Kapary - właściwości, witaminy i wartości odżywcze kaparów

Obok oliwek, rukoli, czosnku i świeżych ziół, kapary to jedne z najważniejszych dodatków do potraw. W Polsce kapary nie są jeszcze tak popularne, ale powoli zaczynamy coraz więcej uwagi zwracać na tę wyrazistą i bardzo intrygującą przyprawę. Warto?



Marynowane kapary, fot. shutterstockMarynowane kapary, fot. shutterstock
  1. Skąd się biorą kapary?
  2. Polskie kapary z nasturcji
  3. Kapary - witaminy i właściwości odżywcze
  4. Kapary i mięso to idealne połączenie
  5. Kapary kontra cukrzyca
  6. Zdrowe kości i piękna skóra dzięki kaparom
  7. Jak smakują kapary?
  8. Przeciwwskazania przy spożywaniu kaparów
  9. Przepis na danie z kaparami
  10. Dlaczego warto jeść kapary?

Skąd się biorą kapary?

Kapary to cierniste krzewy z rodziny kaparowatych. Są wysoko cenione w przemyśle spożywczym, ponieważ wydają jadalne pąki kwiatowe, listki i pędy. Wartościowe są nawet ich korzenie, które po spopieleniu służą za zamiennik soli. Najczęściej wykorzystywane we wszystkich kuchniach krajów śródziemnomorskich, i rozpowszechnione poza nimi, są jednak pąki. Kwitną zaledwie przez ułamek dnia, dlatego zbiera się je zawsze o poranku, kiedy nie są jeszcze rozwinięte, a następnie marynuje w solance, occie, winie lub oliwie. Mają oliwkowozielony kolor, są drobne i niepozorne, ale posiadają na tyle silne walory smakowe, że nadadzą wyrazu nawet najbardziej mdłej potrawie.

Kapar ciernisty wyróżnia się także pod względem wyjątkowo niewielkich wymagań co do warunków glebowych. Nieurodzajna ziemia nie stanowi dla niego praktycznie żadnej przeszkody, a jego korzenie sięgają bardzo głęboko. Dlatego często możemy spotkać tę roślinę rosnącą dziko na skalistych terenach. Uprawy kaparów są zaś najbardziej rozwinięte we Włoszech, w Grecji, w Hiszpanii czy w Algierii i Maroku. Poza krajami basenu Morza Śródziemnego, uprawia się je jeszcze w Stanach Zjednoczonych. Warunkiem rozwoju kaparów jest suchy klimat. Choć do przedstawicieli rodziny kaparowatych możemy zaliczyć ponad 200 gatunków, tylko dwa z nich rosną w Europie. Niektóre krzewy z tej grupy są nawet trujące.

Polskie kapary z nasturcji

Tak, mamy swój własny kaparopodobny produkt, w którym rolę śródziemnomorskich pąków odgrywają niedojrzałe owoce nasturcji. Zresztą nasturcja, podobnie jak kapar ciernisty, ma więcej jadalnych części. Jej świeże listki i kwiaty również możemy wykorzystać w kuchni, jeśli lubimy mocne, zdecydowane przyprawy. Zaś zamarynowane owoce wyglądem i smakiem do złudzenia przypominają kapary.

Kapary - witaminy i właściwości odżywcze

W kaparach znajdziemy raczej niewielkie ilości białka, tłuszczów, węglowodanów, błonnika, cukrów prostych, witamin - witamina A, witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3, B5, B6 i B9), witamina C, E i K oraz soli mineralnych - cynk, fosfor, magnez, potas, sód, wapń i żelazo. Ale są za to bogatym źródłem przeciwutleniaczy. Prawdopodobnie najważniejszą, z punktu widzenia właściwości prozdrowotnych, substancją obecną w kaparach jest rutyna, czyli rutozyd.

Rutozyd to czołowy przedstawiciel bioflawonoidów, związków roślinnych, wykazujących się silnymi właściwościami antyoksydacyjnymi i ochronnymi. Flawonoidy mają istotny wpływ przede wszystkim na stan naczyń krwionośnych ludzkiego organizmu. Zmniejszają ich kruchość i przepuszczalność, wzmacniają je i uelastyczniają, dzięki czemu chronią nas przed obrzękami kończyn, wybroczynami, żylakami, owrzodzeniami i niewydolnością żylną. Rutynę w farmacji uzyskuje się, między innymi, właśnie z pąków kwiatowych. Jako antyoksydant, chroni również przed inwazyjnym namnażaniem się wolnych rodników, odpowiedzialnych za szybkie starzenie się tkanek.

Regularne jedzenie kaparów pomaga także pozbyć się uporczywych wzdęć i wzmacnia wątrobę. Przyprawa ta jest w dodatku niskokaloryczna – w 100 gramach kaparów znajdują się zaledwie 22 kalorie.
Łyżka (9 gramów) marynowanych kaparów zawiera:
  • Kalorie: 2
  • Białko: 0,2 g
  • Węglowodany: 0,4 g
  • Błonnik: 0,3 g
  • Sód: 9% dziennej wartości ZDS*
  • Miedź: 4% ZDS
  • Witamina K: 2% ZDS
  • Ryboflawina: 1% ZDS
  • Żelazo: 1% ZDS
  • Magnez: 1% ZDS

*ZDS - Zalecane dzienne spożycie
Tabela: opracowanie własne na podstawie: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/172238/nutrients

Kapary i mięso to idealne połączenie

Kapary może i niewielkie, ale są bogatym źródłem przeciwutleniaczy, które po dodaniu do posiłków, zwłaszcza mięs, dają nadzieję w walce z rakiem i chorobami serca - donoszą naukowcy z Włoch. W badaniu z 2007 roku Maria A. Livrea i współpracownicy zauważają, że inne produkty spożywcze w tak zwanej diecie śródziemnomorskiej zyskały wiele uwagi ze względu na ich korzyści zdrowotne. Jednak kapary zostały w dużej mierze przeoczone. Ich badania laboratoryjne obejmowały dodawanie ekstraktów z kaparów do grillowanego mielonego indyka i analizowanie produktów ubocznych powstałych podczas symulowanego trawienia. Naukowcy odkryli, że ekstrakt z kaparów pomógł zapobiegać tworzeniu się niektórych produktów ubocznych trawionego mięsa, które inni powiązali ze zwiększonym ryzykiem raka i chorobami serca. Ten korzystny efekt wystąpił nawet przy niewielkich ilościach kaparów stosowanych zwykle do aromatyzowania potraw. „Kapary mogą mieć korzystny wpływ na zdrowie, szczególnie u osób, których posiłki są bogate w tłuszcze i czerwone mięso” – podsumowano w badaniu.
Kapary na krzaku, fot. shutterstock

Kapary kontra cukrzyca

Chociaż potrzebne są dalsze badania, niektóre analizy sugerują, że kapary mogą mieć silne właściwości zwalczające cukrzycę. Według jednego z przeglądów, składniki znajdujące się w kaparach mogą pomóc w lepszym zarządzaniu poziomem cukru we krwi poprzez zwiększenie wchłaniania cukru przez tkanki, zmniejszenie wchłaniania węglowodanów i ochronę komórek wytwarzających insulinę w trzustce (Hamideh Vahid, Hassan Rakhshandeh, Ahmad Ghorbani, 2017).

Niewielkie badanie obejmujące 30 osób z cukrzycą wykazało, że spożywanie ekstraktu kaparowego 3 razy dziennie pomogło zapobiec wzrostowi poziomu cukru we krwi i trójglicerydów (Hamideh Vahid i in., 2019). Podobnie, starsze analizy przeprowadzone na 54 osobach z cukrzycą wykazało, że spożywanie 400 mg ekstraktu z owoców kaparów 3 razy dziennie przez 2 miesiące doprowadziło do znacznej poprawy poziomu cukru we krwi na czczo i długoterminowej kontroli poziomu cukru we krwi w porównaniu z grupą kontrolną (Hassan Fallah Huseini i in., 2013). Potrzebne są jednak dalsze badania, aby ustalić, w jaki sposób kapary mogą wpływać na poziom cukru we krwi, gdy są spożywane w normalnych ilościach w ramach zdrowej diety.

Zdrowe kości i piękna skóra dzięki kaparom

Kapary zawierają dużą ilość witaminy K, która pomaga zwiększyć gęstość kości, zmniejszając ryzyko wystąpienia chorób układu kostnego, takie jak osteoporoza czy zapalenie stawów. Niektóre związki w kaparach mają właściwości fotoochronne. Chronią nas przed szkodliwymi promieniami UV oraz redukują zaczerwienienie lub rumień skóry wywołany promieniami UV. Kapary zawierają substancje, które mają działanie antyhistaminowe, a także kontrolują komórki tuczne, które prowadzą do reakcji alergicznych. Osoby cierpiące na alergie z pewnością mogą odnieść korzyści ze spożywania kaparów. Capparis spinosa zawierają dużą ilość przydatnych flawonoidów, takich jak rutyna i kwercetyna, dzięki czemu mogą zapobiegać nowotworom i dolegliwościom skórnym. Kapary są również dobrym źródłem witaminy E, która pomaga w utrzymaniu jednorodności komórek zawartych w błonie śluzowej. Osoby cierpiące na poważne choroby skóry, takie jak egzema; łuszczyca itp. Powinny często korzystać z tego owocu.
{"dzial":"10.00","title":Kapary mogą wspierać utratę wagi"}
Kapary są naładowane smakiem, ale mają niską kaloryczność, co czyni je doskonałym dodatkiem do zdrowej diety odchudzającej. A dla niektórych osób utrata wagi może korzystnie wpłynąć na ich ogólny stan zdrowia.

Jak smakują kapary?

Kapary mają silny, intensywny aromat i bardzo wyrazisty, zdecydowany smak. Sporo w nich goryczki i pikanterii, są też nieco kwaskowate. Wielu kojarzą się ze smakiem musztardy czy pieprzu, innym chrzanu, a także oliwek. Na pewno nie każdemu przypadną do gustu. Ale wykorzystywane z umiarem do urozmaicania potraw, mogą stać się jednym z naszych ulubionych przysmaków, nawet jeśli jesteśmy wyjątkowo oporni wobec egzotycznych akcentów w kuchni.

Na początku możemy ich spróbować na pizzy, bo stanowią do niej ciekawy i stosunkowo często spotykany w naszym kraju dodatek. Poza tym nie są aż tak popularne, jak inne przysmaki kuchni śródziemnomorskiej, na przykład oliwki, które obecnie dodajemy do mnóstwa dań. Ale nie zawsze tak było. Kapary dotarły bowiem do Polski stosunkowo wcześnie, bo już w okolicach XIV wieku. O kaparach, jako o popularnej przyprawie kuchni dworskiej w dawnej Polsce, wspomina chociażby Łukasz Gołębiowski, historyk i etnograf, żyjący na przełomie XVII i XVIII wieku.

Inaczej pozycja tej przyprawy kształtuje się w krajach śródziemnomorskich. W Portugalii, Hiszpanii, Grecji, we Włoszech, we Francji, a także w krajach północnoafrykańskich kaparami urozmaica się w szczególności potrawy z ryb, owoców morza i mięsa drobiowego, służą jako dodatek do past, sosów i sałatek. Mogą nadać zupełnie wyjątkowy smak daniom łagodnym, którym brakuje nutki wyrazistości, a z drugiej strony, jeszcze bardziej podkreślić smak potraw pikantnych, z dodatkiem czosnku, estragonu czy papryki. Szczególnie Francuzi lubią urozmaicać nimi sosy na bazie musztardy i miodu, którymi następnie uświetniają potrawy z ryb.

Przeciwwskazania przy spożywaniu kaparów

Kapary są stosunkowo bogate w sód. Chociaż sód jest ważny dla wielu aspektów zdrowia, spożywanie dużych ilości może podnieść poziom ciśnienia krwi, szczególnie wśród osób, które są bardziej wrażliwe na jego działanie. Wysokie ciśnienie krwi jest głównym czynnikiem ryzyka chorób serca i udaru mózgu. Co więcej, diety wysokosodowe zostały powiązane z innymi niekorzystnymi skutkami dla zdrowia, w tym zwiększonym ryzykiem raka żołądka. Z tego powodu najlepiej jest spożywać kapary z umiarem w ramach dobrze zbilansowanej diety.
Penne puttanesca, fot. shutterstock

Przepis na danie z kaparami

W wolnym tłumaczeniu jako „pani nocy”, puttanesca to aromatyczny sos, który zawiera uwodzicielską kombinację oliwek, kaparów, anchois, pokrojonych w kostkę pomidorów i płatków chili. To stosunkowo proste danie do przygotowania, które zajmie niewiele czasu.

Penne puttanesca

Składniki:
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • 1 duża cebula czerwona, drobno posiekana
  • 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
  • 3 filety sardeli, drobno posiekane
  • 1/4 łyżeczki suszonych płatków chili
  • 2 łyżki odsączonych kaparów, wypłukanych
  • 400 g puszka pomidorów pokrojonych w kostkę
  • 1/2 szklanki czarnych oliwek bez pestek, pokrojonych w plastry
  • 1 łyżka drobno posiekanych świeżych liści oregano
  • 400 g makaronu penne
  • Posiekana świeża natka pietruszki do podania

Przygotowanie:
W rondlu na średnim ogniu rozgrzej olej. Dodaj cebulę, czosnek, anchois, chilli i kapary. Podsmaż składniki mieszając od czasu do czasu, przez około 5 minut, aż cebula się zeszkli. Dodaj pomidory, oliwki i oregano. Doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i duś przez 15 minut, aż sos zgęstnieje. W międzyczasie ugotuj makaron w dużym rondlu z wrzącą, osoloną wodą, zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu, Ugotowany makaron wrzuć do sosu. Przełóż na duży talerz. Posyp natką pietruszki.

Dlaczego warto jeść kapary?

Kapary są pysznym i oryginalnym dodatkiem do potraw, szeroko rozpowszechnionym w krajach śródziemnomorskich. W kuchni włoskiej czy francuskiej bardzo chętnie podkreśla się nimi smak sosów, mięsa, pizzy czy sałatek. Tak naprawdę to zakonserwowane pąki kwiatów kapara ciernistego. Są nieduże, ale bardzo wyraziste, wręcz pikantne, dlatego traktuje się je jako przyprawę. Zawierają znaczne ilości antyoksydantów, szczególnie rutynę, która poprzez uszczelnianie i wzmacnianie żył wspomaga układ krwionośny.
Ekologia.pl (Elżbieta Gwóźdź)

Bibliografia

  1. K. Karłowicz-Bodalska, E. Rudkowska, M. Han-Marek; “Leki naturalne o działaniu ochraniającym ściany naczyń krwionośnych”; „Postępy Fitoterapii”, nr 1/2006.;
  2. Łukasz Gołębiowski ; “Domy i dwory, przy tym opisanie apteczki, kuchni, stołów, uczt, biesiad, trunków i pijatyki; łóżek, pościeli, ogrodów, powozów i koni; błaznów, karłów, wszelkich zwyczajów dworskich i różnych obyczajowych szczegółów”; Warszawa 1830.;
  3. Robert, Maria Strybel; “Polish Heritage Cookery”; Hippocrene Books, New York 2005;
  4. Farooq Anwar i in.; “Capparis spinosa L.: A Plant with High Potential for Development of Functional Foods and Nutraceuticals/Pharmaceuticals”; data dostępu: 2019-06-03
  5. Hongxia Zhang, Zheng Feei Ma; “Phytochemical and Pharmacological Properties of Capparis spinosa as a Medicinal Plant”; data dostępu: 2019-06-03
  6. Ben Alkire, Purdue University; “Capers”; data dostępu: 2019-06-03
  7. The Worldwide Fruits; “Capparis spinos”; data dostępu: 2019-06-03
  8. Sharrif Moghaddasi Mohammad i in., Life Science Journal ; “Capparis spinosa L. Propagation and Medicinal uses”; data dostępu: 2019-06-03
Ocena (3.8) Oceń: