Aromaty spożywcze – właściwości, skład i rodzaje aromatów spożywczych
Aromaty spożywcze to substancje dodawane do żywności w celu polepszenia jej smaku i zapachu. Nie są one pokarmem samym w sobie, ale zgodnie z obowiązującym prawem powinny być bezpieczne dla zdrowia, przynajmniej w dozwolonych stężeniach. Jak jest naprawdę? Czy aromatów spożywczych należy się bać czy też można śmiało korzystać z ich apetycznych walorów?
Aromaty spożywcze – co to takiego?
Zgodnie z definicją Unii Europejskiej (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady Europy nr 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2018) do środków aromatyzujących nie zalicza się ziół, przypraw, herbat i naparów, a więc substancji naturalnych stosowanych w stanie surowym (ewentualnie suszonym). To ograniczenie jasno wskazuje, że przemysł aromatów spożywczych nie pokrywa się z ideą nieprzetworzonej żywności prosto z przyrody. Ale ludzkość od dekad głosuje pieniędzmi pozostawianymi w supermarketach, preferując wyraźnie produkty „o smaku”. Ten ostatni najczęściej zaczyna się w laboratorium.
Rodzaje aromatów spożywczych
Najprostszy podział substancji aromatyzujących odnosi się do źródła ich pochodzenia. Mamy więc aromaty naturalne, pozyskiwane z roślin, aromaty identyczne z naturalnymi, a więc będące syntetycznym odtworzeniem cząsteczek, które urzekają nas w owocach czy orzechach, oraz aromaty chemiczne, wymyślone przez człowieka od podstaw.
Poza tym w nomenklaturze prawnej wspomina się również aromaty z przetworzenia termicznego, a więc będące wynikiem obróbki cieplnej żywności lub innych substancji, aromaty dymu wędzarniczego otrzymane w wyniku frakcjonowania skondensowanego dymu, prekursory środków aromatyzujących (niekoniecznie aromatyczne, ale wymagane, aby „wytworzyć” smak) i inne. W całej Unii Europejskiej obowiązuje przepis mówiący o tym, że każdy zastosowany w produkcji środek aromatyzujący musi być odpowiednio oznaczony i określony na etykiecie. Zunifikowane oznaczenia dodatków do żywności to słynne „E”, które wbrew pozorom nie zawsze muszą zwiastować złą nowinę.
Naturalne aromaty spożywcze
Przyroda okazała się być szczególnie kreatywnym twórcą smaków i aromatów. To z niej człowiek zaczerpnął inspirację do nadawania swym posiłkom atrybutów mile drażniących kubeczki smakowe i zmysł powonienia. Nic dziwnego, że naturalne aromaty spożywcze wciąż stanowią podstawową metodę „doprawiania” żywności, a w dobie popularności trendów ekologicznych są wręcz przez konsumentów wyszukiwane.
Najbardziej znanym i popularnym aromatem spożywczym jest bez wątpienia ekstrakt z orchidei Vanilla, który pojawia się w naszych kuchniach najczęściej pod postacią olejku waniliowego, będącego zazwyczaj alkoholowym wyciągiem roślinnym rozprowadzonym w oleju słonecznikowym. Podobne olejki do ciast przygotowywane są na bazie naturalnych aromatów z migdałów, cytryny czy pomarańczy. Na rynku spożywczym przyrodnicze substancje smakowe pojawiają się jednak także w postaci czystych ekstraktów i zagęszczonych koncentratów – oba typy są dobrze rozpuszczalne w wodzie i nadają się nawet do przygotowywania napojów. Poza tym do nabycia są również naturalne aromaty w postaci proszku – najsłabsze w działaniu, ale bardzo odporne na wysokie temperatury i łatwe w dozowaniu.
Naturalne aromaty spożywcze w swojej wszechstronności oferowane są dziś w całej gamie smaków owocowych, a także orzechowych i nasiennych, np. anyżu czy kokosa. Co ciekawe, na bazie naturalnych związków komponuje się także mieszanki niemające nic wspólnego z ziemską florą, jak choćby aromat „butterscotch” (rodzaj toffi), waty cukrowej czy pierniczków. Ich skład ogranicza się do minimalnie 95% naturalnych ekstraktów oraz alkoholu, np. glikolu propylenowego, które gwarantuje stabilność i trwałość produktu.
Syntetyczne środki aromatyzujące
Niestety, pozyskiwanie naturalnych aromatów spożywczych z roślin jest drogie, a czasem dodatkowo ograniczone podażą – w przypadku wanilii nie ma wręcz możliwości, aby globalne uprawy kapryśnych orchidei wymagających ręcznego zapylania pokryły w pełni potrzeby światowego przemysłu spożywczego. Stąd też pogłębiona znajomość chemii pozwoliła człowiekowi rozebrać na czynniki pierwsze aromaty naturalne, zidentyfikować źródło ich apetyczności, i stworzyć metodą szkiełka i oka aromat identyczny z waniliowym, ale niemający nic wspólnego z orchideami. Dla odróżnienia od oryginału nazwano go waniliną.
Związki, które wykorzystuje się najczęściej do produkcji syntetycznych aromatów to estry powstające z reakcji między alkoholami a kwasami tłuszczowymi. Odpowiedzialne są one zwykle za aromaty owocowe – np. maślan butylu daje zapach ananasowy, mrówczan izobutylu malinowy, zaś octan amylu bananowy. Poza tym do syntetycznie produkowanych aromatów należą terpeny, odpowiadające cytrusom i leśnym żywicom oraz laktony pozwalające uzyskać aromat świeżego siana (kumaryna) lub jaśminu (lakton jaśminowy). Furanony z kolei pozwalają naukowcom skutecznie odtworzyć smak truskawek czy syropu klonowego, gwarantując przy tym nieporównywalnie lepszą stabilność niż „prawdziwe” produkty. Nawet niesławny glutaminian sodu jest w rzeczywistości naturalnie występującą solą kwasu glutaminowego, którą dodaje się do pokarmów w celu nadania im smaku umami.
Czysta chemia do smaku
Chemicy ambitnie podnieśli jednak poprzeczkę i zaczęli tworzyć własne związki aromatyczne, które mają za zadanie imitować pożądane przez konsumentów smaki i wonie. I tak na przykład kryształki 2-acetylopirazyny dają zwykłym ciastkom aromatu grahamowych krakersów, znacząco obniżając koszty masowej produkcji słodyczy. Przemysł wędliniarski z kolei masowo wykorzystuje tzw. płynny dym, czyli ciecz uzyskaną ze skondensowania dymu ulatniającego się przy paleniu drewna. Aldehydy pozwalają uzyskać zielono-owocowe aromaty, a ketony i pirazyny smakują palonym cukrem.
Okazuje się, że ludzki mózg jest bardzo łatwo oszukać za pomocą chemii, a, zupełnie paradoksalnie, doświadczenia wskazują nawet, że napój o czerwonej barwie zawsze określany jest przez pijających jako słodszy niż transparentna ciecz o wyższej zawartości cukru!
Po co nam aromaty spożywcze?
Czy lodów truskawkowych nie da się zrobić z truskawek? Oczywiście, że da, ale po pierwsze, litrowe pudełko byłoby wówczas bardzo kosztowne, po drugie zaś, w każdym ślepym teście wypadłoby mniej atrakcyjnie niż lody aromatyzowane. A to dlatego, że aromaty spożywcze są bardzo intensywne i przy małych stężeniach sięgających zaledwie 0.2% dają satysfakcjonujący poziom smaku, nie wpływając na konsystencję. A śmietana będzie zawsze przyjemniejsza na podniebieniu niż mrożone truskawki!
Czy aromaty spożywcze są bezpieczne dla zdrowia?
We wspomnianym na wstępie Rozporządzeniu WE dotyczącym substancji aromatyzujących jasno określone są związki, które mogą być bezpiecznie dodawane do produktów spożywczych. Dla wielu z tych substancji obowiązują jednak limity maksymalnego stężenia w określonym typie żywności. Dopiero przekroczenie owych limitów teoretycznie może powodować negatywne reakcje.
Bardzo wiele aromatów spożywczych jest zupełnie niewinnych, np. wanilina, podczas gdy inne, nieliczne, budzą kontrowersje – np. glutaminian sodu czy ciekły dym, który podejrzewany jest (na razie bez uzasadnienia naukowego) o toksyczny wpływ na DNA. Ogólnie rzecz biorąc jednak, nawet syntetyczne aromaty nie powinny być powodem do niepokoju, a wielu ekspertów wskazuje wręcz, że bywają bezpieczniejsze od naturalnych – tak jak w przypadku esencji migdałowej mogącej zawierać toksyczny cyjanowodór.
Aromaty spożywcze od a do z
Na świecie stosuje się dziś tysiące związków poprawiających smak żywności. Zazwyczaj nie stanowią one więcej niż 0.1- 2% masy produktu, zaś w Unii Europejskiej ich użycie podlega skrupulatnej kontroli. Nie ma też żadnego powodu, aby przesadnie obawiać się żywności dopuszczonej do obrotu spożywczego i ometkowanej zgodnie z przepisami. Dotyczy to tak szerokiego segmentu rynku, że i tak niemożliwe byłoby całkowite wyeliminowanie aromatów spożywczych z codziennego jadłospisu – napoje, słodycze, desery, pieczywo słodkie, herbaty, chipsy, sosy, nabiał… wszędzie tam smakowych substancji znajdziemy bez liku. Znacznie bardziej niebezpieczne z punktu widzenia zdrowia wydają się substancje koloryzujące, z których część podejrzewana jest nawet o działanie rakotwórcze.
- THE EUROPEAN PARLIAMENT AND THE COUNCIL OF THE EUROPEAN UNION; "E COUNCIL of 16 December 2008 on flavourings and certain food ingredients with flavouring properties for use in and on foods and amending Council Regulation (EEC) No 1601/91, Regulations (EC) No 2232/96 and (EC) No 110/2008 and Directive 2000/13/EC"; https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=celex%3A32008R1334; 2020-02-05;
- Ludmiła Bogacz-Radomska, Jerzy Jan Pietkiewicz, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu; "PRZEGLĄD METOD OTRZYMYWANIA AROMATÓW STOSOWANYCH DO AROMATYZOWANIA ŻYWNOŚCI"; https://www.researchgate.net/profile/Ludmila_Bogacz-Radomska/publication/298068690_PRZEGLAD_METOD_OTRZYMYWANIA_AROMATOW_STOSOWANYCH_DO_AROMATYZOWANIA_ZYWNOSCI/links/56e590ab08ae68afa1129fd3/PRZEGLAD-METOD-OTRZYMYWANIA-AROMATOW-STOSOWANYCH-DO-AROMATYZOWANI; 2020-02-05;
- DG SANTE; "Food additives"; https://webgate.ec.europa.eu/foods_system/main/?event=substances.search&substances.pagination=1; 2020-02-05;
- Gastropod; "Savor Flavor: The History of Artificial Flavoring"; https://www.wondersandmarvels.com/2015/04/savor-flavor-the-history-of-artificial-flavoring.html; 2020-02-05;
- Encyclopaedia Britannica; "Flavouring"; https://www.britannica.com/topic/flavoring; 2020-02-05;
