Czosnek czarny - właściwości, skład i zastosowanie czosnku czarnego

Mówi się, że proces wytwarzania czosnku czarnego został odkryty w starożytności na dalekim wschodzie. Ok. 5000 lat temu na terenach dzisiejszej Korei i Japonii, prawdopodobnie przez przypadek zostawiono główkę czosnku w wilgotnym i gorącym środowisku. Następnie ktoś po kilku miesiącach odważył się spróbować to co z niego powstało i tak zaczęła się historia czosnku czarnego.

Pierwotnie zafascynował ludzi swoimi zdrowotnymi właściwościami. W religii taoistycznej jest zapis, że jeśli ktoś systematycznie spożywa czarny czosnek, będzie żył wiecznie.

Czarny czosnek powstaje w wyniku poddania świeżego białego czosnku długotrwałemu procesowi starzenia. Niektóre źródła piszą o fermentacji, co nie jest prawdą, gdyż transformacja nie jest spowodowana metabolizmem drobnoustrojów. Proces ten zachodzi przez 60 dni w specjalnej komorze w temperaturze ok. 60°C i wysokiej wilgotności. Podczas tego procesu czosnek traci ostrość i intensywną woń, zyskuje natomiast nowy smak, konsystencję, kolor i przede wszystkim nowe właściwości.

Od wielu wieków czarny czosnek jest  podstawą azjatyckiej kuchni. Dopiero kilkanaście lat temu został on odkryty dla świata kultury zachodniej. Zwrócił na siebie uwagę, gdy pojawił się w kilku amerykańskich programach telewizyjnych związanych z żywnością, takich jak Top Chef i Iron Chef. Po tych występach, z udziałem słynnych szefów kuchni, czarny czosnek stał się cenionym składnikiem, który nadaje nowy smak i zwiększa złożoność potraw. Początkowo amerykanów zafascynowały nie tyle walory zdrowotne, ale przede wszystkim smakowe i wręcz nieograniczone możliwości zastosowania go w kuchni. Smakując ząbek czarnego czosnku już na samym początku jesteśmy zaskoczeni jego konsystencją - jest bardzo delikatny można rozsmarować go językiem na podniebieniu. Czarny czosnek nie jest ostry: w jego smaku dominują nuty wędzonych śliwek, suszonych moreli, wanilii oraz aromatu grzybów. Delikatny smak czosnku pojawia się dopiero na końcu. Można go jeść bez obawy, że sprawiamy dyskomfort osobom w naszym otoczeniu.  Jego walory smakowe i zdrowotne zapewniły mu wyjątkową popularność wśród najlepszych szefów kuchni, którzy często stosują go w zastępstwie trufli. Mówi się, że to piąty smak – umami sprawia, że już niewielkie ilości czarnego czosnku dodane do potraw zupełnie zmieniają ich smak. Oprócz pikantnych potraw, czosnek czarny może być stosowany do przygotowywania innowacyjnych deserów, takich jak lody i dania na bazie czekolady. Czarny czosnek dobrze łączy się z bakłażanem, pieczarkami, pomidorami, serem, pieczoną wieprzowiną, kiełbaskami, rybami i skorupiakami, wędlinami, imbirem, czekoladą, chilli, ziołami takimi jak bazylia, pietruszka i kolendra, oliwkami, brązowym cukrem i olejem sezamowym.Zazwyczaj to co dobre nie zawsze jest zdrowe, ale nie w przypadku czarnego czosnku. Zawiera on aż 18 różnych aminokwasów, w tym 8 niezbędnych do życia. Ma on też ogromne ilości antyoksydantów, które są powszechnie uważane za środek prewencyjny w zapobieganiu licznym chorobom, takim jak nowotwory lub niedokrwienie serca.

Z medycznego punktu widzenia czarny czosnek ma dużo więcej korzyści prozdrowotnych niż biały czosnek. Wynika to z znacznie wyższej zawartości allicyny i dużo większej liczby aminokwasów i przeciwutleniaczy. Czarny czosnek zawiera w bardzo wysokich stężeniach charakterystyczny dla niego związek S-alycysteinę, która rozpuszczając się w wodzie wspomaga wchłanianie allicyny. Właśnie to sprawia, że czarny czosnek jest dużo bardziej skuteczny i dobrze tolerowany przez układ trawienny.

Regularne spożywanie czarnego czosnku utrzymuje w normalnym zakresie ciśnienie krwi i poziom cholesterolu. Nie przez przypadek czarny czosnek został okrzyknięty w USA odkryciem ostatniej dekady.

Do niedawna czarny czosnek sprowadzano z zagranicy. Teraz jest już produkowany w naszym kraju. Paszków Farma na Dolnym Śląsku używa do jego produkcji jedynie najwyższej jakości polskiego czosnku odmiany Harnaś. W sklepie na stronie www.czarny-czosnek.pl można go kupić w formie obranych z łupinek całych ząbków lub bardzo wygodnej do stosowania w kuchni pasty.

Bibliografia