Lody – właściwości, skład i rodzaje lodów

Lody to najpopularniejszy letni deser na świecie, który liczy sobie już ponad 2 tysiące lat. Prymat w ich konsumpcji wiodą Nowozelandczycy ze średnim rocznym spożyciem ok. 28.4 litra na mieszkańca. Kolejne miejsca w rankingu największych „lodożerców” zajmują Amerykanie, Australijczycy, a dalej, dość paradoksalnie, mieszkańcy zimnej Skandynawii – Finowie i Szwedzi. Włosi zajmują dopiero dziewiątą pozycję z konsumpcją na poziomie 8 litrów lodów na rok na osobę, zaś statystyczny Polak zjada ok. 5 litrów.



Lody gałkowane w wafelkach, fot. shutterstockLody gałkowane w wafelkach, fot. shutterstock
  1. Lody - nowożytna historia
  2. Czym tak naprawdę są współczesne lody?
  3. Czy lody są niezdrowe?
  4. Smaki lodów
  5. Rodzaje lodów
  6. Jak zrobić lody w domu?
Nie wiadomo dokładnie kto wymyślił lody jako przysmak. Niektóre źródła sugerują, że prawdziwym ojcem zmrożonych deserów był rzymski cesarz Neron, na którego dworze, w I w. serwowano faktyczne lody, inne wskazują jako prapoczątek epokę Acheminidów w starożytnej Persji, ok. 500 lat przed Chrystusem. Prawdopodobnie Grecy w V w p.n.e. podawali w ramach odświeżenia śnieg zmieszany z miodem i owocami, zaś w Chinach 200 lat p.n.e. popularny był mrożony ryż z mlekiem.

Lody - nowożytna historia

Kolejne wzmianki o zimnych deserach pochodzą z okresu renesansu. Ponoć Katarzyna Medycyjnska przywiozła lody z Włoch do Francji po swym ślubie z przyszłym królem Henrykiem II. Nie minęło sto lat, a lodami zajadano się już na dworze angielskim, podczas gdy XVIII-wieczna kuchnia francuska obfitowała już w przepisy na słodkie sorbety. Lody były wówczas domeną arystokracji, bo mało która rodzina dysponowała dostępem do całorocznej lodowni. W XVIII wieku również lody przekroczyły Atlantyk i zaczęły robić karierę w kolonizowanej konsekwentnie Ameryce. W Nowym Jorku pootwierano nawet pierwsze publiczne lodziarnie, a prezydenci Benjamin Franklin, George Washington i Thomas Jefferson z upodobaniem zajadali zmrożone desery.

W samej Europie lody stały się przysmakiem powszechnie dostępnym w połowie XVIII w., ale dopiero w XIX w. staniały na tyle, aby mogły sobie na nie pozwolić biedniejsze warstwy społeczne. Co ciekawe, sam pomysł wafelka do lodów spopularyzowany został dopiero w 1904 r., podczas Wystawy Światowej w amerykańskim Saint Louis.

Czym tak naprawdę są współczesne lody?

Wbrew popularnemu mniemaniu lody nie są zmrożoną wodą ani mlekiem, o czym łatwo się przekonać, wlewając ciecz do foremki i umieszczając ją w zamrażalniku. Otrzymany sopel dość zasadniczo różni się od pożądanej kremowej konsystencji, którą uzyskać można jedynie dzięki procesowi emulgacji. Maszyny do lodów działają dziś na zasadzie rotacyjnej rozbijając cząsteczki tłuszczu w mleku i wprowadzają pomiędzy cząsteczki powietrza, tak, aby powstała piana. Dopiero taka lekka emulsja po zmrożeniu daje efekt stałej, ale nieprzesadnie twardej masy.

Domowe lody produkuje się dziś najczęściej przy pomocy małych maszyn mieszających chłodne składniki i obniżających stopniowo ich konsystencję. W przemysłowej produkcji wykorzystywany jest często ciekły azot lub tzw. suchy lód. Podstawowym nabiałowym składnikiem klasycznych lodów jest przy tym oprócz zwykłego mleka, tłusta śmietanka oraz skondensowane mleko. Cały proces produkcji trwa ok. 4-6 godzin.
Lody włoskie podawane w miseczkach, fot. shutterstock;

Czy lody są niezdrowe?

Jako klasyczny deser na bazie mleka i cukru, lody są bez wątpienia pozycją obciążającą bilans energetyczny i zdrowy, dbający o prawidłową wagę ciała człowiek może się bez nich obyć. Z punktu widzenia dietetyki największe kontrowersje budzi dość wysoka zawartość cukrów prostych, która nie zawsze jest wyczuwalna na języku – im zimniejszy pokarm, tym bardziej musi być bowiem „doprawiony”, aby język zidentyfikował nuty smakowe. Za limit dziennej konsumpcji cukrów dodanych uważa się dziś 24 g – średnia porcja lodów wyczerpuje go więc prawie w całości.
Poza tym lody są dość kaloryczne (te bardziej kremowe mają zwykle najwięcej kalorii) oraz zawierają sporo tłuszczu, który umożliwia uzyskanie owej przyjemnej konsystencji. Co więcej, w lodach często znajdują się barwniki oraz nieobojętne dla zdrowia substancje zagęszczające, a także bakterie odpowiedzialne na poważne rozstroje żołądkowe (m.in. Listeria monocytogenes). Za te ostatnie winić należy proces rozmrażania i zamrażania, który może się zdarzyć w długim procesie dystrybucji i sprzedaży.

Aby ulżyć trochę sumieniu miłośników lodów, można sprawiedliwie dodać, że dostarczają nam one nieco zdrowego wapnia, witaminy A oraz witamin z grupy B. Spożywanie mniejszych porcji jest jednak zdecydowanie wskazane.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze w 100 g lodów waniliowych; opracowanie własne na podst. https://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5405/

Smaki lodów

W rankingach na najpopularniejsze smaki lodowe najczęściej króluje wanilia. Delikatny aromat doskonale komponuje się z mleczną, kremową konsystencją, a waniliowe lody wykorzystywane są powszechnie jako dodatek do deserów – sernika, gorących malin czy kawy mrożonej. Warto jednak zwrócić uwagę na fakt, że tylko nieliczne lody produkowane są w oparciu o prawdziwą laskę wanilii – we większości obecna jest sztuczna wanilina. Co ciekawe, w Stanach Zjednoczonych wanilię w rankingu popularności wyprzedziły już lody o smaku… ciasteczek z kremem („Cookies and Cream”).
Podium ulubionych smaków do dnia dzisiejszego dopełnia klasyka – lody czekoladowe i truskawkowe. Ale repertuar w lodziarniach jest coraz większy i inspiruje się nie tylko większością owoców świata, ale także słynnymi deserami, np. panna cotta czy tiramisu oraz alkoholami. Do uznanego kanonu wpisały się już także łączone smaki – stracciatella (mleczne lody z wiórkami czekolady) czy słonego karmelu. A jeśli chodzi o najbardziej unikatowe propozycje, to uraczyć się można np. lodami pomidorowymi z bazylią, lodami barwionymi atramentem ośmiornicy czy japońskimi lodami krabowymi o słodkim smaku.

Rodzaje lodów

Pod pojęciem lodów najczęściej rozumiemy gałkowe desery, serwowane zwykle w wafelku, ale także sprzedawane powszechnie w większych pudełkach. Do rodziny mrożonych smakołyków wpisują się jednak także:
  • sorbety – mrożona woda z cukrem i smakowymi dodatkami, najczęściej owocowymi;
  • lody włoskie – miękkie lody serwowane bezpośrednio z maszyny; swą konsystencję zawdzięczają wysokim temperaturom mrożenia i jednoczesnemu napowietrzeniu;
  • lody amerykańskie – podobne lodom włoskim, ale bardziej zmrożone i kręcone w postaci sztywnych świderków, często dodatkowo maczanych w polewach;
  • mrożone jogurty – lody produkowane w maszynie, w których głównym surowcem jest nie mleko/śmietanka, ale jogurt; są nieco mniej słodkie i zawierają kultury bakterii acidofilnych.

Deser lodowy „Banana split”, fot. shutterstock

Jak zrobić lody w domu?

Aby ograniczyć ilość cukru, tłuszczu, a przede wszystkim sztucznych dodatków w lodach, można mrożone desery przygotowywać samodzielnie w domu. W sklepach ze sprzętem AGD są już dostępne maszyny złożone z komory chłodzącej i łyżki mieszającej, które pozwalają osiągnąć gładką, kremową konsystencję podobną lodom komercyjnym.
Większość przepisów da się jednak z powodzeniem realizować przy użyciu miksera i zamrażalnika.

Domowe lody waniliowe z maszyny

Składniki:
  • 1 ¾ szklanki śmietanki kremówki
  • 1 ¼ szklanki pełnotłustego mleka
  • 2/3 szklanki cukru
  • szczypta soli
  • 1 laska wanilii

Przygotowanie:
W garnku łączymy kremówkę, sól, cukier, nasionka z laski wanilii oraz pozostałość laski. Podgrzewamy do rozpuszczenia się cukru. Dodajemy mleko i mieszamy, a następnie schładzamy w zamrażalniku przez ok. godzinę. Wyjmujemy laskę wanilii, a całość przelewamy do maszyny do lodów – kręcimy aż do uzyskania pożądanej konsystencji, a następnie przechowujemy w lodówce.


Wegańskie lody czekoladowe bez cukru

Składniki:

Przygotowanie:
Daktyle namaczamy w ciepłej wodzie na pół godziny i pestkujemy, a następnie miksujemy na gładką pastę z kilkoma łyżkami wody. Z mleka kokosowego odlewamy wodę, a gęstą część przekładamy do miski uprzednio schłodzonej w zamrażalniku. Ręcznym mikserem ubijamy kokosowe mleko, a gdy zgęstnieje dodajemy kakao, wanilię, mleko migdałowe i połowę pasty daktylowej. Miksujemy do gładkości. Doprawiamy do smaku dodatkową porcją daktyli, cynamonem lub kakao. Przekładamy do plastikowego pudełka i umieszczamy w zamrażalniku na kilka godzin. Te same składniki można wykorzystać w maszynie do lodów.


Domowy sorbet malinowy

Składniki:
  • 250 g malin
  • 200 g cukru
  • 2 szklanki wody
  • odrobina soku cytrynowego

Przygotowanie:
Wodę podgrzewamy z cukrem i gotujemy na małym ogniu ok. 20 minut, aż nabierze konsystencji syropu. Przelewamy do słoika i chłodzimy w lodówce. Maliny przekładamy do woreczka i zamrażamy w zamrażalniku. Zmrożone owoce przekładamy do miksera i rozdrabniamy pulsacyjnie. Stopniowo dolewamy syrop i miksujemy do uzyskania pożądanej konsystencji. Doprawiamy sokiem z cytryny i serwujemy od razu lub schładzamy w zamrażalniku.
Z odrobiną fantazji można przygotować w domu praktycznie dowolny smak lodów czy sorbetu - zmieniając składniki wedle upodobań na mniej kaloryczne, mniej słodkie, pozbawione laktozy czy białka zwierzęcego.
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. International Dairy Foods Association; “The History of Ice Cream”; data dostępu: 2019-07-10
  2. Joyce Chepkemoi; “Which Country Eats The Most Ice Cream?”; data dostępu: 2019-07-10
  3. Shandley McMurray; “Is Ice Cream Bad for You?”; data dostępu: 2019-07-10
  4. Andrea Downey; “How ICE CREAM can be the most dangerous offender when it comes to deadly food poisoning”; data dostępu: 2019-07-10
  5. Vanessa Greaves; “3 Easy Ways To Make Ice Cream Without A Machine”; data dostępu: 2019-07-10
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy