Glutaminian sodu – właściwości, działanie i zastosowanie glutaminianu sodu

Glutaminian sodu cieszy się złą sławą wśród zwolenników zdrowego stylu życia. Traktowany powszechnie jako niebezpieczna chemia dodawana do żywności ma w rzeczywistości także swoje pozytywne strony. Dla Japończyków na przykład glutaminian sodu jest istotą dobrego smaku i stanowi tradycyjny element kuchni Dalekiego Wschodu.

1. Biologiczna rola naturalnego kwasu glutaminowego
2. Wynalazek glutaminianu sodu
3. Glutaminian sodu w przemyśle spożywczym
4. Jak glutaminian sodu wpływa na zdrowie?
5. Czy glutaminian sodu może mieć pozytywny wpływ na zdrowie?
6. Czy glutaminianu sodu należy się wystrzegać?

Z chemicznego punktu widzenia glutaminian sodu (z ang. MSG – Monosodium Glutamate) jest sodową solą kwasu glutaminowego, który z kolei jest jednym z najpowszechniej występujących w przyrodzie aminokwasów! Nie należy on przy tym do aminokwasów niezbędnych, co oznacza, że nasze organizmy potrafią same wytworzyć go z mniejszych cząsteczek. I tworzą! Kwas glutaminowy okazuje się być składnikiem większości peptydów, białek i tkanek ludzkiego organizmu, a więc, logicznie rzecz biorąc, nie może być taki zły!

Biologiczna rola naturalnego kwasu glutaminowego

Nasze organizmy wykorzystują związki pozyskane w procesie trawienia do produkcji substancji potrzebnych im do zdrowego funkcjonowania, m.in. 11 podstawowych aminokwasów, w tym kwasu glutaminowego. Dziewięciu niezbędnych aminokwasów ludzkie ciało nie umie wytwarzać, więc muszą być one dostarczane wraz z pożywieniem (np. tryptofan, lizyna, leucyna).

Tym sposobem mamy do dyspozycji 20 aminokwasów, które potem łączone są w jeszcze większe cząsteczki, tworząc białka – podstawowy budulec ciała i najważniejszy związek biologiczny tworzący hormony, enzymy, a nawet włączający i wyłączający działanie określonych genów.

Kwas glutaminowy dla człowieka jest ważnym regulatorem procesów metabolicznych i odgrywa zasadnicze znaczenie w mózgu, gdzie obecny jest w wolnej postaci. Pełni wówczas funkcję neuroprzekaźnika wspierając komunikację pomiędzy poszczególnymi neuronami. Tutaj należy jednak wspomnieć, że choć naturalnie obecny w mózgu, kwas glutaminowy może być szkodliwy! W nadmiarze powoduje on bowiem nadmierną stymulację komórek i prowadzi do ich uszkodzenia lub śmierci. Reakcje na kwas glutaminowy są przy tym bardzo indywidualne – u niektórych ludzi już niewielkie zwiększenie ilości powoduje problemy zdrowotne. Kwas glutaminowy jako naturalny budulec żywych tkanek jest oczywiście obecny w wielu produktach żywnościowych, np. pomidorach, mięsie, serach, grzybach.

Wynalazek glutaminianu sodu

W kuchni japońskiej, słynącej z intensywnych, pełnych smaków, od setek lat dodawano do potraw listownicę japońską, inaczej kombu, jako przyprawę. Nieuchwytny smak, który nadawała ona daniom określono później jako umami, czyli tzw. piąty smak. Oczywiście, człowiek pokusił się o próbę wyizolowania istoty owego niezwykłego aromatu i w 1908 r. sztuka ta udała się japońskiemu uczonemu Kikunae Ikeda, który po raz pierwszy wyodrębnił na szkiełku kwas glutaminowy. Nie potrzeba było wiele czasu, aby powszechny, acz tak smaczny aminokwas zamienić w stabilną substancję w postaci soli – glutaminianu sodu. Na początku był on produkowany z wodorostów oraz niektórych warzyw, ale dziś najpowszechniejsza metoda syntezy obejmuje bakteryjną fermentację węglowodanów, np. melasy czy tapioki.

Szacuje się, że 94% globalnej produkcji glutaminianu sodu pochodzi z Azji, przede wszystkim Chin, Indonezji, Wietnamu, Tajlandii i Tajwanu.

Glutaminian sodu w przemyśle spożywczym

W Japonii glutaminian sodu nazywany jest „Aji-no-moto” czyli istota smaku. W sklepach można kupić kilowe paczki pełne kryształków, które następnie dodaje się do wielu tradycyjnych dań.

Dodawany przez producentów do żywności jako dodatek wzmacniający smak glutaminian sodu najczęściej występuje na liście składników jako „E621”, choć można go również spotkać pod nazwami: Glutamic acid, Calcium glutamate, Disodium guanylate, Disodium inosinate, Disodium 5-ribonucleotide. Jego powszechność w naszej diecie nie powinna dziwić, gdyż przemysł spożywczy trafnie łączy ciekawszy, pełniejszy smak z większymi zarobkami – ludzie skłonni są przejadać się, a nawet uzależniać od wyraźnych, aromatycznych produktów żywnościowych.

W efekcie to właśnie glutaminian sodu odpowiada za ową wciągającą moc chipsów o smaku serowym, wielu fast-foodowych przysmaków z hamburgerami i smażonymi skrzydełkami włącznie, gotowych pokarmów w formie sosów i zup, a także dań z proszku.

Jak glutaminian sodu wpływa na zdrowie?

Co ciekawe, dla organizmu nie ma znaczenia, czy dostarczy mu się z pożywieniem naturalny kwas glutaminowy czy glutaminian sodu – różnica polega zwykle jedynie na stężeniu, które w produktach wzbogacanych przyprawą umami jest znacznie wyższe.

Współcześnie w mediach nagłaśniany jest negatywny wpływ glutaminianu sodu na zdrowie człowieka. Oficjalnie żadna instytucja zajmująca się zdrowiem publicznym nie zakazała jak dotąd dodawania glutaminianu sodu do żywności, więc nie jest on uważany za składnik szkodliwy. Tym niemniej okazuje się, że skoncentrowana forma i wysokie dawki glutaminianu mogą wywoływać u ludzi skutki niepożądane, do których należą przede wszystkim:

• „Syndrom chińskiej restauracji” – zespół dolegliwości pojawiający się u wrażliwych osób w reakcji na spożycie produktów bogatych w glutaminian sodu. Obejmuje on przede wszystkim bóle głowy, odczucia mrowienia w kończynach, sztywność mięśni oraz osłabienie. Uważa się, że przyczyną tych problemów jest nadmierna reaktywność receptorów kwasu glutaminowego w mózgu u poszczególnych ludzi. W przypadku zidentyfikowanej wrażliwości na glutaminian sodu należy zdecydowanie unikać produktów go zawierających z uwagi na ryzyko uszkodzeń komórek mózgowych. Prawdopodobnym jest, że w dalszej perspektywie powtarzające się epizody syndromu chińskiej restauracji mogą prowadzić do takich zmian w mózgu jak choroba Alzeimera, guzy mózgu, demencja czy stwardnienie rozsiane.
• Stres oksydacyjny – spożywanie dużych ilości glutaminianu sodu jest pozytywnie skorelowane ze zwiększeniem poziomu wolnych rodników w organizmie. Konsekwencją w długim okresie mogą być stany zapalne, przedwczesne starzenie czy choroby serca.
• Wzrost ciśnienia krwi – zdaniem naukowców wysokie dawki glutaminianu sodu mogą przyczyniać się do zwiększenia ciśnienia tętniczego krwi, zwiększając tym samym ryzyko chorób serca i zawałów.
• Pogorszenie astmy – w niektórych studiach spożycie glutaminianu sodu okazało się być również czynnikiem stymulującym nasilone ataki astmy w przeciągu 12 godzin po konsumpcji.
• Zespół metaboliczny – prowadzone w Azji badania wykazały związek między konsumpcją produktów bogatych w glutaminian sodu a występowaniem tzw. zespołu metabolicznego, tj. zespołu czynników wpływających na ryzyko zachorowania na serce lub miażdżycę (należą do nich m.in. podwyższony poziom trójglicerydów i cholesterolu LDL we krwi, otyłość brzuszna).

Czy glutaminian sodu może mieć pozytywny wpływ na zdrowie?

Istnieją doniesienia, że glutaminian sodu może być sprzymierzeńcem osób dbających o linię. Jako polepszacz smaku sprawia on bowiem, że po posiłku czujemy się pełniejsi i mamy mniejszą skłonność do podjadania. Niestety, teza ta jest kontrowersyjna i nie w pełni uzasadniona naukowo. Z innych źródeł wynika bowiem, że wysoka konsumpcja glutaminianu sodu powoduje u ludzi wzrost wagi ciała i otyłość. Co ciekawe, Azjaci wydają się pod tym względem wyjątkiem.

Potencjalnie pozytywnym skutkiem dodawania glutaminianu sodu do potraw może być zmniejszenie ilości sodu w diecie – smak umami w pewien sposób rekompensuje bowiem słony smak. I choć jest to argument niepozbawiony racjonalności, można oczywiście bez przeszkód ograniczyć spożycie soli innym metodami.

Czy glutaminianu sodu należy się wystrzegać?

Ostateczny werdykt dla glutaminianu sodu zależy w dużej mierze od okoliczności. Osobom wrażliwym na glutaminian sodu, u których pojawiają się choćby tylko bóle głowy wy po spożyciu pokarmów bogatych w kontrowersyjny wzmacniacz smaku, poleca się możliwie pełne wykluczenie go z diety. Ostrożność w konsumpcji powinni zachować także astmatycy, nadciśnieniowcy oraz osoby otyłe.

Ludziom zdrowym nie powinny jednak zaszkodzić umiarkowane dawki glutaminianu sodu, nawet, jeśli będą to okazyjne „zupki chińskie” czy wędliny. Warto jednak myśleć zawsze w skali globalnej i szacować spożycie glutaminianu sodu biorąc pod uwagę zarówno ulepszane smakowo produkty, jak i żywność naturalnie bogatą w kwas glutaminowy.

Bibliografia

1. Jill Corleone; “A List of Foods With MSG”; data dostępu: 2019-09-18
2. Dan Myer, Daily Mail; “Foods you didn't know contain MSG”; data dostępu: 2019-09-18
3. Rachael Link; “Top 7 MSG Side Effects + 15 Foods with MSG to Avoid”; data dostępu: 2019-09-18
4. Tonkla Insawang i in.; “Monosodium glutamate (MSG) intake is associated with the prevalence of metabolic syndrome in a rural Thai population”; data dostępu: 2019-09-18
5. Kamal Niaz i in.; “Extensive use of monosodium glutamate: A threat to public health?”; data dostępu: 2019-09-18