Karmel – właściwości, skład i wykorzystanie karmelu

Karmel to prawdziwe zjawisko w świecie cukierniczym. Mimo że jest znany i używany od wieków, to wciąż inspiruje kucharzy do nowych sposobów wykorzystywania go w kuchni. Przez większość swojego istnienia karmel funkcjonował jako główny składnik cukierków, dodatek do innych deserów lub ich element dekoracyjny. Nie wszyscy wiedzą, że ze względu na swoją piękną bursztynową barwę, pełni funkcję barwnika w coca-coli i innych produktach np. w czekoladzie. Dekadę temu nastąpiła dla karmelu prawdziwa rewolucja, kiedy to opracowano jego słoną wersję. Trudno teraz znaleźć lodziarnię czy cukiernię, która nie oferowałaby deseru z tym unikalnym słodko-słonym smakiem.



Karmel do substancja, która powstaje przez gotowanie cukru w temperaturze przynajmniej 115° C.Karmel do substancja, która powstaje przez gotowanie cukru w temperaturze przynajmniej 115° C, fot. shutterstock
  1. Karmel - pochodzenie i etymologia nazwy
  2. Proces przygotowania karmelu
  3. Droga karmelu do słonego smaku
  4. Niezdrowe właściwości karmelu
  5. Karmel w kuchni

Karmel - pochodzenie i etymologia nazwy

Karmel został wynaleziony około roku 950 przez Arabów. Tam tez powstała pierwsza na świecie cukrownia. Początkowo karmel nie był jednak traktowany jak produkt spożywczy, ale jako środek do usuwania włosów. Podobno używały go do depilacji kobiety w haremie. Nazwa „karmel” wywodzi się mimo wszystko najpewniej z innego kręgu kulturowego. Oznacza „palony cukier” od francuskiego caramel lub archaicznego już hiszpańskiego słowa caralemo. Głębiej źródła można szukać jeszcze w średniowiecznej łacinie, w słowie cannamellis, co można by tłumaczyć jako „miodowy trzon” lub „miodowa łodyga”.

Proces przygotowania karmelu

Karmel do substancja, która powstaje przez gotowanie cukru w temperaturze przynajmniej 115° C.  Podgrzany do takiej temperatury zaczyna nabierać żółtawego koloru i charakterystycznego zapachu przypalenia. Po ostudzeniu karmel twardnieje i nabiera błyszczącej szklanej postaci. Tak wygląda podstawowe przygotowanie karmelu. Jednak w zależności od dodanych składników i proporcji możemy uzyskiwać różną konsystencję produktu: od miękkiej i gładkiej, po klejącą i gęstą. Syrop kukurydziany świetnie zapobiega powstawaniu w masie grudek. Mleko natomiast sprawia, że karmel nabiera kremowej konsystencji. Z mlecznej wersji karmelu powstają klasyczne cukierki – karmelki. Karmelki produkowane są masowo i mają wiele smaków i odmian. Możemy wybrać cukierki z owocami, z orzechami, kawą i w różnych kolorach.

Przygotowanie karmelu tylko wydaje się proste. Praca z topionym cukrem wymaga wysokich umiejętności, precyzji i delikatności.

Droga karmelu do słonego smaku

Słony karmel w ciągu dekady zawładnął rynkiem cukierniczym. Wyszedł z elitarnej kuchni prosto do supermarketów. Taki sukces smaku jest naprawdę imponujący. Słona czekolada, którą wymyślono chwilę po słonym karmelu, nie zdobyła szczególnej popularności. 
To nieoczywiste połączenie smaków zawdzięczamy Francuzom. W Bretani maślane solone karmeli są tradycyjnym przysmakiem. W latach 90` paryski szef kuchni, Pierre Hermé, wynalazł makaron ze słonego karmelu, który zainspirował wielu amerykańskich kuchmistrzów.

Zdjęcia solonego karmelu zaczęły pojawiać się w topowych amerykańskich magazynach kulinarnych i w menu cenionych restauracji. Szybko zaczęły się upowszechniać i desery z tym rewolucyjnym smakiem pojawiały się w prasie kobiecej i sieciach restauracyjnych. Chwilę później Häagen-Dazs wyprodukował lody ze słonego karmelu, a Starbucks rozpoczął sprzedaż gorącej słonokarmelowej czekolady.

W Ameryce kombinacja słonego i słodkiego smaku bardzo lubiana, dlatego nie dziwi fakt, że francuski pomysł tak łatwo się tam zaadaptował. W Polsce też znane są od dekad słodycze z wyraźnie słonym posmakiem. Dostępny w każdym sklepie spożywczym baton, w którym słone orzeszki ziemne zatopione są w karmelu i czekoladzie lub chociażby obtaczany słodką masą mocno słony popcorn. W tradycyjnej i codziennej kuchni Polaków, takie połączenie to jednak wciąż rzadkość, dlatego słodki karmel budził początkowo nieufność. Szybko jednak podbił też nasze serca i kubki smakowe, a sceptycy musieli zamilknąć. 
mlecznej wersji karmelu powstają klasyczne cukierki – karmelki, fot. shutterstock

Niezdrowe właściwości karmelu

Kremowa masa karmelu kusi i często trudno się jej oprzeć. Nierzadko przestajemy liczyć, który to już z kolei karmelek trafia do naszych ust, a dno opakowania od słonokarmelowych lodów pojawia się niepostrzeżenie. Jeżeli na co dzień jemy zdrowo, skuszenie się na któryś z karmelowych deserów nie przyniesie szkody naszemu organizmowi. Należy jednak pamiętać, że przeważającym składnikiem karmelu jest cukier, a cukier spożywany codziennie w dużych ilościach zawsze szkodzi.
Jeden karmelek to aż 6,6 g cukru, czyli półtorej łyżeczki. Jeśli się zapomnimy i zjemy całe opakowanie tych cukierków możemy zjeść nawet dziesięć łyżeczek cukru! Dwie łyżki karmelowej polewy, którą tak chętnie polewamy lody, to średnio 27 g cukru, czyli siedem łyżeczek. Mając w głowie te liczby, być może następnym razem będzie nam łatwiej powstrzymać się przed sięgnięciem po następne karmelowe łakocie.

Regularne spożywanie zbyt dużej ilości cukru powoduje wzrost trójglicerydów. Trójglicerydy to proste tłuszcze, których za wysokie stężenie we krwi może powodować choroby serca. Wyłączenie cukrów prostych z diety jest podstawowym sposobem na obniżenie poziomu trójglicerydów, a co za tym idzie, jest prewencją chorób serca.

Cukier, który otacza zęby, sprzyja rozwojowi bakterii, a w konsekwencji prowadzi do próchnicy zębów.  Karmel jest jedną z najbardziej niebezpiecznych dla zębów słodkością, ponieważ jest lepki i trudno go rozpuścić w ślinie czy usunąć językiem. Zostaje przez to długo na uzębieniu, co dodatkowo zwiększa ryzyko próchnicy.

Karmelu powinni unikać również wszyscy zmagających się z problemem nadwagi lub otyłości. Jeden karmelek to około 40 kcal, a często nie na jednym się kończy. Cukry proste to nie jedyny, ale główny element diety, który osoby pragnące stracić na wadze powinny wyeliminować z jadłospisu.

Ci, którzy z nadmierną masą ciała nie mają problemów, mogą od czasu do czasu pozwolić sobie na jakiś karmelowy przysmak. Należy jedynie pamiętać o codziennej zdrowej, urozmaiconej diecie i aktywności fizycznej. Poniżej tabela, która pokazuje, jak spalić wspomnianego karmelka, aby nie zamieniał się w nadprogramowe kilogramy.
Karmelowa ciastka są smaczne i proste w wykonaniu, fot. shutterstock

Karmel w kuchni

W kuchni karmel stosuje się przede wszystkim do deserów lub koktajli. Pod spodem dwa przykłady słodkości, które będą wspaniałym zwieńczeniem każdego obiadu. Jeden z tradycyjnym, słodkim karmelem, drugi z jego nowoczesną wersją na słono.
Karmelowe ciastka passion friut

Składniki na spód:

Składniki na masę karmelową:
  • 90 g masła + dwie łyżki
  • 1 puszka skondensowanego mleka
  • 2 łyżki golden syrup
  • 2 łyżki cukru trzcinowego
  • miąższ z trzech marakui

Składniki na polewę:
  • 200 g gorzkiej czekolady
  • 30 g prażonych wiórków kokosowych

Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 180°C i wysmarować blachę o wymiarach 23x23 cm. Wymieszać w misce mąkę z kokosem, dodać masło i wyrobić ręką ciasto. Dodać cukier i zmiksować. Wyłożyć równomiernie na blachę i ponakłuwać widelcem. Piec 15-18 minut na złoty kolor. Włożyć masło, skondensowane mleczko, cukier i syrop na patelnię, posypać dużą szczyptą soli. Podgrzewać na małym ogniu do zagotowania. Mieszać energicznie gotującą się masę przez około 6 minut aż zgęstnieje. Odstawić z ognia, dodać miąższ marakui i wymieszać. Rozsmarować na wyjęty z piekarnika spód i odłożyć do wystygnięcia. Rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej. Polać ostygły spód z karmelem i posypać wiórkami kokosowymi. Po wystygnięciu pokroić na kawałki.


Sernik ze słonym karmelem

Składniki na spód:
  • 50 g miękkiego masła + dwie łyżki
  • 200 g czekoladowych ciasteczek typu digestive

składniki na masę i polewę:
  • 750 g twarogu dokładnie zmielonego
  • 300 g sosu karmelowego z puszki
  • 150 g cukru trzcinowego
  • 2 łyżki mąki
  • 4 średnie jajka

Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 180°C. Natłuścić i wyłożyć papierem do pieczenia formę tortową o średnicy 23 cm. Rozkruszyć ciastka (włożyć do plastikowej torebki i potłuc), połączyć z masłem. Wyłożyć powstałą masą formę, przyciskając do dna. Piec przez 10 minut, po tym czasie odstawić do wystygnięcia. W dużej misce połączyć twaróg, trzy łyżki sosu karmelowego, cukrem i mąką. Zmieszać na gładką masę. Wbijać pojedynczo jajka i mieszać aż do uzyskania gładkiej kremowej konsystencji. Wyłożyć na spód i rozprowadzić równomiernie, nie ubijając masy. Piec przez 10 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 140°C i piec przez ok. 25-30 minut do momentu delikatnego drżenia powierzchni sernika. Wyłączyć piekarnik, uchylić lekko drzwi i zostawić sernik do powolnego stygnięcia. Tym sposobem wierz sernika powinien być zupełnie gładki bez pęknięć. Pozostały karmel posolić dużą szczyptą soli i dokładnie wymieszać. Rozsmarować na wyjętym z formy serniku.
Karmel kusi swoim bursztynowym kolorem i głęboki smakiem już od ponad 1000 lat. W trakcie swojego istnienia przeszedł liczne przeobrażenia i wciąż jest inspiracją dla wielu szefów kuchni. Mimo że jak każda słodycz, nie należy do najzdrowszych, od czasu do czasu można sięgnąć po łakocie z jego udziałem. Od prostych karmelków lub lodów, po naprawdę wyrafinowane desery.
Aleksandra Fudalej
 



Bibliografia

  1. Kim Severson; “Kim Severson, „How caramel developed a taste for salt”; data dostępu: 2019-07-13
  2. “Encyclopedia Britannica”; data dostępu: 2019-07-13
  3. “Online Etymology Dictionary”; data dostępu: 2019-07-13
  4. Sara Ipatenco; “What happens if you eat too much caramel?”; data dostępu: 2019-07-13
  5. Candy History; “The First Sweets - Who Invented First Candy”; data dostępu: 2019-07-15
  6. “BBC Good Food”; data dostępu: 2019-07-15
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy