Mleczaj biel (Lactarius piperatus)

Wstęp

Mleczaj biel to pospolity w Polsce grzyb, zaliczany do gołąbkowatych (Russulaceae), nader często mylony z częstszym od niego i smaczniejszym mleczajem chrząstką L. vellereus, a nawet z gołąbkiem smacznym Russula delica. Wpływ na zdrowie człowieka i walory kulinarne mleczaja biela od dawna budzą spory wśród grzybiarzy i uczonych. W Europie Środkowej uznaje się go niejadalny z powodu bardzo przykrego smaku. W innych regionach Eurazji, w Afryce i Ameryce Łacińskiej ceni się go wyżej, spożywając po kiszeniu, usmażeniu w słoninie i odlaniu tłuszczu lub po mocnym ugotowaniu i parokrotnym odlaniu wrzątku.

Sezon

Owocniki mleczaja biela znaleźć można od czerwca do października. To jeden z nielicznych gatunków tworzących owocniki nawet w czasie susz, gdy brak innych grzybów kapeluszowych.

Występowanie

Mleczaj biel podawany jest z niemal całej Eurazji (Europa, Azja Mniejsza, Rosja, region Himalajów, Japonia), USA (na wschód od Minnesoty), Meksyku oraz niektórych państw afrykańskich (Malawi, Zambia). Zawleczono go także do Australii.

Zazwyczaj jest partnerem mikoryzowym drzew i krzewów liściastych: buka, dębu, kasztanu jadalnego, leszczyny, być może również innych rodzajów np.: eukaliptusa na Półkuli Południowej. Czasem formuje mikoryzy także ze świerkiem, sporadycznie z jodłą.

Wygląd

Owocniki mleczaja biela są całkiem duże, gdyż o 6-20 cm średnicy kapelusza i 3-10 cm wysokości, a 1-3 cm grubości nóżki.

Kapelusz śnieżno biały, ale nie lśni, gładki i suchy w dotyku, na młodych owocnikach płasko sklepiony, na dojrzalszych typowy dla jasnych mleczajów z sekcji Albati czyli lejkowaty z podwiniętym brzegiem. Tylko miejsca uszkodzone mogą zmieniać kolor na brunatny.

Blaszki u młodych okazów czysto białe, u starszych żółtawe, odznaczają się niezwykle gęstym ustawieniem, wąskimi rozmiarami (do 1,5 mm szerokości) oraz gładkimi krawędziami. Są rozwidlone, lekko zbiegają po nóżce.

Trzon niemal walcowaty, niekiedy słabo spłaszczony, jedynie w dole cieńszy, również śnieżno biały za młodu, potem plamisty. Cały czas pozostaje jednak jędrny, twardawy i pełny. Pochwy i pierścienia nie wykształca.

Miąższ mleczaja biela jest spoisty lecz kruchy. Długo pozostaje czysto biały jak mleczko, kapelusz i trzon, by z czasem zżółknąć. U świeżo zerwanych owocników pachnie przyjemnie owocami, po wysuszeniu zmienia aromat na miodowo-jabłkowy.

Mleczko wydziela się bardzo obficie. Długo zachowuje czystą biel, dopiero po wyschnięciu słabo żółknie. W smaku pali mocniej od mleczka większości pokrewnych mleczajów. Formaldehyd przebarwia mleczko biela na fioletowo, ale dopiero po kilku godzinach. Ług potasowy zmienia kolor na jasno żółty, ale nie zawsze.

Wysyp zarodników śnieżno biały. Spory biela są krótko jajowate i amyloidalne. Mierzą biela zwykle 5-6 na 8-9 μm. Oglądane pod binokularem zdają się idealnie gładkie, dopiero zabarwienie ujawnia ich delikatne brodawki, przypominające nieco zadziorki, z mało licznymi łącznikami. Niewielka liczba łączników sprawia, że siateczki brak. Podstawki u mleczaja biela osiągają 40-60 × 7-8 μm.

Nawet doświadczonym grzybiarzom zdarza się pomylić mleczaja biela z mleczajem chrząstką L. vellereus, rzadziej z mleczajem różowoblaszkowym L. controversus, mleczajem zieleniejącym L. glaucescens, z białawymi gołąbkami o lejkowatych kapeluszach: smacznym Russula delica, wąskoblaszkowym R. chlorida, bladozarodnikowym R. pallidospora czy żółtozarodnikowym R. flavispora. Mleczaj chrząstka jest jednak większy i pospolitszy od biela, bardziej mrozoodporny (niekiedy zbierany aż do pierwszych dni zimy), kapelusz ma wełnisty w dotyku, blaszki rzadsze, szersze, na starszych owocnikach wyraźniej ochrowo żółte, a mleczko gorzkie, ale nie aż tak palące w smaku. U mleczaja różowoblaszkowego cały okaz jest raczej jasno różowawy niż biały, blaszki są wyraźnie różowe, natomiast kapelusz oślizgły w dotyku. Ponadto m. różowoblaszkowy preferuje topole a nie buki i dęby jako partnerów mikoryzowych. U mleczaja zieleniejącego – jak wskazuje nazwa gatunkowa – owocniki uszkodzone oraz cieknące z nich mleczko po pewnym czasie wyraźnie zielenieją. Ług potasowy przebarwia mleczko m. zieleniającego prędzej niż biela i na pomarańczowo. Wszystkie gołąbki od mleczaja biela odróżnia całkowity brak mleczka. Poza tym g. smacznego różni seledynowy odcień blaszek na młodych owocnikach, a kremowo ochrowy na starszych, tudzież mniejsze wymiary. Gołąbka wąskoblaszkowego od biela odróżnia przykra, mocna woń pieprzu oraz turkusowy kolor blaszek w miejscu wrastania w kapelusz. G. bladozarodnikowy odznacza się: bladożółtym wysypem spor, odległymi a grubszymi blaszkami i większą twardością owocników. G. żółtozarodnikowy z kolei wysypuje zarodniki barwy ciemnożółtej.

Właściwości

Mleczaj biel na surowo, nie dość ukwaszony, niedosmażony bądź niedogotowany jest ohydny, palący w smaku. W niektórych państwach (od Finlandii i Rosji na północy, przez Ukrainę i Turcję, po Meksyk, Malawi i Zambię na południu) jednak uznaje się go za warunkowo jadalnego po odpowiednim przetworzeniu. Ceni się go wysoko za owocnikowanie w warunkach suszy, gdy brak pozostałych mleczajów.

Zastosowanie

Mleczaj biel mimo okropnego smaku bywa zjadany w wielu postaciach, aczkolwiek po czasochłonnej, uciążliwej obróbce.

Jeszcze w XIX wieku mleczaja biela uważano za lekarstwo na gruźlicę. Zapewne działała tu wiarą w guślarską zasadę „podobne leczy podobne”: skoro owocniki tego grzyba wyrastają nawet gdy jest za sucho dla reszty mleczajów, to pomagają na suchoty (dawna nazwa gruźlicy). Do tego są białe, a chorzy w ostatnich stadiach gruźlicy też bywają bardzo bladzi.

Współczesna medycyna akademicka nie potwierdziła jego działania przeciwko prątkom gruźlicy. Wykazała za to, że owocniki biela mogą działać przeciwwirusowo. Produkcja lekarstw przeciwwirusowych, zwłaszcza na brodawki, z tego mleczaja pozostaje jednak na etapie eksperymentów. Nadzieje budzą także właściwości przeciwutleniające niektórych składników mleczaja biela (fenoli i flawonoidów).

Grzybnią mleczaja biela mikoryzuje się sadzonki dębów, buków i leszczyn, żeby się lepiej przyjmowały i nie chorowały po zasadzeniu. Ponadto z grzybni tego gatunku izolować można hormony roślinne np.: auksyny, wykorzystywane w rolnictwie, leśnictwie i badaniach naukowych.