Płaskurka - opis, właściwości i zastosowanie. Zboże płaskurka ciekawostki

Płaskurka, czyli starsza siostra orkiszu, jest gatunkiem pszenicy, który w naszym kraju nadal stanowi rarytas. Jako pierwsi jej wartości poznali mieszkańcy starożytnej Mezopotamii. Zboże płaskurka, poza tym, że kryje w sobie moc białka, minerałów i antyoksydantów, jest wolne od chemii i zanieczyszczeń. Uprawia się je wyłącznie ekologicznie, tradycyjnymi metodami. Chleb wypiekany z płaskurki ma piękny zapach i wspaniały lekko orzechowy smak, który docenią wszyscy koneserzy zdrowego pieczywa.



Płaskurka, jedna z pierwszych udomowionych upraw, fot. shutterstockPłaskurka, jedna z pierwszych udomowionych upraw, fot. shutterstock
  1. Płaskurka - zboże wolne od chemii i zanieczyszczeń
  2. Kłosy rosnące od zarania dziejów
  3. Niskokaloryczne i pełne składników odżywczych ziarno płaskurki
  4. Bezpieczny gluten z płaskurki
  5. Płaskurka - kopalnia beta-karotenu
  6. Dieta z płaskurką na sokoli wzrok
  7. Chleb z płaskurki - leczy migreny, anemie i działa antyrakowo
  8. Płaskurka w polskiej spiżarni
Płaskurka (Triticum dicoccon (Schrank) Schübl.) jest gatunkiem pszenicy, który wywodzi się z rejonu tzw. Żyznego Półksiężyca, obejmującego ziemie należące do Egiptu, Palestyny, Syrii i Mezopotamii. Stanowi ona jedno z pierwszych udomowionych przez człowieka zbóż. Jej kłosy są płaskie i nieco przypominają jęczmień. Obecnie uprawia się ją ekologicznie niemal na całym świecie. W Polsce istnieją niewielkie pola obsiane płaskurką. W jej uprawie specjalizuje się
Uprawa
Płaskurka doskonale rozwija się na glebach ubogich w substancje organiczne i wykazuje dużą odporność na grzyby i szkodniki. Ponadto, jego ziarno nie toleruje żadnych obcych „dodatków” w ziemi, przez co wymusza na rolnikach zasiew i wzrost bez stosowania środków chemicznych i nawozów.
zaledwie kilku rolników w okolicach Brodnicy (woj. kujawsko – pomorskie). Zboże to można przetwarzać na zdrowe mąki, kasze i makaron. Mimo że w naszym kraju wyroby z płaskurki są rzadko spotykane, w Niemczech jej przetwory oferuje szeroka gama sklepów ekologicznych. Uwielbiają ją również Włosi, którzy produkują specjalny płaskurkowy makaron i pyszny chleb o nazwie pane di farro.

Płaskurka - zboże wolne od chemii i zanieczyszczeń

Obecnie płaskurka jest uprawiana przede wszystkim na górskich terenach w Armenii, Maroka, Hiszpanii, Albanii i Turcji. W malowniczej Toskanii jest ona jednym z flagowych produktów regionalnym. Włosi wyrabiają z niej chleb i makaron. Z kolei Niemcy – koneserzy złotego trunku – opracowali oryginalną recepturę bawarskiego piwa wytwarzanego z tego zboża. W Polsce płaskurka jest uznawana nadal za relikt przeszłości, jednak ekolodzy wróżą jej nadchodzący powrót do łask i detronizację popularnego orkiszu. Uprawa starszej siostry pszenicy nie sprawia większych problemów. Ten gatunek doskonale rozwija się na glebach ubogich w substancje organiczne i wykazuje dużą odporność na grzyby i szkodniki. Ponadto, jego ziarno nie toleruje żadnych obcych „dodatków” w ziemi, przez co wymusza na rolnikach zasiew i wzrost bez stosowania środków chemicznych i nawozów. Jako że ziarno płaskurki po przeprowadzeniu omłotu nadal pozostaje w plewach, do jego oddzielenia potrzebne są specjalistyczne maszyny. Dzięki temu, że nasiona z kłosów wydobywane są dopiero po żniwach, są wolne od zanieczyszczeń. Plony zbiera się tradycyjnym sposobem – bez użycia kombajnów. Jeżeli decydujemy się na uprawę płaskurki, powinniśmy również liczyć się z tym, że sprzęt do mielenia ziarna trzeba sprowadzać z zagranicy, co wiąże się z dodatkowym wydatkiem. Jednakże, ze względu na walory zdrowotne i czystość ziarna płaskurki, przy odpowiednich zasobach finansowych, warto zainwestować w jej uprawę. Jeżeli jednak nie możemy sobie pozwolić na własny wysiew tego zboża, możemy skorzystać z oferty niektórych sklepów ekologicznych, które w swoim asortymencie, poza świeżym pieczywem, mają płaskurkową mąkę i kaszę.
Ziarna płaskurki, fot. shutterstock

Kłosy rosnące od zarania dziejów

Według botaników płaskurka jest wynikiem spontanicznej mutacji najstarszej znanej pszenicy Triticum dicoccoides, której ziarniaki są zrośnięte z plewą, zaś osadka kłosowa jest delikatna i łatwo się łamie. Dojrzałe kłosy tego archaicznego gatunku rozpadają się samorzutnie. Kłosy jego doskonalszej wersji – płaskurki – nie ulegają rozpadowi. Wykopaliska archeologiczne dowodzą, że płaskurka była znana ludzkości już 10 tysięcy lat p.n.e.
Jej uprawa rozpoczęła się
Historia
Płaskurka była znana ludzkości już 10 tysięcy lat p.n.e. Jej uprawa rozpoczęła się na Bliskim Wschodzie. Dokładne badania DNA wykazały, że po raz pierwszy udomowiono ją w południowo-wschodniej Turcji ok. 8000 lat p.n.e.
na Bliskim Wschodzie. Dokładne badania DNA wykazały, że po raz pierwszy udomowiono ją w południowo-wschodniej Turcji ok. 8000 lat p.n.e. Powszechnie uprawiano ją w czasach biblijnych – znali ją Egipcjanie i Izraelczycy. Zboże to stanowiło podstawę diety ludzi z tamtego okresu. W Europie płaskurkę poznano znacznie później – prawdopodobnie dotarła ona na nasz kontynent 3400 lat p.n.e. Najwięcej upraw tego zboża istniało w północno-wschodniej części Europy. Zaawansowany system korzeniowy i grube łodygi sprawiały, że płaskurka doskonale sprawdzała się w chłodnym klimacie. Starożytni lekarze uznawali pradawną formę pszenicy za cenny składnik diety. Słynny medyk Galen (Claudius Galenus) w swoich pracach (np. „O właściwościach pokarmów” czy „O składzie medykamentów dla różnych części ciała”) podkreślał jej prozdrowotne zalety. Obecnie z tego „archaicznego” zboża wytwarza się mąkę, kaszę, chleby i makarony. Niektórzy dodają je do zup, sałatek i pieczonych warzyw.

Niskokaloryczne i pełne składników odżywczych ziarno płaskurki

W chronionych twardymi osłonkami ziarnach płaskurki kryją się duże ilości cennych antyoksydantów i popiołu, w skład którego wchodzą minerały, takie jak np. fosfor, magnez czy wapń. Nadają one wyrobom z tego zboża charakterystyczną ciemną barwę. Płaskurka dostarcza nam również dużo błonnika, luteiny, alfa- i beta-karotenu i β-glukanów. Doskonale sprawdza się jako składnik diet redukcyjnych, ponieważ po jej spożyciu na długo towarzyszy nam poczucie sytości, a w 100 g czystego produktu znajduje się niecałe 335 kcal, a więc dużo mniej niż w zwyczajnej pszenicy chlebowej. Zawarte w tym zbożu witaminy (głównie witamina A i witaminy z grupy B (witamina B1, B2 i B3)), minerały oraz białko poprawiają trawienie i podnoszą odporność. Najprawdopodobniej zapobiegają one również powstawaniu nowotworów układu pokarmowego.

Bezpieczny gluten z płaskurki

Płaskurka, jak każdy gatunek pszenicy, zawiera gluten. Jednakże składnik ten prawdopodobnie nie jest toksyczny dla osób z celiakią, czego dowodzą badania naukowe i osobiste obserwacje pacjentów. Ze względu na to, że zboże to nie stanowi hybrydy i wykazuje czystość chromosomową, jest lekkostrawna, a rodzaj glutenu, który zawiera znacznie rzadziej wywołuje nietolerancje.

Płaskurka - kopalnia beta-karotenu

Jeżeli szukamy zboża, które dostarczy nam możliwie największej ilości beta-karotenu, powinniśmy sięgnąć po produkty z płaskurki. Zawiera ona od 3 do 4 razy więcej tej substancji niż współczesna pszenica chlebowa. Prowitamina A jest silnym przeciwutleniaczem, który chroni nasz organizm przed działaniem wolnych rodników. Dzięki temu komórki są chronione przed uszkodzeniami, nowotworami oraz chorobami serca. Włączenie do diety żywności bogatej w karotenoidy jest zatem ważnym elementem codziennej profilaktyki raka.

Dieta z płaskurką na sokoli wzrok

Poza beta-karotenem, płaskurka zapewnia nam także słuszną podaż witaminy A. 100 gramów jej ziarna zawiera aż 312 IU tego związku. Substancja ta odpowiada za odporność naszego organizmu, dobry wzrok i zdrowie oczu. Jako że płaskurka zawiera dwa razy więcej witaminy A niż wynosi dzienne zapotrzebowanie, mamy pewność, że dostarczamy sobie wysokiej dawki tego związku w naturalnej postaci. W takiej formie nie sposób go przedawkować. Kolejnym składnikiem płaskurki, który poprawia funkcjonowanie narządu wzroku jest luteina. Karotenoid ten pomaga naszej siatkówce absorbować światło niebieskie i chroni ją przed działaniem rakotwórczych wolnych rodników. W tym starożytnym gatunku pszenicy znajdziemy od 3 do 4 razy więcej luteiny niż w pszenicy chlebowej.

Chleb z płaskurki - leczy migreny, anemie i działa antyrakowo

Płaskurka dostarcza nam także mnóstwo witaminy B2. Związek ten jest niezbędny dla wielu procesów naszych komórek. Posiada również właściwości anty-nowotworowe, łagodzi migrenowe bóle głowy, leczy anemię i dodaje energii. Ryboflawina jest witaminą odpowiedzialną za prawidłowe działanie całego naszego organizmu – płaskurka zawiera jej 5 razy więcej niż współczesne zboża.

Płaskurka w polskiej spiżarni

W XXI wieku płaskurka rzadko pojawia się na polskim stole. Wzrost popularności dawnych gatunków pszenicy, zwłaszcza orkiszu, może jednak sprawić, że w niedalekiej przyszłości na rynku przybędzie produktów wytwarzanych z jej ziarna. Wyroby płaskurkowe świetnie sprawdzają się w okresie jesienno-zimowym, ponieważ rozgrzewają organizm, wspomagając krążenie krwi i podnosząc odporność. W ekologicznej żywności możemy znaleźć nie tylko mąkę, lecz także kaszę i makarony z płaskurki. Czyste, umoczone ziarna można ponadto spożywać po ugotowaniu w formie dodatku do sałatek, zup i past kanapkowych. Dla koneserów zdrowej diety doskonałym pomysłem będzie wypiek domowego chleba z ziaren płaskurki. Poza tym, że taki posiłek dostarczy nam mnóstwo białka, witaminy A, witamin z grupy B i cennych minerałów, nasze kubki smakowe docenią jego delikatny orzechowy smak. Pod chrupiącą, a zarazem miękką skórką płaskurkowego bochenka kryje się jasnobrązowy, lekko wilgotny miękisz. Mąka z płaskurki nie należy do najtańszych, ale wypieki, które można z niej stworzyć są warte zachodu!
Chleb z płaskurki, fot. shutterstock
Bochen z płaskurki

Zaczyn (przygotować 24h przed pieczeniem chleba):
  • 30 gramów zakwasu z mąki żytniej razowej lub pszennej pełnoziarnistej
  • 150 gramów mąki z płaskurki z pełnego przemiału
  • 180 mililitrów wody

Wszystkie składniki dokładnie mieszamy w misce, a następnie przykrywamy naczynie i zostawiamy je w temperaturze pokojowej na max. 16 godzin.

Ciasto właściwe:

Składniki potrzebne do wyrobienia ciasta dokładnie mieszamy i ugniatamy przez chwilę, po czym pozostawiamy masę do fermentacji na ok. 2,5 h. W międzyczasie zaleca się złożyć ciasto w kopertę, co 50 minut wyjmując je na posypany mąką blat. Po tym czasie formujemy ciasto w bochenek i umieszczamy w naczyniu, aby jeszcze urosło. Kiedy masa jest już gotowa, wkładamy ją do rozgrzanego do 240 st. piekarnika i pieczemy przez 15 minut, a następnie zmniejszamy temp. do 220 st. i dopiekamy ciasto przez ok. 40 minut.
Smacznego!

*Więcej informacji na temat wypieku chleba z płaskurki można znaleźć na www.dancia.bloog.pl.
Alicja Chrząszcz
 

Bibliografia

  1. Zofia Włodarczyk; “Rośliny biblijne. Leksykon. ”; Kraków: Instytut Botaniki im. W. Szafera PAN, 2011.;
  2. Smi Ullah i in.; “Genetic Contribution of Emmer Wheat (Triticum dicoccon Schrank) to Heat Tolerance of Bread Wheat”; data dostępu: 2019-11-12
  3. Junhua Peng i in.; “Wild emmer wheat, Triticum dicoccoides, occupies a pivotal position in wheat domestication process”; data dostępu: 2019-11-12
  4. Magdaléna Lacko-Bartošová, Veronika Čurná; “Nutritional characteristics of emmer wheat varieties”; data dostępu: 2019-11-12
  5. Monica Dinua i in.; “Ancient wheat species and human health: Biochemical and clinical implications”; data dostępu: 2019-11-12
  6. Fabiana Antognoni i in.; “Integrated Evaluation of the Potential Health Benefits of Einkorn-Based Breads”; data dostępu: 2019-11-12
Ocena (4.8) Oceń:
Pasaż zakupowy