zboża
Zboża — Zboża – grupa roślin z rodzaju wiechlinowatych. Charakteryzują się wysoką zawartością skrobi w owocach i stanowią podstawę wielu gałęzi przemysłu, np. piekarnictwa, młynarstwa, gorzelnictwa czy farmaceutyki.
Wykorzystanie zbóż
Zboża mają fundamentalne znaczenie w żywieniu ludzi. Stanowią podstawowe źródło węglowodanów w diecie. Przetwarza się je na mąki, kasze, płatki, otręby, makarony, kawy zbożowe i mleka roślinne. Szeroko w przemyśle spożywczym wykorzystuje się także całe, nieprzetworzone ziarna zbóż. Zboża i przetwory zbożowe to kluczowa grupa produktów pokarmowych we wszystkich kulturach świata. Zawarta w nich skrobia należy do grupy polisacharydów i jest głównym źródłem energii dla człowieka.
Zboża służą również za podstawowy surowiec do produkcji pasz dla zwierząt. Są wykorzystywane w przemyśle i energetyce do produkcji energii odnawialnej (bioetanol i biomasa), a także w produkcji biodegradowalnych tworzyw. Zboża to również składniki leków i kosmetyków.
Gatunki zbóż produkowanych na świecie:
- kukurydza: najczęściej uprawiane zboże świata, lekkostrawne i bezglutenowe, pochodzi z Meksyku;
- ryż: podstawowy pokarm w wielu krajach Dalekiego Wschodu, lekkostrawny i wysokoenergetyczny, nie powoduje alergii
- pszenica: podstawowe zboże chlebowe na świecie;
- jęczmień: obecnie nie jest już tak istotnym składnikiem pokarmowym jak dawniej, wykorzystuje się go głównie do produkcji pasz dla zwierząt oraz słodów
- sorgo: zboże bezglutenowe, pochodzące z Afryki i głównie tam uprawiane;
- proso: najdłużej uprawiane zboże w dziejach ludzkości;
- owies: cechują go wysokie walory prozdrowotne i wzmacniające;
- żyto: twarde zboże o wyrazistym smaku, wspomaga odchudzanie i usuwanie złogów tłuszczowych, w kulinariach wykorzystywane do przygotowywania żuru. Ciekawą, choć dziś już prawie niespotykaną odmianą chlebową żyta jest krzyca
- gryka: chroni nas nie tylko przed otyłością, lecz także zapobiega nowotworom układu pokarmowego, infekcjom jego narządów i negatywnym skutkom stresu oksydacyjnego
- pszenżyto: pierwsze na świecie zboże syntetyczne, dające wysokie plony, a jednocześnie posiadające duże wartości odżywcze;
- ryż dziki: także owies wodny lub ostruda wodna, wartościowa odmiana ryżu, często wykorzystywana w kuchni azjatyckiej;
- orkisz: lekkostrawna odmiana pszenicy o bogatych walorach odżywczych i wzmacniających, uznawana za zboże wysokiej jakości;
- płaskurka: ekologiczna odmiana pszenicy, pochodząca ze starożytnej Mezopotamii;
- samopsza: odmiana pszenicy, jeden z najstarszych, udomowionych gatunków zbóż;
- teff, miłka abisyńska – gatunek trawy zbożowej uprawiany głównie w Etiopii;
- amarantus: ziarna amarantusa wykorzystuje się tak samo jak zboże, jednak sama roślina nie zalicza się do grupy zbóż. W Indiach uważany za roślinę świętą. Jego cecha charakterystyczna to wysoka zawartość bardzo dobrze przyswajalnego białka
- komosa ryżowa (quinoa): podobnie jak amarantus wyróżnia się wysoko przyswajalnym białkiem i posiada komplet aminokwasów.
Najpopularniejsze produkty zbożowe produkowane z poszczególnych gatunków:
- kukurydza: mąka kukurydziana, skrobia kukurydziana, płatki kukurydziane, kasza kukurydziana, syrop kukurydziany, syrop glukozowo-fruktozowy
- ryż: różne odmiany ryżu, w tym długoziarnisty, biały, brązowy itd., mąka ryżowa, płatki ryżowe, otręby ryżowe;
- pszenica: mąka pszenna w tym mąka graham, orkiszowa, krupczatka; a dalej semolina, kasza manna, płatki pszenne i orkiszowe, kasza bulgur, kasza kuskus, zarodki pszenne, kiełki pszenicy i otręby pszenne i orkiszowe
- jęczmień: słód jęczmienny, mąką jęczmienna, pęczak, płatki jęczmienne, kasza jęczmienna i perłowa
- owies: płatki i otręby owsiane, mąka owsiana
- proso: mąka i kasza jaglana, płatki jaglan
- żyto: mąka żytnia, otręby żytnie;
- gryka: mąka, kasza gryczana i miód gryczany.
Zboża rzekome
Wymienione wcześniej amarantus i komosa ryżowa, a także gryka zwyczajna czy gryka tatarka i szałwia hiszpańska (chia) zaliczamy do grupy tak zwanych zbóż rzekomych (pseudozbóż), której przedstawicielami są rośliny niebędące zbożami i nienależące do rodzaju wiechlinowatych. W sztuce kulinarnej i żywieniu są jednak wykorzystywane tak samo jak zboża. Produkuje się z nich m.in. mąkę. Pseudozboża nie zawierają glutenu.
Zboża w Polsce
Zboża stanowią około 70% zasiewów w polskim rolnictwie, co daje nam trzecie miejsce wśród producentów zboża w całej Unii Europejskiej. Polska jest też największym producentem pszenżyta na świecie i drugim w kolejności producentem żyta. 1,3% powierzchni światowej uprawy zbóż należy do Polski.
Najwięcej w naszym kraju uprawia się pszenicy (ponad 2,2 tys. ha), a dalej żyta, pszenżyta, kukurydzy, jęczmienia, owsa, mieszanek zbożowych, prosa i gryki. Polska miała znaczący udział w hodowli i wprowadzeniu na rynek pierwszego zboża syntetycznego, czyli pszenżyta.
Pełne ziarno a ziarno oczyszczone
Pełne ziarno, inaczej ziarno z pełnego przemiału lub nieoczyszczone, to surowiec podstawowy do produkcji wyrobów pełnoziarnistych, nazywanych też „ciemnymi” (potocznie używa się określenia „ciemny chleb”, „ciemny makaron” itd.). Choć od produktów z oczyszczonych ziaren nie różni się zanadto kalorycznością, ma nieporównywalnie większe walory prozdrowotne i odżywcze. Pełne ziarno zawiera błonnik i składniki mineralne oraz witaminy, stanowiące skład warstw okalających bielmo. Ziarno oczyszczone to z kolei samo bielmo, zawierające wyłącznie cukry. Stanowi bogate źródło energii, ale bez soli mineralnych i błonnika jest produktem ubogim, co więcej sprzyja otyłości, cukrzycy, wzrostowi stężenia złego cholesterolu oraz odkładaniu się tkanki tłuszczowej.
