Morszczuk – właściwości, wartości odżywcze i wykorzystanie morszczuka

Morszczuk, jak sama nazwa wskazuje, to ryba morska, bardzo popularna w Europie, zwłaszcza w Hiszpanii. W Polsce wybieramy zazwyczaj inne gatunki, a szkoda! Mięso morszczuka jest bowiem smaczne i zdrowe, a same połowy i transport ryb budzą stosunkowo niewiele kontrowersji ekologicznych. Poznaj odżywcze zalety i pomysły na wykorzystanie morszczuków w kuchni.

Morszczuk zwyczajny, zwany też europejskim (Merluccius merluccius), to ryba dorszokształtna, typowa dla cieplejszych wód wschodniego Oceanu Atlantyckiego i Morza Śródziemnego. Poławiana jest głównie wokół wybrzeży Szkocji, Irlandii, Hiszpanii, Portugalii oraz Włoszech i Maroko, ale okazyjnie przepływa cieśninę Kattegat i bywa spotykana w Bałtyku, aż po wybrzeża Litwy. W Polsce morszczuków nie łowi się komercyjnie.

Morszczuk – co to za ryba?

Morszczuki to średniej wielkości ryby o charakterystycznej wydłużonej sylwetce. Dorosłe osobniki mierzą ok. 100-130 cm na długość, a rekordziści nawet do 180 cm. Jako morscy drapieżcy posiadają stosunkowo dużą głowę z dużymi, silnymi szczękami i ostrymi zębami – w dolnej szczęce są ich dwa rzędy. Do rekinów upodabnia je również trójkątna płetwa grzbietowa, za którą znajduje się jeszcze druga, bardzo podobna płetwie ogonowej. Umaszczenie morszczuka jest srebrne, jaśniejsze na brzuchu i przechodzące w niebieskawe na grzbiecie. Na tym tle wyraźnie zaznacza się ciemna linia naboczna.

Najczęściej morszczuki spotyka się na głębokości 70-370 m, przy czym w dzień kryją się raczej bliżej dna, a największą aktywność przejawiają w nocy, przesuwając się bliżej powierzchni wody. Tutaj polują na mniejsze gatunki ryb: sardynki, szproty, sardele, jak również makrele i błękitki w Atlantyku oraz śledzie w Bałtyku. Młode morszczuki, zanim urosną i nauczą się korzystać z ostrych zębów, żywią się przede wszystkim krylem i skorupiakami. Jako ciekawostkę warto dodać, że w północno-wschodniej strefie Atlantyku morszczuki uważane są za szczytowe drapieżniki.

W zależności od lokalizacji morszczuki składają ikrę w różnych okresach roku – w Morzu Śródziemnym zaczynają już w grudniu, a na północy dopiero w maju. Samica robi sobie przy tym przerwy, produkując kolejne porcje ikry w sporych odstępach czasowych. Pierwsze trzy lata życia morszczuki spędzają w pobliżu mulistego dna, a dopiero ok. 5-7 roku życia osiągają dojrzałość płciową. W ciągu swego życia, które może trwać nawet 20 lat, pojedyncza samica składa od 2 do 7 milionów jajeczek.

Wartości odżywcze morszczuka

Morszczuki doskonale pasują do diety śródziemnomorskiej i atlantyckiej, uważanych za najzdrowsze na świecie. Ich delikatne mięso jest stosunkowo niskokaloryczne i ubogie w tłuszcze, a przy tym bogate w białko. Dostarcza też organizmowi sporych ilości witaminy B3 i B12, fosforu, selenu oraz potasu. Nie bez znaczenie są też niewielkie ilości jodu stymulującego działanie tarczycy. Ponadto filet z morszczuka zawiera również kwasy omega 3 (zarówno EPA, jak i DHA), choć ilości są oczywiście ograniczone z racji na ogólnie niski poziom tłuszczów.

Na uwagę zasługuje również niska zawartość rtęci w mięsie morszczuka – szacuje się ją na poziomie zaledwie 0.079 ppm, co czyni z niego doskonałą propozycję również dla kobiet ciężarnych i małych dzieci.

Czy morszczuk jest zdrowy?

Morszczukowi brakuje może wybitnych przeciwzapalnych właściwości asocjowanych z tłustymi rybami morskimi, ale w zamian za to oferuje doskonały profil odżywczy pasujący zarówno do diet odchudzających, jak i wartościowego jadłospisu dla osób aktywnych, dzieci i młodzieży. Jest idealnym źródłem chudego białka, a przy tym dostarcza cennych witamin i soli mineralnych.

Jako mięso mało toksyczne, zasadniczo wolne od dioksyn, rtęci czy polichlorowanych bifenylów (PCB) może ze spokojnym sumieniem być konsumowane nawet dwa razy w tygodniu jako alternatywa dla kontrowersyjnego czerwonego mięsa, tj. wołowiny czy wieprzowiny.

Kulinarne wykorzystanie morszczuka

Mięso morszczuka jest białe, łagodne w smaku i łatwo rozpada się na płatki. Uważane jest za delikatniejsze niż mięso dorsza. Sprzedawane jest na surowo w postaci całych ryb i filetów, mrożone, a także suszone i solone.

Morszczuki można piec, smażyć i grillować w całości, ale częściej wykorzystuje się oczyszczone filety, które doskonale pasują do sosów o wyraźniejszym smaku oraz aromatycznych przypraw. W Hiszpanii bardzo często parowane są z pomidorami, czosnkiem i papryką. Ryby w całości serwowane są często w taki sposób, że koniec ogona mają w pysku. Może być to aluzją do faktu, że morszczuki wykazują skłonności kanibalistyczne, a w języku hiszpańskim stosuje się nawet powiedzenie „morszczuk, który gryzie własny ogon” jako metaforę błędnego koła.

Najpopularniejsze sposoby na przygotowanie morszczuka to:

• marynowana ryba pieczona w całości;
• filet smażony na maśle z odrobiną soku z cytryny lub melona
• filet duszony w sosie z wina, bulionu i soku z cytryny;
• filet gotowany na parze lub smażony i wykorzystany w daniach typu curry.

Gatunek najmniejszej troski, ale…

W Czerwonej Księdze IUCN Merluccius merluccius określony jest jako gatunek najmniejszej troski. Nie oznacza to jednak, że jego zasoby są niewyczerpalne. W Bałtyku ma status bliskiego zagrożenia wyginięciem (NT), a w Morzu Śródziemnym narażonego (VU). Wynika to oczywiście ze skali połowów, które nie wszędzie niestety realizują zasady zrównoważonego rozwoju. W 2001 r. populacje morszczuka objęte zostały więc limitami połowowymi, co pozwoliło przynajmniej w niektórych regionach ustabilizować jego sytuację. Najnowsze kwoty unijne pochodzą z 2022 r. i odnoszą się do Zatoki Biskajskiej, rejonów Atlantyku na zachód od wybrzeża Hiszpanii i Portugalii (ICES 9 i 10) oraz zachodnich wybrzeży północnej Afryki.

Mimo obostrzeń najnowsze badania nt. śmiertelności morszczuków u atlantyckich i śródziemnomorskich wybrzeży Maroko dowodzą nieustannej nadmiernej eksploatacji łowisk. Jeśli trend ten będzie kontynuowany, morszczuka może spotkać los innych zagrożonych gatunków. Naukowcy sugerują, że powinno się zwiększyć minimalną długość poławianych osobników, aby dać samicom więcej czasu na rozmnażanie. To o tyle ważne, że w Europie morszczuk należy do najważniejszych pod względem gospodarczym ryb dennych.

Morszczuk – jeść czy nie jeść ?

Morszczuk jest zdrową i smaczną rybą o umiarkowanej cenie. Stanowi doskonały więc doskonały dodatek do rodzinnego menu. W porównaniu z rybami hodowlanymi nie stwarza kontrowersji etycznych i odżywczych, zaś w przeciwieństwie do wielu gatunków ryb morskich jest uboga w metale ciężkie.