Mięso – właściwości, skład i rodzaje
Zdaniem naukowców mięso stało się elementem strawy hominidów – przodków gatunku Homo sapiens – ok. 2.6 miliona lat temu. Badania archeologiczne wskazują, że już w tym okresie stosowane były kamienne narzędzia mogące służyć do polowania i porcjowania zwierzyny. Przez długi czas dieta praczłowieka była jednak podobna odżywianiu się dzisiejszych szympansów – mięso stanowiło w niej zaledwie mały ułamek. Dziś proporcja ta uległa znaczącej zmianie.
O tym, czy człowiek jest istotą mięsożerną czy roślinożerną, spierają się zwolennicy najróżniejszych dogmatów. Z historii i biologii wynika jednak, że jak wiele innych gatunków jesteśmy wszystkożercami, a na drodze ewolucji zaczęliśmy znacząco zwiększać proporcję produktów zwierzęcych w całościowym jadłospisie. Jedna z teorii głosi, że to rozwój mózgu wymusił skrócenie przewodu pokarmowego dla zaoszczędzenia energii, to zaś spowodowało, że człowiek musiał skupić się na skondensowanej strawie, bogatej w białko i inne składniki odżywcze.
Spożycie mięsa dzisiaj
Niestety, z każdą dekadą rośnie produkcja i spożycie mięsa, co ma niebagatelne skutki dla środowiska naturalnego. Analitycy mówią wręcz o 20%-owym wzroście w przeciągu dekady! Negatywne konsekwencje ekologiczne wiążą się przede wszystkim ze zwierzęcymi odpadami, z których do atmosfery przedostają się gazy cieplarniane – metan oraz tlenek azotu. Z masową hodowlą zwierząt wiążą się również groźne choroby oraz globalne nadużycie antybiotyków prowadzące do uodpornienia się niebezpiecznych szczepów bakterii.
Z danych BBC pochodzących z 2013 r. wynika, że najwięcej mięsa na świecie konsumują oczywiście kraje uprzemysłowione, z USA i Australią na czele – mieszkańcy tych państw w ciągu roku zjadają ponad 100 kg mięsa na osobę! Dużo mięsa spożywa się również w Zachodniej Europie (80-90 kg rocznie na osobę), a w ostatnich dekadach konsumpcja wieprzowiny i wołowiny wzrosła najbardziej drastycznie w Brazylii i Chinach. Dla porównania statystyczny mieszkaniec Etiopii, Rwandy czy Nigerii konsumuje 7-9 kg mięsa rocznie.
W Polsce, według danych GUS, spożycie mięsa w 2017 r. wynosiło 78,5 kg. Za pozytywną uznaje się zmianę struktury jadłospisu z wyraźnym wzrostem zainteresowania zdrowszym mięsem drobiowym.
Rodzaje mięsa
Najprostsze rozróżnienie obejmuje podział mięsa na białe i czerwone – w zależności od stężenia mioglobiny w mięśniach. W tej pierwszej grupie znajduje się przede wszystkim drób (kury, kaczki, gęsi, indyki, perliczki, gołębie), a także króliki oraz żyjące dziko ptactwo takie jak bażanty czy kuropatwy; w tej drugiej mięso pochodzące z większych zwierząt hodowlanych.
Wieprzowina pochodząca ze świń i będąca najpowszechniej jedzonym mięsem na świecie, popularnym przede wszystkim w Europie Wschodniej oraz niemuzułmańskiej części Azji. Konsumpcja wieprzowiny zabroniona jest w religii islamu, judaizmu oraz rastafarianizmu.
Wołowina, a także cielęcina, czyli mięso pochodzące z krów, zarówno jałówek, jak i byków. Jakość wołowiny różni się zasadniczo w zależności od warunków życia i diety bydła rogatego. Jest to trzecie (po kurczaku) najchętniej jedzone mięso na świecie, zabronione jednak w religii hinduistycznej.
Baranina, czyli mięso pochodzące z owiec (zwane jagnięciną w przypadku zwierząt, które nie ukończyły 1 roku życia), droższe i rzadziej dostępne niż wieprzowina. Najwięcej baraniny na świecie konsumuje się w Sudanie, Kazachstanie i Australii.
Dziczyzna, czyli mięso pochodzące z upolowanych zwierząt wolno żyjących, przede wszystkim dzików, saren i jeleni. Jest to mięso mniej tuczne i wymaga specjalnego procesu przygotowania.
Konina, czyli mięso z koni, odznaczające się żywoczerwoną barwą, bardzo wyraźnym smakiem i relatywną twardością. Jest popularne przede wszystkim w Chinach, Meksyku i Kazachstanie.
Ponadto w mniejszych ilościach spożywa się również mięso z kóz, psów, osłów, a także tropikalnych zwierząt właściwych dla konkretnych stref geograficznych, np. kangurów, węży, aligatorów, itd.
Jeszcze inny podział mięsa dotyczy sposobu jego porcjowania i sprzedaży. W tym kontekście rozróżnia się mięso z kością oraz bez kości. Ponadto, w przypadku popularnych zwierząt hodowlanych istnieje specjalistyczne nazewnictwo dotyczące mięsa pochodzącego z konkretnych części ciała. I tak w przypadku wołowiny mówimy np. o polędwicy, antrykocie, łopatce, karkówce czy rumsztyku, w przypadku wieprzowiny zaś m.in. o szynce, schabie, polędwiczce czy podgardlu.
Czy mięso jest zdrowe?
Chociaż na świecie żyją miliony wegan i wegetarian, którzy udowadniają, że bez mięsa da się żyć ( i to całkiem zdrowo), większość dietetyków zgadza się, że mięso jest cennym produktem żywnościowym o wysokiej podaży pełnowartościowego białka, witamin (przede wszystkim witaminy B12) oraz minerałów. W podrobach, zwłaszcza wątrobie, znajdują się również duże ilości witaminy A. Dla porządku dodajmy, że spora część wegetarian cierpi na niedobór właśnie białka, a także żelaza i witamin z grupy B.
Mięso jest więc racjonalnym składnikiem posiłków, dostarczającym energii i budulca dla mięśni oraz miękkich tkanek, a przede wszystkim doskonale zaspokajającym głód. Niestety, wszystko rozbija się o porcje, jakie spożywamy – dzienna konsumpcja czerwonego mięsa w granicach 50-100 g (w zależności od masy ciała) jedynie w małym stopniu zwiększa ryzyko zdrowotne. Większe ilości są jednak zdecydowanie niewskazane.
Negatywne skutki zdrowotne jedzenia mięsa
O ile przekroczone zostaną racjonalne porcje lub na posiłki wybiera się głównie tłustsze, bogate w cholesterol i kwasy tłuszczowe nasycone mięso czerwone, wysokie spożycie mięsa może prowadzić do:
- Podwyższenia profilu lipidowego we krwi, co zwiększa ryzyko chorób serca i udarów.
- Rozwoju procesów nowotworowych pozytywnie skorelowanych z konsumpcją czerwonego mięsa (rak żołądka, jelita grubego).
- Nadwagi i otyłości prowadzących z kolei do rozwoju cukrzycy.
- Zaburzeń hormonalnych.
Generalnie, z punktu widzenia dietetyki zdrowszym wyborem jest białe mięso drobiu, dzikich ptaków i królików pochodzących z ekologicznego chowu. W tym kontekście „najchudszą” opcją jest pierś z indyka. Dobrą alternatywą jest również dziczyzna ze zweryfikowanego źródła oraz wołowina i cielęcina ze zwierząt pasących się na trawie.
Wędliny
Oddzielną uwagę należy poświęcić wędlinom, które z punktu widzenia medycyny są jednym z najgorszych kulinarnych wynalazków ludzkości. Wytwarza się je dziś z większości rodzajów mięsa, przy czym wędliny drobiowe zawierają oczywiście mniej tłuszczu. Najgorszym aspektem szynek, kiełbas i innych wędzonek jest jednak sam proces produkcji, który obejmuje wędzenie, jak również szerokie wykorzystanie substancji chemicznych – konserwujących i wzmacniających smak. W świetle dzisiejszego stanu wiedzy wędliny, zarówno te tradycyjne, jak i komercyjne, są stwierdzonym kancerogenem i nie ma bezpiecznej dawki ich spożycia.
Sposoby przyrządzania mięsa – zalecenia dietetyków
Surowe mięso jest spożywane w wielu kulturach jako egzotyczny smakołyk – w Polsce przede wszystkim pod postacią tatara (mielone mięso) i carpaccio (cienkie płaty w marynacie). Taka konsumpcja z jednej strony pozwala maksymalnie wykorzystać potencjał odżywczy pokarmu bez utarty witamin i wartości protein, z drugiej jednak stwarza poważne ryzyko zarażenia chorobotwórczymi patogenami, np. pałeczką salmonelli lub zwierzęcymi pasożytami.
Paradoksalnie, choć cieplna obróbka niszczy większość bakterii, stwarzać może inne zagrożenia. Smażenie i pieczenie mięs w wysokich temperaturach powoduje wydzielanie się aminów heterocyklicznych i policyklicznych węglowodorów aromatycznych, również znajdujących się na liście groźnych kancerogenów powodujących raka jelita grubego, prostaty oraz trzustki. Szczególnie niebezpieczne w tym kontekście jest grillowanie, które często powoduje zwęglenie partii mięsa.
Najzdrowiej jest więc gotować, dusić i piec mięsa w niskich temperaturach od 100 do 150 stopni C, idealnie z minimalnym dodatkiem tłuszczu. Niższe temperatury należy oczywiście zrekompensować dłuższym czasem obróbki – najsoczystszą kaczkę i gęś poleca się wręcz piec całą noc w nisko nagrzanym piekarniku!
- NHS; "Meat in your diet"; https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/meat-nutrition/; 2019-07-15;
- Wyness L; "The role of red meat in the diet: nutrition and health benefits"; https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26643369; 2019-07-15;
- Neil J.Mann; "A brief history of meat in the human diet and current health implications"; https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174018301712; 2019-07-15;
- Briana Pobiner; "Evidence for Meat-Eating by Early Humans"; https://www.nature.com/scitable/knowledge/library/evidence-for-meat-eating-by-early-humans-103874273; 2019-07-15;
- Tim Newman; "Is vegetarianism the natural option?"; https://www.medicalnewstoday.com/articles/320047.php; 2019-07-15;
- Cancer Council; "Meat and cancer"; https://www.cancercouncil.com.au/21639/cancer-prevention/diet-exercise/nutrition-diet/fruit-vegetables/meat-and-cancer/; 2019-07-15;
