warzywa

Warzywa — termin zbiorczy dla grupy roślin jadalnych, stanowiącej istotny komponent diety człowieka. Warzywa to wszystkie rośliny jednoroczne, dwuletnie i wieloletnie, które w całości lub części zjadane są przez ludzi. Cechują się wysoką zawartością błonnika, witamin (zwłaszcza witaminy A i C) oraz soli mineralnych. Wiele z nich poza właściwościami odżywczymi, wykazuje również właściwości lecznicze. Zbyt mała ilość warzyw w diecie jest bardzo częstym powodem niedoborów, awitaminoz, a w związku z tym zaburzeń w funkcjonowaniu poszczególnych układów i organów.

Warzywa a owoce

Warzywa to pojęcie nadrzędne względem owoców. Owocem nazywamy wyłącznie określoną część rośliny, powstałą z kwiatów lub całych kwiatostanów w wyniku zapłodnienia. Najczęściej nazwę tę stosujemy wobec roślin wydających słodkie owoce, o dużej zawartości fruktozy. Niemniej nie każdy owoc jest jadalny. Roślinę możemy określić warzywem właśnie ze względu na jej zdatność do spożycia. Stąd też biorą się nieporozumienia wynikające z nazywania niektórych roślin zarówno owocami, jak i warzywami. Do warzyw zaliczymy więc zarówno niebudzącą wątpliwości marchew, jak i słodko-kwaśny rabarbar, jak i odżywcze awokado. Niezależnie od tego, każdy owoc jadalny jest warzywem, jednak nie każde warzywo jest owocem. Rośliny warzywne mogą nam służyć w całości lub nie. Zjadamy nie tylko ich owoce, ale również liście, łodygi, bulwy i korzenie (np. korzeń maca, korzeń chrzanu, mandragora, imbir). W towaroznawstwie i przemyśle spożywczym do warzyw kwalifikuje się także grzyby (przede wszystkim pieczarki, ale też inne grzyby i egzotyczne grzyby shiitake) oraz oliwki, będące w rzeczywistości owocami drzewa oliwnego, jak również kapary, czyli marynowane kwiaty. Wiele roślin ulega specjalnemu przetwórstwu, aby mogły być spożywane w postaci proszku, soku czy syropu, np.:

• agawa (syrop z agawy)
• len (siemię lniane)
• konopia indyjska (siemię konopne)
• aloes (sok z aloesu)
• algi i glony (alga AFA, chlorella, spirulina)

Warzywa a jarzyny

Obecnie subtelna różnica między warzywami a jarzynami nie ma już praktycznego zastosowania. Pojęcia te traktuje się synonimicznie, choć odnoszą się do różnych rodzajów roślin jadalnych oraz sposobu ich przyrządzania. Słowo warzywo nawiązuje bowiem do czasownika warzyć i pierwotnie odnosiło się wyłącznie do tych roślin, które przed zjedzeniem należy poddać obróbce termicznej. Jarzynami nazywano z kolei warzywa wysiewane na wiosnę, które dawały plon jeszcze w tym samym roku i były jedzone na surowo, niepoddawane obróbce termicznej, czyli jare.

Klasyfikacja warzyw

Warzywa klasyfikuje się według wielu różnych kryteriów, począwszy od sposobu ich uprawy, przez podobieństwa w budowie, a skończywszy na wyróżniającym je kolorze. Mamy np. warzywa zielonolistne, a zatem wszystkie te, których głównymi częściami jadalnymi są liście, wyraźnie wysycone zielonym barwnikiem roślinnym (chlorofilem). Mówimy też o warzywach pomarańczowych, cennych ze względu na dużą zawartość dobroczynnych karotenoidów.

Najpopularniejsza klasyfikacja warzyw obejmuje następujące grupy:

• Warzywa liściowe – sałata siewna, szpinak, roszponka, rukola, cykoria, pietruszka naciowa, rzeżucha ogrodowa, pieprzyca siewna, seler naciowy, mniszek lekarski, szczaw.
• Warzywa kapustne – kapusta biała, kapusta głowiasta, kapusta czerwona, jarmuż, brokuł, kalarepa, kapusta pekińska, kapusta włoska, kalafior, kalafior romanesco, brukselka, rukiew wodna.
• Warzywa cebulowe – cebula zwyczajna, cebula szalotka, czosnek, szczypiorek.
• Warzywa owocowe – bakłażan (oberżyna), papryka, pomidor, ogórek, cukinia, melon, arbuz.
• Warzywa psiankowate – papryka, pomidor, mandragora, ziemniak.
• Warzywa korzeniowe – burak ćwikłowy, marchew, seler korzeniowy, skorzonera, pietruszka korzeniowa, pietruszka zwyczajna, pasternak zwyczajny, mangold, botwina.
• Warzywa rzepowate – rzepa, rzodkiew, rzodkiewka, brukiew, czarna rzepa.
• Warzywa strączkowe – bób, ciecierzyca, soja, soczewica, fasola, groch, orzechy ziemne, fasolka szparagowa, groszek zielony, groszek cukrowy.
• Warzywa dyniowate – dynia, melon, ogórek, arbuz, patison.
• Warzywa przyprawowe – cząber, czosnek, cebula, oregano, rzeżucha, kolendra, kminek, czarnuszka, gorczyca, koper, fenkuł, czyściec bulwiasty.
• Warzywa różne – maniok jadalny, karczoch, kard, słonecznik bulwiasty (topinambur), kukurydza, oliwka, bataty, szparagi.

Niektóre warzywa ze względu na swoje właściwości występują w więcej niż jednej grupie. Wiele zależy od ich przeznaczenia w kulinariach.

Skład chemiczny warzyw

Warzywa w większości składają się z wody, stąd ich niska kaloryczność. Zawartość węglowodanów w poszczególnych odmianach i okazach waha się pomiędzy 2 a 20%. Cechują się wysokim udziałem błonnika. Nie licząc roślin strączkowych oraz ziemniaków, warzywa mają niewiele białka. Podobnie jest z zawartością tłuszczu – jest ona stosunkowo niska, jeśli nie liczyć roślin oleistych.

Warzywa zawierają ponadto wiele witamin i minerałów. To dobre źródła witamin A, B, C, E oraz K, a także potasu, magnezu, wapnia i żelaza. Wyróżniają się wysoką koncentracją przeciwutleniaczy.

Bibliografia:

1. Botanika T.1. Morfologia, Alicja Szweykowska, Jerzy Szweykowski, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2008.
2. Nowa Encyklopedia Powszechna PWN, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 1997.
3. Rośliny użytkowe, Zbigniew Podbielkowski, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1992.
4. Warzywnictwo, Zofia Dobrakowska-Kopecka, Roch W. Doruchowski, Marian Gapiński, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1989.