Burak cukrowy warzywo – właściwości, wartości odżywcze i zastosowanie buraka cukrowego
Niezachwycający swoim wyglądem burak cukrowy stanowi jedno z najpowszechniejszych na świecie źródeł cukru. Stożkowate korzenie tego warzywa stanowiły dawniej pożywienie nie tylko dla zwierząt, lecz także ludzi. Dziś mało kto wie, że burak cukrowy to doskonała baza do ciast, ciastek i dżemów. Poza wysoką dawką węglowodanów, w tej roślinie znajdują się również minerały, takie jak na przykład wapń, żelazo, magnez, potas czy siarka. Co jeszcze powinniśmy wiedzieć o tej szczególnej odmianie Beta vulgaris?
Burak cukrowy – co za warzywo?
Burak cukrowy to grupa kultywarów podgatunku buraka zwyczajnego (Beta vulgaris), który należy do rodziny szarłatowatych. Roślina ta stanowi drugie po trzcinie cukrowej źródło cukru na świecie (około 24% globalnej produkcji). Jako odmiana buraka korzeniowego jest uprawiana powszechnie w strefie klimatu umiarkowanego, będąc jednocześnie głównym surowcem przeznaczonym dla przemysłu cukrowniczego. Warzywo to ma dość duże wymagania glebowo-klimatyczne. Potrzebuje sporej ilości opadów deszczu i odpowiednio nawożonego podłoża o odczynie obojętnym lub zasadowym. Niedostatecznie nasycona składnikami odżywczymi ziemia znacznie obniża plon korzeni, a z kolei nadmierna ilość tego rodzaju substancji w glebie wpływa negatywnie na walory smakowe buraków. Aby wyprodukować dużą ilość cukru, burak potrzebuje także dużo słońca i zróżnicowania temperatury między dniem a nocą.
Burak cukrowy – witaminy i wartości odżywcze
Korzeń buraka cukrowego ma formę białawego stożka o masie od 0,5 do 1 kg. Po przekrojeniu wydziela charakterystyczną metaliczną woń. Ze stożkowatego korzenia wyrastają liście, które osiągają długość do około 40 cm i szerokość około 20 cm.
Przeciętny burak cukrowy składa się w 75% z wody, a 25% jego korzenia stanowi sucha masa: 17-20% cukru, około 5% miąższu i około 0,5% popiołu. Spośród innych odmian buraków korzeniowych wyróżnia go wysoka zawartość sacharozy w składzie (około 20%). Jego korzenie dzieli się przemysłowo na trzy różne kategorie: niskocukrowe (cukier poniżej 17%), średniocukrowe (cukier około 19%) i wysokocukrowe (cukier około 20%). Ponadto burak cukrowy zawiera witaminy – witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3, B5, B6 i B9) oraz sole mineralne – cynk, fosfor, magnez, mangan, miedź, potas, selen, siarka, sód, wapń i żelazo.
Co wspólnego ma Napoleon z cukrem buraczanym?
Liście i korzeń buraka cukrowego w surowej formie znajdują dziś zastosowanie przede wszystkim jako pasza dla zwierząt. Korzenie o wyjątkowo dużej zawartości sacharozy stanowią zaś surowiec do wyrobu cukru spożywczego. Buraki cukrowe zdobyły popularność jeszcze w czasach napoleońskich, kiedy to w Europa była pozbawiona dostaw cukru trzcinowego i jej mieszkańcy zaczęli poszukiwać alternatywnych metod otrzymywania tej słodzącej substancji. Ostatnimi czasy z kolei szczególną popularnością cieszy się wytwarzany z buraka cukrowego syrop, zwany melasą lub „czarnym złotem”. Można go nabyć w sklepach z żywnością ekologiczną albo przygotować samodzielnie domowymi sposobami – stanowi on doskonały substytut cukru rafinowanego.
Bigos, fafernuchy i inne potrawy z buraka cukrowego
Mało kto pamięta, że przed wiekami buraki cukrowe stanowiły pokarm zarówno dla zwierząt, jak i ludzi. W osiemnastym stuleciu warzywo to stało się niemal potęgą przemysłową, jako podstawowe źródło cukru, jak i przeznaczona dla bydła pasza. Obecnie burak cukrowy nie jest stałym bywalcem straganów czy warzywniaków i, w świadomości zbiorowej, raczej nie funkcjonuje jako produkt spożywczy.
Okazuje się jednak, że do dzisiaj przetrwało wiele przepisów, które pozwalają buraka cukrowego kulinarnie okiełznać. Z warzywa tego przyrządza się bowiem takie potrawy regionalne, jak ukraiński bigos z buraka cukrowego, buraczak (buraczany placek drożdżowy) czy fafernuchy, stanowiące przypominającą ciastka przekąskę przyrządzaną na Sylwestra i święto Trzech Króli. Nasze prababcie przygotowywały także dżemy i chrupiące ciasteczka na bazie tych słodkich warzyw. Obecnie konsumpcja buraków cukrowych kojarzy się ludziom głównie z kryzysem, trudnymi czasami. Dawne przepisy na buraczane przetwory i wypieki wywodzą się z czasów wojennych, kiedy ciężka sytuacja zmuszała ludzi do kulinarnej adaptacji wielu „trudnych” roślin. Możliwe jednak że i dzisiaj znajdą się amatorzy powrotu do tego rodzaju kuchni, którzy pokuszą się o samodzielne przygotowanie oryginalnych dań na bazie buraka cukrowego.
Mazowiecki buraczak
Niewątpliwie niebanalnym pomysłem będzie przygotowanie na podwieczorek wywodzącego się z południowo-wschodniej części Mazowsza buraczaka, czyli słodkiego ciasta drożdżowego wypiekanego na bazie buraków cukrowych. Jest ono niezwykle łatwe w przygotowaniu, a jego smak zadowoli nawet najbardziej wymagających wielbicieli domowych wypieków.
Buraczaka z reguły podaje się z zimnym mlekiem. Z jednego średniej wielkości buraka cukrowego można przygotować aż cztery placki.
Oto przepis:
Składniki:
• 1 średni burak cukrowy
• 10 dag drożdży
• 1 kg mąki
• szczypta soli kamiennej
• odrobina cukru
• 1 jajko
Przygotowanie:
Buraka cukrowego obieramy, kroimy na kawałki, a następnie gotujemy. Po poddaniu go obróbce cieplnej należy go ostudzić i pokroić w drobną kostkę. W pozostałej po gotowaniu wodzie rozrabiamy drożdże i odstawiamy je do ciepłego miejsca, czekając aż wyrosną. W międzyczasie wysypujemy mąkę na stolnicę, po czym dodajemy do niej sól, cukier, jajko i pokrojonego na drobne kostki buraka. Na koniec wrzucamy wyrośnięte drożdże i zagniatamy ciasto. Wszystko przykrywamy ściereczką i czekamy aż ciasto odpowiednio wyrośnie. Kiedy osiągnie już odpowiednie wymiary, dzielimy je na czworo i rozwałkowujemy na stolnicy cztery placki. Wypiekamy je w prodiżu wyłożonym uprzednio papierem do pieczenia przez około 50 minut.
Smacznego!
- Robert M. Harveson; "History of Sugarbeets"; https://cropwatch.unl.edu/history-sugarbeets; 2019-06-10;
- Nicki Wolf; "Nutritional Content of Sugar Beets"; https://www.livestrong.com/article/485727-nutritional-content-in-sugar-beets/; 2019-06-10;
- Encyclopaedia Britannica; "Sugar Beet"; https://www.britannica.com/plant/sugar-beet; 2019-06-10;
- M. C. Elliott, G. D. Weston; "Biology and physiology of the sugar-beet plant"; https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-94-009-0373-9_2; 2019-06-10;
- Victoria Lynne Finkenstadt; "A Review on the Complete Utilization of the Sugarbeet"; https://www.researchgate.net/publication/260436333_A_Review_on_the_Complete_Utilization_of_the_Sugarbeet; 2019-06-10;
Tych buraków cukrowych nie kupimy w warzywniaku na placek bo ich nie sprzedają, to gdzie kupić?
buraki cukrowe zostały zastosowane w cukrownictwie w XIX wieku. Pierwsza cukrownia buraczana w Konarach na pruskim Śląsku – 1802r. Franz Achard.
Dziękuję za ten artykuł, mam swoje buraki cukrowe o już wiem co z nich zrobić oprócz syropu. Pozdrawiam