Zsiadłe mleko – właściwości, skład i zastosowanie zsiadłego mleka

Zsiadłe mleko to poniekąd nostalgiczny produkt z przeszłości – tradycyjnie wyrabia się je bowiem z niepasteryzowanego, świeżego krowiego mleka, którego dziś ze świecą szukać. Istnieje jednak wciąż możliwość przygotowania sobie w domu zsiadłego mleka w oparciu o produkt pasteryzowany z supermarketu, a to dzięki prostemu trikowi…



Świeże niepasteryzowane mleko krowie - produkt wyjściowy do otrzymania zsiadłego mleka; pixabay.comŚwieże niepasteryzowane mleko krowie - produkt wyjściowy do otrzymania zsiadłego mleka; pixabay.com

Kto pamięta jeszcze czasy mleczarzy brzękających o piątej rano butelkami na klatkach schodowych, ten zapewne zna też dobrze orzeźwiający, przyjemnie kwaśny smak zsiadłego mleka. Do jego przygotowania nie trzeba było wiele – pozostawione w temperaturze pokojowej, idealnie w ciepłym miejscu, świeże mleko zaczynało w naturalny sposób kwaśnieć, co wiązało się nie tylko ze zmianą smaku, ale także konsystencji – od płynnej frakcji, zwanej serwatką, oddzielać się zaczynały gęste, galaretowane skrzepy kwasowe. Ta postać nie była może najprzyjemniejsza estetycznie, ale wystarczyło ją intensywnie zamieszać, aby otrzymać smaczny napój, zdatny do przechowywania w lodówce nawet do kilkunastu dni.

Fenomen zsiadania się mleka

Dzisiejsze mleko z kartonu pozostawione w temperaturze pokojowej gorzknieje i jest odrażające w smaku. A to wszystko dlatego, że w procesie podgrzewania do 63 lub 72 stopni C giną bakterie obecne naturalnie w mleku krowim, a następnie produkt jest jeszcze homogenizowany, co oznacza mechaniczne rozbijanie cząsteczek tłuszczu w celu nadania napojowi gładkiej konsystencji. Takie mleko nie może kwaśnieć, ulega natomiast procesowi rozkładu białek, w efekcie którego otrzymujemy po prostu… zepsute mleko.

W świeżym, niepasteryzowanym mleku występują natomiast liczne szczepy bakterii, wśród nich m.in. Lactococcus lactis, które w odpowiedniej temperaturze rozmnażają się i pochłaniają cukier mleczny (laktozę), przetwarzając go na kwas mlekowy. Jest to naturalny proces fermentacji. Dodajmy, że bakterie kwasu mlekowego są całkowicie bezpieczne dla zdrowia ludzkiego.
Współczesny proces produkcji zsiadłego mleka jest analogiczny do produkcji jogurtu w pasteryzowanego mleka; źródło: pixabay.com
Charakterystyczna grudkowata struktura zsiadłego mleka; źródło: Wikimedia Commons


Po co więc człowiek pasteryzuje mleko?

Niestety, trudno jest jednoznacznie rozstrzygnąć dylemat między zdrowotnością naturalnych produktów a ulepszeniami w przemyśle spożywczym, które mają dbać o bezpieczeństwo konsumenta. Świeże mleko prosto od krowy poza dobroczynnymi bakteriami kwasu mlekowego może zawierać wszak także patogeny stwarzające zagrożenie dla organizmu.

Należą do nich m.in. Salmonella, E.coli, Listeria, atakujący układ pokarmowy Campylobacter oraz Brucella mogąca powodować gorączkę, a nawet poronienie. Udokumentowane przypadki ciężkich zachorowań, hospitalizacji, a nawet śmierci po spożyciu surowego mleka skłoniły rządy wielu państw do zakazania sprzedaży niepasteryzowanego nabiału.

Skąd wziąć dziś zsiadłego mleko?

Mało kto ma dziś dostęp do surowego mleka prosto od krowy, a, jak wspomnieliśmy powyżej, nie musi być to wcale najlepsza opcja dla zdrowia. Nie znaczy to jednak, że ze zsiadłego mleka trzeba całkowicie rezygnować. Firmy mleczarskie oferują nam bowiem produkt przygotowany z surowca pasteryzowanego, a więc bezpieczny dla człowieka, w którym fermentacja zachodzi pod wpływem dodania bakterii kwasu mlekowego. Na pierwszy rzut oka, przypomina to do złudzenia kefir czy jogurt, ale o ostatecznej różnicy decydują konkretne szczepy bakterii (do kefiru dodaje się tzw. grzybki zawierające drożdże i kwas octowy, do jogurtu zaś żywe kultury z rodzaju Bifidobacterium).

Alternatywnie, zsiadłe mleko można również przygotować samodzielnie w domu, łącząc podgrzane do temperatury 28 stopni C pasteryzowane mleko z kwaśną śmietaną zawierającą żywe szczepy bakterii (4 łyżki śmietany na 1 litr mleka) lub ze zsiadłym mlekiem z poprzedniej porcji (ewentualnie kupnym). Taka mieszanka, odstawiona w ciepłe miejsce na 2 dni, zmieni się w charakterystycznie rozwarstwione kwaśne mleko. Tak otrzymany produkt jest zupełnie bezpieczny dla zdrowia, a, co najważniejszej, oferuje sporo korzyści dla organizmu.
Z zsiadłego mleka można otrzymać twarożek, nadający się do sporządzania deserów z owocami; źródło: pixabay.com


Dlaczego warto pić zsiadłe mleko?

Zsiadłe mleko, podobnie jak inne fermentowane produkty, jest ważnym dietetycznym źródłem bakterii kwasu mlekowego oraz witamin - witamina A, witamin z grupy B (witamina B2, B9 i B12), witamina D i K2. Te pierwsze wspierają mikroflorę bakteryjną jelit i zapobiegają problemom typu zaparcia czy biegunki. Naukowcy wskazują wręcz, że bakterie kwasu mlekowego potrafią zwiększać wartość odżywczą spożywanych równolegle pokarmów, ograniczać ryzyko rozwoju infekcji układu pokarmowego, a nawet obniżać poziom cholesterolu we krwi.

Szczególnie ważną rolę dobroczynne szczepy bakterii odgrywają w kontekście przyswajania witamin z grupy B, zwłaszcza kwasu foliowego. Przypomnijmy, że witaminy owe są ważnym budulcem organizmu odpowiedzialnym przede wszystkim za zdrowy rozwój komórek, w tym czerwonych krwinek, prawidłowe funkcjonowanie mózgu, przemianę materii w energię, zdrowie serca i mięśni, a także dobry wzrok. Szczególnie ważną funkcję witaminy z grupy B pełnią w odniesieniu do kobiet ciężarnych i karmiących piersią.

Poza tym, obecność bakterii kwasu mlekowego w jelitach ułatwia trawienie laktozy, co może być dużą korzyścią dla osób cierpiących na nietolerancję cukru mlecznego. W rzeczy samej nietolerancja laktozy jest znacznie mniej rozpowszechniona w społeczeństwach tradycyjnie spożywających fermentowane produkty mleczne! Nie tylko więc zsiadłe mleko może być dobra alternatywną dla tradycyjnego nabiału, wywołującego o wrażliwych ludzi biegunkę, wzdęcia, gazy i bóle, ale także jego regularna konsumpcja może zmniejszyć wspomnianą wrażliwość.

Na tym jednak lista potencjalnych korzyści się nie kończy! Bakterie kwasu mlekowego odgrywają bowiem także istotną rolę w walce z wrzodami żołądka (dzięki niszczącemu wpływowi na bakterię H. pylori) oraz w budowaniu silnego systemu odpornościowego. W świetle doniesień współczesnej nauki dobroczynne drobnoustroje generują bowiem przeciwciała IgA, które z kolei chronią nas przed różnymi patogenami zewnętrznymi i zarazem redukują drastyczność reakcji alergicznych. Bakterie kwasu mlekowego same w sobie ograniczają również rozwój grzybów i drożdżaków, a nawet mogą w znaczący sposób hamować rozwój raka jelita grubego.

Nie zapominajmy też, że zsiadłe mleko jest dobrym źródłem białka zwierzęcego oraz ważnego dla kości i zębów wapnia oraz fosfor i potas.
Diagram przedstawiający korzyści z konsumpcji zsiadłego mleka; opracowanie własne.
Gotowane ziemniaki – klasyczny dopełnienie do zsiadłego mleka; źródło: Wikimedia Commons


Zsiadłe mleko w kuchni

Do klasyki prostej, domowej kuchni polskiej należą już gotowane ziemniaki ze zsiadłym mlekiem. Jest to danie na swój sposób prymitywne, ale zarazem przyjemnie łatwe i tanie. Jeśli kartofle posypać koperkiem i dopełnić sałatką z warzyw, może to być wręcz bardzo zdrowy i nietuczący obiad dla całej rodziny.

Ale nie warto się ograniczać, wziąwszy pod uwagę jak wiele zdrowotnych korzyści wynika z picia fermentowanego mleka. Przede wszystkim jest to bowiem doskonały surowiec do produkcji owocowych koktajlów i deserów. Miksowane z bananem, miodem i np. truskawkami jest orzeźwiającym, zdrowym przysmakiem, bijącym na głowę kupne jogurty pitne, choćby ze względu na brak barwników i cukru.

Co ciekawe, kwaśne mleko jest także elementem wielu przepisów na ciasta i smażone specjały, zastępując po części tłuszcz, a zarazem dodając końcowym produktom pożądanej wilgotności, puszystości i ciekawego smaku.

Pieczony pudding z zsiadłego mleka

Składniki:
  • 750 ml zsiadłego mleka
  • 4 jaja
  • ½ szklanki przesianej mąk
  • 2 łyżki masła
  • ½ szklanki cukru
  • ½ łyżeczki proszku do pieczenia
  • esencja waniliowa

Przygotowanie:
W misce ucieramy masło z cukrem na białą pianę. Dodajemy kilka kropli esencji, jajka i szczyptę soli i energicznie ubijamy. Następnie, naprzemiennie dodajemy zsiadłe mleko i mąkę, cały czas mieszając. Masę wylewamy do żaroodpornego naczynia i pieczemy 45 minut w temperaturze 180 stopni C. Podajemy na ciepło, polany syropem lub konfiturą.

Poza tym kwaśne mleko służyć może również do wyroby domowego twarożku, który odznacza się niepowtarzalnym smakiem i przyjemną konsystencją.


Twarożek z kwaśnego mleka

Składniki:
  • 2 litry kwaśnego mleka

Przygotowanie:
Mleko wlewamy do garnka i podgrzewamy na małym ogniu, nie dopuszczając do zagotowania. Gdy na powierzchni zaczną pojawiać się grudki, zdejmujemy garnek z ognia i pozostawiamy do wystudzenia. Chłodne mleko przelewamy przez czystą kuchenną ściereczkę lub gazę, tak, aby zebrać wszystkie grudki. Całość odsączamy, ręcznie odciskając wodę. Tak przygotowany ser może być mniej lub bardziej wilgotny, w zależności od stopnia odciśnięcia. Można go połączyć z łyżką śmietany, szczypiorkiem, rzodkiewką, solą i pieprzem, aby otrzymać smaczny twarożek na kanapki. Z kolei pozostawiony na noc między dwoma kuchennymi deskami obciążonymi z góry, zmieni się w blok twarogu, który łatwo kroić, np. do sałatek. Bo też zsiadłe mleko jest źródeł wielu inspiracji kulinarnych, które warto serwować zwłaszcza dzieciom!
Agata Pavlinec


Bibliografia

1. Yantyati Widyastuti, Rohmatussolihat, Andi Febrisiantosa; “The Role of Lactic Acid Bacteria in Milk Fermentation”; data dostępu: 2018-12-20
2. Centers for Disease Control and Prevention; “Raw Milk Questions and Answers”; data dostępu: 2019-01-20
3. Stanley E. Gilliland; “Health and nutritional benefits form lactic acid bacteria”; Microbiology Reviews 88 (1990), 175-188;

Ocena (5.0) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy