Płaskurka, czyli starsza siostra orkiszu, jest gatunkiem pszenicy, który w naszym kraju nadal stanowi rarytas. Jako pierwsi jej wartości poznali mieszkańcy starożytnej Mezopotamii. Zboże płaskurka, poza tym, że kryje w sobie moc białka, minerałów i antyoksydantów, jest wolne od chemii i zanieczyszczeń. Uprawia się je wyłącznie ekologicznie, tradycyjnymi metodami. Chleb wypiekany z płaskurki ma piękny zapach i wspaniały lekko orzechowy smak, który docenią wszyscy koneserzy zdrowego pieczywa.
Płaskurka, jedna z pierwszych udomowionych upraw, fot. shutterstock
- Płaskurka - zboże wolne od chemii i zanieczyszczeń
- Kłosy rosnące od zarania dziejów
- Niskokaloryczne i pełne składników odżywczych ziarno płaskurki
- Bezpieczny gluten z płaskurki
- Płaskurka - kopalnia beta-karotenu
- Dieta z płaskurką na sokoli wzrok
- Chleb z płaskurki - leczy migreny, anemie i działa antyrakowo
- Płaskurka w polskiej spiżarni
- Płaskurka w kuchni
Uprawa
Płaskurka doskonale rozwija się na glebach ubogich w substancje organiczne i wykazuje dużą odporność na grzyby i szkodniki. Ponadto, jego ziarno nie toleruje żadnych obcych „dodatków” w ziemi, przez co wymusza na rolnikach zasiew i wzrost bez stosowania środków chemicznych i nawozów.
Płaskurka - zboże wolne od chemii i zanieczyszczeń
Obecnie płaskurka jest uprawiana przede wszystkim na górskich terenach w Armenii, Maroka, Hiszpanii, Albanii i Turcji. W malowniczej Toskanii jest ona jednym z flagowych produktów regionalnym. Włosi wyrabiają z niej chleb i makaron. Z kolei Niemcy – koneserzy złotego trunku – opracowali oryginalną recepturę bawarskiego piwa wytwarzanego z tego zboża. W Polsce płaskurka jest uznawana nadal za relikt przeszłości, jednak ekolodzy wróżą jej nadchodzący powrót do łask i detronizację popularnego orkiszu. Uprawa starszej siostry pszenicy nie sprawia większych problemów. Ten gatunek doskonale rozwija się na glebach ubogich w substancje organiczne i wykazuje dużą odporność na grzyby i szkodniki. Ponadto, jego ziarno nie toleruje żadnych obcych „dodatków” w ziemi, przez co wymusza na rolnikach zasiew i wzrost bez stosowania środków chemicznych i nawozów. Jako że ziarno płaskurki po przeprowadzeniu omłotu nadal pozostaje w plewach, do jego oddzielenia potrzebne są specjalistyczne maszyny. Dzięki temu, że nasiona z kłosów wydobywane są dopiero po żniwach, są wolne od zanieczyszczeń. Plony zbiera się tradycyjnym sposobem – bez użycia kombajnów. Jeżeli decydujemy się na uprawę płaskurki, powinniśmy również liczyć się z tym, że sprzęt do mielenia ziarna trzeba sprowadzać z zagranicy, co wiąże się z dodatkowym wydatkiem. Jednakże, ze względu na walory zdrowotne i czystość ziarna płaskurki, przy odpowiednich zasobach finansowych, warto zainwestować w jej uprawę. Jeżeli jednak nie możemy sobie pozwolić na własny wysiew tego zboża, możemy skorzystać z oferty niektórych sklepów ekologicznych, które w swoim asortymencie, poza świeżym pieczywem, mają płaskurkową mąkę i kaszę.
Kłosy rosnące od zarania dziejów
Według botaników płaskurka jest wynikiem spontanicznej mutacji najstarszej znanej pszenicy Triticum dicoccoides, której ziarniaki są zrośnięte z plewą, zaś osadka kłosowa jest delikatna i łatwo się łamie. Dojrzałe kłosy tego archaicznego gatunku rozpadają się samorzutnie. Kłosy jego doskonalszej wersji – płaskurki – nie ulegają rozpadowi.
Historia
Płaskurka była znana ludzkości już 10 tysięcy lat p.n.e. Jej uprawa rozpoczęła się na Bliskim Wschodzie. Dokładne badania DNA wykazały, że po raz pierwszy udomowiono ją w południowo-wschodniej Turcji ok. 8000 lat p.n.e.
Jej uprawa rozpoczęła się na Bliskim Wschodzie. Dokładne badania DNA wykazały, że po raz pierwszy udomowiono ją w południowo-wschodniej Turcji ok. 8000 lat p.n.e. Powszechnie uprawiano ją w czasach biblijnych – znali ją Egipcjanie i Izraelczycy. Zboże to stanowiło podstawę diety ludzi z tamtego okresu. W Europie płaskurkę poznano znacznie później – prawdopodobnie dotarła ona na nasz kontynent 3400 lat p.n.e. Najwięcej upraw tego zboża istniało w północno-wschodniej części Europy. Zaawansowany system korzeniowy i grube łodygi sprawiały, że płaskurka doskonale sprawdzała się w chłodnym klimacie. Starożytni lekarze uznawali pradawną formę pszenicy za cenny składnik diety. Słynny medyk Galen (Claudius Galenus) w swoich pracach (np. „O właściwościach pokarmów” czy „O składzie medykamentów dla różnych części ciała”) podkreślał jej prozdrowotne zalety. Obecnie z tego „archaicznego” zboża wytwarza się mąkę, kaszę, chleby i makarony. Niektórzy dodają je do zup, sałatek i pieczonych warzyw.
Ziarna płaskurki, fot. shutterstock
Niskokaloryczne i pełne składników odżywczych ziarno płaskurki
W chronionych twardymi osłonkami ziarnach płaskurki kryją się duże ilości cennych antyoksydantów i popiołu, w skład którego wchodzą minerały, takie jak np. fosfor, magnez czy wapń. Nadają one wyrobom z tego zboża charakterystyczną ciemną barwę. Płaskurka dostarcza nam również dużo błonnika, luteiny, alfa- i beta-karotenu i β-glukanów. Doskonale sprawdza się jako składnik diet redukcyjnych, ponieważ po jej spożyciu na długo towarzyszy nam poczucie sytości, a w 100 g czystego produktu znajduje się niecałe 335 kcal, a więc dużo mniej niż w zwyczajnej pszenicy chlebowej. Zawarte w tym zbożu witaminy (głównie witamina A i witaminy z grupy B (witamina B1, B2 i B3)), minerały oraz białko poprawiają trawienie i podnoszą odporność. Najprawdopodobniej zapobiegają one również powstawaniu nowotworów układu pokarmowego.
Bezpieczny gluten z płaskurki
Płaskurka, jak każdy gatunek pszenicy, zawiera gluten. Jednakże składnik ten prawdopodobnie nie jest toksyczny dla osób z celiakią, czego dowodzą badania naukowe i osobiste obserwacje pacjentów. Ze względu na to, że zboże to nie stanowi hybrydy i wykazuje czystość chromosomową, jest lekkostrawna, a rodzaj glutenu, który zawiera znacznie rzadziej wywołuje nietolerancje.
Płaskurka - kopalnia beta-karotenu
Jeżeli szukamy zboża, które dostarczy nam możliwie największej ilości beta-karotenu, powinniśmy sięgnąć po produkty z płaskurki. Zawiera ona od 3 do 4 razy więcej tej substancji niż współczesna pszenica chlebowa. Prowitamina A jest silnym przeciwutleniaczem, który chroni nasz organizm przed działaniem wolnych rodników. Dzięki temu komórki są chronione przed uszkodzeniami, nowotworami oraz chorobami serca. Włączenie do diety żywności bogatej w karotenoidy jest zatem ważnym elementem codziennej profilaktyki raka.
Dieta z płaskurką na sokoli wzrok
Poza beta-karotenem, płaskurka zapewnia nam także słuszną podaż witaminy A. 100 gramów jej ziarna zawiera aż 312 IU tego związku. Substancja ta odpowiada za odporność naszego organizmu, dobry wzrok i zdrowie oczu. Jako że płaskurka zawiera dwa razy więcej witaminy A niż wynosi dzienne zapotrzebowanie, mamy pewność, że dostarczamy sobie wysokiej dawki tego związku w naturalnej postaci. W takiej formie nie sposób go przedawkować. Kolejnym składnikiem płaskurki, który poprawia funkcjonowanie narządu wzroku jest luteina. Karotenoid ten pomaga naszej siatkówce absorbować światło niebieskie i chroni ją przed działaniem rakotwórczych wolnych rodników. W tym starożytnym gatunku pszenicy znajdziemy od 3 do 4 razy więcej luteiny niż w pszenicy chlebowej.
Chleb z płaskurki - leczy migreny, anemie i działa antyrakowo
Płaskurka dostarcza nam także mnóstwo witaminy B2. Związek ten jest niezbędny dla wielu procesów naszych komórek. Posiada również właściwości anty-nowotworowe, łagodzi migrenowe bóle głowy, leczy anemię i dodaje energii. Ryboflawina jest witaminą odpowiedzialną za prawidłowe działanie całego naszego organizmu – płaskurka zawiera jej 5 razy więcej niż współczesne zboża.
Płaskurka w polskiej spiżarni
W XXI wieku płaskurka rzadko pojawia się na polskim stole. Wzrost popularności dawnych gatunków pszenicy, zwłaszcza orkiszu, może jednak sprawić, że w niedalekiej przyszłości na rynku przybędzie produktów wytwarzanych z jej ziarna. Wyroby płaskurkowe świetnie sprawdzają się w okresie jesienno-zimowym, ponieważ rozgrzewają organizm, wspomagając krążenie krwi i podnosząc odporność. W ekologicznej żywności możemy znaleźć nie tylko mąkę, lecz także kaszę i makarony z płaskurki. Czyste, umoczone ziarna można ponadto spożywać po ugotowaniu w formie dodatku do sałatek, zup i past kanapkowych. Dla koneserów zdrowej diety doskonałym pomysłem będzie wypiek domowego chleba z ziaren płaskurki. Poza tym, że taki posiłek dostarczy nam mnóstwo białka, witaminy A, witamin z grupy B i cennych minerałów, nasze kubki smakowe docenią jego delikatny orzechowy smak. Pod chrupiącą, a zarazem miękką skórką płaskurkowego bochenka kryje się jasnobrązowy, lekko wilgotny miękisz. Mąka z płaskurki nie należy do najtańszych, ale wypieki, które można z niej stworzyć są warte zachodu!
Ekologia.pl poleca
Chleb z płaskurki, fot. shutterstock
Płaskurka w kuchni
Bochen z płaskurki
Zaczyn (przygotować 24h przed pieczeniem chleba):
- 30 gramów zakwasu z mąki żytniej razowej lub pszennej pełnoziarnistej
- 150 gramów mąki z płaskurki z pełnego przemiału
- 180 mililitrów wody
Wszystkie składniki dokładnie mieszamy w misce, a następnie przykrywamy naczynie i zostawiamy je w temperaturze pokojowej na max. 16 godzin.
Ciasto właściwe:
- 330 gramów zaczynu
- 370 gramów mąki z płaskurki z pełnego przemiału
- 380 gramów mąki pszennej typ 650
- 425 mililitrów wody
- 20 gramów soli himalajskiej
Składniki potrzebne do wyrobienia ciasta dokładnie mieszamy i ugniatamy przez chwilę, po czym pozostawiamy masę do fermentacji na ok. 2,5 h. W międzyczasie zaleca się złożyć ciasto w kopertę, co 50 minut wyjmując je na posypany mąką blat. Po tym czasie formujemy ciasto w bochenek i umieszczamy w naczyniu, aby jeszcze urosło. Kiedy masa jest już gotowa, wkładamy ją do rozgrzanego do 240 st. piekarnika i pieczemy przez 15 minut, a następnie zmniejszamy temp. do 220 st. i dopiekamy ciasto przez ok. 40 minut.
Smacznego!
*Więcej informacji na temat wypieku chleba z płaskurki można znaleźć na www.dancia.bloog.pl.
Ekologia.pl (Alicja Chrząszcz)
Bibliografia
- Zofia Włodarczyk; “Rośliny biblijne. Leksykon. ”; Kraków: Instytut Botaniki im. W. Szafera PAN, 2011.;
- Smi Ullah i in.; “Genetic Contribution of Emmer Wheat (Triticum dicoccon Schrank) to Heat Tolerance of Bread Wheat”; data dostępu: 2019-11-12
- Junhua Peng i in.; “Wild emmer wheat, Triticum dicoccoides, occupies a pivotal position in wheat domestication process”; data dostępu: 2019-11-12
- Magdaléna Lacko-Bartošová, Veronika Čurná; “Nutritional characteristics of emmer wheat varieties”; data dostępu: 2019-11-12
- Monica Dinua i in.; “Ancient wheat species and human health: Biochemical and clinical implications”; data dostępu: 2019-11-12
- Fabiana Antognoni i in.; “Integrated Evaluation of the Potential Health Benefits of Einkorn-Based Breads”; data dostępu: 2019-11-12