny spód do pizzy

Składniki:

  • 2 szklanki mąki pszennej typu 450 lub 550 (może być orkiszowa drobno mielona)
  • 1 gram świeżych drożdży
  • 200 ml szklanki wody
  • ½ łyżeczki soli
  • 2 łyżki oliwy z oliwek

Przygotowanie:
Wodę przelewamy do miski, dodajemy sól i dwie łyżki oliwy. Następnie dodajemy drożdże i mieszamy aż wszystko się rozpuści. Wsypujemy mąkę i zagniatamy gładkie ciasto. Ciasto wymaga intensywnego wyrabiania przez około 20 minut. Następnie odkładamy ciasto do miski oprószonej mąką i przykrywamy ściereczką. Po ok. godzinie rozwałkowujemy placek, a następnie rozciągamy go palcami na blasze do grubości kilku milimetrów. Smarujemy sosem pomidorowym i wykładamy wybrane składniki – ser na końcu. Wkładamy do pieca nagrzanego do temperatury 220-230 stopni C i pieczemy ok. 15-20 minut.

Domowy sos pomidorowy do pizzy

Składniki:
  • 150 g przecieru pomidorowego
  • 400 g niedoprawianego sosu pomidorowego w kartoniku
  • 2 łyżki suszonego oregano
  • 2 łyżki suszonej bazylii
  • ½ łyżeczki suszonego czosnku
  • ½ łyżeczki soli morskiej
  • ¼ łyżeczki mielonego pieprzu czarnego

Przygotowanie:
Wszystkie składniki mieszamy dokładnie z misce, ewentualnie rozrzedzając nieco wodą. Stosujemy na spód pizzy oraz jako dip do upieczonych kawałków.

Bezglutenowy kalafiorowy spód do pizzy


Składniki:
  • 1 kalafior
  • ½ szklanki mozzarelli
  • ¼ szklanki parmezanu
  • ½ łyżeczki soli kamiennej
  • ½ łyżeczki suszonego oregano
  • 2 jaja

Przygotowanie:
Kalafior dzielimy na różyczki, usuwając twardy trzon, i miksujemy pulsacyjnie. Przelewamy wrzątkiem i odcedzamy. Po ostudzeniu łączymy z rozdrobnioną mozzarellą, rozkłóconymi jajkami i pozostałymi składnikami. Masę wykładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i formujemy w cienkie koło. Pieczmy 20 minut w temperaturze 200 stopni C, następnie wykładamy na wierzch wybrane dodatki i zapiekamy jeszcze 10 minut.
 

Pizza na rodzinne spotkania!

Pizza to wspaniałe danie do przyrządzania z rodziną i przyjaciółmi. Każdy może samodzielnie „ozdobić” własną część pizzy, zaś sam dobór składników może być inspirowany włoską klasyką lub zupełnie niestandardowy!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. Alexander Lee ; “A History of Pizza”; historytoday.com; 2019-05-22
  2. Gayle Turim; “A Slice of History: Pizza Through the Ages ”; history.com; 2019-05-22
  3. Justin Demetri; “History of Pizza”; lifeinitaly.com; 2019-05-22
  4. Luciana Squadrilli; “How deep is your crust: a guide to Italy’s different pizza styles ”; greatitalianchefs.com; 2019-05-22
  5. Chandra Johnson-Greene; “Is Pizza Healthy?”; universityhealthnews.com; 2019-05-22
Ocena (3.1) Oceń: