Mleczaj kamforowy (Lactarius camphoratus)

Nazywana/y także: mleczaj cukierkowy

Tagi

Grzyby jadalność kontrowersyjna

Spis treści

Wstęp
Sezon
Występowanie
Wygląd
Właściwości
Zastosowanie
Galeria zdjęć

Wstęp

Mleczaj kamforowy to częsty w Polsce przedstawiciel rodziny gołąbkowatych (Russulaceae). Zaliczamy go do grzybów jadalnych ale mało smacznych. Po wysuszeniu i roztarciu wchodzi w skład proszku grzybowego do zup, sosów i pieczeni. To jeden z nielicznych grzybów wykorzystywanych w cukiernictwie. Nie należy zbierać owocników porażonych przez pasożytniczego grzyba Hypomyces lateritus, gdyż te stają się toksyczne dla ludzi.

Sezon

Owocniki mleczaja kamforowego można znaleźć od lipca do listopada.

Występowanie

Mleczaj kamforowy to gatunek szeroko rozprzestrzeniony w Eurazji, Ameryce Północnej i Środkowej, podawany także z Australii.

Tak ogromny zasięg geograficzny, rozciągający się na wiele stref klimatyczno-glebowych paru kontynentów nie był by możliwy bez łatwości tworzenia mikoryz z wieloma drzewami, tak szpilkowymi jak liściastymi. Do najważniejszych partnerów mikoryzowych mleczaja kamforowego w Polsce i krajach sąsiednich należą: buk pospolity, świerk zwyczajny i sosna zwyczajna. W innych strefach klimatyczno-glebowych grzyb ten wchodzi w związki z pozostałym przedstawicielami ww. rodzajów drzew lasotwórczych.

Wygląd

Owocniki mleczaja kamforowego są bardzo łamliwe, o nieregularnym przełomie, matowe i suche w dotyku. Kapelusz osiągać może 3-7 (rzadko 9) cm średnicy, a trzon 6-10 (sporadycznie nawet 13) mm grubości, i 30-80 mm wysokości.

Kapelusz dość jasny, ciemnopomarańczowy bądź brązowo-czerwony, pozbawiony ciemniejszych, koncentrycznych kręgów, zawsze z wyraźnym garbem w centrum oraz wgłębieniem dookoła tegoż garbu. Tak samo jak u większości mleczajów młode owocniki charakteryzują się kapeluszami łukowatymi i gładkimi, a starsze coraz bardziej płaskimi, choć z garbikiem i wgłębieniem, do tego nieco pomarszczonymi.

Blaszki mleczaja kamforowego są gęsto upakowane, cienkie, niezbyt wysokie, z międzyblaszkami, jedynie w małym stopniu zbiegające na nóżkę. Kolor tramy zmienia się z wiekiem egzemplarza: u młodych m. kamforowych są cieliste, różowe lub czerwonawe, u starszych brązowo-czerwone jak u kapelusza. Podczas wysypu spor pokrywa je biały proszek. Uszkodzone brązowieją.

Nóżka wydrążona wewnątrz, albo walcowata, albo spłaszczona lub wygięta, gładka. Kolorami przypomina kapelusz, również jest czerwono brązowa, rzadziej kasztanowa lub nawet czarniawa, tak czy inaczej ciemniejsza niż u większości mleczajów. Zwykle czernieje przy podstawie. Brak pochwy i pierścienia.

Miąższ mleczaja kamforowego jest kruchy i delikatny. Jak wskazuje nazwa gatunkowa tego mleczaja zapach miąższu jest silny a bardzo swoisty, u surowych owocników podobny do kamfory bądź do rozgniecionych albo zaniepokojonych pluskwiaków. Po wysuszeniu aromat zmienia się mocno, staje się słabszy a przyjemniejszy, zbliżony do żywicy modrzewia, kozieradki, cykorii, kawy zbożowej, maggi bądź lubczyku. Miąższ tego mleczaja dość szybko zmienia kolor pod wpływem odczynników stosowanych w mikologii. Nalewka gwajakowa przebarwia go natychmiast na różowo, po chwili zaś na czerwono-brązowo-zielono. Ług potasowy czyni go oliwkowo brązowym. Siarczan żelaza po ok. 5 minutach czyni go szaro zielonym. Fenol oraz fenyloanilina nadają mu różne odcienie ciemnej purpury lub czekoladowego brązu.

Mleczka produkuje m. kamforowy dość dużo. Jest ono wodnisto białe, w smaku podobnie jak miąższ: najpierw miłe i rzadkie, potem jednak gorzkie (porównywane niekiedy do popsutej serwatki) i bardziej lepkie. Nie odbarwia się pod wpływem powietrza.

Wysyp zarodników jest u mleczaja kamforowego biały. Spory mierzą 6,5-8 na 5,5-6,5 μm. Są amyloidalne, szkliste, jajowate, pozbawione pory rostkowej, z urzeźbieniem (skulpturą) w formie brodawek (do 1,2 μm wysokich) i łączących je listewek.

Mleczaja kamforowego stosunkowo łatwo pomylić ze zbliżonymi, zwykle jednak niejadalnymi członkami rodzaju Lactarius o suchych w dotyku kapeluszach i mocnym zapachu.

Spośród grzybów z innych rodzajów L. camphoratus bywa mylony m.in. z lejkorodkiem kubeczkowym (lejkownikiem kubkowatoblaszkowym) Pseudoclitocybe cyathiformis. Lejkorodek (lejkownik) nie wydziela jednak mleka.

Właściwości

Mleczaj kamforowy jest niezbyt miły w smaku, za to o przyjemnym, polepszającym się w miarę suszenia aromacie.

Zastosowanie

Mleczaj kamforowy z uwagi na kiepski smak, ale trwały, przyjemny zapach bywa używany raczej jako przyprawa niż samodzielne danie lub podstawa zupy lub sałatki grzybowej. Białym pionierem w Ameryce Północnej zastępował dawniej niedostępny szafran, wanilię, curry, maggi czy proszek z trufli. Aromatyzowano nim głównie syrop klonowy, rzadziej tytoń i wieprzowinę, nawet ciastka i lody (stąd jego angielska nazwa „candy cap – mleczaj cukierkowy, cukierniczy”) co było wyjątkowe wśród grzybów. Przed użyciem susz z tego mleczaja rozrabiano gorącym mlekiem tak jak wanilię. Do dziś bywa stosowany w tym celu w niektórych restauracjach Kalifornii, UK oraz Chin, głównie w prowincji Junnan.

Okres występowania

III

VII

VIII

XII

Galeria zdjęć

Mleczaj kamforowy, fot. shutterstock

Bibliografia

Arora D. 1986.; "Mushrooms demystified: a comprehensive guide to the fleshy fungi."; Ten Speed Press, Berkeley.;
Bon M. 2005.; "Pareys Buch der Pilze."; Franckh-Kosmos Verlag, Stuttgart.;
Breitenbach J., Kränzlin F. 2005.; "Pilze der Schweiz. Beitrag zur Kenntnis der Pilzflora der Schweiz. Band 6: Russulaceae. Milchlinge, Täublinge."; Mykologia, Luzern.;
Campbell D. 2004.; "The candy cap complex."; Mycena News 55(3): 3-4.;
Cetto B. 1979.; "Der große Pilzführer. vol. 1."; BLV Verlagsgesellschaft, München-Bern-Wien.;
Daniewski W., Grieco P., Huffman J., Rymkiewicz A., Wawrzuń A. 1981.; "Isolation of 12-hydroxycaryophyllene-4,5-oxide, a sesquiterpene from Lactarius camphoratus."; Phytochemistry 20 (12): 2733-2734.;
Das K., Sharma J., Montoya L. 2004.; "Lactarius (Russulaceae) in Kumaon Himalaya 1: New species of subgenus Russularia."; Fungal Diversity 16: 23-3.;
Denchev C., Assyov B. 2010.; "Checklist of the macromycetes of Central Balkan Mountain (Bulgaria)."; Mycotaxon 111: 279-282.;
Fluck M. 1996.; "Jaki to grzyb? Oznaczanie, zbiór, użytkowanie."; Oficyna Wyd. „Delta W-Z”, Warszawa – Mladijska Knjiga, Lubljana, Słowenia.;
Gerhardt E. 2006.; "Grzyby. Wielki ilustrowany przewodnik. Ponad 1000 opisanych gatunków."; Wyd. Klub dla Ciebie, Warszawa.;
Gumińska B., Wojewoda W. 1985.; "Grzyby i ich oznaczanie."; PWRiL, Warszawa.;
Heilmann-Clausen J. 1998.; "The genus Lactarius. Fungi of Northern Europe."; The Danish Mycological Society, Espergærde;
Hesler L., Smith A. 1979.; "North American Species of Lactarius."; University of Michigan Press, Ann Arbor.;
Laux H. 2002.; "Der neue Kosmos PilzAtlas."; Franckh-Kosmos, Stuttgart.;
Lohmeyer T., Kũnkele U. 2006.; "Grzyby. Rozpoznawanie i zbieranie."; Wyd. Parragon, Warszawa.;
Miller H., Miller O. 2006.; "North American Mushrooms: a Field Guide to Edible and Inedible Fungi."; Falcon Guide, Guilford.;
Mirek Z. 2006. (ed.); "Red list of plants and fungi in Poland. Czerwona lista roślin i grzybów Polski."; Instytut Botaniki PAN im. W. Szafera, Kraków.;
Phillips R. 2010.; "Mushrooms and Other Fungi of North America."; Firefly Books, Buffalo.;
Russell B. 2006.; "Field Guide to Wild Mushrooms of Pennsylvania and the Mid-Atlantic."; Penn State Press, State College.;
Skirgiełło A. 1998.; "Mleczaj (Lactarius). w: Grzyby (Mycota), tom 25. Podstawczaki (Basidiomycetes), gołąbkowce (Russulales), gołąbkowate (Russulaceae), gołąbek (Russula)."; Wyd. Naukowe PWN, Warszawa-Kraków.;
Škubla P. 2007.; "Wielki atlas grzybów."; Dom wydawniczy Elipsa, Poznań;
Wang X-H. 2000.; "A taxonomic study on some commercial species in the genus Lactarius (Agaricales) From Yunnan Province, China."; Acta Botanica Yunnanica 22(4): 419-427.;
Wojewoda W. 2003.; "Checklist of Polish Larger Basidiomycetes. Krytyczna lista wielkoowocnikowych grzybów podstawkowych Polski."; Instytut Botaniki im. W. Szafera, Polska Akademia Nauk, Kraków.;
Wojewoda W., Ławrynowicz M. 2006.; "Czerwona lista grzybów wielkoowocnikowych w Polsce."; Instytut Botaniki im. W. Szafera, Polska Akademia Nauk, Kraków;
Wood W., Brandes J., Foy B., Morgan C., Mann T., de Shazer D. 2012.; "The maple syrup odor of the “candy cap” mushroom, Lactarius fragilis var. rubidus."; Biochemical Systematics and Ecology 43: 51-53.;
https://web.archive.org/web/20070324214404/https://news.independent.co.uk/uk/this_britain/article1761668.ece#; 2021-03-25;