Mąka pszenżytnia – właściwości, skład i zastosowanie mąki pszenżytniej

Mąką pszenżytnia nie jest mieszanką mąki pszennej i żytniej, ale surowcem pozyskanym z jednego gatunku zboża – pszenżyta (×Triticosecale). Zagadkowa nazwa kryje w sobie historię pierwszych stworzonych przez człowieka ziaren spożywczych – chodzi bowiem o sztuczną krzyżówkę pszenicy oraz żyta. Jak się łatwo domyślić, mąka pszenżytnia ma łączyć zalety obu cennych gatunków!



Kłosy pszenżyta, fot. shutterstockKłosy pszenżyta, fot. shutterstock

  1. Historia mąki pszenżytniej
  2. Właściwości mąki pszenżytniej
  3. Wykorzystanie mąki pszenżytniej
  4. Mąka pszenżytnia w kuchni
  5. Mąka pszenżytnia w domowej kuchni
W Polsce pierwsza odmiana pszenżyta pojawiła się dopiero w 1982 r. W trzeciej dekadzie XX w. uprawiamy już jednak pięćdziesiąt odmian, a popyt wydaje się rosnąć z każdym rokiem. Według najnowszych szacunków pola pszenżyta obejmują już ponad 15% ogólnej ilości powierzchni zasiewu zbóż w naszym kraju, przynosząc ponad 4,5 miliony ton ziarna każdego roku - pod tym względem należymy do światowej czołówki obok Białorusi, Niemiec, Francji i Rosji. Spora część tych upraw służy produkcji mąki, pozostałe wykorzystywane są do produkcji pasz oraz bioetanolu.

Historia mąki pszenżytniej

Wysiłki, aby skrzyżować smaczną i odżywczą pszenicę z odpornym na trudne warunki atmosferyczne żytem sięgają drugiej połowy XIX w. W 1875 r. udało się wyhodować pierwszego niepłodnego mieszkańca, a po 14 latach pierwszy płodny kultywar. Początkowo nowinka miała przede wszystkim znaczenie jako pasza dla zwierząt. Dopiero w drugiej połowie XX w. nowe zboże przyjęło się w masowej uprawie, a mąka pszenżytnia zaczęła być wykorzystywana w piekarnictwie.

Pszenżyto jest przede wszystkim plonem ozimym, choć niektóre odmiany zbiera się latem.  Po żniwach ziarna przetwarza się w sposób typowy dla pszenicy, a więc za pomocą gładkich walców, nieodpowiednich dla żyta. Nieustanne prace nad udoskonalaniem tego stworzonego przez człowieka zboża przyniosły takie zmiany w kształcie i pulchności ziarna, że efektywność przerobu na mąkę zbliżyła się do poziomu osiąganego przy pszenicy. Znacząco polepszyły się również walory samej mąki, która z trudnego do wykorzystania surowca paszowego stała się w latach 70-tych ubiegłego stulecia w Stanach Zjednoczonych cennym dodatkiem do wypieku chleba.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze mąki pszenżytniej pełnoziarnistej; opracowanie własne na podst. danych USDA

Właściwości mąki pszenżytniej

Mąka pszenżytnia jak większość mąk dostępna jest w dwóch wariantach – mąki oczyszczonej, bielszej i gładszej, oraz pełnoziarnistej, a więc powstałej ze zmielenia całych ziaren wraz z otrębami. Pozornie podobna mące pszennej charakteryzuje się jednak niższym poziomem glutenu, który sprawia, że wypieki gorzej rosną i są mniej elastyczne. To cena jaką hodowcy zapłacili za fakt, że pszenżyto może rosnąć przez zimę, na uboższych glebach i nie poddaje się tak łatwo chorobom atakującym pszenicę. Z drugiej strony, jak należało tego oczekiwać, mąka pszenżytnia jest jednak bardziej efektywna w kategorii puszystości wypieków niż mąka żytnia.

Badania nad właściwościami technologicznymi mąki pszenżytniej wykazały, że klasyczne receptury dla otrzymania najlepszych rezultatów wymagają zmian w recepturach, sposobu mieszania, a także fermentacji w porównaniu z klasycznymi chlebami pszennymi. Poziom drożdży musi być zwiększony, temperatura fermentacji obniżona, zaś czas rośnięcia skrócony!

Ogólnie rzecz biorąc, ciasto z mąki pszenżytniej jest mniej rozciągliwe i mniej elastyczne, ale bardziej lepkie niż ciasto z mąki pszennej – stąd też pewne kontrowersje, jeśli chodzi o zastosowanie w przemyśle piekarniczym. Dodatek mąki pszenżytniej wpływa jednak pozytywnie na produkty pszenne pod względem smakowym, zmniejszając ich kwaśność. 

Mąka pszenżytnia jest bardzo bogata w białko i to wysoko przyswajalne. Pod tym względem prezentuje się ciekawiej niż mąka pszenna czy żytnia, zwłaszcza, że zawiera duże ilości lizyny, cennego aminokwasu chroniącego układ sercowo-naczyniowy.  Ani pszenica, ani żyto nie mogą się pochwalić takimi wartościami.

Ponadto mąka pszenżytnia odznacza się wysokim poziomem skrobi, sporą ilością błonnika oraz cennymi minerałami. Do najważniejszych należą magnez i fosfor, a w nieco mniejszych ilościach również cynk, żelazo oraz potas. Ponadto na uwagę zasługuje również zawartość witaminy z grupy B, przede wszystkim witamina B1, B6 i kwasu foliowego.

Zdaniem naukowców w otrębach pszenżyta znajdują się również cenne prebiotyki w postaci polisacharydów, które mogą pozytywnie oddziaływać na wewnętrzną mikroflorę bakteryjną, a tym samym odporność, zdrowie układu pokarmowego, a nawet skłonność do stanów zapalnych.

Uwaga! Mimo, że zawiera mniej glutenu niż mąka pszenna, mąka pszenżytnia jest jednak produktem niebezpiecznym i niewskazanym dla osób cierpiących na celiakię oraz nietolerancję glutenu.

Wykorzystanie mąki pszenżytniej

Ze wspomnianych wyżej względów mąka pszenżytnia nie może być traktowana jako pełnowartościowy zamiennik mąki pszennej. W chlebach produkowanych komercyjnie stosuje się więc przede wszystkim mieszanką mąki pszennej i pszenżytniej, często w proporcji 40%-60%. Ponadto część oczyszczonej mąki pszenżytniej bywa zastępowana mąką z tego samego gatunku zboża, ale pełnoziarnistą.

Tak naprawdę, jednak mąka pszenżytnia daje o wiele lepsze rezultaty przy produkcji wypieków, które co do zasady nie muszą rosnąć. Mowa o płaskich chlebach typu flatbread, krakersach, ciastkach, ciastach, piernikach i herbatnikach. Wykorzystują się ją również do przygotowywania naleśników i gofrów, w tym gotowych półproduktów.
Z mąki pszenżytniej można przygotowywać zdrowe gofry pełnoziarniste, fot. shutterstock

Mąka pszenżytnia w kuchni

Chleb z pszenżyta

Składniki:
  • 2 ½ szklanki mąki pszenżytniej
  • 2 ½ szklanki mąki pszennej chlebowej
  • 2 szklanki ciepłej wody
  • ¼ szklanki miodu
  • ¼ szklanki oleju roślinnego
  • 1 opakowanie suszonych drożdży
  • 2 łyżeczki soli
  • 2/3 szklanki odtłuszczonego mleka w proszku

Przygotowanie:
Drożdże rozpuszczamy w wodzie z miodem. Dodajemy olej, mleko, sól i mąkę z pszenżytnią. Wszystkie składniki mieszamy, a następnie zaczynamy stopniowo dodawać mąkę chlebową cały czas wyrabiając ciasto. Zagniatamy kilka minut, aż nabierze średnio twardej konsystencji. Umieszczamy ciasto w natłuszczone misce, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy do wyrośnięcia. W zależności od wielkości forem wyrośnięte ciasto dzielimy na 2 lub 3 części – z każdej formujemy bochenek i wkładamy do formy. Pozostawiamy do wyrośnięcia, a następnie wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 190 stopni C i pieczemy ok. 30 minut. Kroimy dopiero po wystygnięciu.


Gofry pszenżytnie

Składniki:

Przygotowanie:
W misie łączymy wszystkie suche składniki. W drugiej miseczce mieszamy mokre składniki, a następnie wlewamy je do suchych. Mieszamy całość łyżką – masa nie musi być idealnie gładka. Na rozgrzaną gofrownicę wylewamy po porcji ciasta i opiekamy aż się zrumienią. Po wyjęciu podajemy z bitą śmietaną lub jogurtem greckim i owocami.

Mąka pszenżytnia w domowej kuchni

Mąkę pszenżytnią nie tak łatwo jest nabyć w sklepie spożywczym – można mieć nadzieję, że wraz z rosnącym zainteresowaniem alternatywnymi produktami zbożowymi i ona znajdzie jednak swoje stałe miejsce na półkach. W codziennym gotowaniu można wykorzystywać ją bowiem bardzo swobodnie, pamiętając jedynie o ryzyku cięższej konsystencji. Każdy, kto ceni sobie jednak domowe wypieki o większej wartości odżywczej, a przede wszystkim korzystnym bilansie białkowym, na pewno skorzysta z walorów tego ciekawego zboża.
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. Sandi Busch; “What Are the Health Benefits of Triticale?”; data dostępu: 2020-06-16
  2. Rania Agil, Farah Hosseinian; “Dual Functionality of Triticale as a Novel Dietary Source of Prebiotics with Antioxidant Activity in Fermented Dairy Products”; Plant Foods Hum Nutr (2012), Springer 2012; 2020-06-16
  3. Triticale Elke K. Arendt, Emanuele Zannini; “Cereal Grains for the Food and Beverage Industries”; Elsevier 2013;
  4. Encyclopedia of Food Grains (Second Edition); “THE WORLD OF FOOD GRAINS” B.J. Furman”; Elsevier 2016;
  5. „Food uses of triticale” R.J. Peña, FAO; “Food uses of triticale”; data dostępu: 2020-06-16
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy