Ser kozi – właściwości, skład i zastosowanie sera koziego

Hodowla kóz towarzyszy ludzkości już od ponad 10 tysięcy lat jako źródło mięsa, skór, mleka, a nawet paliwa, które pozyskiwano ze zwierzęcych odchodów. Ser kozi prawdopodobnie po raz pierwszy pojawił się około 7000 lat p.n.e., kiedy nomadzkie plemiona w Azji zaczęły się osiedlać. Dla współczesnego nabiału przełomem było jednak wynalezienie w połowie XIX w. pasteryzacji, która pozwoliła oferować produkt bezpieczny dla konsumenta. Od tamtej pory królestwem serów kozich stała się Francja.



Świeży ser kozi, fot. shutterstockŚwieży ser kozi, fot. shutterstock
  1. Produkcja sera koziego
  2. Rodzaje sera koziego
  3. Ser kozi - witaminy i wartości odżywcze
  4. Czy ser kozi jest zdrowy?
  5. Ser kozi w kuchni
  6. Ser kozi na wiele sposobów
Tradycja hodowli kóz przywędrowała do Francji wraz z Saracenami w VIII w n.e. Dzisiaj w kraju nad Loarą wyrabia się ok. 120 gatunków sera koziego, a Francuzi i Szwajcarzy należą też do największych miłośników aromatycznego nabiału. Smak sera koziego określa się bowiem jako ostry i cierpki; tym silniejszy, im ser jest bardziej dojrzały. W porównaniu z serem krowim jest na pewno wyraźniejszy, a towarzyszy mu charakterystyczny zapach kozy, który nie wszystkim wszak pasuje.

Produkcja sera koziego

W przeciwieństwie do nabiału krowiego, produkcja serów kozich podlega bardzo wyraźnym fluktuacjom związanym ze specyfiką hodowli kóz, tak różną od nowoczesnych farm mleczarskich. Największa podaż mleka koziego przypada na letnie miesiące, więc świeże sery kozie pojawiają się zwykle na rynku między kwietniem a październikiem. Bywają też dojrzewane, ale zwykle nie dłużej niż 4 miesiące, bo jest to proces szybki i intensywny.

Większość serów kozich wyrabia się dziś z mleka pasteryzowanego – te świeże, jedzone do 60 dni od produkcji wręcz nie mogą być sprzedawane, jeśli surowiec nie został wcześniej poddany działaniu wysokiej temperatury. Mleko kozie jest bowiem bardzo niehomogeniczne i zawiera w sobie duże ilości bakterii, które mogą szkodzić zdrowiu.

Aby wyprodukować ser kozi, mleko podgrzewa się do temperatury ok. 33 stopni C, a następnie dodaje do niego podpuszczkę. Po zgęstnieniu, które następuje w przeciągu godziny, delikatnie oddziela się serwatkę, a pozostałą masę po osoleniu umieszcza bezpośrednio w foremkach. Tak przygotowane sery koziego nadają się od razu do konsumpcji, choć dopiero po tygodniu nabierają odpowiedniej konsystencji, a z czasem ich aromat się wzmacnia. Po 3-4 tygodniach wyjmuje się je z foremek.

Sery kozie mogą oczywiście leżakować i dojrzewać. Trzyma się je wówczas w chłodnym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu o temperaturze nieprzekraczającej 10 stopni C i wilgotności na poziomie 80%. W zależności do bakterii wykorzystywanych do dojrzewania sery kozie z czasem rozwijają białą, żółtą lub brązową pleśniową skórkę. Czasami gotowy ser kozi obtacza się również w popiele z dębowego drzewa, który zwiększa pH produktu i zabezpiecza go przed wysychaniem.
Ser kozi doskonale paruje się ze świeżymi warzywami i figami, fot. shutterstock

Rodzaje sera koziego

Polskie sery kozie, które zdobywają sobie coraz większą popularność wśród konsumentów, to zwykle świeże twarożki, twarde lub miękkie, często doprawiane do smaku czosnkiem, papryką czy pieprzem. Na świecie produkuje się jednak także bardziej rozmaite gatunki, z który część wpisała się już na stałe do gastronomicznej tradycji.

Do najsłynniejszych serów kozich należą:
  • Añejo – twardy, meksykański ser kozi obtaczany w papryce, o ostrym słonym smaku.
  • Kozi Brie – ser pleśniowy podobny do Brie z mleka krowiego, o bardzo kremowej, bogatej konsystencji i słodkawo-cytrusowym aromacie.
  • Brunost – tradycyjny twardy norweski ser kozi wyrabiany z dodatkiem lub w całości z mleka koziego; odznacza się jasnobrązowym kolorem i karmelowym posmakiem.
  • Humboldt Fog – kalifornijski ser kozi dojrzewany w formach z dodatkiem białego popiołu. Wewnątrz pleśniowej skórki ser jest bardzo miękki i aromatyczny, wręcz rozlewający się.
  • Feta – powszechnie znany słony, twardy grecki ser kozi przygotowywany z mleka owczego lub koziego.
  • Garrotxa – tradycyjny pół-twardy kataloński ser z mleka koziego; dojrzewa w jaskiniach, odznacza się kremowym kolorem, delikatnym, lekko orzechowym smakiem i pleśniową skórką.
  • Le Chevrot – aromatyczny francuski ser kozi, o bardzo dojrzałym, pleśniowym smaku, pokryty białą skórką. Charakterystyczne są jego orzechowe, słodkie tony i miękkie, kremowe wnętrze.
  • Brunet – puszysty, jedwabny w konsystencji miękki ser kozi pochodzący z włoskiego regionu Piemont. Okrągłe, niewielkie sery mają smak słodkiej śmietanki, grzybów i drożdży.

Ser kozi - witaminy i wartości odżywcze

Świeży ser kozi o półmiękkiej konsystencji zawiera 364 kcal w 100 g oraz dość pokaźną 30-gramową dawkę tłuszczu, w całości złożoną z kwasów tłuszczowych nasyconych i bogatą w cholesterol. Naturalnie, jest to także dobre źródło białka, pozbawione na dodatek całkowicie węglowodanów.

Ser kozi jest szczególnie bogaty w fosfor, miedź i wapń, ale, niestety, zawiera także dość spore ilości sodu. Dobrą wiadomością jest za to bardzo wysoki poziom witaminy A i B2, a także małe ilości witamin B1 i B5 oraz  magnezu, manganu, potasu, selenu i żelazo.
Diagram przedstawiający zalety zdrowotne koziego sera; opracowanie własne

Czy ser kozi jest zdrowy?

Wskazywany coraz częściej jako alternatywa dla serów z mleka krowiego, ser kozi faktycznie może się pochwalić doskonałymi walorami zdrowotnymi, mimo wspomnianej wysokiej zawartości wyżej tłuszczu i cholesterolu. Kwasy tłuszczowe w serze kozim, przeważająco o średniej długości łańcuchach, tworzą bowiem cząsteczki o wiele mniejsze niż krowim nabiale, dzięki czemu są łatwiej trawione przez organizm. Ponadto, kwas kaprylowy, będący jednym z wspomnianych kwasów tłuszczowych, ma zdaniem badaczy właściwości przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, a nawet przeciwgrzybiczne.

Wapń obecny w serze kozim nie tylko wzmacnia kości (zwłaszcza w optymalnym połączeniu z fosforem), ale ma także doniosły wpływ na równowagę innych minerałów w organizmie, pełniąc tym samym funkcję ochronną dla układu krążenia oraz układu nerwowego. Kościom pomaga również miedź, która dodatkowo odgrywa zasadniczą rolę w procesie formowania się hemoglobiny i czerwonych krwinek.

Ser kozi nie jest co prawda wolny od laktozy, ale zawiera jej mniej niż krowi nabiał i dzięki temu jest łatwiej tolerowany przez wielu ludzi, cierpiących na nietolerancję laktozy – co nie znaczy oczywiście, że można go jeść bezkarnie. W kozim mleku jest również mniej kazeiny alfa s1, które odpowiada za uczulenie na mleko krowie – stąd ser kozi jest wysoce polecany dla alergików.
Ekologia.pl poleca
Ograniczenie zużycia energii w przedsiębiorstwach
Ma najwięcej witaminy C na świecie! Dlaczego jeszcze warto sięgnąć po sok z aceroli?
Sałatka z kozim serem, fot. shutterstock

Ser kozi w kuchni

Zastosowania dla sera koziego w kuchni są praktycznie nieograniczone i mogą być z łatwością przyrównane do gotowania z wykorzystaniem twarogu z mleka krowiego. Wyraźny, niemal ostry smak w niektórych daniach jest wręcz atutem, a w innych, deserowych, o dziwo, nie przeszkadza.

Grillowany ser kozi

Składniki:

Przygotowanie:
Jabłka kroimy w plastry i mieszamy w misce z sokiem cytrynowym i jedną łyżką wody. Sery kozi kroimy w poprzek na połówki. Na rozgrzanym grillu rozkładamy folię aluminiową, a na niej kładziemy połówki sera, skórką do dołu. Po chwili posypujemy na wierzchu orzechami i grillujemy jeszcze ok. 5 minut. Sok z jabłek zlewamy, łączymy z miodem, olejem i dżem żurawinowym i energicznie mieszamy. Gorący ser z orzechami wykładamy na plasterki jabłek i polewamy sosem.


Sałatka z buraków z kozim serem

Składniki:

Przygotowanie:
Buraki obieramy ze skóry, kroimy w cienkie plastry, solimy i pieczemy na blasze ok. 40 minut w temperaturze 200 stopni. Pistacje obieramy i prażymy na suchej patelni stopniowo dolewając syrop klonowy. Mieszamy i zdejmujemy z ognia. Sok, olej i ocet energicznie mieszamy do otrzymania sosu. Na talerz wykładamy rukolę, na nią ostudzone buraki, a na wierzch pistacje. Całość solimy, pieprzymy i polewamy dressingiem.

Ser kozi na wiele sposobów

Ser kozi łatwo może zastępować sery z mleka krowiego, co nie tylko podwyższa wartość odżywczą dań, ale czyni je przyjaznymi dla osób uczulonych na białko krowie. Można go więc śmiało dodawać do pizzy i wszelkich zapiekanek jako wierzchnią warstwę. Bardzo ciekawie smakuje również w nadzieniu do pierogów ruskich oraz farszu do naleśników, na słodko i słono. Nawet tradycyjny polski sernik można wykonać zastępując twaróg świeżym serem kozim! Przede wszystkim jednak serem kozim warto raczyć się jako zdrową i pożywną przekąską, wzorem Francuzów. Z figami, winogronami czy gruszką oraz dodatkiem orzechów włoskich jest wręcz deserem idealnym!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. Dairy Research and Information Center, University of California, Davis; “General characteristics of goat cheese”; data dostępu: 2018-11-16
  2. Liz Thorpe; “Beyond Chevre: 10 Essential Goat Milk Cheeses to Know and Love”; data dostępu: 2018-11-16
  3. Jillian Levy; “6 Goat Cheese Benefits, Nutrition Facts & Recipes”; data dostępu: 2018-11-16
  4. “https://www.healthline.com/nutrition/goat-cheese”; data dostępu: 2018-11-16
Ocena (3.6) Oceń: