Masa kajmakowa – właściwości, skład i wykorzystanie masy kajmakowej

 Kajmak, zwany również masą korówkową albo masą kajmakową, to popularny dodatek do wszelkiego rodzaju deserów. Słodka, gęsta masa kajmakowa powstaje na bazie masła i schłodzonego mleka. Masa kajmakowa najczęściej dodawana jest do dekorowania mazurków czy przekładania ciastek, wafli oraz innych deserów. Dlaczego cieszy się tak wielkim powodzeniem?

1. Masa kajmakowa - co to takiego?
2. Właściwości prozdrowotne masy kajmakowej
3. Jak przygotować tradycyjną masę kajmakową?
4. Masa kajmakowa w kuchni
5. Czy warto jeść masę kajmakową?

Masa kajmakowa - co to takiego?

Masa kajmakowa to bardzo słodka, gęsta i rozciągliwa masa, przygotowana na bazie mleka (lub śmietanki) z cukrem, która z czasem twardnieje. W smaku przypomina popularne cukierki krówki albo karmel. Można go przygotować na dwa sposoby. Pierwszym z nich jest gotowanie mleka lub śmietanki z masłem i cukrem intensywnie mieszając. Drugim sposobem jest gotowanie (około 3-4 godziny) puszki ze słodzonym mlekiem skondensowanym. W obydwu metodach przyrządzania masy kajmakowej ogromne znaczenie ma odpowiedni czas gotowania. Dla urozmaicenia smaku można do niego dodać laskę wanilii, kawę, czekoladę, kakao czy nawet sól morską.

Masa kajmakowa pojawił się na polskich stołach szlacheckich w XVIII wieku, za czasów panowania króla Stanisława Augusta. Wówczas cukier był towarem luksusowym, a zamiłowanie polskiej szlachty do słodyczy rozwinęło się pod wpływem kontaktów z kuchniami Wschodu. W późniejszym okresie kajmak przyjąl postać brązowozłotej, gęstej i twardniejącej masy. W takiej formie znalazł zastosowanie (w XIX i XX wieku) jako wypełnienie wielkanocnych mazurków oraz jako nadzienie do drobnych kruchych babeczek.

Po II wojnie światowej, pod wpływem spadku cen cukru, kajmak rozpowszechnił się w Polsce pośród innych grup zawodowych i społecznych. Wtedy też do jego produkcji, poza słodką śmietanką i cukrem, zaczęto dodawać również tłuszcz, wanilię i czekoladę. Współcześnie zamiast śmietanki wykorzystuje się mleko. Masa kajmakowa znalazła szczególne miejsce w polskiej kuchni kresowej. Od 1 października 2007 produkt o nazwie „Kajmak” widnieje na liście produktów tradycyjnych województwa kujawsko-pomorskiego.

Właściwości prozdrowotne masy kajmakowej

Może się wydawać, że tego typu słodki produkt może nie zawierać żadnych wartości odżywczych, a jedynie puste kalorie. Masa kajmakowa zawiera szereg istotnych witamin i soli mineralnych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Jednym z nich jest potas – pierwiastek, który pełni wiele ważnych funkcji. Między innymi umożliwia on generowanie impulsów elektrycznych w komórkach naszego ciała, w tym w komórkach mięśni serca, czyli ma wpływ za każde uderzenie serca. Poza tym potas bierze udział w procesach, w których komórki syntetyzują białka, które z kolei są budulcem mięśni. Ponadto, pierwiastek ten pomaga zachować odpowiednią równowagę kwasowo-zasadową, a tym samym utrzymać prawidłową homeostazę całego organizmu.

Inny składnikiem mineralnym ukrytym w masie kajmakowej jest wapń. Jego prawidłowy poziom zapewnia zdrowie, siły witalne oraz dobre samopoczucie, dlatego warto zadbać o odpowiednią dietę, która dostarczy dużą ilość tego cennego pierwiastka. Wapń stanowi podstawę tkanki łącznej, kości i zębów. Uczestniczy także w procesie krzepnięcia krwi, regulacji niektórych hormonów, skurczu mięśni szkieletowych i serca, przewodzeniu impulsów nerwowych, procesie dzielenia się i regeneracji komórek. Zapewnia homeostazę, czyli prawidłowe funkcjonowanie oraz równowagę organizmu, a także zwiększa przyswajalność witaminy B12, która również znajduje się w składzie masy kajmakowej.

Witamina B12 to związek chemiczny, który w organizmie pełni rolę regulatora produkcji czerwonych krwinek. Poza tym bierze udział w przemianach tłuszczowych, białkowych i węglowodanowych. Warunkuje również podział komórkowy oraz syntezę kwasów nukleinowych DNA i RNA oraz białek, które uczestniczą w ich budowaniu. Co więcej, regularne przyjmowanie tej witaminy usprawnia funkcjonowanie układu nerwowego, pobudza apetyt, zapobiega osteoporozie, a także ma wpływ na nasze dobre samopoczucie.

Co jeszcze możemy znaleźć w składzie masy kajmakowej? Sód, który jest niezbędnym elementem do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Dzięki niemu, a także innym elektrolitom, serce może sprawnie pracować, a ciśnienie krwi jest na odpowiednim poziomie. Co więcej, reguluje gospodarkę wodną organizmu  poprzez zatrzymanie wody w organizmie. Sód uczestniczy także w aktywnym wchłanianiu wielu składników odżywczych, na przykład glukozy i aminokwasów.

Jak przygotować tradycyjną masę kajmakową?

Składniki:

• ½ mleka 3,2% lub śmietanki kremówki
• 150 g cukru trzcinowego
• 50-125 g masła – w zależności od tłustości mleka lub śmietanki: 50 g dla śmietanki, 100 g dla mleka skondensowanego, 125 g dla mleka 3,2%

Przygotowanie:
Mniejszy garnek ustawiamy w większym, wypełnionym gorącą wodą, robimy tzw. kąpiel wodną. Mleko z cukrem i masłem gotujemy na dużym ogniu do czasu, aż masa zgęstnieje, często przy tym mieszając. Trzeba uważać, bo masa nie może być lejąca, ale z drugiej strony nie może także ulec krystalizacji oraz przypalić się. Zdejmujemy masę z ognia.

Masa kajmakowa w kuchni

Sernik z masą kajmakową i migdałami

Składniki na spód:

• 250 g mąki pszennej
• 100 g masła migdałowego
• 50 g cukru pudru
• 1 opakowanie cukru waniliowego
• 1 jajko
• ½ łyżeczki proszku do pieczenia
• sól

Składniki na masę serową:

• 1 kg twarogu sernikowego z wiaderka
• 100 g masła
• 5 jajek
• 2 laski wanilii
• 40 g budyniu waniliowego (1 opakowanie)
• skórka z cytryny
• składniki na polewę kajmakową
• 200 g masy kajmakowej
• 70 g śmietanki 30%
• 50 g prażonych słupków migdałów

Przygotowanie:
Na deskę mąkę przesiewamy przez sito. Dodajemy masło i całość siekamy. Następnie dodajemy cukier puder, proszek do pieczenia, szczyptę soli oraz cukier waniliowy i siekamy wszystkie składniki. Dodajemy jajko i ponownie wszystko siekamy aż do połączenia wszystkich składników, a potem całość zagniatamy. Powstałe ciasto zawijamy w folię spożywczą i odstawiamy do lodówki na około godzinę. Okrągłą formę o średnicy 24 cm smarujemy masłem i oprószamy mąką. Po schłodzeniu ciasto kroimy w kostkę, albo ścieramy na tarce o dużych oczkach i formujemy na dnie formy. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180 stopni Celsjusza i pieczemy przez około 15 minut. Upieczony spód wyciągamy z piekarnika i zmniejszamy temperaturę do 160 stopni.

Żółtka ucieramy z cukrem pudrem, nasionka z lasek wanilii dodajemy do powstałej masy u całość porządnie mieszamy. Dodajemy miękkie masło i kontynuujemy ucieranie. Następnie stopniowo dodajemy twaróg, przez cały czas mieszając. Potem dorzucamy otartą skórkę z cytryny oraz przygotowany budyń waniliowy. Mieszamy do uzyskania gładkiej masy. Białka ubijamy z cukrem pudrem na sztywna pianę i dodajemy do masy serowej, delikatnie mieszając. Na przestudzony spód wykładamy powstała masę serowo-budyniową. Pieczemy przez 1 godzinę w temperaturze 160 stopni. Po upieczeniu studzimy sernik przy uchylonych drzwiczkach piekarnika.

Na patelnię wylewamy śmietankę i dodajemy gotowa masę kajmakową. Gotujemy na małym ogniu do momentu, aż składniki się ze sobą połączą. Od czasu do czasu mieszamy. Do powstałej masy dodajemy płatki migdałów, chwile jeszcze gotujemy i odstawiamy do ostygnięcia. Sernik wyciągamy z formy. Masę kajmakową z migdałami wykładamy na wierzch sernika. Ciasto odstawiamy w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki na około 1 godzinę.

Czy warto jeść masę kajmakową?

Masa kajmakowa jest nie tylko pyszna, ale również zdrowa, bo dostarcza wielu cennych składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Masa kajmakowa jest składnikiem wielu słodkich przekąsek, ciasteczek i ciast. Trzeba jednak zachować zdrowy rozsądek i nie przesadzać z jej ilością, gdyż jest kalorycznym produktem, który może źle wpłynąć na naszą figurę. Nie mniej jednak raz na jakiś czas warto sięgnąć po deser z masa kajmakowa w roli głównej.

Bibliografia