białko

Białko —

wielocząsteczkowy związek organiczny zbudowany z aminokwasów, połączonych wiązaniami peptydowymi. Łańcuchy polipeptydowe, tworzące białko w wyniku przestrzennego skręcenia i pofałdowania, uzyskują charakterystyczny trójwymiarowy kształt, tzw. konformację. Konformacja cząsteczki białkowej warunkuje jej funkcję, np. kształt przestrzenny cząsteczki enzymu umożliwia rozpoznanie właściwego substratu, stwarzając tym samym warunki do przebiegu reakcji enzymatycznej. Ze względu na kształt cząsteczki rozróżniamy białka globularne (łańcuchy są zwinięte w zwartą strukturę sferyczną – globulę, np. enzymy) i fibrylarne, tzw. włókienkowe (łańcuchy polipeptydowe są wyciągnięte, a ich kształt przypomina długą płytkę). W strukturze cząsteczek białkowych można wyróżnić cztery poziomy organizacji: strukturę pierwszorzędową (określa sekwencję aminokwasów), strukturę drugorzędową (cząsteczki białkowe charakteryzuje skręcenie tworzących je łańcuchów polipeptydowych w rodzaj spirali, tzw. heliksem lub inny regularny przestrzenny układ), strukturę trzeciorzędową (powstaje w wyniku oddziaływań pomiędzy łańcuchami bocznymi aminokwasów) oraz strukturę czwartorzędową (określa wzajemne ułożenie dwóch lub większej liczby łańcuchów polipeptydowych, np. cząsteczka hemoglobiny – o wzorze C₃₀₃₂H₄₈₁₆O₈₇₂N₇₉₈S₈Fe₄ – zbudowana z 574 cząsteczek aminokwasów ma cztery łańcuchy polipeptydowe, tj. dwa i dwa ). Białka są podstawowym składnikiem komórek żywych organizmów. Cząsteczka białka zawiera 50 lub więcej aminokwasów.

Skład chemiczny białka:
C (50-55%), H (6,6-7,3%), O (19-21%), N (15-19%), S (0,3-2,4%), P, Fe, Mg.

Białka dzielą się na białka proste, zbudowane tylko z aminokwasów (albuminy, globuliny, proteiny) i białka złożone, w skład których wchodzą poza aminokwasami składniki nieaminokwasowe (lipoproteiny). Kolejność aminokwasów w cząsteczce białka jest specyficzna dla określonego osobnika i przekazywana z pokolenia na pokolenie. Białka są składnikami budulcowymi wszystkich komórek, tkanek i płynów ustrojowych. Występują na przykład we włosach, pazurach, kopytach, piórach (keratyna), w tkance łącznej (kolagen, elastyna), w nasionach roślin (gluteiny). Cząsteczki białka ulegają w przewodzie pokarmowym trawieniu, tj. hydrolizie. Proces trawienia zachodzi pod wpływem enzymów, pepsyny i podpuszczki, zawartych w soku żołądkowym oraz trypsyny, wydzielanej przez trzustkę. Aminokwasy powstające w wyniku hydrolizy przenikają do krwi i są rozprowadzane po całym organizmie. Białka poddane obróbce termicznej są łatwiej przyswajalne przez organizm, gdyż szybciej ulegają trawieniu. Np. podczas gotowania jajka w temperaturze 100°C białko ulega ścięciu (denaturacji).