Syrop – właściwości, skład i rodzaje syropu

Słowo „syrop” wykorzystywane było już w języku łacińskim („sirupus”), co jasno wskazuje na długą historię zastosowania gęstych, słodkich cieczy. Arabowie znają zresztą podobne określenie „sharāb”, które oznaczało napój, często konkretnie wino. Obecnie syrop kojarzy nam się dwojako – jako substytut cukru oraz lek w płynie. Oba te znaczenia są bardzo istotne.



Syrop klonowy; fot. shutterstockSyrop klonowy; fot. shutterstock
  1. Rodzaje syropów
  2. Syrop jako słodzik
  3. Czy syrop jest zdrowszy niż cukier?
  4. Syrop w medycynie naturalnej
  5. Syrop farmakologiczny
  6. Spożywcze zastosowanie syropów
Z definicji syrop jest po prostu wodą z cukrem. Cukier ten może być różnego pochodzenia i budowy chemicznej, a jego ilość decyduje o charakterystycznej konsystencji syropu – gęstej i lepkiej. Ponadto w kleistym roztworze mogą znajdować się inne ekstrakty naturalne lub chemiczne, które decydują o dodatkowych właściwościach produktu.

Rodzaje syropów

Wydaje się, że syrop w najczystszej słodowej postaci był wynalazkiem XIX-wiecznym. W 1811 r. pracujący w Rosji niemiecki chemik Konstantin Kirchoff zaprezentował w Peterburskiej Akademii Nauk efekt swoich eksperymentóww: trzy butelki, z których jedna zawierała syrop z ziemniaków, gryki i pszenicy, druga suchy wyizolowany z poprzedniej butelki cukier, trzecia zaś syrop stworzony na bazie owego cukru. Po latach okazało się, że Kirchoffowi jako pierwszemu udało się uzyskać glukozę w czystej postaci, co dało naukowe podwaliny pod przemysł produkcji syropów. Naturalnie, już wcześniej ludzkość znała koncepcję zagęszczonej słodkiej substancji powstałej przed odparowanie wody lub pozyskiwanej bezpośrednio z przyrody, np. w postaci miodu.

Ów naukowy przełom XIX w. pozwolił jednocześnie na rozgraniczenie syropów w kontekście ich zastosowania. I tak wyróżniamy dzisiaj:
  • naturalne i syntetyczne syropy słodzące - do tych ostatnich należy m.in. niesławny syrop fruktozowo-glukozowy;
  • smakowe syropy;
  • syropy lecznicze.

Każdą z tych kategorii da się podzielić na mniejsze grupy, a niektóre syropy można wręcz zaliczyć do więcej niż jednej kategorii. Ogólnie rzecz biorąc, i w dużym uproszczeniu, w dzisiejszym powszechnym rozumieniu istnieje syrop jako alternatywa dla cukru, syrop do napojów oraz syrop na kaszel.

Syrop jako słodzik

Syropy cukrowe to po prostu stężone wodne roztwory cukru, które otrzymuje się dziś metodą przemysłową – mowa przede wszystkim o syropie glukozowym i fruktozowym. Ta sama idea zagęszczenia w wodzie dużej ilości węglowodanów jest poniekąd obecna w samej przyrodzie i inspirowała już dawnych Indian Północnoamerykańskich, którzy ze słodkiego soku pozyskiwanego z klonów produkowali pierwszy syrop klonowy. W owych czasach sok pozostawiano po prostu na dworze do zamarznięcia, które pozwalało odizolować cukier od wody – warstwę lodu po prostu usuwano. Z czasem ideę zamrażania zastąpiło efektywniejsze gotowanie, które stało się również podstawą przygotowania syropu pszenicznego, ryżowego czy daktylowego. W niektórych przypadkach, jak np. syropu z agawy oraz syropu kukurydzianego, do ekstrakcji zagęszczonej słodyczy wykorzystuje się również specjalne enzymy, które umożliwiają wyłączenie obróbki cieplnej.
Syrop leczniczy z czasnego bzu, fot. shutterstock

Czy syrop jest zdrowszy niż cukier?

Możemy dziś spotkać się z sytuacją, w której dany produkt czy przepis reklamowany jest jako „bez cukru”, bowiem zawiera w swoim składzie nie kryształki sacharozy, ale taki lub inny syrop. Jest to naturalnie jawne wprowadzanie konsumentów w błąd, bowiem z chemicznego punktu widzenia syropy są po prostu cukrem rozpuszczonym w wodzie i mają podobny negatywny wpływ na system insulinowy, a co za tym idzie poziom glukozy we krwi. W opinii wielu naukowców syrop fruktozowo-glukozowy jest nawet gorszy niż czysta sacharoza, bowiem ma niekorzystną, wyższą proporcję fruktozy do glukozy.
Tym niemniej, niektóre syropy cieszą się lepszą opinią dietetyków, bądź to stanowiąc mniejsze obciążenie dla organizmu, bądź oferując nam wartości dodane. I tak poza surowym miodem, bogatym w zdrowotne substancje aktywne, do słodzenia poleca się przede wszystkim:
  • Syrop daktylowy – o mniej słodkim, ale ciekawym smaku, bogaty w minerały takie jak potas, fosfor, magnez, cynk oraz przeciwulteniające polifenole;
  • Syrop klonowy - o indeksie glikemicznym niższym niż zwykły cukier, zawierający wapń, żelazo, magnez, potas, cynk (polecane są przede wszystkim ciemne wersje);
  • Syrop z ryżu brązowego – powstały w oparciu o sfermentowany ryż i zawierający korzystne enzymy ułatwiające trawienie cukru.

Podsumowując, ani syrop kukurydziany, ani z agawy, ani też syrop ze słodu jęczmiennego nie są zdrowszymi substytutami dla cukru!

Syrop w medycynie naturalnej

Od setek lat ludzie wiedzą o uzdrawiającej mocy ziół i ekstraktów owocowych. Problemem było zawsze jednak wyizolowanie leczniczych substancji tak, aby były odpowiednio skoncentrowane i trwałe. Wodne napary są pod tym względem dość nisko stężone, zaś destylaty niesmaczne i często mało trwałe, jeśli nie zmiesza się ich z alkoholem. Koncepcja syropu pozwala wyeliminować te problemy, stwarzając jednak jeden poważnych mankament – wysokie stężenie cukru, niezbędne do zakonserwowania produktu, nie jest korzystne dla organizmu. Fakt, że syrop przyjmuje się w ilości zaledwie kilku łyżeczek dziennie zdaniem niektórych jest jednak rozgrzeszający.

W medycynie ludowej szczególną renomą cieszą się syropy z młodych pędów sosnowych oraz świerkowych bogate w naturalne olejki eteryczne o działaniu przeciwbakteryjnym oraz syropy na bazie ekstraktów z owoców szczególnie bogatych w witaminę C, tj. syrop z bzu czarnego, syrop z rokitnika czy syrop z dzikiej róży. Ponadto w aptekach i sklepach ze zdrową żywnością znajdziemy syrop z babką lancetowatą, z prawoślazu czy tymianku, zaś samodzielnie w domu można przygotować silne, choć nie tak trwałe: syrop z cebuli, syrop z czosnku i syrop z imbiru.
Diagram przedstawiający lecznicze zastosowanie owocowych i ziołowych syropów; opracowanie własne

Syrop farmakologiczny

Forma syropu rozpowszechniła się medycynie również w kontekście syntetycznych związków leczniczych – przede wszystkim jako najprzyjaźniejsza dla pacjentów pediatrycznych. Dzieci nie tylko bowiem przez pierwsze lata życia nie potrafią połykać tabletek, ale często potrzebują również zachęty – przyjemna konsystencja oraz słodki (przesłodzony) smak wynagradzają często nieprzyjemną konieczność przyjęcia lekarstwa. Eksperci wskazują, że forma syropu (najczęściej stężonego roztworu sacharozy) sprzyja absorpcji czynnych związków w porównaniu z tabletkami, a czasem wykazuje również korzystne działanie na śluzówkę. Z drugiej strony, dawkowanie syropu jest utrudnione w porównaniu z precyzyjnie odmierzonymi tabletkami, zaś zawartość cukru wpływa niekorzystnie na higienę jamy ustnej – niektóre syropy mają wręcz zdolność przebarwiania zębów.

W syropach najczęściej podaje się leki na kaszel, antybiotyki, środki przeciwgorączkowe i witaminy dla dzieci, a także leki uspokajające.
Syrop kukurydziany; fot. shutterstock

Spożywcze zastosowanie syropów

Wracając do istoty syropu jako substancji słodzącej w płynnej formie, warto podkreślić mnogość jej zastosowań w kuchni i przemyśle spożywczym ogólnie. Jako substytut dla cukru ułatwiają one zachowanie gładkiej konsystencji produktów i bywają często do dodawane do sosów czy deserów. Szlachetne syropy o wyrazistym smaku mogą jednak determinować charakter niektórych dań, sprzyjając takim atrybutom jak miękkość, wilgotność, zdolność do karmelizacji i łatwość podania.
W tym kontekście nie sposób nie wspomnieć o syropie klonowym, który za oceanem jest niezastąpionym dodatkiem do puszystych naleśników czy syropie daktylowym używanym powszechnie w północnej Afryce i na Bliskim Wschodzie m.in. do mącznych posiłków śniadaniowych. Arabowie chętnie wykorzystują też attar – syrop cukrowy aromatyzowany wodą różaną lub sokiem cytrynowym i będący podstawą licznych deserów.

W naszej części Europy bardzo popularne są z kolei syropy owocowe przygotowane na bazie ugotowanych malin, wiśni czy truskawek z dużym dodatkiem cukru trzcinowego. W tej postaci łatwo przetrwają one zimę i służą do przygotowywania napojów, aromatyzowania herbat i piwa, a także polewania deserów. Na specjalną uwagę zasługuje grenadyna – popularny syrop produkowany dawniej na bazie granatów, a dziś zazwyczaj w oparciu o syntetyczne związki. Słodki i cierpki zarazem, znajduje zastosowanie przy przygotowywaniu koktajli alkoholowych.

Wreszcie, jako gastronomiczną ciekawostkę miłośnikom włoskich smaków można zaproponować vincotto – gęsty syrop powstały w procesie długiego gotowania niesfermentowanego soku z winogron. Znany już od czasów starożytnego Rzymu, dziś jest cenionym dodatkiem do deserów oraz naturalnej ricotty.

W dobie epidemii cukrzycy i otyłości, syropy powinny kojarzyć się z zagrożeniem dla zdrowia, zwłaszcza, że nie są jedynym źródłem cukru we współczesnej diecie. Świadomy ryzyka człowieka może jednak śmiało korzystać z walorów syropów słodzących oraz leczniczych, pod warunkiem zachowania umiaru i racjonalnego wyboru – np. syropu klonowego raczej niż kukurydzianego!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Encyclopedia.com; “Syrups”; /food/encyclopedias-almanacs-transcripts-and-maps/syrups; 2020-01-15
  2. Pharmaceutical Drug Manufacturers; “Syrups”; data dostępu: 2020-01-15
  3. Dr. Josh Axe; “11 Best Sugar Substitutes (the Healthiest Natural Sweeteners)”; data dostępu: 2020-01-15
  4. Maguire A, Rugg-Gunn AJ; “Medicines in liquid and syrup form used long-term in paediatrics: a survey in the Northern Region of England”; data dostępu: 2020-01-15
  5. Peter Hull; “Glucose Syrups: Technology and Applications”; Wiley, 2011;
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy