Żywność funkcjonalna i jej wpływ na zdrowie. Wywiad z dr Elizabeth Jeffery
Niech pożywienie będzie waszym lekarstwem – przekonywał Hipokrates. Wygląda na to, że ten starożytny lekarz grecki miał racje. „Są produkty spożywcze, które rozwinęły w sobie związki chroniące zarówno je same przed szkodnikami, jak i nas, ponieważ kiedy je spożywamy, to pomagają nam zwalczać chorobę. Wszystko jest zupełnie naturalne.” – przekonuje w wywiadzie dla Ekologia.pl dr Elizabeth Jeffery.
Joanna Szubierajska: Żywność funkcjonalna to niezmiennie intrygujący temat, który w Polsce zaczyna raczkować. Skąd wywodzi się koncepcja żywności funkcjonalnej?
dr Elizabeth Jeffery: Żywność uznajemy za funkcjonalną, jeśli udowodnimy jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu. Na początku naukowcy odkryli, że jeśli stosuje się złą dietę, bogatą w czerwone mięso, tłuszcze i bez warzyw, to ryzyko zachorowania na raka jest większe niż u ludzi spożywających głównie warzywa. Następnie pokazano, że dodanie warzyw do diety może zmniejszyć ryzyko zachorowania na nowotwór. Wreszcie, że niektóre warzywa, takie jak brokuły, mają szczególnie pozytywne oddziaływanie antynowotworowe. Ponadto udowodniono, że inne produkty roślinne, szczególnie jaskrawo kolorowe jagody bardzo dobrze wpływają na ochronę systemu sercowo-naczyniowego. I tak powstała koncepcja żywności funkcjonalnej.
Co nazywamy żywnością funkcjonalną? Czy jest to żywność przetworzona (np. celowo wzbogacona witaminami), czy produkty „funkcjonalne” z natury − np. owoce i warzywa.
Nie jest to żywność w żaden sposób przetworzona. Są to produkty spożywcze, które rozwinęły w sobie związki chroniące zarówno je same przed szkodnikami, jak i nas, ponieważ kiedy je spożywamy, to pomagają nam zwalczać chorobę. Wszystko jest zupełnie naturalne.
Czy żywność funkcjonalna różni się od zwykłego jedzenia?
Żywność funkcjonalna nie różni się od zwykłego jedzenia. Wszystkie pokarmy roślinne mają związki, które nadają im kolor i smak. Posiadają również inne właściwości, które mogą pomóc naszemu zdrowiu.
Przeciwnicy tej żywności uważają, że projektowanie żywności nie służy niczemu dobremu. Jak w takim razie powstaje żywność funkcjonalna. Czy ma to związek z inżynierią genetyczną?
Stworzenie żywności funkcjonalnej jest w pełni naturalnym procesem. Jednakże, jeśli chcemy uzyskać z nich bardzo dużo dobrych właściwości zdrowotnych, a przy tym jeść ich bardzo mało, to być może będzie konieczne stworzenie nowej rośliny, która będzie produkować więcej tych związków. To może być naturalna hybrydyzacja lub modyfikacja genetyczna. Nie jesteśmy jeszcze świadomi wszelkiej zmodyfikowanej genetycznie żywności funkcjonalnej.
W swoich badaniach skupia się Pani na brokułach. Dlaczego to warzywo tak bardzo pochłania Pani uwagę?
Przedmiotem moich badań były i są brokuły, ponieważ nikt się jeszcze tym nie zajmował i nie były jeszcze modyfikowane. Ale odmian i tak mamy bardzo dużo – to dlatego, że można zebrać wszystkie pierwotne odmiany i w oparciu o nie tworzyć nowe. O tym, jak brokuły są zbudowane, wiemy coraz więcej. Dzięki naszej wiedzy możemy tak dobierać odmiany do krzyżowania, aby kolejne były coraz zdrowsze albo lepiej niż dotychczasowe znosiły warunki pogodowe w różnych strefach klimatycznych.
Kolejne badania popychają naszą wiedzę naprzód. Dowiadujemy się np. że w ramach uprawy możemy dodać siarki, bo wszystko co najlepsze w brokułach zawiera siarkę, a same brokuły potrzebują siarki do wzrostu. Dowiadujemy się też, w jakim stopniu skład brokułów jest uzależniony od genów, a w jakim od wpływu środowiska. Im więcej wiemy o tym, jak to się dzieje, że brokuły pozytywnie wpływają na zdrowie, tym łatwiej potem wyhodować coraz zdrowsze odmiany.
W jakiej postaci jeść brokuły, by zachowały cenne właściwości? Czy rozmrażanie warzyw w mikrofalówce to dobry pomysł?
Aby brokuł zachował zwoje zdrowotne właściwości niezbędny jest enzym. Enzym ginie, gdy wystawimy brokuł na bardzo wysoką temperaturę w mikrofalówce albo w czasie gotowania.
Rozwiązaniem jest przyrządzanie brokułu na parze przez max. 3-4 minuty. W takim wypadku enzym nie zostanie utracony, a brokuł zachowa swoje korzystne właściwości zdrowotne. W razie utraty enzymu może nam jednak pomóc pewna „sztuczka”. Okazuje się bowiem, że w pewnych okolicznościach nawet brokuł przygotowany w mikrofalówce lub ugotowany może niejako „odzyskać” swoje właściwości. Aby tak się stało, powinien zostać podany z surowym warzywem z rodziny kapustowatych (np. brokuł, kapusta, brukselka). Nie potrzeba go wiele, by dostarczyć brokułowi utracony enzym.
Niech pożywienie będzie waszym lekarstwem – mawiał Hipokrates. Czy żywność funkcjonalną można przedawkować?
Wszystko, co ma wpływ na nasze zdrowie, zarówno pozytywny, jak i negatywny, można przedawkować. Jeśli dziecko zjada za dużo cukru w żywności, to może stać się nadpobudliwe albo nawet rozchorować się. Jeśli ktoś spożywa zbyt dużo białka, to może to źle wpłynąć na jego nerki. Dlatego należy stosować bardzo zróżnicowaną dietę. Nawet kapusta, jeżeli będzie się spożywało dwie główki dziennie, może mieć negatywny wpływ na nasze zdrowie.
Dziękuję za rozmowę
Dr Elizabeth Jeffery
Emerytowana profesor w Departamencie Nauk o Żywności i Żywieniu Człowieka, a także w Kolegium Medycyny i na Interdyscyplinarnym Wydziale Nauk o Żywieniu Uniwersytetu Illinois w Urbana Champaign. Prowadzi badania w zakresie diety i zapobiegania chorobom. Pełniła funkcję dyrektora programowego międzystanowego programu badań nad bioaktywnymi składnikami żywności. Zajmuje się w szczególności żywnością funkcjonalną: przeciwnowotworowymi i przeciwzapalnymi właściwościami nie-odżywczych składników pokarmowych, w tym izotiocyjanianów i indoli pochodzących z brokułów. Stany Zjednoczone
sympatyczna babka:)
;)
Naturalnie że dobra, zdrowa, nieprzetworzona żywność to najlepsza i najskuteczniejsza droga do zdrowia!!! Lekarstwa medycyny akademickiej to ratunek dla tych tylko, którym nie chce się zadbać o własne zdrowie. Są drogie i często bardzo szkodliwe, ale cóż, lenistwo na ogół nie popłaca…
Jedzenie nie zastąpi leczenia – nie wprowadzajmy ludzi w błąd takimi głupotami…
Szczególnie pokarm roślinny ma lecznicze właściwości, ma komplet witamin i biogenów (B12 maja kiełki i zboża), przeciwutleniacze, naturalne antybiotyki, związki chemiczne poprawiające metabolizm, odtruwające, przeciwnowotworowe:)