Toffi – właściwości, skład i rodzaje toffi

Wbrew pozorom toffi nie jest tożsame ani z karmelem, ani z kajmakiem, ani z krówkami. Historia toffi nie jest też przesadnie długa, choć dzisiejszym czterdziestolatkom i starszym pokoleniom na pewno kojarzy się z melancholią cukierków z PRL-u. Ze względów czysto technicznych dopiero w XIX w. masło stało się na tyle powszechnym dobrem, aby produkcja toffi mogła odbywać się bez przeszkód.

1. Toffi - co to takiego?
2. Skąd się wzięło toffi?
3. Czym różnią się toffi, karmel czy kajmak?
4. Rodzaje toffi
5. Czy toffi jest warte grzechu?
6. Co da się zrobić z toffi?
7. Toffi w kuchni

Toffi - co to takiego?

Określenie toffi pochodzi z języka angielskiego, ale nie ma żadnego konkretnego źródłosłowu. W Słowniku Oxfordzkim, będącym wiarygodnym odzwierciedleniem zasobu słownego Brytyjczyków, hasło „toffee” pojawiło się po raz pierwszy w 1825 r. i zostało zdefiniowane jako kreolska mieszanka cukru i melasy (wcześniej, bo w 1817 r., odnotowano w słowniku pokrewne pojęcie „taffy”). W rzeczywistości nie ma jednak żadnych przekonywujących dowodów łączących brązowe słodycze z bogatą kulturą kulinarną etnicznej mieszanki, jaką reprezentują Kreole. Jedyną poszlaką może być nazwa taniego karaibskiego rumu „tafia”, którym aromatyzowano ponoć lokalne słodycze. Istnieje jednak także hipoteza, że słowo toffi związane jest z południowoangielskim określeniem „toughy” oznaczającym twardość – cechę dobitnie opisującą istotę tytułowego przysmaku. W specjalistycznych sklepach cukierniczych można nawet nabyć specjalne młoteczki do rozbijania toffi – sufrażystyki uczyniły z nich swoisty symbol sprzeciwu podczas swych burzliwych protestów w latach 20-tych ubiegłego stulecia.

Skąd się wzięło toffi?

Tak naprawdę toffi jest wynikową dwóch historycznych faktów. Po pierwsze, po Rewolucji Przemysłowej chłodziarki stały się sprzętem powszechnym, a wraz z nimi masło nabrało charakteru dobra codziennego użytku. Po drugie zaś, wiek XIX był również okresem brytyjskiej dominacji na świecie, a kolonialne imperium sprawiło, że na Wyspach cukier i melasa stały się łatwo dostępne dla mas, zachęcając zwykłe rodziny do produkcji domowych słodyczy o prostym składzie, ale zniewalająco uzależniającym smaku.

Czym różnią się toffi, karmel czy kajmak?

W wielu źródłach, a przede wszystkim w nazewnictwie współczesnych produktów spożywczych, określenia toffi i karmel stosowane bywają zamiennie. Faktycznie, są to słodycze mające relację pokrewną, choć w swej istocie różnią się zarówno składnikami, jak i konsystencją.

Toffi to przysmak powstały w procesie karmelizacji cukru lub melasy wraz z masłem. Czasem do wyrobu stosuje się również mąkę. Mieszanka podgrzewana jest do temperatury ok. 140 stopni C, a następnie wylewana do płaskich form. Po zastygnięciu daje twardą, kruszącą się masę o brązowym kolorze i lekko przydymionym smaku. Dla urozmaicenia toffi często wzbogacane jest orzechami lub suszonymi owocami.

Karmel natomiast w najprostszym ujęciu jest po prostu cukrem poddanym działaniu temperatury ok. 115 stopni C. W tej postaci stosowany jest jako barwnik lub dekoracja. Bardzo często przepisy na karmel obejmują jednak także dodatek mleka lub śmietanki kremówki (czasem również masła) i wówczas mówimy o kajmaku. Taki specjał jest jaśniejszy od toffi i charakteryzuje się ciągnącą, elastyczną konsystencją – najbliższą popularnym w Polsce cukierkom krówkom.

Eksperci wyjaśniają różnicę między toffi a karmelem (kajmakiem) wielkością kryształów cukru powstałych w czasie cieplnej obróbki. W toffi są one krótsze i dlatego masa tak łatwo się kruszy i zachowuje twardość nawet w pokojowej temperaturze.

Rodzaje toffi

Sam pomysł na toffi podjęty został w różnych rejonach światach i, jak się łatwo domyśleć, dał wiele rozmaitych interpretacji cukrowo-masłowego przysmaku. W Stanach Zjednoczonych popularne jest np. „angielskie toffi”, które tak naprawdę z Wyspiarzami nie ma nic wspólnego. Słodycz jest przyrządzany na bazie cukru brązowego, mocno maślany i nadziewany migdałami. Wierzch często polewa się roztopioną czekoladą. Klasyczne amerykańskie toffi przyrządza się na bazie cukru białego i jest ono bardzo twarde i kruche. Ponadto wyróżnia się jeszcze „butterscotch” czyli sięgające tradycją XIX w. brytyjskie cukierki z brązowego cukru i masła, czasem z dodatkami, które są nieco miększe niż klasyczne toffi. Smak „butterscotch” stał się już klasyką w produkcji ciastek, tortów, kremów czy budyniów!

Ale toffi sięga swymi lepkimi ramionami daleko poza strefę wpływów anglojęzycznych. W Szwecji wyrabia się bożonarodzeniowy przysmak „Knäck”, który w swoim składzie zawiera także śmietanę kremówkę oraz migdały i ma postać twardych, łamliwych kuli. We Francji z kolei popularne są cukierki „Caramel au beurre salé”, które łączą atrybuty karmelu (zawartość śmietanki) z wysoką temperaturą przygotowywania i wykorzystaniem masła, co czyni je bardziej zbliżonymi do toffi. Do gotowania wykorzystuje się masło solone, które fantastycznie komponuje się ze słodyczą cukru – końcowy przysmak jest twardy, ma lekko przypalony smak i doskonale obkleja zęby.

Toffi popularne jest również w Rosji, a nawet krajach Afryki! „Tameletjie” to słodki przysmak przygotowywany na terenie RPA na bazie cukru i wody, które po wygotowaniu zastygają, tworząc twarde słodycze, często wzbogacane orzeszkami piniowymi lub kokosem. Co ciekawe, określenie „tameletjie” stało się już synonimem kłopotów, z których ciężko wybrnąć!

Czy toffi jest warte grzechu?

Podobnie jak karmel, toffi zdecydowanie nie jest ulubieńcem dietetyków ani lekarzy i trudno się temu dziwić. Wysoka zawartość cukru to prawdziwa bomba kaloryczna, a zarazem poważny szok dla systemu insulinowego, który musi zareagować z pełną mocą. Regularna konsumpcja słodyczy takich jak toffi to poważny czynnik sprzyjający rozwojowi stanu przedcukrzycowego, a następnie cukrzycy. W toffi dodatkowo znajduje się sporo kwasów tłuszczowych nasyconych, które również nie sprzyjają smukłej sylwetce, a ponadto negatywnie wpływają na profil lipidowy we krwi.

Niewielkim usprawiedliwieniem dla łakomstwa jest umiarkowanie wysoki poziom białka oraz witaminy A – jedząc toffi w małych ilościach nie jesteśmy w stanie skorzystać z tych dobrodziejstw, zaś większe porcje zawsze będą przede wszystkim obciążeniem dla organizmu.

Nie można też nie wspomnieć o szkodliwości lepiących się, ciągliwych słodyczy na stan naszych zębów. Toffi szczególnie uporczywie osadza się na zębach, a zawarty w nim cukier sprzyja namnażaniu bakterii, które z kolei produkują kwasy uszkadzające szkliwo, prowadząc do rozwoju próchnicy.

Co da się zrobić z toffi?

Toffi to przede wszystkim słodycz sam w sobie – podawany do kawy czy herbaty lub podjadany w ramach łasowania. Według Księgi Rekordów Guinnessa największy płat toffi na świecie przygotowany został w Teksasie w 2002 r. i ważył ponad 1300 kg. Naturalnie, przed konsumpcją toffi zawsze łamie się na mniejsze kawałki.Jako specyficzny smak toffi pojawia się jednak także w wersji bardziej płynnej w przepisach na desery i ciasta, zwłaszcza sosy i polewy do nich. Do klasyki należy już brytyjski pudding toffi („toffee pudding”) złożony z kawałka biszkoptowego ciasta polanego lepki sosem cukrowo-masłowym oraz „candy apple” czyli amerykański przysmak halloweenowy będący surowym jabłkiem obtoczonym w twardej polewie toffi.

Toffi w kuchni

Toffi z czekoladą

Składniki:

• 2 szklanki masła migdałowego
• 2 szklanki cukru trzcinowego
• 2 szklanki rozdrobnionej czekolady deserowej
• 1 szklanka posiekanych migdałów
• ¼ łyżeczki soli

Przygotowanie:
W dużym garnku z grubym dnem łączymy masło, cukier i sól. Podgrzewamy na średnim ogniu, aż masło się rozpuści, a następnie gotujemy całość do momentu, gdy nabierze ciemnej bursztynowej barwy, regularnie mieszając. Dużą blachę wykładamy folią aluminiową lub papierem do pieczenia. Gdy mieszanka osiągnie temperaturę 137 stopni C, wylewamy ją na przygotowaną blachę i natychmiast posypujemy z wierzchu czekoladą. Po dwóch minutach, gdy czekolada zmięknie, rozprowadzamy ją równomiernie szpatułką i posypujemy z wierzchu migdałami. Lekko dociskamy orzechy używając plastikowej rękawicy, a następnie umieszczamy blachę w lodówce. Gdy toffi zesztywnieje, łamiemy je na kawałki i przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku temperaturze pokojowej.


Ciasto toffi

Składniki:

• 125 g masła
• 250 g mąki pszennej
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• ¼ łyżeczki soli morskiej
• 200 g wypestkowanych daktyli
• 250 ml świeżo zaparzonej herbaty czarnej
• 200 g cukru brązowego
• 2 łyżki syropu jaworowego
• 3 jaja
• 1 łyżeczka sody

POLEWA:

• 100 ml śmietany kremówki
• 75 g cukru brązowego
• 25 g masła
• 1 łyżka syropu klonowego

Przygotowanie:
Daktyle kroimy i zalewamy ciepłą herbatą na 10 minut. Okrągłą tortownicę o średnicy ok. 20 cm natłuszczamy i wysypujemy mąką. Masło i cukier na ciasto ubijamy w misie mikserem do puszystości. Dodajemy syrop, jajka, sodę, mąkę, proszek, sól i daktyle wraz z herbatą. Całość mieszamy dokładnie mikserem i wylewamy do tortownicy. Pieczemy 55 minut w temp. 160 stopni z termoobiegiem. Składniki na polewę łączymy w garnuszku i podgrzewamy. Gdy się rozpuszczą, zwiększamy nieco ogień i dusimy ok. 8 minut. Gdy masa zgęstnieje, przelewamy ją do miski i przykrywamy folią spożywczą. Ostudzone i wyjęte z formy ciasto smarujemy chłodną polewą ze wszystkich stron.Ze względów czysto zdrowotnych trudno komukolwiek polecić objadanie się toffi. Mimo wszystko jednak, jest to słodycz niezwykle kuszący, apetyczny i wspaniale prezentujący się na stole, zwłaszcza z dodatkiem orzechów. Jako taki może być cennym urozmaiceniem samodzielnie przygotowywanych zestawów słodkości na prezent lub po prostu domowym smakołykiem serwowanym w małych ilościach do kawy.

Bibliografia

1. Lifestyle Direct, Inc.; “The ABCs Of Toffee”; data dostępu: 2020-02-04
2. Encyclopaedia Britannica, Herbert B. Knechtel i in.; “Candy”; data dostępu: 2020-02-04
3. Joanna O'Leary; “What's With the Brits and Their Toffee? A Short History for National English Toffee Day”; ; 2020-02-04
4. Chowhound Editors; “How Is Toffee Different from Caramel?”; data dostępu: 2020-02-04
5. Allan Robinson; “How Many Calories Are in a Toffee Candy?”; data dostępu: 2020-02-04