Mąka orkiszowa - właściwości, skład i zastosowanie mąki orkiszowej

Mąka orkiszowa może wydawać się zdrowotną nowinką, ale w rzeczywistości należy do podstaw tradycyjnej ludzkiej diety sprzed tysięcy lat. Źródła archeologiczne wskazują, że już w epoce brązu prymitywne społeczeństwa umiały uprawiać orkisz – hybrydę dwóch dzikich traw, blisko spokrewnioną ze współczesną pszenicą. Jeszcze w czasach średniowiecza było to wręcz najpopularniejsze zboże w Europie! Niestety, potem jego znaczenie zmalało i dopiero w XXI w. mąka orkiszowa powróciła do łask jako surowiec kojarzony przede wszystkim ze zdrową żywnością.



Ziarna orkiszu; źródło: Wikimedia CommonsZiarna orkiszu; źródło: Wikimedia Commons
  1. Charakterystyka mąki orkiszowej
  2. Mąka orkiszowa - witaminy i wartości odżywcze
  3. Korzyści zdrowotne wynikające z konsumpcji mąki orkiszowej
  4. Kuchenne wykorzystanie mąki orkiszowej
  5. Mąka orkiszowa w kuchni
Z botanicznego punktu widzenia orkisz należy do rodzaju pszenicy – widać to choćby w nomenklaturze łacińskiej – Triticum spelta wersus uprawiany współcześnie gatunek Triticum aestivum. Ziarna orkiszu różnią się jednak dość widocznie od ziaren klasycznej pszenicy – są nieco większe oraz otoczone dość silną łuską, stąd trudniejszy proces przetwórstwa, który zawyrokował na korzyść powszechnych upraw pszenicy. Orkisz ma wszak swoje zalety jako zboże – przede wszystkim jest mało kapryśny i dobrze znosi nawet chłodny klimat. Co więcej, jako ziarno praktycznie nieobecne przez kilka dobrych stuleci, nie podległ tyle modyfikacjom co pszenica, a to przekłada się na wspomnianą już atrakcyjność odżywczą.

Obecnie do czołówki światowych producentów orkiszu należą Włochy, Niemcy, Hiszpania, Polska, Stany Zjednoczone oraz Kanada.

Charakterystyka mąki orkiszowej

Ziarna orkiszu można kupić w całości i stosować jako zamiennik kaszy czy ryżu. Znacznie częściej jednak spotyka się w sklepach mąkę orkiszową, która w przeciwieństwie do klasycznej pszenicznej mąki, królującej w naszych kuchniach, ma swój charakterystyczny, przyjemny smak, które określany bywa zwykle jako lekko słodki i orzechowy. Porównując obie mąki w postaci pełnoziarnistej, w orkiszowej nie obserwujemy również charakterystycznej goryczki.

Mąka orkiszowa - witaminy i wartości odżywcze

Skład biochemiczny mąki orkiszowej zależy przede wszystkim od tego jak została ona wyprodukowana. Całe ziarna mielone na mąkę dają najgrubszy w konsystencji produkt, a zarazem najzdrowszy. Z drugiej strony, gładsza, bardziej drobna mąka odpowiadająca typowi 550-670 mąki pszenicznej, jest bardziej praktyczna w pieczeniu, ale nieco uboższa. Niezależnie od struktury, mąka orkiszowa jest jednak bogata w białko, błonnik, magnez, żelazo oraz witaminy B3 i B6.

Co się tyczy glutenu, orkisz jest rozsądnym kompromisem. Mąka z niego wytworzona zawiera bowiem białka glutenowe, które decydują o sprężystej konsystencji ciasta, ale jest ich znacznie mniej. W efekcie, wiele osób nadwrażliwych na gluten nie ma problemu z trawieniem wypieków czy makaronów z mąki orkiszowej.
Mąka orkiszowa; źródło: Wikimedia Commons

Korzyści zdrowotne wynikające z konsumpcji mąki orkiszowej

Ziarno orkiszu jest wysoce rozpuszczalne w wodzie, co w znaczącym stopniu ułatwia jego trawienie – wspomniane wyżej substancje odżywcze są więc łatwo dostępne dla komórek ciała. Jako dobre źródło błonnika mąka orkiszowa wpływa także korzystnie na poziom cholesterolu we krwi oraz skutecznie obniża ciśnienie krwi. Stąd też jest to produkt polecany jako element diety chroniącej serce, zwłaszcza w postaci pełnoziarnistej.
Mączne produkty z orkiszu działają również pozytywnie na funkcjonowanie układu pokarmowego, przeciwdziałając wzdęciom, biegunkom, kolkom i zaparciom. Jako bardziej zrównoważony metabolicznie pokarm są również zdrowym zamiennikiem dla pszennych produktów w diecie odchudzającej.

Wysoki poziom żelaza to także dobra wiadomość dla kobiet w wieku rozrodczym, które narażone są na zwiększone ryzyko rozwoju anemii. Dostatek tego cennego mikroelementu warunkuje również poziom odczuwalnej energii i szybkość procesu gojenia. Z kolei witamina B3 odgrywa istotną rolę w gospodarce hormonalnej, zwłaszcza związanej z działalnością kory nadnerczy.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze pełnego ziarna orkiszu; opracowanie własne na podst. https://www.organicfacts.net/health-benefits/cereal/spelt.html oraz USDA

Kuchenne wykorzystanie mąki orkiszowej

Mąka orkiszowa może być z powodzeniem stosowana samodzielnie. Z jednej strony, nie pozwala otrzymać tak elastycznego ciasta jak mąka pszenna, z drugiej jednak nie nadaje wypiekom cięższej, gliniastej konsystencji – trudno z nią doczekać się zakalca. Stąd w przepisach na chleby czy babki daje ciekawsze rezultaty niż klasyczna mąka pszenna.
Poleca się ją również do przyrządzania ciasteczek oraz spodów do tart i pizzy – rezultat jest przyjemnie kruchy i lekki. W innych przepisach mąkę orkiszową można mieszać z mąką pszenną w proporcji 1:1 co zapewnia optymalny kompromis między walorami fizycznymi a odżywczymi. Z racji na wysoką zawartość błonnika i dobrą rozpuszczalność w wodzie, mąką orkiszową bardzo łatwo zagęszcza się też sosy i zupy.
Kifli – tradycyjny węgierski wypiek z mąki orkiszowej; źródło: Wikimedia Commons

Mąka orkiszowa w kuchni

Szybki chleb orkiszowy

Składniki:
  • 500 g pełnoziarnistej mąki orkiszowej
  • 1 łyżeczka suszonych drożdży
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 łyżka oleju
  • 300 ml ciepłej wody

Przygotowanie:
Składniki sypkie łączymy w misce i mieszamy. Dolewamy letniej wody, lekko zagniatamy, a następnie dodajemy olej. Wyrabiamy gładkie ciasto, przykrywamy je naoliwioną folią spożywczą i odkładamy w ciepłe miejsce do podwojenia objętości. Ponownie zagniatamy ciasto i przekładamy do formy keksówki. Pozostawiamy jeszcze do wyrośnięcia na 30 minut. Pieczemy 45 minut w temp. 200 stopni C.


Tortille z mąki orkiszowej

Składniki:

Przygotowanie:
W misce łączymy mąkę, sodę i sól. Dolewamy wrzątek i oliwę, zagniatamy całość widelcem, a następnie ręcznie ugniatamy do gładkiej konsystencji. Przekładamy do miski i przykrywamy ściereczką. Rozgrzewamy patelnię. Odrywamy kawałki ciasta wielkości piłeczki do ping-ponga i rozwałkowujemy je blacie pokrytym resztą mąki. Placki nie muszą być idealnie okrągłe, ale powinny być jak najcieńsze. Gotowe placki lekko zwilżamy oliwą i wkładamy na gorącą patelnię. Prażymy na średnim ogniu po 30 sekund z obu stron. Przetrzymujemy pod ściereczką. Podajemy natychmiast z nadzieniem lub przechowujemy w lodówce owinięte folią spożywczą.


Ciasteczka orkiszowe z czekoladą

Składniki:

Przygotowanie:
W garnku topimy razem olej kokosowy z cukrem. Dodajemy jajko i wanilię, a następnie mieszamy. Dodajemy mąkę, proszek i sól. Po wymieszaniu dosypujemy czekoladę i szybko łączymy z ciastem. Z ciasta formujemy ok. 12-15 kulek, które spłaszczamy i wkładamy do lodówki na 2 godziny. Pieczemy na blasze wyłożonej papierem w temp. 180 stopni C przez ok. 10 minut.
Mąka orkiszowa jest bez wątpienia najefektywniejszym zamiennikiem dla klasycznej mąki pszennej. Od naleśników i pierogów po drożdżowe ciasta mąka orkiszowa daje bardzo satysfakcjonujące rezultaty z wyraźną korzyścią dla zdrowia. W ramach możliwości finansowych można więc śmiało uczynić z niej podstawę domowych wypieków i dań mącznych.
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Rhea Parsons; “Want to Try Baking With Spelt Flour? Here’s What you Need to Know”; data dostępu:
  2. Michele Turcotte; “What are the benefits of eating spelt flour?”; data dostępu: 2019-04-09
  3. John Staughton; “8 Surprising Benefits of Spelt”; data dostępu: 2019-04-09
  4. Jayne Leonard ; “What are the health benefits of spelt”; data dostępu:
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy