Zsiadłe mleko – właściwości, skład i zastosowanie zsiadłego mleka

Świeże niepasteryzowane mleko krowie - produkt wyjściowy do otrzymania zsiadłego mleka; pixabay.com Świeże niepasteryzowane mleko krowie - produkt wyjściowy do otrzymania zsiadłego mleka; pixabay.com

Zsiadłe mleko to poniekąd nostalgiczny produkt z przeszłości – tradycyjnie wyrabia się je bowiem z niepasteryzowanego, świeżego krowiego mleka, którego dziś ze świecą szukać. Istnieje jednak wciąż możliwość przygotowania sobie w domu zsiadłego mleka w oparciu o produkt pasteryzowany z supermarketu, a to dzięki prostemu trikowi…


Kto pamięta jeszcze czasy mleczarzy brzękających o piątej rano butelkami na klatkach schodowych, ten zapewne zna też dobrze orzeźwiający, przyjemnie kwaśny smak zsiadłego mleka. Do jego przygotowania nie trzeba było wiele – pozostawione w temperaturze pokojowej, idealnie w ciepłym miejscu, świeże mleko zaczynało w naturalny sposób kwaśnieć, co wiązało się nie tylko ze zmianą smaku, ale także konsystencji – od płynnej frakcji, zwanej serwatką, oddzielać się zaczynały gęste, galaretowane skrzepy kwasowe. Ta postać nie była może najprzyjemniejsza estetycznie, ale wystarczyło ją intensywnie zamieszać, aby otrzymać smaczny napój, zdatny do przechowywania w lodówce nawet do kilkunastu dni.

Fenomen zsiadania się mleka

Dzisiejsze mleko z kartonu pozostawione w temperaturze pokojowej gorzknieje i jest odrażające w smaku. A to wszystko dlatego, że w procesie podgrzewania do 63 lub 72 stopni C giną bakterie obecne naturalnie w mleku krowim, a następnie produkt jest jeszcze homogenizowany, co oznacza mechaniczne rozbijanie cząsteczek tłuszczu w celu nadania napojowi gładkiej konsystencji. Takie mleko nie może kwaśnieć, ulega natomiast procesowi rozkładu białek, w efekcie którego otrzymujemy po prostu… zepsute mleko.

W świeżym, niepasteryzowanym mleku występują natomiast liczne szczepy bakterii, wśród nich m.in. Lactococcus lactis, które w odpowiedniej temperaturze rozmnażają się i pochłaniają cukier mleczny (laktozę), przetwarzając go na kwas mlekowy. Jest to naturalny proces fermentacji. Dodajmy, że bakterie kwasu mlekowego są całkowicie bezpieczne dla zdrowia ludzkiego.


Współczesny proces produkcji zsiadłego mleka jest analogiczny do produkcji jogurtu w pasteryzowanego mleka; źródło: pixabay.com
wykop.pltwitter.plfacebook.pl
Oceń: Drukuj

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy