Ser Telemea – właściwości, skład i zastosowanie sera Telemea

Historia sera Telemea wiąże ze społeczeństwem Wołochów – grupy etnicznej pierwotnie zamieszkującej Półwysep Bałkański, która stała się podwaliną dzisiejszego państwa rumuńskiego. Choć tradycja wyrobu liczy sobie już setki lat, dopiero od 2005 r. ser Telemea jest jednak zastrzeżoną nazwą handlową w Unii Europejskiej – dziesięć jego odmian zyskało sobie certyfikat oznaczenia geograficznego (PDO).

Ser Telemea tradycyjnie produkowany był z mleka owczego, jak większość produktów nabiałowych, które towarzyszyły ludzkości w czasach średniowiecza – ciągłych przesiedleń i wypraw wojennych. Wołosi to oryginalnie społeczność mówiąca po łacinie, a więc potomkowie Rzymian, która zawędrowała na wschód Europy i wzięła udział w formowaniu państwa węgiersko-rumuńskiego. Dziś ser Telemea produkuje się jednak także z mleka krowiego, a rzadziej mleka bawolego lub koziego.

Ser Telemea – co to takiego?

Ser Telemea zaliczany jest przez teoretyków do grupy serów spokrewnionych z grecką fetą, ze względu na podobne właściwości fizyczne i smakowe. Sam proces produkcji nie jest skomplikowany. Zebrane mleko podgrzewane jest do temperatury około 37 stopni C i łączone z podpuszczką. Ze zsiadłego mleka zbiera się grudki, które następnie przenoszone są do tkaniny i odciskane z wody przez całą noc. Następnego dnia tak uzyskaną masę kroi się w kostki, które zanurza się w solance i pozostawia do dojrzenia. Już po kilku tygodniach produkt nadaje się do konsumpcji, ale aby zasłużył na swą nazwę, musi leżakować nawet do sześciu miesięcy. Tradycyjna receptura wymaga również przetrzymywania sera Telemea w dębowych beczkach!

Charakterystyka sera Telemea

Także wyglądem ser Telemea do złudzenia przypomina fetę. Jest to to bowiem ser miękki lub półtwardy, zawsze przechowywany w solance. W niektórych regionach produkcyjnych, np. Ibăneşti, wykorzystuje się do tego celu konkretną wodę ze studni głębinowych, bogatą w magnez i wapń. Ser Telemea nie posiada skórki i zawsze ma formę charakterystycznych bloczków. W kolorze jest biały, w smaku słony, orzechowy, nieco ostry i pikantny.

Dzisiaj w ramach unijnego certyfikatu PDO (Protected Destination of Origin) na rynku wspólnotowym sprzedaje się następujące odmiany sera Telemea: Telemea de Arges, Telemea de Brasov, Telemea de Carei, Telemea de Harghita, Telemea de Huedin, Telemea de Ibănești, Telemea de Nucet, Telemea de Oas, Telemea de Sibiu oraz Telemea de Vâlcea. Tłumacząc żargon biurokratów na język konsumenta, wymienione wyżej sery Telemea muszą być produkowane tradycyjną metodą i wszystkie etapy ich wyrobu muszą mieć w miejsce w danym regionie. Tylko tak bowiem można zagwarantować unikalne właściwości poszczególnych serów.

Wartości odżywcze sera Telemea

Bardziej rozpowszechniona dziś krowia wersja sera Telemea zawiera 274 kcal na 100 produktu, więc należy do mniej kalorycznych serów. Jest także dość dobrym źródłem białka (18 g na 100 g produktu) oraz wapnia, będąc urozmaiceniem diety przeciwko osteoporozie oraz odwapnieniu zębów. Mimo dość wysokiej zawartości sodu, ser Telemea w umiarkowanych ilościach uważana jest za pokarm sprzyjający walce z nadciśnieniem tętniczym. Obecny w serze sprzężony kwas linolowy (CLA) spełnia bowiem ważną rolę w ochronie układu krążenia, zapobiegając otyłości, cukrzycy oraz wzmacniając system odpornościowy. Jak większość krowiego nabiału, ser Telemea de vaca jest również dobrym źródłem witamin z grupy B, zwłaszcza witamina B12, która z kolei warunkuje dobrze przyswajanie i dystrybucję wapnia w organizmie.

Ser Telemea na rynku nabiału

W Rumunii ser Telemea jest przysmakiem tak lubianym i popularnym, że nie każdy zwraca uwagę na denominacje Unii Europejskiej. Obok tradycyjnych serów na sklepowych półkach pojawiają się więc także produkty typowo komercyjne, wyprodukowane przez międzynarodowe koncerny spożywcze, wykorzystujące renomę nazwy, niezastrzeżonej samej w sobie.

Kto ma okazję kupić osobiście ser Telemea, nie powinien jednak dać się nabrać globalnemu marketingowi i miałby raczej zdecydować się na droższy, ale autentyczny produkt ze wspomnianych wyżej destynacji. O końcowych wrażeniach degustacyjnych decydują bowiem niuanse smakowe, których nie brakuje oryginalnym produktom – choćby ze względu na skład solanki czy dębowe beczki – ale nie są one obecne w generycznych produktach.

Uważa się również, że uznanie sera Telemea przez organy kontroli rynku spożywczego Unii Europejskiej było ważnym impulsem do rozwoju rumuńskiego przemysłu nabiałowego – wspierając lokalnych producentów, dajemy impuls lokalnej gospodarce.

Jak konsumować ser Telemea?

Kremowa konsystencja oraz ciekawy słony smak sprawiają, że ser Telemea gości na rumuńskich stołach praktycznie codziennie, zwłaszcza latem, kiedy jest ważnym składnikiem świeżych sałatek. Wykorzystuje się go również jako interesującą alternatywę dla śmietany w niezwykle lubianym w całej Rumunii daniu mămăligă czyli kaszy kukurydzianej o konsystencji jeszcze gęstszej niż włoska polenta.

Ponadto kostki sera Telemea bardzo często są elementem zestawów śniadaniowych oraz obiadowych, towarzysząc duszonym warzywom, mięsu, ryżowi, piklom czy świeżej zieleninie. W sprzedaży dostępne są także urozmaicone wersje z ziarnami kminu, które podkreślają ostrą nutę smakową sera Telemea.

Znawcy polecają podawać krowi ser Telemea z białym rumuńskim winem Feteasca Regala, podczas gdy owczy wariant najczęściej paruje się ze szlachetnym Chardonnay. Ser Telemea może wszak być równie dobrze elementem deserów i przekąsek, doskonale komponując się z owocami i orzechami.

Jak samodzielnie przyrządzić ser Telemea?

Miłośnicy egzotycznych przysmaków mogą pokusić się o samodzielną produkcję słynnego rumuńskiego sera. Podstawowy przepis wykorzystuje łatwiej dostępne mleko krowie i może być bez większych problemów zrealizowany w każdej kuchni, w każdym kraju.

Krowia Telemea

Składniki:

• 4 litry pasteryzowanego mleka krowiego
• podpuszczka serowa
• sól kuchenna

Przygotowanie:
Mleko podgrzewamy do temperatury 37 stopni C. Dodajemy podpuszczkę w proporcjach wskazanych przez producenta i odstawiamy przykryty garnek w ciepłe miejsce na 6 godzin. Po tym czasie kroimy nożem grudki powstałe na powierzchni mleka i pozostawiamy je do koagulacji jeszcze na pół godziny. Odsączamy grudki, przelewając płyn przez ściereczkę umieszczoną w durszlaku. Następnie związujemy mocno tkaninę i pozostawiamy nad zlewem jeszcze przez 3 godziny, raz na jakiś czas zaciskając węzeł. Przekładamy ser do nowej tkaniny, zawiązujemy ją mocno i umieszczamy między dwiema drewnianymi deskami kuchennymi, obciążonymi z góry np. garnkiem z wodą. Tak pozostawiamy ser na ok. 4-6 godzin (Uwaga: woda będzie wyciekać, więc warto całość umieścić na tacy). Po rozwinięciu kroimy ser w bloki wygodnej wielkości i umieszczamy w dużym słoju lub pojemniku z zakrętką. Całość zalewamy wystudzoną wodą z solą w proporcji 100-150 g soli na litr wody. Zamykamy wieczko i odczekujemy 5-7 dni.

Tak przyrządzony ser nie będzie miał oczywiście autentycznego posmaku sera Telemea, ale może być przyjemną alternatywą dla kupnego nabiału. Warto go dodawać do sałatek z pomidorami, ogórkami i cebulą, a także kłaść na chleb. Domowej roboty ser Telemea jest również ciekawym składnikiem tart i placków warzywnych oraz słonego pieczywa.