Mleko owcze – właściwości, skład i zastosowanie mleka owczego

Pasterze żyjący w bułgarskich górach Rodopach cieszą się jednym z najwyższych na świecie odsetków obywateli, którzy przekroczyli sędziwy wiek stu lat. Naukowcy źródła tej długowieczności upatrują w niezwykle wysokiej konsumpcji mleka owczego…

1. Mleko owcze to zapomniane mleko
2. Kultura sera owczego
3. Zdrowe, bo mleko owcze
4. Zdrowotne super moce mleka owczego
5. Mleko owcze a nietolerancja laktozy
6. Mleko owcze w kuchni

Zdaniem antropologów owce udomowione zostały już około 10 tysięcy lat p.n.e. i pod tym względem ustępują jedynie psom. Początki ich hodowli miały miejsce w Mezopotamii, a w dalszej kolejności zainteresowanie łagodnymi z natury, mlecznymi zwierzętami o smacznym mięsie przeniosło się na terytorium Iranu, Iraku i Palestyny. Tam też ok. 4000 lat przed Chrystusem zaczęto pozyskiwać wełnę z hodowlanych stad i sporządzać z niej pierwsze ubrania.

Wraz z rozwojem cywilizacji europejskich owce zawędrowały również do starożytnej Francji i Grecji, gdzie były podstawą działalności rolniczej i ważnym elementem gospodarki. Pełen rozkwit hodowli przypadł jednak dopiero na okres średniowiecza, kiedy to mleko, mięso, skóry i wełna z owiec były najbardziej pożądanym zwierzęcym surowcem. Dopiero w XIV wieku szala przechyliła się i mleko krowie stało się bardziej popularne niż owcze!

Mleko owcze to zapomniane mleko

Od XII wieku zainteresowanie kupców i rolników przesunęło się z mleka na wełnę i największą karierę zaczęły robić hodowle owiec o najszlachetniejszym runie, zwłaszcza cenionych gatunków merynosów, pochodzących z Hiszpanii. W 1992 roku udział owczego mleka w ogólnej produkcji mleka na świecie wynosił zaledwie 1,3 %, przy 83%-owym udziale mleka krowiego, 12,9%-owym udziale mleka bawolego i 2,4% przypadających na mleko kozie. Największe stada nadal utrzymywane są w Chinach, Indiach i Australii, a spośród krajów europejskich we Francji, Hiszpanii, Grecji oraz Wielkiej Brytanii. W samej Polsce hoduje się ponad 220 tysięcy owiec, ale produkcja mleka utrzymuje się na niskim poziomie i nie przekracza 1000 ton rocznie.

Kultura sera owczego

Polska produkcja mleka owczego w 70% procentach przeznaczona jest na potrzeby przemysłu serowarskiego, a konkretnie wyrobu tradycyjnych podhalańskich oscypków. I choć samo mleko owcze jest dzisiaj niszą na rynku spożywczym, zainteresowanie serami z niego wytwarzanymi nie gaśnie. Zwłaszcza w ostatnich latach widać na rynku wyraźny trend poszukiwania przez konsumentów serów wyższej jakości, pochodzących z ekologicznych upraw i nie związanych z kontrowersyjnym mlekiem krowim. Do międzynarodowych tradycyjnych specjałów owczych należy grecka feta, włoski pecorino i francuski roquefort.

Zdrowe, bo mleko owcze

Mleko owcze jest w pewien sposób podobne do koziego i choć zawiera jeszcze więcej tłuszczu (7 g na 100 g produktu, a więc dwa razy więcej niż krowie), to są to głównie kwasy tłuszczowe o krótkich i średnich łańcuchach -  o wiele łatwiej trawione przez organizm. Pomimo swej tłustości mleko owcze nie wpływa negatywnie na poziom złego cholesterolu we krwi, a wręcz przeciwnie – w świetle badań naukowych pomaga obniżyć jego ogólny poziom. Naturalnie, ze względu na bilans kaloryczny (108 kcal na 100 g) osoby na diecie odchudzającej powinny spożywać je rozwagą.

Mleko owcze zawiera również niemal dwa razy więcej białka niż mleko krowie i dlatego uważane jest za doskonały pokarm dla dzieci i młodzieży, które potrzebują protein do zdrowego rozwoju i wzrostu. Nie brakuje w nim także rozpuszczalnych w tłuszczu witamin A i E, a także witaminy C, witamin z grupy B (m.in. witamina B6 i B12). Największym walorem mleka owczego jest jednak zawartość wapnia, którego dawka w 100 g napoju pokrywa aż 19% dziennego zapotrzebowania organizmu (w porównaniu z 12% w przypadku pełnotłustego mleka krowiego). Pogłębione badania naukowe wykazały również znaczną ilość sprzężonych kwasów linolowych (z ang. CLA), które wykazują właściwości odchudzające oraz przeciwnowotworowe.

Zdrowotne super moce mleka owczego

Wprowadzenie do diety nabiału opartego na mleku owczym to ważna inwestycja w zdrowie całej rodziny. Jego skład mineralny poza wspomnianym już wapniem obejmuje również cynk i magnez, a więc dwa pierwiastki niezbędne do podtrzymywania zdrowej struktury kości i zębów. Witaminy A, C i E wzmagają ponadto odporność, pozwalając radzić sobie nie tylko z infekcjami, ale także ze zniszczeniami związanymi z działalnością wolnych rodników.

Ponadto mleko owcze można w szczególności polecić:

• przy problemach ze skórą – zarówno jako napój, jak i surowiec do maseczek regenerujących i odmładzających;
• osobom o podwyższonym ryzyku rozwinięcia choroby nowotworowej – nukleozydy i nukleotydy zawarte w owczym mleku redukują stres oksydacyjny w organizmie i zmniejszają prawdopodobieństwo zachorowania na raka;
• kobietom w ciąży ze względu na zawartość wapnia i białka, a także kwasu foliowego przeciwdziałającego wadom rozwojowym płodu;
• sercowcom o podwyższonym ciśnieniu krwi – specyficzna koncentracja aminokwasów w owczym mleku pomaga obniżyć ciśnienie tętnicze;
• kobietom w okresie menopauzy zagrożonym osteoporozą;
• sportowcom i osobom ciężko pracującym fizycznie ze względu na wysoką zawartość białka i tłuszczy łatwo zamienianych na energię.

Mleko owcze a nietolerancja laktozy

Nabiał z mleka owczego przedstawiany jest zwykle jako alternatywa dla mleka krowiego i jego przetworów i, faktycznie, pod wieloma względami jest ono znacznie zdrowsze dla ludzi. Niestety, zawartość laktozy jest w nim równie wysoka jak w tradycyjnym nabiale i dlatego może ono stwarzać problemy ludziom o wrażliwym układzie pokarmowym. Niemniej jednak, istnieje wiele doniesień sugerujących, że laktoza występująca w owczym mleku jest łatwiej trawiona, a produkty poddane fermentacji, takie jak ser i jogurty, mogą być spożywane bez przeszkód nawet przez osoby cierpiące na nietolerancję laktozy. Każdy organizm może jednak reagować inaczej, dlatego poleca się ostrożne próby z wprowadzenie produktów owczych do jadłospisu.

Mleko owcze pod względem walorów smakowych bywa preferowanym wyborem między dość mdłym mlekiem krowim a ostrym mlekiem kozim. Jego kremowość pozostawia na języku przyjemną aksamitność, a brak gorzkich i pikantnych nut sprawia, że łatwo je wykorzystać także w słodkich kombinacjach.

Mleko owcze w kuchni

Dla większości z nas najbardziej zniechęcającym aspektem mleka owczego może być jego cena, która przewyższa nawet mleko kozie. Tym bardziej warto pomyśleć o różnorodności menu i naprzemiennym wykorzystaniu różnych typów mleka, z korzyścią dla zdrowia. W zależności od indywidualnych preferencji smakowych można owcze mleko wykorzystywać w postaci naturalnej lub wkomponowywać je do innych dań.

Oto kilka inspiracji:

Domowej roboty jogurt owczy

Składniki:

• 2 litry mleka owczego
• 1 jogurt naturalny (krowi lub owczy) lub paczka bakterii jogurtowych (tzw. zakwaska)

Przygotowanie:
Mleko podgrzewamy w dużym garnku do temperatury 70-80 stopni C. Następnie pozwalamy mu ostygnąć do temperatury ok. 40 stopni C i wtedy dodajemy jogurt lub zakwaskę. Przelewamy mieszankę do mniejszych foremek i wstawiamy do piekarnika nastawionego wyłącznie na funkcję oświetlenia. Pozostawiamy na 3-6 godzin. Gotowy jogurt przechowujemy w lodówce nawet do tygodnia i podajemy z dżemem lub płatkami śniadaniowymi.


Naleśniki z owczego mleka

Składniki:

• 300 ml mleka owczego
• 2 jajka
• 120 g mąki
• szczypta soli
• 50 g masła
• olej do smażenia

Przygotowanie:
Mleko ubijamy z jajkami i dodajemy sól. Dosypujemy stopniowo mąkę, mieszając. Odstawiamy na 30 minut do lodówki. W tym czasie roztapiamy w garnuszku masło i studzimy. Następnie dolewamy je do gotowej mieszanki naleśnikowej i mieszamy. Smażymy cienkie placki na rozgrzanym oleju (im mniej oleju, tym lepiej). Podajemy na słodko lub na słono.


Owcza pasta do chleba z omega 3

Składniki:

• 200 g miękkiego sera owczego w typie twarogowym
• 50 ml oleju lnianego
• 1 łyżka nasionek chia
• pęczek szczypiorku
• 1 łyżka jogurtu naturalnego
• 10 rzodkiewek
• sól i pieprz

Przygotowanie:
Ser i olej miksujemy przez ok. 2-3 minut do uzyskania gładkiej konsystencji. Dodajemy nasionka, posiekany szczypiorek i rzodkiewkę, jogurt i doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Podajemy do razowego chleba.Owcze sery, zarówno miękkie jak i twarde, doskonale komponują się również ze sałatkami, zapiekankami, makaronem i tradycyjnymi kanapkami. Szczególnie warto do ich smaku przyzwyczajać małe dzieci, które jedzą niewielkie porcje i skorzystają najwięcej na odżywczym bogactwie owczego nabiału. Na odważnych szefów kuchni polskiej czeka również cały wachlarz deserów serowych i jogurtowych, które można z powodzeniem przyrządzać z mleka owczego.

Bibliografia