Ser kozi – właściwości, skład i zastosowanie sera koziego

Świeży ser kozi; źródło: pixabay.com Świeży ser kozi; źródło: pixabay.com

Hodowla kóz towarzyszy ludzkości już od ponad 10 tysięcy lat jako źródło mięsa, skór, mleka, a nawet paliwa, które pozyskiwano ze zwierzęcych odchodów. Ser kozi prawdopodobnie po raz pierwszy pojawił się około 7000 lat p.n.e., kiedy nomadzkie plemiona w Azji zaczęły się osiedlać. Dla współczesnego nabiału przełomem było jednak wynalezienie w połowie XIX w. pasteryzacji, która pozwoliła oferować produkt bezpieczny dla konsumenta. Od tamtej pory królestwem serów kozich stała się Francja.


Tradycja hodowli kóz przywędrowała do Francji wraz z Saracenami w VIII w n.e. Dzisiaj w kraju nad Loarą wyrabia się ok. 120 gatunków sera koziego, a Francuzi i Szwajcarzy należą też do największych miłośników aromatycznego nabiału. Smak sera koziego określa się bowiem jako ostry i cierpki; tym silniejszy, im ser jest bardziej dojrzały. W porównaniu z serem krowim jest na pewno wyraźniejszy, a towarzyszy mu charakterystyczny zapach kozy, który nie wszystkim wszak pasuje.

Produkcja sera koziego

W przeciwieństwie do nabiału krowiego, produkcja serów kozich podlega bardzo wyraźnym fluktuacjom związanym ze specyfiką hodowli kóz, tak różną od nowoczesnych farm mleczarskich. Największa podaż mleka koziego przypada na letnie miesiące, więc świeże sery kozie pojawiają się zwykle na rynku między kwietniem a październikiem. Bywają też dojrzewane, ale zwykle nie dłużej niż 4 miesiące, bo jest to proces szybki i intensywny.

Większość serów kozich wyrabia się dziś z mleka pasteryzowanego – te świeże, jedzone do 60 dni od produkcji wręcz nie mogą być sprzedawane, jeśli surowiec nie został wcześniej poddany działaniu wysokiej temperatury. Mleko kozie jest bowiem bardzo niehomogeniczne i zawiera w sobie duże ilości bakterii, które mogą szkodzić zdrowiu.

Aby wyprodukować ser kozi, mleko podgrzewa się do temperatury ok. 33 stopni C, a następnie dodaje do niego podpuszczkę. Po zgęstnieniu, które następuje w przeciągu godziny, delikatnie oddziela się serwatkę, a pozostałą masę po osoleniu umieszcza bezpośrednio w foremkach. Tak przygotowane sery koziego nadają się od razu do konsumpcji, choć dopiero po tygodniu nabierają odpowiedniej konsystencji, a z czasem ich aromat się wzmacnia. Po 3-4 tygodniach wyjmuje się je z foremek.

Sery kozie mogą oczywiście leżakować i dojrzewać. Trzyma się je wówczas w chłodnym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu o temperaturze nieprzekraczającej 10 stopni C i wilgotności na poziomie 80%. W zależności do bakterii wykorzystywanych do dojrzewania sery kozie z czasem rozwijają białą, żółtą lub brązową pleśniową skórkę. Czasami gotowy ser kozi obtacza się również w popiele z dębowego drzewa, który zwiększa pH produktu i zabezpiecza go przed wysychaniem.


Koza alpejska – jedna z najpopularniejszych ras mlecznych; źródło: pixabay.com
wykop.pltwitter.plfacebook.pl
Oceń: Drukuj

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy