Pizza – właściwości, skład i rodzaje pizzy
Historia pizzy zaczyna się najprawdopodobniej we włoskim mieście Neapol, założonym przez Greków ok. 600 lat p.n.e. Z jednej strony była to bogata portowa metropolia, z drugiej, od zawsze kolebka biedoty. Potrzeba stworzenia łatwego i szybkiego w przygotowaniu dania, które wyżywiłoby głodne tłumy, skłoniła lokalnych Włochów do eksperymentowania z prostymi plackami pszennymi, sprzedawanymi na ulicach w towarzystwie najróżniejszych dodatków. Tak właśnie wyglądała pierwsza pizza!
Pizza – co to takiego?
Samo pochodzenie słowa pizza nie jest do końca wyjaśnione. Po raz pierwszy zostało ono użyte w X w., ale niektórzy historycy sugerują, że ma znacznie dalsze korzenie, odnosząc się do łacińskiego słowa „pinsa” oznaczającego płaski chleb pszenny. Tego typu placki, dzisiaj znane jako focaccia, były zresztą wypiekane przez bardzo wiele starożytnych społeczeństw – ślady podobnych wypieków archeolodzy znaleźli m.in. na Sardynii i są one datowane na 5 tysięcy lat przed Chrystusem!
Rozwój współczesnej pizzy
Bez względu prawdziwe korzenie płaskich placków, kariera nowoczesnej pizzy naprawdę rozpoczęła się ok. XVI w. Wówczas już ubożsi mieszkańcy Neapolu raczyli się nią namiętnie od śniadania po kolacje – był to jednak przysmak typowo uliczny. Legenda głosi natomiast, że po zjednoczeniu Włoch król Umberto I wraz z małżonką przybyli z oficjalną wizytą do miasta pod Wezuwiuszem i gdy królowa narzekała na gastronomiczną nudę, jeden z kuchmistrzów przygotował specjalnie dla niej trzy rodzaje pizzy. Monarchini zapałała do placków od razu wielką miłością, a jej ulubiony – z mozzarellą, pomidorami i bazylią – został nawet nazwany jej imieniem – Margherita.
Dopiero w XX w. jednak pizza zaczęła zdobywać sławę poza Neapolem. Podczas II Wojny Światowej zakochali się w niej Amerykańscy żołnierze, chociaż za oceanem, już w 1905 r. otwarto pierwszą pizzerię – w Nowym Jorku. Dzisiaj amerykańskie sieci pizzerii znaleźć można na całym świecie – od Indonezji po Brazylię. Włoski przysmak szalenie popularny jest nawet w Skandynawii – dane statystyczne mówią, że Norwegowie przodują pod względem konsumpcji mrożonej pizzy w kg na osobę!
Wartości odżywcze pizzy
Pizza w powszechnym mniemaniu zaliczana jest do niezdrowych fast-foodów, od których racjonalny człowiek miałby się trzymać z daleka. W rzeczywistości wszystko zależy jednak od tego, o jakiej pizzy mówimy. Jeśli bowiem porównać tradycyjną pizzę na cienkim spodzie przyrządzoną w oparciu o warzywa i kilka plastrów mozzarelli z grubą pizzą z amerykańskich lokali, na której sera żółtego i kiełbasy jest równie tyle co ciasta, różnice będą dość znaczące.
Uogólniając jednak, jeden kawałek (1/8) średniej pizzy o średnicy 30 cm zawiera ok. 250 kcal i jest dość zrównoważonym źródeł węglowodanów, białka oraz tłuszczy. Na plus można zdecydowanie zaliczyć bogactwo witaminy A i C, wapnia, żelaza oraz niski poziom cukru, na minus zaś wysoki poziom sodu. Naturalnie, mało kto poprzestanie na jednym kawałku – zjedzenie całej pizzy może zaś zwiększyć balans energetyczny o prawie 2000 kcal, a więc zalecaną dawkę kalorii na całą dobę!
Jak więc cieszyć się urokami pizzy, bez wyrzutów sumienia i konsekwencji zdrowotnych?
- Ograniczyć pizzę do 1-2 razy w miesiącu.
- Zamawiać pizzę z sałatką i dzielić jeden placek na dwie osoby.
- Wybierać pizze na cienkich spodach z lekkimi dodatkami typu warzywa, owoce morza, raczej niż kiełbasa i cztery rodzaje sera.
- Wybierać włoskie lokale piekące tradycyjną pizzę ze świeżych składników.
- Przygotowywać pizzę samodzielnie z mniejszą ilością sera i sosem pomidorowym bez zawartości cukru.
- Bezwzględnie unikać mrożonej pizzy – zawiera ona dodatkowo sporo konserwantów, niezdrowe tłuszcze, a nawet cukier.
Tradycja wypieku pizzy
Autentyczna włoska pizza nie jest jednak po prostu pszennym plackiem zapieczonym z serem. Mistrzowie z Italii oprócz własnych receptur na idealnie elastyczne ciasto mają również w rękawie sporo trików odnoszących się do samego procesu. Zgodnie z neapolitańskimi regułami ciasto nie może być więc rozwałkowywane z użyciem jakichkolwiek narzędzi – rozpościera się je wyłącznie z pomocą dłoni, obracając placki w powietrzu. Do jego produkcji stosuje się specjalną mąkę oznaczoną symbolem „00” oraz świeże drożdże i nie oczyszczoną chemicznie wodę. Piec na pizzę powinien być opalany drewnem i musi mieć spód o co najmniej 12 cm grubości. Pizzę wkłada się zawszę do gorącego pieca i obraca kilkakrotnie w czasie pieczenia. Idealny produkt powinien mieć kruche, lekko poczerniałe brzegi i ciągnący środek, zaś ser miałby tworzyć na nim bulgoczące pęcherze.
Rodzaje pizzy
Obecnie Włosi wyróżniają ok. 50 rodzajów pizzy, przy czym niektóre z nich są mało znane. Przede wszystkim mówi się jednak o różnych sposobach na pizzę, czyli wersji „Napoletana” – najstarszej, odznaczającej się cienkim i miękkim spodem; „Romana” bardzo kruchej, bez wyraźnej krawędzi zewnętrznej, o nieco rustykalnym wyglądzie; „al taglio” czyli wersji stołowej pieczonej na kwadratowych blachach i sprzedawanej w prostokątach w praktycznie każdym mieście Włoch.
Jeśli chodzi o popularne składniki, to oprócz wspomnianej już margherity Włosi wyróżniają m.in. pizze:
- Marinara – z sosem pomidorowym, oregano i bazylią – wegańska odmiana bez sera!
- Quattro Stagioni – z sosem pomidorowym, mozzarellą, pieczarkami, szynką, karczochami, anchois, oliwkami i oregano
- Carbonara – z sosem pomidorowym, mozzarellą, parmezanem, jajkami i bekonem
- Frutti di Mare – z sosem pomidorowym i owocami morza, bez sera!
- Quatro Fromaggi – z sosem pomidorowym, mozzarellą, parmezanem i dwoma innymi rodzajami sera, np. gorgonzolą
- Crudo – z sosem pomidorowym, mozzarellą i szynką parmeńską
- Napoletana – z sosem pomidorowym, mozzarellą, anchois i oregano
- Tonno – z sosem pomidorowym, mozzarellą, tuńczykiem i cebulą
- Vegetariana – z sosem pomidorowym, mozzarellą i różnymi warzywami
- Caprese – z mozzarellą i plastrami pomidora
- Funghi – z sosem pomidorowym, mozzarellą, pieczarkami, nacią pietruszki i oliwą z oliwek
- Sarda – z sosem pomidorowym, mozzarellą, serem pecorino i pikantnym salami
- Calzone – z sosem pomidorowym, mozzarellą, szynką, pieczarkami, karczochami, anchois i oregano – zapieczoną w formie pierogu.
Pizza w kuchni
Błędem jest myślenie, że w domu nie da się przygotować smacznej włoskiej pizzy z prawdziwego zdarzenia. I choć efekt może być różny od najlepszej oryginalnej margherity z Neapolu, na pewno ma szansę przewyższyć znaczną część pizz z polskich restauracji.
Podstawą sukcesu jest oczywiście udany spód, który musi udźwignąć na sobie wybrane składniki i zachować pożądaną konsystencję.
Klasyczny spód do pizzy
Składniki:
- 2 szklanki mąki pszennej typu 450 lub 550 (może być orkiszowa drobno mielona)
- 1 łyżeczka suszonych drożdży
- 2/3 szklanki ciepłej wody
- ½ łyżeczki soli
- 2 łyżki oliwy z oliwek
Przygotowanie:
W ciepłej wodzie rozpuszczamy suszone drożdże. Łączymy je z przesianą mąką, solą i oliwą i zagniatamy gładkie ciasto. Ciasto wymaga wyrabiania przez kilka minut. Odkładamy ciasto do miski oprószonej mąką i przykrywamy ściereczką. Po ok. godzinie rozwałkowujemy placek, a następnie rozciągamy go palcami na blasze do grubości kilku milimetrów. Smarujemy sosem pomidorowym i wykładamy wybrane składniki – ser na końcu. Wkładamy do pieca nagrzanego do temperatury 220-230 stopni C i pieczemy ok. 15-20 minut.
Domowy sos pomidorowy do pizzy
Składniki:
- 150 g przecieru pomidorowego
- 400 g niedoprawianego sosu pomidorowego w kartoniku
- 2 łyżki suszonego oregano
- 2 łyżki suszonej bazylii
- ½ łyżeczki suszonego czosnku
- ½ łyżeczki soli morskiej
- ¼ łyżeczki mielonego pieprzu czarnego
Przygotowanie:
Wszystkie składniki mieszamy dokładnie z misce, ewentualnie rozrzedzając nieco wodą. Stosujemy na spód pizzy oraz jako dip do upieczonych kawałków.
Bezglutenowy kalafiorowy spód do pizzy
Składniki:
- 1 kalafior
- ½ szklanki mozzarelli
- ¼ szklanki parmezanu
- ½ łyżeczki soli kamiennej
- ½ łyżeczki suszonego oregano
- 2 jaja
Przygotowanie:
Kalafior dzielimy na różyczki, usuwając twardy trzon, i miksujemy pulsacyjnie. Przelewamy wrzątkiem i odcedzamy. Po ostudzeniu łączymy z rozdrobnioną mozzarellą, rozkłóconymi jajkami i pozostałymi składnikami. Masę wykładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i formujemy w cienkie koło. Pieczmy 20 minut w temperaturze 200 stopni C, następnie wykładamy na wierzch wybrane dodatki i zapiekamy jeszcze 10 minut.
Pizza na rodzinne spotkania!
Pizza to wspaniałe danie do przyrządzania z rodziną i przyjaciółmi. Każdy może samodzielnie „ozdobić” własną część pizzy, zaś sam dobór składników może być inspirowany włoską klasyką lub zupełnie niestandardowy!
- Alexander Lee; "A History of Pizza"; historytoday.com; 2019-05-22;
- Gayle Turim; "A Slice of History: Pizza Through the Ages"; history.com; 2019-05-22;
- Justin Demetri; "History of Pizza"; lifeinitaly.com; 2019-05-22;
- Luciana Squadrilli; "How deep is your crust: a guide to Italy’s different pizza styles"; greatitalianchefs.com; 2019-05-22;
- Chandra Johnson-Greene; "Is Pizza Healthy?"; universityhealthnews.com; 2019-05-22;
