Chleb – właściwości, skład i rodzaje chleba

Chleb paradoksalnie jest jednym z największych wynalazków ludzkości. Jako łatwe do spakowania i porcjowania źródło węglowodanów nie ma sobie równych nawet w XXI-wiecznej gastronomii. Co ciekawe, zdaniem historyków pierwotny człowiek wypiekał chleb na długo przed wynalezieniem mąki! Jak to możliwe? Pierwsze placki przygotowywane nad ogniem powstawały z mieszanki wody i rozgniecionych na kamieniach korzeni paproci.

1. Jak dziś wypieka się chleb?
2. Różne rodzaje chleba
3. Chleb na zdrowie
4. Dlaczego nie warto kupować pieczywa ze zmrożonego półproduktu?
5. Jak samemu upiec chleb?

Historia chleba w jego najprostszej postaci może więc sięgać nawet 30 tysięcy lat wstecz! W Izraelu odkryto dowody świadczące, że ziarna jęczmienia były miażdżone między kamieniami już 22 tysiące lat temu i najprawdopodobniej służyły do wypiekania grubych placków o bardzo ciężkiej, ziarnistej konsystencji. Stopniowo techniki mielenia zbóż były doskonalone i w starożytnym Egipcie, Mezopotamii oraz dolinie rzeki Indus płaski chleb był już towarem powszechnym. Rewolucji dokonali jednak właśnie Egipcjanie, którzy ok. 1000 lat p.n.e. zaczęli wypiekać chleb na bazie drożdży pozyskanych z fermentacji jęczmienia. Uważa się wręcz, że tradycja wyrobu chleba jest w tym kontekście blisko spleciona z kulturą piwa!

Jak dziś wypieka się chleb?

Współczesna produkcja pieczywa rozgałęziła się na kilka kategorii. Przede wszystkim mamy fabryki produkujące masowo tysiące bochenków każdego dnia i wykorzystujące do poszczególnych etapów maszyny, łącznie z pasami transmisyjnymi. Na dużą skalę wypieka się również chleb i bułki w supermarketach, wkładając do specjalnych pieców zmrożone półprodukty. Na szczęście, istnieją jednak wciąż także tradycyjni piekarze, którzy większą część pracy wykonują ręcznie i sprzedają świeży chleb na mniejszą skalę, co umożliwia nie stosowanie konserwantów i ulepszaczy. Podstawowa technologia jest wszak dość prosta - z mąki, soli, drożdży i wody zagniata się ciasto, które po uformowaniu i wyrośnięciu pieczone jest w temperaturze ok. 230 stopni C. Różnice w poszczególnych rodzajach dotyczą najczęściej typu mąki, kształtu i wielkości pieczywa, a także dodatków, zarówno smakowych, jak i ulepszających.

Różne rodzaje chleba

W Polsce dominującym pieczywem są chleby i bułki pszenne wypiekane z oczyszczonej mąki. Wraz z rosnącym w popularność trendem na zdrową żywność coraz częściej kupujemy jednak chleb razowy (pszenny, żytni lub mieszany) z mąki pełnoziarnistej oraz chleb z domieszką mąki orkiszowej, pochodzącej ze starej, zdrowszej odmiany pszenicy. Niszę rynkową skierowaną do osób uczulonych na gluten wypełniają z kolei chleby z mąki kukurydzianej i ryżowej, niestety często pozbawione smaku oczekiwanego od pieczywa.

Ale na całym świecie spożywa się też inne formy pieczywa, które w miarę możliwości warto wypróbować:

• We Francji specjałem są bagietki, czyli podłużne, pszenne bułki o bardzo lekkiej konsystencji i chrupiącej skórce oraz croissanty, czyli pół-cukiernicze rogale przygotowywane z ciasta o bardzo wysokiej zawartości masła.
• We Włoszech tradycyjnie je się ciabattę, czyli spłaszczony chleb o bardzo napowietrzonym, pełnym dziur wnętrzu oraz focaccię, będącą grubym plackiem drożdżowym pokrytym dodatkami typu oliwki, rozmaryn, sól kamienna, itd.
• Grecy słyną z lekko zakwaszonego płaskiego i okrągłego chleba pita, który je się nacinając go w poprzek i wypełniając nadzieniem.
• Niemcy znani są na świecie z precli, czyli słonych węzełków z ciasta o dość kruchej konsystencji oraz z pumpernikla, ciemnego i ciężkiego chleba żytniego o lekko słodkim smaku.
• Kanadyjczycy rozwinęli żydowską tradycję pieczenia bajgli, czyli miękkich bułek z dziurką doprawianych do smaku ziarnami, cebulą, ziołami, a także suszonymi owocami czy czekoladą.
• Z Izraela pochodzi również chałka – słodkie pieczywo wyplatane niczym warkocz i smarowane przez pieczeniem jajkiem dla uzyskania połysku.
• W Stanach Zjednoczonych tradycyjne chleby odwołują się do tradycji pielgrzymów – do dziś wypieka się tam wilgotny chleb kukurydziany z proszkiem do pieczenia oraz słodki chleb bananowy, przypominający klasyczną babkę.
• W Indiach do dań obiadowych podaje się chleb Naan, czyli płaskie drożdżowe placki pieczone na suchej patelni.
• W Norwegii również wypieka się cienkie placki, zwane Flatbrød, które nie zawierają jednak drożdży i najczęściej przygotowywane są z ciemnej mąki jęczmiennej.
• W Japonii popularny jest natomiast jasny chleb wykonany w 100% z mąki ryżowej.

Chleb na zdrowie

Pomimo popularności diet demonizujących węglowodany, chleb jest przez ogromną większość dietetyków uznawany za jeden z podstawowych elementów zdrowej, zrównoważonej diety. Naturalnie, korzyści odżywcze zależą od rodzaju pieczywa, a szczególnie mąki, z której zostało zrobione, ale nawet tradycyjny chleb pszenny jest lepszą przekąską niż pełne tłuszczów i soli krakersy czy słodycze.

Z racjonalnego punktu widzenia warto jednak zawsze wybierać chleby z mąki nieoczyszczonej, które zawierają więcej błonnika, a mniej węglowodanów prostych. Te ostatnie w bezpośredni sposób przekładają się bowiem na podwyższony poziom cukru we krwi i ryzyko otyłości. Chleby pełnoziarniste bogate są także w magnez i żelazo oraz cenne dla metabolizmu witaminy z grupy B.

Niestety, producenci pieczywa przygotowali na nas wiele zasadzek i produkty metkowane jako „razowy” czy „pełnoziarnisty” mogą zawierać jedynie domieszkę nieoczyszczonej mąki. Co gorsza, produkty paczkowane, typu chleb tostowy pełnoziarnisty, zawierają takie ilości dodanego cukru i słodu, spulchniaczy i konserwantów, że w żadnym razie nie mogą być traktowane jako zdrowe. W razie wątpliwości i braku informacji, zawsze najbezpieczniej jest kupować świeży chleb żytni, nie sprzedawany w plastikowym opakowaniu. Dodatki takie jak nasiona słonecznika czy orzechy zawsze są mile widziane, mimo że zwiększają nieco kaloryczność produktu.

Dlaczego nie warto kupować pieczywa ze zmrożonego półproduktu?

Chleb ze supermarketów kusi wszystkie zmysły. Jest pachnący, jeszcze ciepły, rumiany, a w smaku fantastycznie puszysty i chrupiący na zewnątrz. Niestety, ta perfekcja już ze zdrowego rozsądku narzuca podejrzenia. I faktycznie, międzynarodowe testy konsumenckie potwierdzają, że chleb dopieczony w sklepie bardzo szybko traci pożądane walory organoleptyczne i robi się twardy bądź gumowy. Poza tym wielu specjalistów wskazuje, że mrożone półprodukty są pełne substancji ulepszających i niepotrzebnie wprowadzają do naszej diety chemię. Problem polega wszak na tym, że i do pieczonych świeżo chlebów i bułek dodaje się konserwanty i inne substancje mające wzmacniać pożądane przez klienta cechy.

Jak samemu upiec chleb?

W świetle komercjalizacji pieczywa trudno się dziwić, że coraz więcej amatorów znajduje idea samodzielnego pieczenia chleba. W tym celu kupujemy często całe maszyny, do których wsypuje się gotowe mieszanki, co znacznie usprawnia cały proces. Ale wbrew opinii sceptyków smaczny i zdrowy chleb można upiec, mając do dyspozycji zaledwie piekarnik i blachę.

Chleb Ezekiela

Składniki:

• 1 szklanka pełnoziarnistej mąki pszennej
• 1 szklanka mąki orkiszowej
• ¼ szklanki mąki jaglanej
• 1/8 szklanki suchej zielonej soczewicy
• 4 łyżki fasoli nerkowej
• 2 łyżki czarnej fasoli
• ¼ szklanki otrębów owsianych
• 1 paczka suszonych drożdży
• ¼ szklanki oliwy z oliwek
• 2 łyżki miodu
• 2 szklanki ciepłej wody
• ¼ łyżeczki soli morskiej

Przygotowanie:
Oliwę, wodę, miód i drożdże zmieszać w misce i pozostawić do spienienia. Fasolę i soczewicę zmielić na proszek i dodać do mąki z otrębami i solą. Połączyć obie mieszanki i zagnieść ciasto. Pozostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę. Piec ok. 50 minut w temperaturze 175 stopni C. Kroić dopiero po wystudzeniu.


Domowy chleb żytni

Składniki:

• 1,5 łyżeczki duszonych drożdży
• 2 szklanki ciepłej wody
• 1 łyżeczka soli himalajskiej
• 1 łyżeczka mielonego kminku
• 4,5 szklanki mąki żytniej chlebowej
• ¼ szklanki skrobi kukurydzianej

Przygotowanie:
W misce połączyć mąkę, drożdże i przyprawy. Stopniowo dolewać ciepłej wody miksując ręcznym mikserem na wolnych obrotach. Ciasto powinno mieć miękką, elastyczną konsystencję. Przełożyć do natłuszczonej miski i przykryć ściereczką. Po podwojeniu objętości uformować z ciasta bochenek i przełożyć na deskę do krojenia wysypaną mąką. Pozostawić do wyrośnięcia na 40 minut. Skrobię rozpuścić w wodzie i podgrzać 30 sekund w kuchence mikrofalowej. Otrzymaną mieszanką posmarować wierzch chleba. Piec chleb na wytłuszczonej blasze lub kamieniu do pizzy w temperaturze 230 stopni C przez ok. 30 minut.Przepisów na zdrowe domowe chleby są dziesiątki – od bezglutenowych po pełne ziaren i nasion. Przygotowanie nie wymaga zaś wcale więcej zachodu niż upieczenie ciasta, podczas gdy korzyść dla domowników jest nieoceniona. Świeży, wystudzony chleb można przy tym podzielić na części i zamrozić, a 2 godziny przed podaniem wyjąć z zamrażalnika. To doskonały sposób, aby codziennie cieszyć się pysznym, pełnowartościowym pieczywem bez chemii!

Bibliografia

1. Sarah Lohman; “A Brief History of Bread”; data dostępu: 2019-01-16
2. Joanna Fantozzi; “Who Invented Bread?”; data dostępu: 2019-01-16
3. Megan Ware; “Bread: Is it good or bad for you?”; data dostępu: 2019-01-16
4. Sarah Lohman; “A Brief History of Bread”; data dostępu: 2019-01-16
5. Amalia Arranz-Otaegui i in.; “Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan”; data dostępu: 2019-01-16
6. Kourkouta, L i in., Journal of Pharmacy and Pharmacology 5 (2017) 821-82; “Bread and Health”; data dostępu: 2019-01-16